高房租高人工下的餐饮如何挣钱，看看日本餐饮策略

　　历史，总是惊人的相似。曾在某处发生过的一切，时空斗转后，换个地方再度发生。比如，整个中国餐饮加盟业正经历的高房租，高人工困境，就在40年前的日本发生，且这个问题一直在日本存在。「高房租与高人工境况下，餐饮如何挣钱」成为每个餐饮人都在追寻的答案。“中国餐饮人如今面临的困局，日本都曾经历”，在一场交流会上，宫内海说道。

　　作为日本和民餐厅600家店管理精髓传承人，宫内海曾对60家店铺的中日料理进行爆品打造，使销售额增加120%。将家庭餐厅转变为烤鸡肉店的业态，注重实际演示性的店铺建设，他实现了200%的销售增长。将居酒屋进行新业态开发，他又打造出了坪效25万日元（约合15000元人民币）的人气店……既然日本已经历了40年的高租金、高人工困境，那么从他们的幸存者经验中，我们也能获得一些启发。刚好，宫内海先生也不吝分享，带来了日本餐饮人的应对之法。

　　第一、根据不同顾客群需求，打造产品

　　据宫内海先生讲述，日本的餐饮现状并不乐观，日本全国共有790000家餐饮店，一年内新开店铺163000家，一年倒闭56000家，倒闭率高达33%。且随着7-11类便利店，逐渐开始走营养、健康的快餐路线，对日本餐饮产 甜蜜满屋港式甜品       生了巨大冲击。要想在竞争激烈的市场存活下来，餐饮人要更加拼命，不断提高营业额增长点。他相信，这也将是中国餐饮业未来不得不面临的挑战。

　　味道，是餐饮的灵魂。没有优秀的餐品，将很难吸引顾客光临，而顾客光临的关键，是读懂他的需求。

　　宫内海先生坚信，在打造菜品时要针对不同的人群，研发不同的口味。产品的开发要针对不同客户群体，才能占有市场，保证客流量。比如男性倾向于吃刺激度更高的食物，而女性倾向于更加温和的味道。针对儿童的餐品，应更注重营养的搭配，才能让家庭为单位的就餐顾客选择进入餐厅消费。

　　第二、提升门店空间利用率

　　既然高租金是如今的困境，那么提升坪效也成为餐饮生存的关键。宫内海先生说，日本餐厅的营业额增长要点，就是空间利用率非常高。

　　一般日本的高级餐厅1坪/1座，面向情侣或家庭的餐厅1坪（等于3.3㎡），有大概1.2~1.3个座，居酒屋1坪有1.5个座，而咖啡厅和快餐店等1坪能有2个座。

　　日本的大部分餐厅的座位数量非常高，比如柜台式座位不仅可以积攒人气，顾客还可以很明确的看到后台的操作情况；将桌面设置窄一些，还可以节省很多空间。日本一般的拉面店9个座位就可以赚钱，若是乌冬面馆，18个座位基本就可以满足经营需求。

　　中国餐厅在装修时，也可以学习日本餐厅的设计，且随着一人食趋势加强，这样还能吸引更多年轻顾客光临。

　　第三、打造招牌单品和菜单，让顾客为你而来

　　在进行菜单开发设计时，要打造出既能吸引顾客光临，又能降低人工成本的招牌菜单。打造招牌菜品的好处在于，使得下单菜品趋向集中，可提升翻台率，还能降低菜品的制作成本。制作3人份的同款菜品相较于制作1人份，成本率可从40%降低至33%。所以，餐厅一定要有一个招牌产品，甚至有顾客就是为了吃这一道菜特意来的。

　　宫内海先生提到，日本曾有一家炸鸡铺，当它只做炸鸡之后，营业额提高了15%。在他自己经营过的一家饺子店里，只卖饺子，店内饺子仅10种，通过这个招牌单品调整之后，店内的营业额提升了25%。

　　除了招牌菜品外，餐厅还要注重菜单设计，好的菜单能帮助餐厅提高翻台率，提升客单价。菜单设计中，宫内海先生特别提到以下几点：

　　1、把热销的菜品集中放在一起，让人一目了然。比如店内有80多种菜，把热销菜集中放一页，顾客将倾向于点招牌菜品；

　　2、把最主打的菜品设计成招牌菜单，这样能够增加营业额并且可以吸引顾客点我们想让他们点的东西；

　　3、将营业额高，挣得多的，卖的好的菜品，集中在一页菜单上给客人展现出来；

　　4、对员工进行重点培训，每一道菜必须在30秒内给客人介绍明白；

　　5、重视菜品描述，通过描述能够向顾客证明我们自己家的做工和食材要比别家好。

　　菜品描述主要是为了传达价值，让客户一目了然，直接通过菜单告诉顾客，店里的这道菜价值是在哪里。要传递出菜品价值，要从：食材、烹饪、稀缺性，用料或者做法考究，这几个方向来描述，会让人觉得更有价值感，促让顾客更愿意买单。

　　第四、提升员工人效，降低人力成本

　　除了以上三点外，宫内海先生提到，提升人效是提升营业额的关键。要调动餐厅员工的积极性，最大化提升人效不仅考验餐厅的管理经营能力，也考验了餐厅对未来餐厅发展的长远规划能力，更考验了管理者在员工激励方面的能力。