无畏猪肉涨价，犟骨头检验自身成色的结果很OK！

　　猪肉可以说是我们平常餐桌上最常见最常吃的一种肉类，就像跟鸡蛋、面粉一样普及，但近几个月随着猪瘟带来的影响，猪肉价格急涨，不仅给家庭带来了影响，一些餐饮企业的生意也受到了影响。不过以猪颈骨、排骨饭为主打的犟骨头，却依靠定位、定价策略，通过研发新品，依然保持其快速发展的势头。

　　对餐饮老板而言，猪肉基本上没有餐厅避得开，如何应对也是各有选择。有人选择跟随市场进行涨降价，有人选择硬刚，或是内部消化，有人则把猪肉改成牛肉……

　　作为以猪颈骨、排骨饭等猪肉产品为主打的犟骨头，猪肉涨价势必带来影响，但犟骨头却认为，这正好可以检验这个发展势头迅猛、但仍处在初创阶段的品牌的成色。

　　01 面对猪肉涨价影响，多管齐下

　　犟骨头之所以做出消费者口中鲜香、软糯、入味的肉骨头，与它的食材选择、老汤调制密不可分，有了鲜、香的老汤，才能把食材的口感激发出来。

　　而这口老汤的“鲜”，来源于两年以上的老母鸡，“香”则来源于当天宰杀的猪棒骨、猪脚、当天采购的五花肉。

　　另一个关键在于“骨”本身。市面上售卖的排骨部位很多，可“啃的味道最美”的，还是脊骨。脊骨中含有大量骨髓，经过至少3个小时的炖煮焖制，柔软多汁的骨髓就会释出，与鲜香的汤汁融合，进一步加强了整锅老汤的口味，让翻滚其中的肉质更加鲜美。

　　可以说，犟骨头的拳头产品与猪密不可分，对猪肉是非常依赖的。

　　而且一些餐饮老板表示，快餐本就是走性价比路线，毛利低，猪肉一涨价，经营压力就大。所以正常来说猪肉涨价对主打猪肉产品+快餐形式的犟骨头来说，应该有比较大的影响。

　　但是犟骨头面对这次猪肉涨价，还是比较自如。这是为什么呢？他们做了什么？

　　犟骨头碰到的第一个问题，也是价格。涨还是不涨？犟骨头果断决定，涨。根据地区不同，犟骨头的相关菜品都上涨2~3元。而对市场来说，一大份排骨+米饭+老鸭汤+小菜，21元上下，仍是非常实惠。

　　其次，在猪瘟有抬头之势时，犟骨头就未雨绸缪，做了库存储备，从而在现在对冲了价格影响，能够负担起犟骨头400多家门店原料价格上涨的问题。

　　还有一点在于，犟骨头正在筹备推出新品，以缓解猪肉涨价带来的压力。

　　因为快餐是套餐，可以加入其他产品进行组合变化。现在犟骨头有多种产品正在筹备，准备推新，以增加顾客的选择面，平衡综合毛利。

　　02 敢于涨价，源于后台支撑的高性价比

　　对于涨价的问题，很多餐饮老板都会考虑特别多，怕顾客不满。

　　但犟骨头却敢于涨价，为什么？

　　因为犟骨头本身就把利润摊得非常低，做超高性价比，一大份排骨+小菜，搭配酸爽的老鸭汤和米饭，价格只要21~22元。

　　另外犟骨头几乎在标准化上做到了极致。

　　为了保证“老汤”的不变，犟骨头首先将工具标准化，尽可能地减少人的参与，将人为变量降到最低。专门定制了计量桶，统一用盐度计、温度计进行精确测量。同时，采用统一的电磁灶，以保证加热功率、蒸煮时间完全一致。加热温度恒定保持在90—95℃，让老汤更容易释放蛋白质等营养物质析出，与肉骨头完美融合。

　　其次是老汤底料的标准化。犟骨头与中央工厂合作，制作酱料包、水料包和干料包。将标准化流水线生产的底料送至店面，员工只要经过一系列简单的标准化流程培训，就能轻松胜任犟骨头的后厨，保证用料比例和食品安全。

　　高性价比的产品、成熟的标准化体系，以及犟骨头目前在大酱骨快餐这个品类的头部位置，不仅帮助犟骨头在猪肉涨价的情况下，保持发展的稳中有升，还获得绝了基金数千万的A轮融资。

　　03 做新品研发，是为未来打基础

　　其实对犟骨头来说，猪肉涨价不过是发展道路上的一个小插曲，最多是来检验犟骨头这个初创企业的成色，考验其面对外部环境变化的应对。

　　就像前文提到的，犟骨头正在筹备推出新品，这不光是为了应对猪肉涨价，也是犟骨头下一步发展的重点之一。

　　很多连锁快餐遇到瓶颈，产品固化都是重要因素之一，丰富产品线、不定期推出阶段性餐品，是保持稳定上升的重要手段。肯德基便是很好的例子。

　　肯德基的产品更新更快，掌握好顾客的到店周期，让消费者每隔一两次到店，都会有不一样的产品进行刺激。肯德基还会随着季节、寒暑假等影响客群的变化，去做出产品线调整。因此在中国市占率极高。

　　犟骨头目前在全国拥有400多家门店。随着门店的不断增多，品牌知名度不断提升，犟骨头服务的消费者也越来越多，对产品线的需求更加旺盛，增加新品也是犟骨头在发展趋势下，对自己进行迭代的有效手段。

　　无论是高性价比，极高的标准化，还是产品线的丰富，都让犟骨头整个品牌走在良性发展的路上，面对猪肉大涨价这样的外部风险，也能保持快速的发展势头、保证加盟商的利益。

　　（本文引用自：亿欧网/i亿欧/p/114396.html）