餐饮元老：水饺、馄饨在市场竞争中是否宝刀未老？

　　导读：水饺是中华美食的代表之一，追溯它的过往可能得从东汉时期说起。有着悠悠历史和消费习惯支撑，让水饺品类在当下商业市场里屡屡跑出黑马大牌，船歌鱼水饺、东方饺子王、喜家德、小恒水饺、绿盒子煎饺等品牌一出世便备受追捧。

　　但水饺还有一个“亲哥”：馄饨，馄饨出现于西汉时期，它可能比水饺有着更悠长的历史。不过，在当下餐饮业中，馄饨品类不管是商业认知还是品牌力，都稳稳被水饺甩在了后面，这不禁让人思考，馄饨坐拥更老的江湖资历却干不过一个后辈？要明白这个问题，我们先回馄饨品类的发展源头去看。

　　从馄饨品类的发展历程看，消费场景不够刚需、消费认知不够清晰是最大问题

　　馄饨相传出现于西汉时代，其实是西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，古代中国人认为馄饨是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，慢慢才被称为“馄饨”。但从西汉的文书就可见馄饨，这意味着这个品类在西汉之前就已经深入民心了。

　　在更早的春秋战国时期，相传由美女西施为吴王夫差不思食而发明，继而在历史的洪流中由吴国（今江浙一带）起头，将馄饨带到国内各地。在今天，还有很多人傻傻分不清楚馄饨的品类名，它的异地称呼太多了，如广东的云吞、江浙一带的馄饨（hún tún）、山东一带则念为馄钝（hún dùn）、四川当地则是抄手、新疆的曲曲、闽南一带称之为扁食或扁肉等。消费认知一旦无法聚合，认知不清晰，品类也就输了一局。

　　馄饨是一种源于北方的传统菜品，却在南方发扬光大（对于广东人来说，出了广东的土地都可以称为北方），就连英语和日语的馄饨发音，都是延续了广东的口语，早期时，馄饨的标准英文名为Wonton，而日语中，沿广州话发音称“ワンタン（wantan）”，写作“云吞”。

　　馄饨的发展历程不过如此，但是水饺就厉害了，相传它是东汉时期医圣张仲景为了普度众生，给平民治疗冻耳而发明的药食，医圣用羊肉胡椒做馅，又添加多种名贵中草药熬制成汤，不愧是医圣，一锅水饺下去，让平民心服口服。张仲景发明的水饺，不仅治好了他们的冻耳，又抚慰了他们的心和胃，据说，此次过后，很多没有冻耳的人，也故意让自己耳朵冻伤来吃上一份医圣亲手煮的水饺，好吃有用是核心，更重要的还是免费对不对？

　　延伸下去，古人喜欢文字寓意，水饺类似交子，吃饺子更是取“更岁交子”之意，所以在北方，北方人冬至吃饺子，元旦吃饺子，过年还要吃饺子，庆祝生活更是离不开饺子。

　　反观馄饨，在古时，它是用来祭祖的。再看水饺由于喜庆，衍生不少饺子宴，别称为一饺一格、百饺百味，你看，这一两相对比，饺子就高大上了有没有？消费习惯延续之下，馄饨的消费刚需就慢慢被水饺抢占了。再看两个品类的代言人，馄饨虽然起源更早，但它是美女西施做给昏君吴王吃的，而水饺是医圣张仲景为普度众生而亲手煮的，你看，这个局，就是2：0了。

　　还有一点，馄饨发展更早，传下去到如今并无太多创新就算了，百地百味且百名，地域文化各异造成了馄饨品类的认知被分割。但是水饺即使有饺子宴和节日习俗推动着，但它从南到北，从北回南，都只有一个品类名，且一名多味多样。

　　水饺是一个集团的聚合战斗力，而馄饨是一个帮派和另一个老死不相往来的帮派的组合。这是空对地的轰炸战斗，是物理攻击硬撼远程魔法攻击的战局。所以说，这场馄饨老前辈与水饺后生的千年相爱相杀，不过是馄饨党一方的一厢情愿罢了。不过，决赛正是白热化的时候，虽然馄饨先辈输了三局，但馄饨后生却也没太多惨败，市场仍在持续酝酿，当下如何做，才是关键。

　　馄饨品类格局依然分散，市场缺乏一定的竞争效应

　　水饺有扛把子喜家德，有大娘为你做好水饺，还有后起之秀小恒水饺，不但有从北往南的老先锋东北饺子王，更别提上了船就下不来的船歌鱼水饺，至于其它多多少少遍布全国大街小巷的水饺小馆比比皆是。那么，馄饨呢？水饺品类都这么拽了，馄饨品类能否也来一个高端大气上档次又狂拽炫酷的品牌？从当下商业市场看，这个需求貌似还没有被满足。

　　馄饨发源于江浙沪一带，以上海为例，其门店基数最多的馄饨品牌有三个，一是福建派的千里香馄饨、二是上海派的大馄饨、三是上海世好开发的吉祥馄饨，不过从当下看，由于加盟权问题，福建千里香馄饨发展出了多个李鬼门店，如福建百里香馄饨、福建十里香馄饨、福建香馄饨等，它走的是沙县夫妻店的路子；上海派大馄饨则是有崇明（上海的地区名之一）老馄饨、崇明大馄饨等，还有一个本地网红是耳光馄饨，走的也是本地化路子。

　　吉祥馄饨则争气些，通过加盟将门店开到了国内40多个城市，不过吉祥馄饨由于加盟权限问题，也发生了多起加盟商揭竿而起的事件，如大连的原吉祥馄饨加盟权到期后，全大连原门店皆改名为里食真馄饨；江浙一带的原吉祥馄饨也因权限到期而更名如意馄饨。如今，里食真馄饨和如意馄饨都和吉祥馄饨一样在大力开放加盟。

　　从馄饨的大本营上海来看，馄饨品类的门店分布情况还是很有意思的，比如说，大部分区域附近3公里内，如果有一家千里香馄饨，那么，如意馄饨不会出现；如果附近有一家如意馄饨，而上海馄饨则会避开这个区域。

　　如意馄饨有一定的品牌效应，它进驻商场会相对容易，但通常同一个商圈里很少出现两个馄饨品牌竞争的现象。从市场现状看，馄饨品类中，品牌和品牌之间的特点是各自为营，互不相犯。

　　除去江浙沪市场外，其他区域的馄饨品牌更加散乱，甚至在面食林立的北方，馄饨店也是较为少见。那么，馄饨品类在餐饮市场施展不开、缺乏竞争，是品牌表现形式问题还是品类问题亦或者是市场容量有限？这个问题，还得深入馄饨品类的表现形式去看。

　　结语：自唐朝以后，水饺和馄饨正式被区分开来，也就是从这个时候起，水饺和馄饨的竞争才开始起步，不谈过去如何，在当下，水饺品类已经跑出了多个领导品牌，即使是在零售速冻渠道，水饺的需求也高于馄饨。但在很多消费认知中，馄饨不过是水饺的替代品而已。

　　在如今水饺门店与馄饨门店的品牌竞争中，水饺得益于产品的创新能力和供应链优势，品牌力也是其中的一个竞争要素。而馄饨品牌想破这个局，它虽然不应该走水饺的发展路子，但如果馄饨不具备和水饺一样的优势，竞争力就无从谈起。
（本文引自：搜狐网/a/246325952_424862）