北方水饺如何才能打破地域限制面向全国发展？

       在北方地区，饺子的品类和品牌数不胜数；而反之，在南方地区的饺子普及程度则大幅下降。

　　春节期间，饺子自然不会缺席年夜饭。饺子在中国北方人的心目中有着独一无二的地位，是任何其他国民美食所替代不了的。从“好吃不过饺子”“上车饺子下车面”“ 冬至到，家家户户吃水饺”等一系列的俗语中，便可窥见中国人对于饺子的特别情感。其实，有着千百年历史的饺子，其在中国餐饮市场的江湖地位也一直非常高。通过在百度指数网站上输入“饺子”和同为主食的“面条”关键词发现，从2011年至今，饺子的搜索指数一直高于面条。

　　不管在哪座城市里，饺子馆随处可见。可见，饺子品类仍具有广阔的市场发展前景。然而，饺子赛道的市场盘子虽然很大，可也难逃有品类无品牌的尴尬处境。在大众的认知当中，饺子是一种价廉实惠的平民美食，大街上清一色的“东北饺子馆”数量虽多，但却没有几家能真正让消费者叫得上名号的。消费者能记住的只是饺子这个品类，对品牌的印象则模糊不清。此外，饺子的品牌区域化非常明显，大部分知名度较高的饺子品牌都发家于北方地区，譬如喜家德创立于黑龙江鹤岗，东方饺子王根据地在东北，新兴饺子品牌小恒水饺背后的公司也是位于北京。尽管已有部分餐企和饺子品牌布局南方市场，但全国性的饺子品牌屈指可数。

　　饺子未有全国性的头部品牌，是哪些因素导致的？

　　其一饺子于北方地区的消费者而言，不仅是年节食物，同时也是日常食用的主食，属于消费频次高的刚需食品。而在南方地区，饺子的存在感则被弱化许多，大多时候饺子是作为辅食形式存在，品类接受度相对而言较低。除了不同地域对饺子品类的认知不同，在口味上南北地区也存有较大的差异性。口味若难以做到普适性，便会限制饺子在全国市场的推广。

　　其二饺子是工业化与手工制作并存，一方面，采用工厂加工统一冷链配送的方式有利于饺子制作工序的标准化，提高出餐效率，但口感可能会在一定程度上受到影响；另一方面，采用手工现包的方式有利于保证饺子出品口感，但高额的人力成本支出对于餐企而言又是一笔不小的负担。如何平衡饺子标准化和出品口感，这对饺子品牌的管理运营能力有较高的要求。

　　其三饺子作为大众美食的一种，以经济实惠、快捷便利等特点占据着消费者的心。散落在大街小巷的“东北饺子馆”们服务的客群是周边社区居民、上班族等，人均客单价普遍停留在15~30元区间，价格升高了反而容易失去目标客户群。此外，可与饺子搭配成“组合套餐”的产品有限，各种层面导致饺子消费空间受限，无形中增加了饺子馆的经营压力。

　　其四企业在不同的阶段有其不同的战略目标，新兴品牌的任务可能是加速占领区域市场；而对于成熟的品牌而言，有可能它就将重点放在了在全国市场的铺设上。“需要补充一点的是，就算是一个成熟的餐饮企业，它的根据地在北方，想要打入南方市场也是不容易的，毕竟中国地大物博，南北差异太大。要求企业内部的布局统筹、团队运营以及对南方市场的了解程度等方面都要做足准备工作，这是一件需要时间和精力深耕的事情。”王鹿鹿说。

　　如何规模化地发展并突破区域局限走向全国？以下几点做法可以借鉴参考一下。

　　（1）产品口味因地制宜 摒弃了“大而全”的经营战略，专注于“小而精”的经营模式，这样的做法不仅将产品做到极致，而且在馅料上因地制宜，让产品和口味符合当地市场，从而让品牌在不同区域稳打稳扎发展下去。

　　（2）企业建立中央厨房。为保证产品链的完整性和出品，很多餐企都自建中央厨房或是交由第三方外包，从原料采购、食材加工、仓储到冷链配送都在中央厨房统一完成。譬如东方饺子王与第三方净菜加工厂合作，由加工厂处理后送至各门店，而非采用事先处理好的“隔夜菜”，以保证饺子的新鲜品质。对于饺子工业化制作以及口感的矛盾解决上，绝大部分的饺子品牌也同样采用由中央厨房完成半成品、再在门店里现包的方式。有些品牌还制定了严苛的包制流程和标准。还有的饺子品牌积极布局上游供应链，

　　（3）食材整体升级，定位精细化。当饺子品类在消费者认知中充当平价大众快餐时，饺子品牌若能从中发掘差异点，细分品类并做出差异化，便能提高品类认知度和品牌形象。水饺以鱼水饺细分定位，提出“鲜食战略”，这样精细化的定位易于让消费者加深记忆。同时，不同于普通饺子馆用平价食材为馅料，船歌鱼采用的是高品质海鲜，客单价自然而然地能提升至70元以上，也提升了产品的价值感。船歌鱼另辟蹊径地将饺子做成了餐饮界的轻奢品，既改变了消费者对饺子为大众食品的固有印象，也提高了自身品牌的辨识度。

　　（4）品牌抢滩年轻市场。随着餐饮市场越来越趋向年轻化，90后和00后已经成为休闲餐饮和特色快餐的主流消费人群。报告显示，80后、90后是吃饺子的主力人群，这些人群集中在29—39岁之间。基于这样的年轻化的市场环境，饺子品牌要如何抓住年轻人的心，则考验着饺子品牌的创新能力。在塑造品牌年轻时尚化上，小恒水饺做了一系列工作。在门店设计风格上，小恒水饺门店大面积地采用了明亮黄墙面，logo是一个带着笑脸的黄色饺子，向顾客传递积极向上的品牌态度；在口号上，原本的“吃饺子是以件时尚的事情”更改为“青春就像饺子，趁热吃”，注重打造时尚青春化的饺子品牌；在营销方式上，通过造节造势，举办“饺子节”以增加品牌曝光度。饺子有很高的国民认知度和广阔的市场空间。正如王鹿鹿所说的：“作为一款经典食品，我认为饺子这个品类可以继续死磕。未来饺子这个品类馅料会有更多变化，品质更加优化，场景多时段化，搭配也更丰富化。迎合消费趋势的变化，才有利于品牌的健康发展。”

　　在消费新形势下，越来越多的饺子品牌需要在产品、商业模式、营销等方面进行创新。只有创新才能在新的环境中占得一席之地。
                      （本文选自于：百家号/s?id=1625525797911192733&wfr=spider&for=pc）