餐饮经营理念 餐饮管理如何实现数据化和标准化

　　梁清勇坦言，10年属于一个时代，自己亲身经历2个截然不同的餐饮时代，同时拥有不同的餐饮经营理念：从消费者角度来说：80年代到90年代的餐饮消费是哪里好就去哪里吃，顾客消费盲目跟风；新世纪后，消费者更趋向理性消费，我们作为酒店管理或尚谷鱼堂 者纯餐饮管理也是随着时代的改变而时刻改变着。餐饮管理如何实现数据化和标准化是很多餐饮加盟店经营者都需要思考的问题。

　　从高材生到小士兵

　　梁清勇在大学学习的就是酒店管理专业，是餐饮里少见的高材生。

　　毕业后，从事酒店管理、餐饮行业21年，在大大小小的酒店，包括综合性酒店、纯餐饮做了8家。

　　尽管梁清勇是个高材生，但事业的起点却并不如想象中的高。从基层小士兵开始，把综合性酒店的前台、餐厅、客房及其他配套服务等所有酒店涉及的部门全部都做遍，摸爬滚打从基层到管理，也因此，积攒了对酒店管理和餐饮管理非常深刻的经验和认识。

　　同时，学校的专业学习，也给梁清勇带来了更加理性和开阔的思维。使他在丰富的行业经验上，又多了一把利器。

　　从制度管理到数据管理，亲身见证餐饮变革

　　过去的餐饮跟现在不一样。

　　说句难听一点的话，过去不懂餐饮的人都能赚钱，开一家成功一家，而且体量越大赚钱越多。所以那时候出现了许多大型的“航母”餐饮。那时的苏州餐饮也是全国餐饮店一个典型缩影。

　　梁清勇还记得2000年的苏州福记，它的餐位不低于2000个，其中有88间包房，大小厅共有6个，而且这样的航母酒店餐厅不止一个，而有很多，有的甚至就在它的对面，还有家2000个餐位的。这和当时的消费观念挂钩，也和当时的供求关系有一定关系，餐厅多，食客也多，餐厅非常好开。

　　但随着时代发展，餐饮发生着巨大变化：

　　投资竞争越来越大：知道餐饮赚钱后，不管业内还是业外的投资者涌进来，餐饮行业开始粥少僧多。

　　客户消费对餐饮要求越来越高：挑选的选择面多了以后，这家如果没有达到消费者预期，就会迅速换一家。菜肴、服务、口味、环境等，都成为客人对这家店评价的因素。

　　社会餐饮大产业越来越少：与成本关系很大。

　　现代餐饮却要求我们重新思考：

　　消费者对餐饮要求越来越高，我们餐饮越是要精准定位客户群、针对性开发；

　　成本管理上，不管是后厨还是前厅，越来越需要一个标准化、数据化的考量，才能真正对餐厅所有发生开支成本进行控制，增加利润的弹性空间；

　　我们的员工越来越年轻化，除了工资外，我们的人文关怀、情感关怀、福利管理是否需要跟得上变化？

　　加入小南国，看数据化、标准化管理在现代餐饮中的运用

　　梁清勇今年4月份加入小南国餐饮。小南国是一家创始有30年的大型连锁餐饮，已有2家成功上市公司。目前，所有小南国的管理都实现了数据化和标准化。

　　何为数据化管理？

　　单拿小南国一个门店来说，所有的人员管理、薪资管理、采购管理、服务质量管理、菜品质量管理，都可以通过数据来完成的。它的标准都有1234567，分得特别清楚。

　　小南国已经实现所有调味料标准数据、菜肴的标准采购数据、所有出品的口味标准数据，不管到哪一家门店口味是非常统一的。

　　何为标准化管理？

　　所有出品的菜肴，比如松鼠桂鱼、清炒虾仁，它都是一个规格，调味料都有统一标准，只要厨师在制作过程中火候不要出现太大偏差，（口味）应该都是一样的。

　　小南国这个品牌在全国有70多家门店，不管你到全国各地的哪一家小南国，吃到的某一道菜都是一个口味，不会因为厨师的水准高或者低而出现偏差。

　　所以针对于这样大企业来说，对厨师的水准（当然厨师水准很重要），但是这方面不是特别的看重，只要掌握好火候就可以。

　　“在小南国，我们看到，数据化管理和标准化管理发挥的作用相当相当重要。紧跟时代的发展，这是小南国比较先进的一方面，也是它这么多年能够在餐饮届30年屹立不倒的根源，同时，因为这种与时俱进，它发展得会更加的快。”

　　打江山容易守江山难，3步扭转亏本高端粤菜门店

　　“现代餐饮比N年前难关更多，如果你还是以前的老观念，不去学习，将来是走不远的。”

　　2013年，梁清勇加入宁波采蝶轩，门店在Shopping mall，135人餐位，开业6年，梁清勇到的时候，每个月亏损三十万，房租150万/年、服务员平均工资四千，人员开销非常大，管理呢？人盯人，制度有，但比较含糊，没有标准，原材料采购、人员薪资管理都不合理，采购成本非常非常高，所有人吃大锅饭。

　　采蝶轩是一家连锁餐饮，八十年代创建于英国伦敦，总部在香港，是一家专门经销粤菜、和高端燕鲍翅的餐饮，人均消费300多。

　　梁清勇加入团队3个月后，向宁波采蝶轩餐饮管理有限公司董事长提出了3点建议：

　　1、菜肴口味的问题

　　采蝶轩一直用粤菜口味，但当地宁波人对于食材原料是非常看重的，尤其是小海鲜，要求的是一个新鲜度。怎么办？最后决定菜肴进行多元化的调整，把江南菜、粤菜还有和宁波菜融合，适应了大部分人的口味。

　　2、管理这一块需要数据化的东西

　　不管是人事考勤、原材料采购管理，包括一个仓库管理，都安装上管理软件，是从数据上去管控每一个流程。

　　原材料采购按照货比三家的原则，选定最好的供货商，所有定价由财务亲自监督，每个月两次市场调研，海鲜价格浮动比较大的，半个月给一次价，通过这样方式控制原材料成本。

　　重新调整员工薪资，设置绩效考核。这里面涉及到一个统计，比如说我是一个服务员，我每天服务的人次、客户的满意度、出勤精神面貌、服务质量都有一个评价，做好标准后，做的越多、服务越好的员工拿到工资也越高。一开始大家都不适应，习惯后效果非常好，服务质量也上去了。

　　3、能耗

　　根据去年和前年数据，比如说一个月做多少钱，能耗是多少，正常的话是多少，把它作为一个中间值设定好。就用这个数据去管控，水电、厨房消耗等在什么区间，超出扣罚，低于奖励。最终员工觉得每个月的收入多了，心态非常积极向上，前台非常开心，服务质量上去了，厨师开心了，每道菜都用心去做，很多事都是一个相辅相成的关系。

　　“通过这样深层次的改革，九个月，我们就把平均二三十万的亏损，逐步扭亏持平到盈利。我离开宁波到将近两年时间，这家店目前还在盈利状态，现在又开了一家较高档的火锅店，也做的非常好。“

　　总结

　　过去的餐饮管理，是教条化管理、是制度化管理，管理一个企业首先是制定一个制度，用制度去管理人，员工犯了错就罚、员工做好就奖一切通过制度来考量。在大数据时代如何让酒店、餐厅去盈利，在市场上立于不败之地，这些都是我们现代餐饮人需要极力思考和实现的。