茶餐厅：到了下滑期还是即将迎来新一轮生长期？

　　导读：中国八大菜系并没有香港菜的影子，严格来说，地方菜系入不了大菜系，一是当地菜系的菜品数量不够，二是当地菜系没有形成独特地方风味，三是菜系下的各大菜品之间没有形成紧密的风味关联。在广义的层面，地方原生食材的数量是否足够丰富也是一个评估维度。

　　提起香港菜、香港餐饮，大多数人会想到茶餐厅。问题是茶餐厅并不是一个菜系，它只是一个品类，从它的呈现看，这个品类的菜品有中有西，又或者亦中亦西，关于茶餐厅品类的根是什么，市场还没有形成统一的认知。

　　从过往看，1946年，香港冷饮店从“饮”的角度融合了西餐厅“餐”的属性，两者结合在一起，茶餐厅这个新事物就落地了，之后港人的饮食与西餐在经营中逐渐融合，茶餐厅这个品类终于自成一派。风靡香港之后，茶餐厅于90年代走出香港，继而登陆广东，在对外输出后，茶餐厅又分为两派，一派为原生（港式）茶餐厅，一派为粤式（港风）茶餐厅，无论哪一派，由于它有一定的融合风，又有“平价西餐”的潮流标签，茶餐厅在大陆逐渐被新消费群体追捧，走出香港短短只经历了20多年的发展，北上广深乃至于全国大多二三线城市都有了各类（主体为港式）茶餐厅的影子。

　　如果不深入茶餐厅的发展历程与品牌呈现，我们就无法从根源看清它的发展全貌。由此，我们先得从事实层面来深入这个品类的生长根基。

　　一个事实：茶餐厅不是中国原生餐饮品类，它甚至和茶文化都不沾边

　　1940年之前，香港也没有茶餐厅这一概念，当时的香港有一些外来餐饮文化，如“下午茶”等，广东人喜欢通过早茶迎接一天的开始，而英国人习惯用下午茶的悠闲回报早晨与中午的繁忙。

　　当时的香港有两种较为流行的餐饮品类，一是香港人开的“冰室”(冷饮店)，二是较为高端的正统西餐厅。1945年，二战逐渐结束，当时全世界的经济一片萧条，正是在这样的背景下，廉价西餐的需求和冰室融合在一起，由此诞生了茶餐厅这一产物。

　　原生港式茶餐厅的定义是什么呢？通俗一点可以理解为港式快餐，在这样标签的餐厅里，自然注重效率与翻台，恰逢香港经济逐渐恢复元气，从早餐到夜宵等时段的需求逐渐回暖，茶餐厅顺应当时的消费背景，从早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵和闲时等时段入手，综合产品多、出餐快、价格尚可、经营时间长等亮点于一身，茶餐厅自然成了70、80年代炙手可热的餐饮项目。

　　那么，什么是茶餐厅？它的风格是什么？我们从以下两个方面来了解。

　　一是产品方面，以“餐蛋公仔面”为例，餐指的是午餐肉，蛋指的是煎蛋，公仔面用通俗的话说就是港式方便面，即使相较于常规方便面，公仔面的口感更好，但它依然脱不开还是方便面的事实。

　　二是服务方面，在香港茶餐厅用餐，顾客从进门、落座到上餐，一般不会超过5分钟，而一旦顾客把饭菜吃掉九成，当顾客放下筷子的时候，眼尖的服务员飞奔而来打声招呼就将餐具收走了，还比如三个人用餐坐着四人桌，服务员一般会直接安排一个陌生人来拼桌。

　　效率、平价、快速服务、一天五个用餐高峰时段......这些都是香港当地茶餐厅的风格，在80年代末的时候，香港茶餐厅已经随处可见了，本地市场趋于饱和，一部分有勇气的餐饮人突发奇想：走，去大陆开茶餐厅！

　　二次变异，茶餐厅走向大陆的初起风潮与逻辑变革

　　“茶”这个字拆开，就是某一特定场景之下，人在“草木与水”之间的徜徉，简单说“茶”就是“慢文化”，国人对茶并不陌生，在“茶餐厅”这个概念上，大多数人会认为它是一家可以喝茶静坐的餐厅。

　　严格来说，茶文化与（港式）茶餐厅原生的消费氛围是互相冲突的。

　　茶餐厅的重点并不是茶，产品上更没有中国茶的呈现；不是中国本土的“茶文化”，而是舶来的“下午茶习惯”。这也就意味着（港式）茶餐厅的呈现不能照搬到大陆落地

       业内人士指出，广东的早茶习惯与茶餐厅结合，才让茶餐厅迸发了新生，茶餐厅入广后发生了两大改良：

       一是产品“粤化”，如新增广式点心，推出了小炒这一品类等。
       二是从时代背景看，90年代又恰逢西餐在大陆成为风潮，咖啡和牛扒等在西餐中最有代表意义的产品也进入了茶餐厅，有些茶餐厅直接更名为“西餐厅”。

　　从上述这些变化，我们可以发现一些差异，经济萎缩时正统西餐和冰室两种业态的结合，催生了平价茶餐厅，在香港消费者看来，所谓的茶餐厅通俗来说就是注重效率的“快餐店”。

　　茶餐厅进入大陆恰逢改革开放之初，国内经济已到了藏龙卧虎的阶段，这时有了消费力推动，大陆的茶餐厅不再以快餐著称，而是升维到了中高端餐饮这一段位。

　　虽然说国民整体消费力上来了，但在大陆市场摒弃快餐化的茶餐厅也确实经过了一番深思熟虑：

　　一是餐厅在香港有客群密集的优势，从早茶到夜宵这五个经营时段均有高峰，而大陆的茶餐厅基本午餐和晚餐才有排队的迹象，在早期时大陆白领们并无喝下午茶的习惯。

　　二是大陆茶餐厅基本在装修方面会花一些心思，有了相对异于快餐的环境，顾客就有吃饱了还要坐一会儿再走的习惯，这就成了翻台的一大阻力。

　　非常明显，大陆的茶餐厅无法通过快餐式的走量来盈利，这样一来，茶餐厅在大陆就必然得走正餐的路子。好在早期时，大陆消费者也将茶餐厅当成一种时髦的消费习惯，基于粤菜、港菜、西餐这多方产品创新的结合，茶餐厅自然走在了整个餐饮品类发展的前沿。大陆的茶餐厅多派共存，一是以西化为先的咖啡茶餐厅，二是以粤菜为标签的港式茶餐厅，三是港粤融合的茶餐厅，更包括其中的多方融合品牌等，如麦田咖啡、老树咖啡、上岛咖啡，翠华、太兴、避风塘、大家乐、新旺等成了2000年左右茶餐厅品类的知名品牌。

　　结语：回到文首的问题，茶餐厅这个品类在当下究竟是到了下滑期还是即将迎来新一轮生长期？我们对于这个问题似乎还不能下任何定论。市场总是这样，20%的品牌赚了品类市场80%的钱，从这个逻辑看，一个品类只要有20%的品牌处于升维期，那这个品类就基本不成问题。
（本文引自：http://筷玩思维/archives/23008）