一年关闭七家店，重振旗鼓后四个改变再创辉煌！

　　14年前，她是第一个在杭州做东北烧烤的，一条街连开三家店，天天顾客爆满。

　　她把杭州的珠埠里一条街，变成了杭州版的香港油麻地。

　　却在2016年，因为政府规划拆迁，没有任何缓冲时间，一夜间10多年辛苦开起来的7家店全部关停，这对她来说是致命的打击，打拼积累的所有，一夜间灰飞烟灭，承受着釜底抽薪之痛，她依然没有放弃。

　　通过3年的努力、改变，重整旗鼓，在杭州重新开启四家店，遍布杭州的东南西北，不但守住了杭州东北菜的霸主地位，还拥有着老百姓的好口碑。

　　这是一个时代的辉煌谢幕，另一个时代的接棒传承。

　　马丫东北饭儿的当家人都做出了怎样的改变？是怎么再创辉煌的呢？

　　1、从大厨随心炒到东北菜的标准化

　　过去的马丫东北菜馆，从没想过自己有一天会施行东北菜的标准化，因为东北菜的烹饪手法与粤菜、川菜等都有所不同，过油、炖、炸、炒程序繁琐，厨师也相对来说较难管理。一个厨师一个风格，难以统一。但是如果想要品牌走的远，就要有标准。

　　为了解决菜品标准化，马丫施行“总厨负责制”，总厨师长定特色菜品的口味把控，然后再统筹下面的厨师，按照量化标准、出品标准、味型标准、器皿部分标准的要求推行。

　　虽然很多其他东北菜馆，也实行了半成品供应，但是马丫还是决定现炒现做，毕竟做了10多年，口味还是要还原东北的原汁原味儿。所以决定主攻采购端的供应链，原材料上做升级，统一配送。

　　比如，锅包肉是马丫的推荐菜、爆品菜，同时也是问题菜，因为费时费工，为了保证它的标准化，在锅包肉酱汁儿上下功夫，施行统一的酱汁，这样出来的菜品，即使出自不同厨师之手，味型上也不会差别太大。

　　2、从固定菜单到根据客群定位搭配菜品

　　现在马丫东北饭儿，在杭州城的东南西北都有自己的分店，有的是按照原址附近建的，因为有固定的多年积累的客群，有的是找的写字楼的底商，靠近社区附近，人流量大。

　　因为区域不同，客群也有所不同，针对白领、家庭聚餐、朋友聚餐等不同年龄、类别客群，会出品不同类型的东北菜。不会像从前一样，一张菜单通用，而是根据选址、客群随时调整更新。

　　3、从留不住东北员工到企业化绩效管理

　　东北人个性直，不好管理是在业界出了名的。有的餐饮企业还规定，招聘不招东北人。但是对于东北马丫饭儿来说，东北员工是活字招牌，也能体现东北特色文化。马丫90%的员工都是东北人，那脾气倔，不爱束缚的员工到底怎么管呢？

　　用奖惩制度来管，转型后的马丫采用绩效考核，每年年底设置下一年的营业额，再分配到每个月、每个礼拜、每一天。当天达到营业额，公司会发红包到群里以游戏的形式奖励。

　　对于东北人来说，就要有自己的一套奖惩模式，不能太过于苛刻较真，你多了他少了总会引起纠纷，游戏的形式一方面活跃了团队气氛，一方面还起到了激励的作用。

　　除此之外，还有月度奖、年度奖，月营业额达到，股东们还会到店一起庆祝，团建轰趴，在轻松的氛围中在私下与厨师长、店长沟通一些细节问题，答疑解惑。

　　对于员工喜欢的物质奖励，像是东北特色的貂皮大衣、金项链也会作为激励奖品发放，马丫觉得人是餐馆中最大的问题，解决好人的问题，其他问题就迎刃而解了。

　　4、从招牌菜为主到增加5%的特色创新菜

　　有很多人问，马丫东北菜馆，为什么还要上创新菜？

　　马丫合伙人黄宝音说，创新菜的推出有两个作用：

　　一方面是要调动厨师的积极性，让他们有压力有创新，才能不懒，才能动起来。所以每个月固定让每位厨师完成5道创新菜，不必都上桌，但是一定要有，锻炼他们不懈怠。如果创新菜点单量高，还会直接提成挂钩，甚至以厨师命名菜肴的名字，让他们有成就感。

　　另一方面，马丫东北饭儿菜馆已经是14年的老店了，不能让顾客们吃腻或者缺乏新鲜感，现在竞争激烈，顾客更挑剔，重视他们的体验感，给他们新奇的东西才能留住他们。

　　（引用于职业餐饮网/餐饮168/Article/xw/78892.html）