聚焦餐饮大时代：“品牌”对于创业成功的重要性

　　导读：中国餐饮在进入“全民时期”后，品牌意识也开始“全民觉醒”。小店从随便取个名字，到围绕这个名字，依仗互联网、新科技、管理改革等多种手段，构建起了连锁、供应链、营销等体系，大餐饮也走下神坛，走向商场、社区，革自己的命。随着国民经济增长，消费能力全面提升，大众餐饮开始崛起，加上“国八条”将大餐饮模式拉下神坛，中国餐饮进入了“全民时代”，各种餐饮门店迅速铺开，同类型餐饮门店快速饱和，接着推动了餐饮人对品类的挖掘……

　　如今，中国餐饮正在高速发展的快车道上飞驰，一往无前，用短短十来年，便走完了对“品牌”从没有概念，到发展品牌，再到用模式、产品、营销等服务品牌的道路。这注定了整个中国餐饮品牌的进化是快速而剧烈的。

　　一、经营模式：粗放到集约、精细化

　　经营形态从大到小：大餐饮+大排档、小作坊——精细化——小而美/小而精

　　在这个过程中，餐企也逐渐由大餐饮的国有制+小餐饮的家庭作坊，过渡为了个性化的小店，和连锁形式。

　　选址从分散到集中：街边——商场——商场+社区

　　在餐企品牌进化的过程中，中国社会的城市规划也在发生变化，社区、购物中心的板块形式逐渐形成。特别是购物中心开始崛起，打破了原本商业相对分散的状态，形成了聚集的板块结构。

　　如今，各开发商都默契地秉承着“住宅+购物中心/商业配套”的模式。进化后的餐饮品牌则会根据品牌受众，选择各类、各档次社区、购物中心进行选址。

　　二、经营场景由单一转向多元化：门店——线上外卖+食品零售化

　　其一便是外卖。外卖也在以美团为首的互联网企业带领下，成为大众，特别是上班族日常生活中不可或缺的一环，有数据显示，外卖市场即将突破2800亿元。这也衍生出不少占地很小的外卖实体店，更为熊猫星厨这样的共享厨房模式提供了土壤。

　　其二是餐饮食品化零售。从1996年便开设食品线，推出利口福的广州酒家，月饼几乎已成为其代名词，它的成功为老字号转型带来启发，不少老字号效仿广州酒家，依靠自己的工艺、资本优势，发展食品线，实现转型，用食品零售带动线下的实体门店经营。

　　三、品类挖掘 地道菜系—改良菜系—精准单品

　　当餐饮彻底打开大众市场的大门，门店迅速增多，满足消费者“吃饱”早已不够，加上市场竞争激烈，餐饮人只能不断发掘潜力品类，不断寻找蓝海，试图成为第一批吃螃蟹的人。中国餐饮品牌的菜式也发展出了这样一条轨迹：地道菜系——改良菜系（新派粤菜、川菜、湘菜、融合菜等）——精准单品。

　　当地特色，所以地道的菜系菜品是主流。在大众餐饮时代，口味需求繁多，地道菜式不足以满足新消费人群的高性价比、高频次消费，加上现在对少油少盐健康饮食的追求，改良菜走向历史舞台。不过现在餐饮行业的同质化严重，必须打造差异化才能活下去，而且年轻消费者对餐饮的需求越来越个性化，还有很多猎奇之心，发掘新品类成了最优选，于是大家钻头觅缝地开始了单品、特色小吃的挖掘。

　　四、营销体系 从打地基到大厦初成

　　在互联网思维“进驻”前，中国餐饮品牌没有营销部门，甚至没有营销人员的，但在这个信息爆炸的时代，酒香也怕巷子深，营销逐渐成为不可或缺的东西，特别是连锁餐饮，而连锁在目前的中国餐饮品牌中，占了绝大多数。最先让餐饮人感受营销强大的，是一批互联网餐饮，营销能让更多人知道你的菜好吃。当微信风起，品牌公众号成了必备，定期优惠成为唤醒消费的利器。

　　五、 资本介入：几乎无—热—疯狂—冷

　　餐饮的快速发展，也吸引了资本的注目，而且第一批互联网餐饮，靠着简单的产品，带着好故事就拿到百万级甚至千万级融资，眼红的不仅是餐饮人，更是互联网人，他们纷纷跨界而来，走资本路线，给传统餐饮人上了生动的一课。中国餐饮品牌能在短短十年内发生巨大变化，从某种意义上说，必须感谢互联网的“插足”，让科技深入餐饮。

　　消费者、门店、后厨、供应商、中央工厂，也在硬件、快捷支付、大数据的支撑下，进入了同一个信息通路，快速而全面的数据交互、分析，加速了餐企的市场考察、用户画像、经营分析、战略决策的速度，进而推动了中国餐饮品牌的快速发展。2018年，中国餐饮业总收入达4.2万亿，成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场。

　　结语：然而机遇与挑战并存。定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中多次强调“品牌进化”：“任何想要赶上竞争的品牌都需要‘进化’。要不被进化的竞争淘汰‘改变’是必须付出的代价。”中国餐饮品牌这个整体还会不断进化，所以，这也是当下亟需我们思考的问题——餐饮品牌应该如何进化，溯源，如何让品牌从小到大、从弱到强，活得更好、更久。
（本文引自：http://红餐网/zixun/2019/10/16/75523.html）