2019这一年，有9件事值得火锅老板注意

　　桌上的日历翻到最后几页，又到了讨论明年行业走势的时候，火锅业这个大赛道走向如何，是许多人关注的焦点。有人说，明年将是波澜壮阔、继往开来的一年，也有人说，明年将是无比寒冷的一年。风起于青萍之末，也许通过2019年这九件事，我们能窥得行业未来发展的玄机。

　　01 巴奴概念店开业

　　2019年1月8日，巴奴首家概念店在郑州开业，3000万投资、2200平面积，只有61张台，由米兰世博会中国馆建筑大师操刀设计，品牌创始人杜中兵坦言，“这家店的成本是收不回来的。”

　　但餐见君认为，多年之后，即便收不回成本，杜中兵也依然会为修建概念店这一决定而骄傲。

　　巴奴一直把海底捞作为追赶对象，但自海底捞各部上市以来，其发展速度火箭起飞，不论店面数量、供应链实力都突飞猛进，巴奴再追下去只能投入“海的怀抱”，但也不能止步不前，后面选手可多着呢。

　　所以，只能换赛道。

　　从诸多报道来看，巴奴目前的发展战略是“拉高客单价，调整顾客群”，在北京，巴奴把客单价拉升了30多块钱，在郑州，也拉升十几块钱，之前与海底捞重合的客户群得到调整，也彻底拉开了与大龙燚、小龙坎等百元人均品牌的距离。

　　消费高，顾客的要求自然也高。在食材、服务上提升是一方面，但这方面主观因素较强，不容易分出高下，而概念店则不同，它是巴奴秀出的“一块肌肉”，巨额投资和国家级设计师，不是谁都拿得出来的。

　　所以，竞争到一定程度后，一定会有“秀肌肉”的行为出现，品牌发展到一定程度会有爆发性提升的节点出现，巴奴秀过了，明年会是谁呢？

　　02 市井火锅“井喷”

　　中国所有的生意都值得重做一遍，从2019年年初，以“有拈头”等品牌为首的市井火锅开始“井喷”，并火热了一整年。

　　市井火锅的特点是“小”——投入小、面积小、菜品分量小，客单价低，装修市井气足，在消费者看来就是“实惠”。它本质上就是对低客单火锅的重做，升了体验感但没提升价格。

　　通过市场验证也能发现，众多市井火锅品牌中，能活下来的，客单价都不高，普遍维持在50元到70元之间，而那些做着做着客单就上百的品牌，大都门前车马稀。

　　由此来看，还有没有尚未被重做过的火锅品类或者消费区间呢？这些地方兴许就是明年爆发的重点区域。

　　03 大龙燚与鱼东家战略合作

　　2019年3月，大龙燚以股份合作的方式，分别与“鱼东家酸菜鱼”和“不是外人干拌冒菜”实现战略合作。

　　这已经不是大龙燚第一次与其它品牌战略合作，在其官网我们可以看到，包括牛华八婆麻辣烫、如在蜀毛肚老火锅、随身锅、包煮婆麻辣火锅菜、独门驿、集渔、不是外人干拌冒菜等品牌在内，大龙燚已同多家餐饮品牌达成战略合作，它似乎已从一个火锅品牌转变为餐饮投融资平台。

　　不论是自己孵化还是投资别人的品牌，亦或是与其它品牌交叉持股，这样的例子在餐饮业越来越多，餐饮老板们已经从只守着自己门店的“手艺人”转化为“商人”、甚至是“企业家”，这代表中国餐饮业越来越职业化，所以，以后的竞争将向集团化作战发展，兴许会出现“XX餐饮财团”，而且，随着高学历、高素质人才加入，餐饮生力军换血，这一进程将持续加速。

