看“疫情寒冬” 下杭州餐饮行业如何奋起自救

　　日前举行的杭州市“战疫情促发展”工作推进会中，杭州跨湖楼餐饮集团等10家企业被认定为“2019年度杭州市十大品牌餐饮企业”。接过沉甸甸的荣誉，跨湖楼餐饮董事长章金顺百感交集：“虽然眼下餐饮业正在经历‘疫情寒冬’，被疫魔夺去上千万利润的餐饮企业不在少数，对餐饮人而言，是前所未有的历练和大考，但我们相信，‘没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临’，我们要摆正态度，正视困难，拥抱挑战。”

　　困难重重，崛地而起。眼下，在市商务局等部门的扶持下，一场餐饮业因疫而战的自救行动正在铺开——

　　2月9日，《首批参与供配餐企业名录》出炉，包括楼外楼、满江红大酒店、名人名家餐饮、川味观餐饮、新白鹿餐饮等企业开展团体集中供餐服务，为复工企业提供餐饮保障；2月12日，第二批配餐服务企业名单公布。截至2月29日，杭州共备案临时团餐配送企业169家。每日可提供的最大用餐量达22.6万余份。

　　3月1日起，老字号餐饮杭州酒家、知味观、楼外楼等，大众餐饮知名品牌外婆家、新白鹿等，部分恢复堂食，美团、饿了么等第三方平台的外卖服务也同步进行，线上线下同步让市民品尝红烧肉、老鸭煲等杭帮菜。跨湖楼餐饮集团的6元肉包在平台上线后，一天要卖出近6000个。外婆家的潜力股“老鸭集”开通外卖全城送服务，一天要卖出200多只鸭子……

　　3月2日“补贴商务服务企业”版块在“亲清在线”平台上线，在杭登记注册、2019年全年纳税50万元以下的餐饮企业可在线申报经复核后获得补贴。

　　手工面包、现做便当、各色小点西湖边酒店开出便民服务车

　　近日在大华饭店门口，出现了一列绿皮火车，泛着食物香味的热气从开放的车窗里冒出来。这是大华饭店特别定制的利民服务街景店车，每天早上9点至晚上6点半服务市民和游客。大华饭店厨师轮流掌柜，4口锅里分别煮着豆腐干、玉米、茶叶蛋和包子，另外还有方便面、热狗肠、饮料等出售，隔天下午3点推出一波饭店自制手工面包，包括法棍、肉松包、卡仕达酱包、菠萝奶酥包等。消费者购物后可通过支付宝扫码支付。

　　“我们还推出了两款现做热食，肉丝拌川和美味便当，有需要的市民和游客下单后，酒店厨房立刻一对一制作，15分钟立等可取。”饭店工作人员介绍，“目前饭店堂食还未开放，我们在充分做好疫情防控措施的基础上，希望通过这样的服务，为有需要的顾客提供便利。”从大华饭店方面获悉，此举是疫情时期的一种服务尝试，饭店接下来也将挖掘各种潜力，持续优化餐饮服务。

　　“说实话，便民服务推出半个月来，每天的收入高的也就七八百元，抵不过成本开销，但是我们更要展现的是一种餐饮人积极复工的态度。”饭店方面坦言。

　　餐饮大店上线包子外卖日销五六千只经理们开着私家车配送

　　“是的，我们就是通过细致的服务，展现餐饮人的态度。”杭州跨湖楼餐饮集团董事长章金顺也反复强调“态度”一词。

　　“我从1988年搞餐饮以来，还没遇到过今年这样的疫情风波。”章金顺直言，“虽然陷入困境，但我们要在党和政府支持下，树立信心，为怎样活下去、怎样好起来而努力。”

