火锅，为何能稳坐餐饮界的头把交椅？

　　如今，餐饮界可以称得上是“百家争鸣百花齐放”了，越来越多的选择，丰富多彩，营造时尚感和异国风味的西餐，强调健康、便捷与亲身体验的轻餐，针对运动健身、体重管理人群的代餐，以及由各地传统小吃演化出的新中式餐饮。在新生代逐步成为消费主力军的大背景下，如果要找到一个全民都喜爱的美食品种，可能非火锅莫属。火锅拥有近2000年的历史，发展至今已演化出6大派系30多个品种。比如麻辣劲爆的川渝火锅、融合山珍野味和酸辣口感的云贵火锅、以海鲜清汤为特色的粤式火锅，以铜锅、炭火和涮羊肉为代表的北派火锅，清淡滋补的江浙火锅，还有随性惬意的台式小火锅……都让天南海北的食客如数家珍，为之倾倒。火锅行业是如何紧跟消费升级大潮，如何抓住新生代消费者的需求，让延绵千年的火锅文化长盛不衰，坐稳中国餐饮的头把交椅的呢？

　　有人将火锅形容为中国人的咖啡店，意在强调其中国式的社交属性。与彰显优雅、知性与浪漫格调的咖啡文化截然不同，火锅店里围炉而坐，旺火红汤、热气腾腾中边吃边聊的场景体现出千年的文化传统与中式思维。火锅用涮的方式将代表各地饮食文化的食材融汇在一起，让食客们用一种最无拘束最舒适的方式交流思想感情。正是火锅自带的这种包容性与亲和力，才成为中国人生活中不可或缺的菜谱。

    　一、透过数字看如火如荼的火锅产业。

　　据《火锅行业全产业链报告》披露，自2011年以来，火锅行业始终保持着10%以上的高增速，全行业总销售额从2011的1843亿元增至去年的4800亿元，在整个4.2万亿的餐饮板块中占比超过11%。

　　相比于经典的八大菜系，南北通吃的火锅显然更具竞争优势，在餐饮细分品类中以13.7%的占比领跑。2018年，全国火锅门店数量、经营面积、餐位数量和员工总数均同比增长20%以上。《中国火锅大数据报告》显示，大众点评收录的火锅商户数已占全国餐饮商户总数的7.3%，高于川、粤及西餐等热门菜系。火锅企业一直是餐饮行业中的绝对主力。在中国市值排名前15的餐饮连锁企业中，火锅店占到8家。

海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等10家企业位列火锅餐饮企业TOP10。其中，依靠迅猛的开店速度和科技加持下的快乐火锅理念，海底捞以169亿元收入领跑全行业。而被誉为“快火锅之王”的呷哺呷哺正从“快餐”转型为“轻正餐”，针对追求“高品质、优服务”的千禧一代进行品牌全面升级。串串数字折射出今日火锅产业的蓬勃局面，而它的未来之路将会如何延伸，恐怕还要从国民餐饮趋势中寻找答案。

　　二、从餐饮消费趋势中寻找火锅行业发展方向

　　大数据向我们展示出中国人真实的餐饮消费行为和消费偏好。其中，由80后和90后构成的新生代逐步成长为餐饮消费的主力军，尝鲜求新、追求便利、健康至上，成为新生代饮食偏好的显著特征。不同于长辈们对口味和食材的重视，新生代就餐时更看重全方位、多感官的享受。餐厅的装修风格、音乐，甚至餐厅主厨帅不帅也会吸引年轻人入座。

　　除了饮食环境，社交功能也是年轻人餐饮的重要诉求。对美食照片的分享如今已成为新生代圈子里重要的互动方式之一。90后喜欢拍照的比例最高，有超过40%的人乐意秀自己的美味，80后的这一比例为38.4%，而70后仅剩24.7%。除了拍美食，记录下美食环绕中的人也同样重要。90后拍“自己和朋友们”的比例将近30%，80后为22.9%。在互联网环境中的成长经历让新生代早已习惯便捷化的网络生活，他们对于餐饮消费也有同样的诉求。据调查显示，新生代花费在饭桌上的时间大大缩减。超过55%的人吃饭时长在1个小时内。这一比例高于70后。在使用“微信预约下单”上，82.4%的90后以及79%的80后表示“喜欢”。这个比例也高于70后。而外卖市场近几年保持20%以上的增速，则是新生代追求便捷化餐饮最直接的表现。

    2017年中国青年报所做的一项调查显示，79.6%的90后人群开始关注养生。从消费者对于“养生”的搜索量来看，90后及95后对于“养生”的偏好度从2017年1月的不偏好，转变为7月的中立，而到8、9月则超越了90前，偏好度明显上升。边熬夜边吃燕窝补元气，大快朵颐后再服用酵素清肠，新生代的健康饮食诉求催生出巨大的消费市场：枸杞红枣等草本和药用食材的清补凉养生火锅的势头愈发猛烈，求健康的生活理念在火锅行业得到了充分表达，加入各种养生食材，主打健康卖点的火锅掀起一股火锅养生潮流。

　　火锅行业的消费大环境在快速变化，为顾客提供差异化的、满足消费诉求的餐饮体验成为所有创新思维，也是火锅各种汤底薪火相传，长盛不衰的根本。
（本文引自：http://红餐网/zixun/2019/07/26/74233.html）