卤味配方：卤菜的配料怎么配好吃？（祖传配方公开）

　　卤味配方：卤菜的配料怎么配好吃？

　　潮州卤水配制如下：

　　汤料：老母鸡一只，猪棒骨15斤，板鸭一只。

　　香料：良姜150克，甘草100克，山椒50克，花椒50克，胡椒50克，白芷30克，香茅草30克，豆蔻30克，大料10克，山奈10克，肉桂10克，陈皮10克，草果10克，茴香5克，丁香5克，罗汉果2个。

　　菜料：香菜根250克，葱头200克。

　　调料：冰糖500克，盐300克，红曲米50克。生抽500克，老抽200克，味精500克。

　　制作：先将老母鸡（去内脏）猪大骨和板鸭一起放入大锅内倒入100斤水，大火烧开撇去浮沫，转小火熬六小时约剩七八十斤清汤，只留清汤加入香料调料和菜料用武火烧开改文火熬1小时，即成卤水。

　　卤制食品时把卤水烧开放入原料卤制即可。

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　　现在市场上买来八角、桂皮、茴香，五香粉，酱油、黄酒、糖、盐、味精自己做卤味，外面的卤味不干净，请大家自己做吧，虽然麻烦点，但是干净。

　　这个配方除了几味主料外，每家的料都有所不同，一个是主料的多与少不同，还有就是一般做得好的卤菜都加有自己的保密调料。关键的还有老卤水。卤水根据地域的不同口味的差异制作也不一样，比如湖南湖北的加辣很重，四川的花椒加得多，江浙的糖重，粤菜则要加点耗油。好吃不是照搬，要适合才能长久。

　　你这个问题问的有点。。。！你要卤的是荤菜还是素菜？一道卤菜并不是配料配的好就一定好吃！也并不是所有卤菜制作工艺都相同！现在生活好了除了独家秘方外香料包超市网上都可以买到！如果是肉卤你要是认识卤肉店老板伙计类的可以跟他们要点老汤做引子就行！以前市场上的熟食店都加一个罂粟的！让人留恋不舍。

　　卤味配方：哪位有卤肉的上等配方？

　　你好，很高兴为你回答这个问题，我是美食留意。下面的配方可以看看！也可以加关注给你讲解，互相学习！要想把卤肉做好，首先要把卤水调制好，会保养卤汤，当然卤肉的口味，每家各有特点！因地制宜，适合当地人的口味更好，做出自己的特点。

　　1. 打包配料。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。

　　2. 把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

　　3. 准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

　　4. 炒糖色老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了。

　　5. 合料阶段。高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

　　6. 这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

　　7. 约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

　　8. 如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

　　9. 调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克荜拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克香叶：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陈皮：1克干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。

　　10. 现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

　　11. 然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草。

　　今天跟大家分享，自己在家做卤肉的配方与做法，非常简单，厨房小白也可以做好，咸香美味，一锅不够吃。

　　一斤肥瘦适中的带皮五花肉，清洗干净，放入砂锅，加入500克清水，30克的生抽，15克老抽用以增色，30克冰糖，再放两颗八角一块桂皮几片香叶，大火烧开转小火慢炖一个半小时即可。

　　按照这个比例配方做出来的卤肉，咸香味美，口感甚佳。在卤肉时还可以加进煮熟去壳的鸡蛋一起卤，配米饭、卤肉粉都是香香的。