　　跨湖桥餐饮集团旗下8家门店，各店面积都在五六千平方米，员工上千人，跨湖楼也是浙江餐协常务副会长单位和浙菜文化研究会会长单位。董事长章金顺透露：“为严格落实防控措施，我们劝退大厅和包厢的年夜饭预订，正月初三起8家店全部休息。根据人员工资、能源消耗、房租等成本计算，每个月的固定成本超过1400万元，而且年前为了备货，我们还多储备了帝王蟹等高档海鲜，光是食材储备就花了1000万元，休业整整一个月，大部分新鲜食材不能用，净亏600多万元。”

　　逆境之下，跨湖楼也在谋求转型。“我们有一款肉包，一直深受好评，不营业的时候，有老顾客记挂着肉包。”顾客的惦念提醒了章金顺，“餐饮业员工过年都不回家，我们1000个员工都住在宿舍里，做几个肉包还是可以的。”得到复工批复后，跨湖楼准备以外卖为突破口，启动云点单，青梅醋小排、越王东坡鸡、笋干老鸭煲等特色菜以及油焖笋、梅干菜捂肉、红烧大肠等家常菜都可以在线点。著名的跨湖楼大肉包更是通过互联网与老客再次见面。“包子20个起订，菜品等100元起送，无接触配送到家。”让跨湖楼餐饮集团想不到的是，“菜品和包子上线后，非常受欢迎。尤其是肉包，单日的下单量曾突破6000只。”

　　销量上去了，那么谁来配送呢？关键时候，跨湖楼的中高管理层挺身而出当起了“外卖员”。“他们开着宝马奔驰各家各户送包子，多的时候一个人要送50单，我看了也很感动。”章金顺说道，“如果按成本来算，一天卖6000个包子也不能做到收支平衡，但是特殊时期，我们餐饮人更要以积极的姿态来面对。”

　　从这一次的外卖上线，也让跨湖楼看到了餐饮的“数字商机”。“我们之前没做过外卖，一切还在摸索中，作为餐饮大店，我们做外卖还是有优势的，不仅品牌有影响力，而且后厨管理、消毒卫生方面的机制更健全，线上做得好，也可以为线下引流，两者可以互补。”如今跨湖楼已经考虑成立专门的外卖团队，把线上服务做得更细致更深入。

　　不仅肉包火了，这波疫情还让一只老鸭飞进千家万户。这是外婆家旗下新品牌老鸭集，疫情期间，单店外卖日销量逾200份，常常每天下午三四点便卖完了当天准备好的全部产品。“风暴来临的时候，并不是站在原地等待一切平息就好，肯定得想个办法自救。对我来说，这个自救的途径，就是通过老鸭来实现的。”外婆家创始人吴国平如是说。

　　为了活下去、好起来政府、行业齐努力

　　一边是企业推陈出新努力“爬起来”，一边则是政府和行业协会不遗余力伸出援手。

　　针对餐饮企业食材库存的情况，杭州市商务局多方联系牵线，由市餐饮旅店行业协会组织和筛选，把部分品质食材送入机关后勤中心，助力企业缓解积货压力。联合阿里巴巴本地生活共同搭建“饿了么企业订餐安心送”集体用餐配送服务平台，为复工单位提供“无接触配送”团餐服务，帮助复工单位解决后顾之忧。

　　餐饮堂食有序开放的同时，市商务局联合市文明办、市餐饮旅店行业协会联合向市民发出倡议书，倡导市民在就餐时使用公筷公勺，倡议餐饮企业设公筷公勺专区、主动提供并引导消费者使用公筷公勺，为餐饮企业恢复正常运营做好积极引导。

　　市商务局还联合市财政局、市文广旅局等部门，共同研究疫情防控期间扶持商贸服务业的实施措施。

　　“我们耐心等待餐饮业复苏的那一天。”杭州新白鹿餐饮管理有限公司董事长周文源表示，“坚持疫情防控和复工复产‘两手抓’，新白鹿从3月1日起逐渐恢复堂食，现在外卖销量与前期持平，堂食还在努力复原中。我们也在商讨采取措施促进消费刺激市场，共迎春天。”

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