植源肉将在中国餐饮成长为新品类？拭目以待

　　导读：近些年，植源肉在我国并不稀奇，只不过是在素斋中的素肉产品中常见。但今非昔比，如今的植源肉由内而外发生了改变。先由植物奶打头阵，而后“人造肉”跟上，植物基热潮在全球持续发酵、热浪一波接一波。联合国也发表意见称，植物基食品可能是应对气候变化的关键，可谓是为其站队背书。当然，食品饮料各大品牌也不亦乐乎地试水以期寻找新的增长点。

　   从“昨日落魄”到“今日流量”
　　昨日落魄：低价“仿荤”品，面向小众。以大豆蛋白、魔芋、麦麸、蘑菇等为主要原料，基础口感上依托于中式餐饮特点、在口味形状进行简单“仿荤”，或作为低价零食用。这类产品已存在多年，与真肉差别较为明显，对一般消费者的吸引力有限。因此，传统纯素肉类替代品一直面向严格素食主义者和认为宰杀动物有违伦理的小众消费者。

　　今日流量：新一代植源肉，走向大众。利用分子生物学、大分子物理等技术以植物蛋白为主制备，通过成型加工，可以模拟制成相应动物肉制品，具有肉的质构、口感及香味释放的植物基产品。更重要的是，植源肉现在成为了健康环保的代表，从小众走向大众。

　　新一代升级的植源肉，如何走出中国特色路？

　　植源肉在中国市场的历史也算比较悠久，不只是作为欧美流行过来的“舶来品”，如今顺应大势所趋，被迫面临转型。在转型升级的过程中，植源肉如何走出一条中国特色路？

　　(1)技术创新是“底层建筑”

　　面对“挑剔”的中国消费者，植源肉产品需要利用100%植物基来做到纤维感、咀嚼感、有弹性、多汁、有滋有味，这为技术端口带来极大挑战。

　　当然，技术也决定成本。目前植源肉的价格普遍较贵，也是其迅速扩张的最大阻碍。伴随技术的改进，成本逐步下降将会大大影响品牌商及消费者的尝试意愿。据估计，到2021年，植源肉的价格将降至消费者可承受的水平。

　　(2)产品创新形式：满足中国消费者的饮食习惯

　　据了解，杜邦营养与科技开发的GRINDSTEDPLANT-TEXMA复合功能配料结合胶体可以模仿牛肉、猪肉、鸡肉等，不仅可以方便地应用于汉堡的肉饼、鸡块、香肠等快餐产品中，还可用于煎饺、馄饨、锅贴等中华美食。

　　在研讨会现场，杜邦将植源肉结合快餐、中餐的形式制作相关产品进行品鉴。从外观及口味来看，植源肉产品获得嘉宾们的一致认可；从口感来看，植源肉与真肉存在略微差异，但作为模仿替代品的话影响不大，反而随着植源肉的“进化”，可以形成作为新品类的独特风格。奈雪的茶：11月，联合Starfield星期零推出汉堡等快餐产品，100个汉堡不到3小时全部售罄。

　　植源肉新食尚，萌芽中的中国是怎样一片沃土？

　　(1)政策上的支持

　　《食品工业“十二五”发展规划》提出重点发展大豆蛋白产业，支持开发新型高质量营养品。《中国食品与营养发展纲要2014-2020年》推荐提升豆制品消费量至13公斤，降低一半的肉制品消费量。

　　(2)消费新诉求带来机遇：由一线城市开始，轻食热崛起

　　口碑&36氪统计显示，2018年，上海以轻食、健康、素食等关键词命名的餐厅数量较去年同期出现迅猛增长，涨幅接近20%；素食餐品的人均消费更是增长了25%。国内素食者数量大概在5000万以上，但从欧美的发展路径来看，植源肉的受众远不止素食主义者，弹性植物饮食受众会远大于素食者，未来国内预计会有2-3亿左右。

　　(3)弹性素食者成为切入点，为植源肉升级带来方向

　　总体来看，中国消费者收入持续增加，且更愿意为健康与品质买单。中国素食主义者虽然是个很小众的群体，但其实潜藏一个等待挖掘的庞大的弹性素食者群体。他们会每周1-2天主动降低肉制品摄入量，不承诺完全素食或纯素食的生活方式。

　　对于这部分群体而言，日益增加的健康担忧带动他们的消费行为发生改变。在饱受慢性疾病困扰的中国，大部分消费者认可过多消费肉类会带来健康上的伤害。再者是出于健康考虑的，45%则是想减轻体重，同时79%的中国消费者在选择肉制品替代品时首要考虑的营养元素仍是蛋白质。

　　同时，中国年轻消费者的环保意识与动物福利意识在崛起。如何来解决消费者的这些诉求，恰好为植源肉的新升级带来方向。调查还显示，在选择植源肉产品时，59%的消费者表示期待替代品在口感与质构上更接近真肉的状态，并且不愿意牺牲口味，同时也注重营养价值。目前看来，消费者初期对于植源肉的印象主要是肉类替代品的定位，或许随着普及，植源肉会独立成为新品类。

　　给消费“吃”的理由

　　短期内，植源肉的消费者仍会以25-45岁的弹性素食先行者为主，慢慢向更广泛的人群拓展。面对这部分目标人群，我们应该如何在初级发展阶段与他们进行沟通？

　　目前欧美植源肉品牌与消费者沟通的是健康、环保、资源、动物福利等。显然，中国消费者与欧美截然不同。从过去来看，中国传统素肉往往在与消费者沟通时会强调斋戒、传统，消费群体主要包括素食者、吃斋信徒以及中老年人。

　　但现在，植源肉想要逐步走向大众，就应该结合中国消费者更加关注的层面先来沟通教育。对于国内消费者而言，他们目前对健康更关注、猎奇心理占比比较重，环保实践相对薄弱、但在逐步强化。面对目标消费者的变化，短期还是主要以新颖&时尚、健康&环保为主，未来或许也可以向消费者宣扬生活方式、动物福利、社会责任等。

　　渠道多元化，消除消费障碍

　　渠道的拓展可以吸引更多消费者来尝试尝试植源肉。目前国内销售渠道还比较有限，包括部分餐饮及电商。库润数据联合英敏特发布报告显示，目前大部分消费者还是会倾向通过素食/轻食餐厅或中快餐饮的渠道去接触植源肉，未来会向大众餐饮及大众零售等更广泛的渠道进行拓展。

　　小结：自2013年第一块真正意义上的“人造肉”诞生，现在全球范围的“人造肉”品牌如雨后春笋般的成长起来。细数起来，素肉可能在中国已有百年历史，但2019年的爆发似乎让我们感觉到由“量变”到“质变”的过程转变。新一代的植源肉其实处于初级阶段，但第一个螃蟹总归要有人去吃，虽然变数很多，但在市场空白阶段，也会有先行教育消费者、树立品牌形象的优势。

　　虽然目前看来，植源肉仍是肉类替代品的定位。但在未来，或许我们会看到植源肉脱胎为新品类，成为与真肉争夺消费者的有力竞争对手，甚至可能会是解决未来食品短缺危机的关键。

（本文引自：亿欧网/p/119722.html）