口碑智慧餐厅:探索餐饮业的数字化升级之道

　　导读：在刚结束不久的第六届中国智慧餐饮创新峰会上，来自国内外知名餐饮品牌大咖和嘉宾共聚一堂，共叙智慧餐饮发展饮新趋势。口碑智慧餐厅从连锁品牌到中小商家，一直在探索餐饮业的数字化升级之道，用技术产品和数据能力驱动行业重构。餐饮智能化会给餐厅带来哪些变化？

　　竞争升温，智慧餐厅元年

　　随着口碑智慧餐厅在全国开业，其他玩家也开始跟进尝试，在餐饮圈掀起一股热潮。上市之后的海底捞，第一个大动作就是推出海底捞智慧餐厅。去年10月28日，海底捞首家智慧餐厅在北京开出。这家从策划到筹备耗时3年的餐厅，对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造。

　　去年11月，京东X未来餐厅在天津正式开业。据称，这家京东X未来餐厅面积近400平米，最多可容纳100人同时就餐。消费者点餐后，后台将炒菜任务分配给烹饪机器人，开始菜品的烹制，最后传菜机器人会将烹制好的菜品送到餐桌前。　
   　地产和家居巨头也在“跨界打劫”。碧桂园“来势汹汹”要开1000家机器人餐厅，碧桂园智慧餐厅店内统一由机器人完成下单、端菜、炒菜、做饭、洗碗等全过程，前厅+后厨都可实现机器人；家电巨头长虹“机器人餐厅”横空出世，长虹不是要直接开餐厅，而是像“发电厂”一样，为团餐的B端企业提供服务，这意味着有更多的餐饮品牌可以“借力”完成智慧升级！

　　营业额增长40% 人效翻三倍

　　在消费升级时代，消费者选择进入一家餐厅绝不仅仅依靠食物这一标准了，体验与服务成为影响餐厅人气的决定性因素。五芳斋联手阿里口碑在杭州推出无人智慧餐厅”，开业一个月，五芳斋无人智慧餐厅便交出了一份满意的成绩单：门店营业额同比增长超过40%，人效增长三倍，点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提升；通过大数据智能推荐的TOP10菜品中，用户点餐命中率为65%。

　　五芳斋无人智慧餐厅属于典型的CBD商圈餐饮店。每天中午12点，餐厅流量都会集中爆发，在过去通过一台收银机点餐，队伍常常要排三五米，一个消费者犹豫不决就会影响整个店铺点餐效率。

　　在无人智慧餐厅，消费者到店后只需要找座位后扫码点餐，并支持多人一起点，无需占用服务员和其他消费者时间。“扫码点单非常方便，所有人都可以同时点单，互不影响，而且口碑会根据我的喜好，做一些定向推荐。”

　　通过口碑大数据，五芳斋还会对消费者做智能推荐，提高笔单价，减少消费者的决策时间。数据显示，根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，笔单平均提升2.4元。

　　“带入式”火锅新体验

　　海底捞智慧餐厅除了之前流传出来的传菜机器人，还深藏5大黑科技：机械臂上菜、千人千味配锅机、立体环绕投影营造不同就餐体验……

　　从美甲到擦鞋到按摩椅，如今升级到大屏互动游戏，海底捞等位服务的升级果然让地球人都阻挡不了。和等位区相对的，就是智能菜品库。透过玻璃橱窗看过去，科技感十足机械臂特别吸睛，这也是智慧餐厅的必看景点。全程0-4℃全封闭式太空舱，机械臂自动完成菜品入库、上菜，彻底实现“无人化”。IKMS智慧总厨大脑，实时监控、管理，维护整个无人后台的运行，从点单到配菜到上桌，实现后厨自动化生产，更叫人惊叹的是，据说可以节约后厨近37%的人力成本。从效率上说，前厅其实和普通门店一样，服务员一个都不少。主要是配菜、传菜环节全程自动化，节省了后厨的人力。

　　让餐饮业提效率做增量

　　在口碑智慧餐厅的改造下，用户的点餐、支付、评论全部可以通过网络完成。消费者可以通过口碑App提前点好美食，预约时间到店自取，实现“人在路上、菜在锅里”，也可以消费者到店后，直接用手机点单，等收到取餐码后，从取餐柜中拿出菜品。

　　数据显示，在传统快餐餐厅的高峰期，顾客从进店、点单、结账整个流程需要至少7分钟，而经过口碑智慧餐厅改造后，整个购买流程可缩短至2分钟。

　　从前端来看，消费者走进门店后会先选择座位，随后通过手机用口碑APP扫码自助点单，选择所需菜品自助结账，再通过智能取餐柜取餐，在点餐、结算和取餐的过程中无需排队。在后厨改造方面，饿了么表示他们通过一套后厨动线管理方案，以及外卖运营系统，提升出餐效率，提升门店坪效。

　　一般情况下，传统餐饮门店只能辐射周边1公里的消费者，餐饮商家需要不断的寻找新客源。随着外卖的出现，成为传统餐饮商家的新增量，辐射范围扩展至3-5公里半径。从口碑以往联合餐饮品牌开出的智慧餐厅来看，这些智慧餐厅聚焦的通常是“到店”这一场景——从点单到取餐的过程中减少人力。

　　为了能让餐饮商家保证出餐效率和品质，饿了么结合外卖场景实际运营，给出了一套外卖出餐动线，使得堂食及外卖动线合理兼容。具体而言，它将设备、工器具、食包材定位合理设计，以保证生产过程步数少，操作方便，效率高。数据显示，通过动线改造，高峰期外卖出餐效率由2-3分钟降至95.5秒出餐，提升出餐效率及后厨人员效率，从而帮助前厅提高翻台率和销售额。

　　餐饮智能化成行业趋势

　　无可否认，餐饮行业的迭代正在进入快车道。过去几年，无人餐厅、智慧餐厅等概念，还是个新名词，今年转眼已在各地落地开花，逐渐走进了人们的生活。

　　目前市场上的智慧餐厅方案大致分为三种：

　　前厅“无人”，大数据在菜品、营销环节加持：即排队、点餐、取餐、结账等环节的无人化，后厨仍然由人工完成。如五芳斋无人智慧餐厅。

　　“无人”升级，机器人进入后厨：菜谱研发、净菜、配菜甚至做菜等环节，均可通过机器人操作实现，如海底捞此次开业的智能餐厅。

　　提供“智能餐厅基础设施”：通过赋能餐厅，助力其升级至智能化经营，如长虹打造的智慧厨房系统。

　　餐饮数字化已是大势所趋。口碑智慧餐厅让越来越多的品牌，率先通过对智能硬件和技术的改造，实现整体餐饮消费体验和流程的重构。随着餐饮业数字化程度的深入，大数据将开始驱动餐饮行业的人货场重构。
（本文引自：华夏饮食百家号&wfr=spider&for=pc）