　　由此可见，餐饮老板系统学习现代商业思维，显得越来越有必要。

　　04 “呼伦贝尔草原羊肉”品牌成立

　　2019年8月6日，“呼伦贝尔草原羊肉”品牌正式成立，很久以前、东来顺火锅等9家餐饮品牌现场签约使用该品牌羊肉。

　　表面看，这只是一个食材品牌的成立仪式，但背后却是诸多品牌对优质食材资源的抢夺。

　　呼伦贝尔草原羊久负盛名，在当地，平均15亩草养一只羊，羊一年只生一胎，一胎多产一羔，每年羔羊出栏不足200万只，按一只羊50斤、40%的出肉率算，一年出肉约4000万斤，海底捞2017年年接待人次已经达到1亿，店内一份羊肉为300克也就是0.6斤，按每人半份羊肉算，海底捞一年消耗羊肉3000万斤，留给其它品牌的已经不多了。

　　当然，海底捞的羊肉由扎鲁特旗提供，以上只是一个假设，要说明的是，优质食材也是有数量的。不少人说火锅的竞争其实就是供应链的竞争，大品牌的触角已深入原产地，甚至自建牧场，一些品牌可以凭借采购量，优先拿到优质食材，如果你不具备实力，在竞争之初就已经失败。

　　所以，对优质食材的抢夺将更加激烈，提前布局显得十分重要。

　　05 李氏辣度

　　2019年8月16日，德庄李氏辣度全线产品获得辣椒及辣椒制品辣度认证。

　　李氏辣度，是德庄集团携手重庆计量质量检测研究院高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军经过6年多的研究，于2017年推出的地方标准，受国家保护的权益文字。虽然目前似乎只有德庄在用，但它填补了一项行业空白，让只有微辣、中辣、特辣的模糊表述，有了明确划分。

　　这种将自家标准推高至行业标准的事并非德庄独有，之前巴奴也曾主动联合供应商和质量检测中心，制定了国内第一份鲜鸭血的企业标准和企业备案。

　　国内食品检验标准尚有许多不完善的地方，是不足但也是机会，不少品牌都在宣传自己的产品如何“好”，也由此制定了很多“好”的标准，如果能将这些标准上升至行业乃至国家标准，其意义不言而喻。

　　06 锅圈融资

　　2019年10月23日，食材供应链企业“锅圈”宣布获三全食品5000万人民币A+轮投资、不惑创投继续跟投。

　　有句话说，干掉你的可能不是同行，而是跨界。对火锅店而言，干掉火锅店的可能不是火锅店而是“食材超市”。

　　锅圈成立于2017年，是专注于中国家庭的厨房食材供应链，今年8月，锅圈已完成来自不惑创投的4500万元A轮投资，加上A+轮，累计A轮融资过亿元。目前，锅圈供应链不仅布局一、二线，也下沉到县级城市。据了解，两年时间锅圈的供应链已经在全国开出近2000家锅圈食汇门店，累计服务超过8000万家庭，预计春节前在全国将完成3500家门店的布局。

　　有人把锅圈食汇看做是“火锅外卖”，但杨明超曾对媒体纠正，“锅圈食汇与火锅外卖不同，前者的本质是超市，后者的本质仍然是火锅店。”

　　最直观的表现就是，超市吃起来便宜，火锅店吃起来贵。

　　由此，随着锅圈这类企业发展与扩张，火锅门店的优势只剩店内体验感，所以增强就餐体验，仍是未来火锅业的发展重点。

　　07 海底捞重庆开店

　　2019年9月8日，海底捞重庆第一家分店开业，11月26日，第二家分店业。

　　据统计，海底捞入渝之前，重庆约有40000家火锅店，其中鲜有外地火锅品牌，虽然一路上质疑声不断，但从大众点评来看，两家店都达到了4.2以上的评分，来福士广场店更是获得朝天门火锅热门榜第一名。

　　海底捞这个20多岁的“老企业”，已一次又一次展示它的实力，展示它不可阻挡的步伐与多变灵活的手段，与固有印象中传统企业的尾大不掉截然不同，很多人也在研究它，但它强大的根本原因是什么呢？

