《国际餐饮创新峰会》：餐饮创新的根基和方向

　　导读：国际餐饮创新峰会10.25下午圆桌环节，李锦记高级全国厨务顾问杨春晖、澳门豆捞总经理盛笑华、肆月河豚创始人杨紫苏、小北饵块创始人刘益欣等在美食评论家董克平的主持下，围绕“味道源于民间、产品创新的根基和方向”做了深入探讨。10月24-25日，为期两天的品牌升级·组织变革GIIS 2019国际餐饮创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场，峰会首日为国际餐饮创新会场，峰会次日上午为供应链会场，峰会次日下午为连锁品牌会场。

　　2018年，中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元，同时，随着第四次中餐出海潮到来，很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

　　除了向外的品牌升级，餐企也在比拼“内功”也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题？如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题？诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。可以说，不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

　　在峰会首日的国际餐饮创新会场，包括眉州东坡、北京宴、吉野家、禧云国际、华天饮食、付小姐在成都、西少爷、将太无二、西贝、大成等知名餐饮行业高管，围绕中国服务、老字号餐企年轻化、餐企数字化转型等话题展开精彩讨论，为与会的现场观众带来众多真知灼见。

　　10.25下午的圆桌论坛环节，李锦记高级全国厨务顾问杨春晖、澳门豆捞总经理盛笑华、肆月河豚创始人杨紫苏、小北饵块创始人刘益欣五位嘉宾在美食评论家董克平的主持下，围绕“味道来源于民间、产品创新的根基和方向”做了深入探讨。

　　圆桌论坛要点：美食评论家董克平：正宗只是某一个阶段人们对一种风味的定义，而它不是不变的，不变的东西是没有生命力的，没有生命力就是死亡的。所以味道传承一定是在人们唇齿间鲜活流转的东西才是对的，才是有生命力的，才是有发展前景的。李锦记高级全国厨务顾问杨春晖：我相信餐饮最终会回归到“清雅本真”这四个字，“清”是基本的食品安全，“雅”是跟餐有关的文化植入，“本”是尊重食材本味,“真”就是货真价实。

　　澳门豆捞总经理盛笑华：以不变应万变,以万变应变。不变的是什么？不变的是创始人的初心，坚守食材健康，坚守食材本味。变的是什么?可能是商业模式、环境、人力的提升、服务等等。最终我相信会回归到四个字“清雅本真”，“清”是基本的食品安全，“雅”是跟餐有关的文化植入，“本”是尊重食材本味，“真”是货真价实。我之前在一个杂志专访中说过，做菜要懂得先尊重原料。这个“真”就是货真价实，我们给客人的东西第一个品质要好，第二个价格要好。包括我们自己做的东西，我们敢于给自己的父母家人老婆孩子吃的，才是真正安全的东西。

　　肆月河豚创始人杨紫苏：对于食材本身的味道来说，是刻意追求食材本身的味道，还是追求客人喜欢的味道，需要一个抉择。同时，食材传统的味道不能丢弃，新的味道会一直研发。在很多的地方河豚会叫别的名字，气泡鱼、鲃鱼都有，我们家是中国餐饮界第一家以河豚命名的餐厅，我们后来改名叫肆月河豚了，也是想传承中国的味道。我们当时做河豚先生的时候是做日本料理的，在日本料理中河豚的吃法非常简单，大家都知道最有名的日本料理店在日本是玄品，玄品是日本最有名的连锁料理店，它们主要就是吃河豚火锅，再加上河豚刺身，吃的是河豚本身的鲜味。

　 小北饵块创始人刘益欣：对于传统品类来说，传统的本质要坚持，但同时也要创新，然后用更快的形式将它传播出去，从而达到时尚化、年轻化的状态。初心真的很好，想法也特别的理想化，我觉得真的是理想化。但我有点疑问的是我们如何继承传统，我们如何面对当代的科技进步和工业化革命，包括信息化革命对当代生活的影响，如何面对传统，怎么继承和改造传统。
（本文引自：https://亿欧/p/116957.html）