数字化与餐饮:餐饮与零售未来变革之路在猛进

　　导读：数字化引导零售业的升级改造，是过去2年多来，新零售的主要表现形式之一。基于大环境的变化，而在产业自身内部形成升级换代的变化，却在中国零售业效应微弱。

　　有趣的是，与中国零售业高度关联的中国餐饮业，却在过去30年，一直在一条产业产业自身的进化之路上，越走越远。这点，与美国零售业的升级换代，何其相似。都是一个独立的产业，分布在中美两国，走了同一条基于产业自身做自我升级改造的路径，并都获得了蓬勃壮大的发展结果。但是，中国零售业却并没有按照同一条路前进。

　　中国零售业的未来变革，路在哪里？中国餐饮业的产业进化特征

　　中国的消费零售领域，最为接近美国零售业的产业升级案例，并不是零售业，而是中国的餐饮业。过去20年，中国餐饮业如同美国零售业一般，走出了一条高速增长的发展之路。30年来，中国餐饮业在经营和运营方式上，走了一条从国营到遍地民营；从高低端割裂到中档为主体；从菜系、菜谱、菜品工艺到门店设计、品牌、服务等全方位的升级换代。

　　中国餐饮业的高速增长体现三个方面：

　　第一，中国餐饮业整体的供给规模在持续扩大，餐厅的数量不断增加。

　　中国餐饮业的年产值，已经从30多年前的54.8亿元，跨入到4万亿元时代。2019年1月21日国家统计局发布数据显示，2018年全年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。餐厅作为一个商家单位，它的数量也在逐年扩大，从改革开放初期的不足12万户发展到465.4万户。

　　其第二，消费者在外就餐的消费支出比例，依然在不断扩大。

　　《2018年中国新餐饮消费趋势研究报告》调研数据显示，从外出就餐的频次变化来看，51.8%受访者最近一年外出就餐的频次在增加，仅有10.7%的消费者外出就餐频次减少。此外，42.5%受访的90后每周在家做饭次数少于4次，且每月在家做饭少于3次的比重是其他年龄段的2倍以上。从就餐时间来看，有58.4%的消费者外出就餐花费的时间在30-60分钟，其中18.9%的消费者外出就餐平均花费时间在1小时以上。

　　第三，即便在家做饭，中国人均用于餐饮的支出比例（即使排除通货膨胀因素）也是大幅度增加的。

　　简单来说，以前可能是逢年过节才会大鱼大肉。但是在今天的中国，至少在一、二线城市几乎天天如此，顿顿吃香喝辣。此外，从更大的生鲜、农业数据来看，中国已是世界最大的猪肉生产国，而且进口肉类依然也是最大的。数据显示，2016年，中国猪肉产量占全球总产量的48.5%，但2016年我国全年猪肉进口量为162.03万吨，比2015年增长108.4%了，翻了整整一倍多。

　　第四、餐厅类型在向细分领域迭代的过程中，还在不断向中档区间集中。

　　餐饮行业并不分线上餐饮和线下餐饮，餐饮业只有实体餐饮，外卖也是从实体餐厅交付菜品。即外卖模式下的餐饮，也是基于实体门店的一种附加业务（绝非主体收入）。中国餐饮业在实体商业中有着快速的升级换代，整个社会上具有品牌性、连锁店、提供标准化餐饮服务的商家占据了社会餐饮的主体力量。反而类似俏江南这类此前的偏高端餐饮品牌，这些年或多或少都在逐渐没落。

　　还有一点值得强调，餐饮业在门店装饰及体验上，也在一个不断迭代的加速度过程中进化。整个中国餐饮业的菜品开发，也呈现出多样化和个性化的特色。

　　中国餐饮的成长条件，和美国零售业的成长条件，极其类似：消费人口的扩大，消费潜能的爆发、整个商业基础设施的升级壮大。每个餐厅无论是在菜品的开发（即便是宫保鸡丁、水煮鱼等常规菜品）都具有很好的口味和烹饪技术的创新。餐厅自身的装修在门店的设计和体验上都具有独特的特色。整个中国的餐饮业，如同美国零售业一，都走着一条基于自身产业的升级改造。

　　两条零售发展路线，三个零售时代

　　中国过去2年版以来的数字化赋能改造传统零售之路，直到现在也没有显著成效的成果推出。反过来看中国餐饮业，互联网、数字化对餐饮的贡献，也只是起到辅助作用。

　　数字化与餐饮接触最深的，非外卖莫属。但是，外卖对于餐厅，只是借助互联网的加速器提升了餐饮业的出货量和翻台率。或者在线上营销上，类似大众点评、阿里口碑、小红书、微博、朋友圈这样的在线平台，扩大了中国餐饮业的销售半径，让中国餐饮业的营销能力，确实提升了不少台阶。

　　因此，今天我们用中国餐饮业的发展，对比发现中国零售业的本质，会发现整个外部发展条件都是一样的。这不仅让人疑问，中国零售业为什么没有走一条基于自身产业创新的发展之路？

　　互联网加速器下的电商时代

　　2010年-2016年，电商替代外资零售，进入中国形成了第三波红利。新技术加持下，零售业发展加快了步伐。2011年5月26日，支付宝拿到了“第一张支付牌照”。此外，加上物流基础设施的成熟和完善，网上订货、电子支付、送货到家，移动化与无钞化逐渐成为国人的日常。

　　基于互联网的红利，电商打破了传统零售的SKU限制，以及地域的限制。这个时代零售的升级迭代，开始明显区别于中国餐饮业和美国零售业基于自身产业升级改造的特点。

　　马云提出“新零售”之后，基于数字化手段，打通线上与线下融合的“新零售时代”，意味着中国零售进入到第四个时代。《零售老板内参》认为，这只能算是零售第三代的PLUS版本，并没有脱离此前的红利驱动规律。而是互联网的全面普及、移动支付成熟地落地，以及物流全面覆盖等条件下，是第三代的电商，与第二代的传统零售，相互谋和的产物。并以新零售为名，延续至今。

　　当然，数字化本身也是一种时代红利。数字化对传统零售的改造业界提的非常之多。目前数字化在传统零售商中的改造体现在两个方面：第一，渠道商直接对接品牌商，这里表现在以天猫为代表的做数字化阵地转型；第二，对传统零售商做数字化的叫升级改造。

　　这里面有两个逻辑上的技术困难：第一，既然已经跟上游端品牌商形成了直接的数字化合作关系，为什么还要加一个渠道商？往下游的零售，去对渠道商做工程，这里面是不是有重复工程？第二，零售产生交易结果大多还是在门店，因为门店有人有现场的直接消费体验和交互行为，而这种行为当中有大量的是不可数字化的，那么这种强行的数字化，他是不是在做无效的加法？

　　正如上文所提到的，改造后并未出现非常成熟的零售样板。那我们不得不思考一个问题：数字化作为一套方法论，对传统零售的改造是否具有完美的价值？最后，零售业的变革，或者是说，真正意义上的第四代零售时代，将会是怎样的？是依然延续现有或将有的时代红利演变而出，还是重新走一条基于自身产业升级改造的路线？我们需要等待更多的探索。
（本文引自：亿欧/p/95085.html）