　　笔者赞同张勇的一句话：“我把员工当人看，这就够了。”

　　事在人为，人对了事就对了，当老板真正把员工当成独立有人格的个体，尊重其能力和价值，员工才能发挥出“人”的价值。特别是现在90后、00后成为服务员主体，他们更要求被尊重、被理解，“太二酸菜鱼”就是个很好的例子，由此，为了有更好发展，餐饮企业的管理方式也需要更加人性和平等。

　　08 盒马火锅

　　10月17日，盒马总裁侯毅在微头条宣布，盒马全国170多家门店上线火锅业务，并称主打线上的盒马火锅锅底口味丰富，包含一千多种菜品的同时，价格只是一般火锅店的一半。

　　11月10日，侯毅又发布数据，盒马火锅业务现已实现日售破万单，最高一天卖出1.4万份锅底，其中六成以上的订单来自线上，按照常规120元一锅的单价计算，盒马火锅仅线上的全年收入将达3.6亿，已经超过行业大佬海底捞，一跃成为全国最大的线上火锅店。

　　锅圈之后，又来了一个跨界打劫者，且同样强悍。

　　虽然盒马的店不多，但其丰富性让人咋舌，一是所有现在市面上流行的火锅品类，盒马一网打尽；二是涮菜配菜，盒马可以强悍并丰富到“从水缸到火锅”的新鲜感。

　　什么意思呢？即整个盒马门店的海鲜活鲜，全都是其火锅线上线下配菜的供给源，活鲜水产直接下锅的体验，盒马之前也许只有珠三角地区的打边炉才有。

　　至于蔬菜，盒马日日鲜的时令蔬菜，也远比火锅店要丰富时令的多。肉类是山东纽澜地牛肉在门店现切，贵州黄牛肉直供，玩的跟潮汕牛肉火锅店一样花俏，关键是价格还很便宜，这是大部分火锅店，甚至大部分餐饮企业都不具备的能力。

　　对国人来说，没有什么食材是不能涮的，也就是说，每个食材超市都是一个潜在的火锅店。有人认为，这是商超对餐饮的降维打击，虽然，还没有引起广泛注意，但可以肯定的是，对线下人流的争夺将更加激烈，各业态间的混战将成为常态。

　　09 湊湊第100家店

　　2019年12月26日，湊湊开出了第100家店，从1到100，湊湊只用了3年时间。

　　之所以能在火锅行业快速崛起，湊湊餐饮管理有限公司CEO张振纬表示，第一在于主打“火锅+茶饮”新概念，借由茶饮作为流量入口，带动火锅消费。其次，湊湊在文化上，主要做人跟人之间关系的搭建跟强链接，打造餐饮高颜值+美味的概念，包括湊湊火锅服务员的招聘，招聘有三个原则：颜值、颜值，还是颜值。

　　虽然话这样说，但单纯加入奶茶并不是湊湊成功的真正秘诀。

　　餐见君认为，湊湊的火爆离不开围绕奶茶+火锅所构建的菜品结构、营销体系及餐厅环境。当几个维度同时发力，才能使得湊湊模式得到发挥，而火爆之后快速扩张又离不开呷哺呷哺多年来扎实的基础运营能力，使得品牌在热度高的时候以燎原之势迅速扩张。

　　这里可以拿巴奴来对比，巴奴很早便围绕毛肚建立了自己的菜品结构和营销体系，但在最热的时候没有快速扩张，虽然原因可能是多方面的，但有的机会一旦错过就再也没有了。

　　由此我们也推断，不管是借助资本还是其它力量，之后品牌由1到100的时间会越来越短，但相对的，由0到1会越来越慢，越来越难。

　　最后

　　你的2019过得怎么样？

　　对即将到来的2020，又有哪些希望？

　　（本文转载自于：红餐网/zixun/2019/12/27/76646.html）