餐饮大环境变化下果断转型，跑成长沙宴会餐厅的黑马

　　在长沙有这么一家餐厅，占地88亩（5.8万平方米），被誉为世界最大的中餐馆，可同时容纳4000人就餐，还破了吉尼斯世界记录！

　　它就是——西湖楼。

　　西湖楼凭借着故宫一般的装修，主打湘菜粤菜等，做高端餐饮，做得风声水起。

　　但天有不测风云，随着“八项规定”的到来，餐饮大环境发生变化，所有高端餐饮的经营环境大变天，不少红极一时的高端酒楼在一夜之间黯然倒下。

　　西湖楼也受到了影响，他们一下损失了1000多桌宴席，营业额直接减半。

　　但西湖楼果断放下曾经高端餐饮的架子，决定转型并通过大胆转型，挺了过来，成为长沙宴会餐厅的黑马。

　　那么，它具体是怎样转型的呢？近6万平的面积，却只做餐饮，又是如何运营？

　　1、业态上：调整三种业态，寻找新业务

　　1）用商务接待、家庭聚餐填补公务接待

　　对西湖楼来说，它的三大主业态是散餐（公务接待、商务接待、家庭聚餐）、团餐、宴席（婚宴、生日宴、宝宝宴、回门宴）。

　　大环境变化主要影响的就是散餐，当时散餐的营收占比是30%，而公务接待在散餐中占据一半的份额。

　　公务接待这块的客群变少了，西湖楼的整体营收也有一定下降。

　　但随着大众餐饮的崛起，西湖楼也很快地找到了自己的方向，主要转型方向是发展商务接待和家庭聚餐来填补已经减少的公务接待！

　　通过变革内部环境、改革菜品及服务等各个方面，第二年，西湖楼的营收就开始回升了！

　　2）宴席营收占比54%，婚宴走性价比路线

　　在婚宴这块，从司仪到场地搭建等，提供一条龙服务，当别的高端酒楼一桌定价4000-5000元时，西湖楼经过分析后，却定价为2000-3000元一桌。

　　用西湖楼副总经理陈俊的话就是“一桌定价4000-5000元，很多人是没有那个消费能力的，所以我们走性价比路线，这样就给这部分人群提供了一个选择，也有市场机会。”

　　宴席是西湖楼的主营业务，现在的占比为54%。

　　3）抓旅游客群“做团餐”，营收占比15%

　　以前西湖楼在旺季时，一般是不进旅行团的，但现在情况不同了，多一个盈利增长点，就多一份希望。

　　凭借着独特的建筑优势，西湖楼做旅游团的团餐也相对有优势，所以会承接一些旅游团，比如去韶山、张家界的旅游团，中途就可以到长沙的西湖楼尝尝地道的湘菜，进行短暂的休息、参观！现在，团餐营收占总营业额的比例已从10%涨至12%-15%！

　　2、产品上：降价10倍，取消宫廷菜

　　取消宫廷御膳区改成了精品湘菜，并且把传统大菜变成小菜，菜品的价格降低了10倍。

　　但降价也不能降低品质，借鉴其它菜系的出品形式、到全国学习摆盘技术，把湘菜包装得更精致。

　　3、成本上：人工砍半，解散艺术团

　　西湖楼最开始的时候员工一共有800人，但转型期已减少至不到400人；

　　西湖楼还把艺术团解散了，这部分成本就大大降低了；除了解散艺术团，西湖楼还通过通岗的方式，来节省人工成本。

　　西湖楼采用送餐保温车送餐，针对每个厨房出的产品进行规划，每个区域匹配最近的厨房出菜。

　　4、空间上：把包厢整合成宴会厅，用3D全息投影装饰

　　业态要调整，空间上相应也要整合。

　　比如，西湖楼有一个区域原来是10个包厢，带2-3桌休息厅；针对市场的需求，大型的宴会减少，但是8-10桌左右的厅却是紧俏，西湖楼应对市场的变化，把原来A区休闲区升级改造成一个小厅主要承接8桌左右的宴会，承接宝宝宴等。

　　除了空间上整合，西湖楼也紧跟时代步伐，采用全息投影技术，给追求时尚的90后年轻人沉浸式的体验，比如星空宴、桃花宴、城堡宴……

　　小结：

　　变，乃是商业的常态！几年前大环境变化时，很多高端餐饮也被打得六神无主，高端餐饮也经历了一番洗牌！

　　但在经历了大动荡后，西湖楼成功转型，开源各种业态，迎合当今餐饮市场并对消费者精准定位，也在餐饮行业站稳了脚跟。餐饮市场有的时候，变化不可怕，不变才可怕！

　　（引用于职业餐饮网/餐饮168/Article/xw/78963.html)