中餐大师跨界做火锅，一锅“酸菜”涮天下

　　中餐大师跨界开火锅店，说起来也不是什么新鲜事。但是要把品牌做好做强似乎也不是一件易事。

　　羊荘胡同酸菜铜锅涮肉的创始人路遥由川菜、湘菜、烤鱼、烧烤、串串再到酸菜铜锅涮肉，经历十分的丰富，在决定专注做火锅时更是仅仅只花了3年的时间就把羊荘胡同酸菜铜锅涮肉开往各个城市，人气相当火爆。

　　目前，羊荘胡同陆续在全国开出230多家店，最远的店已经开到了新疆喀什。

　　为什么能够这么成功呢？

　　一锅“酸菜”涮天下 好吃是根本，营销才是关键

　　铜锅涮肉来源于北京，北京人都叫“支个锅子”，本是清汤锅，可陕西人对酸辣味道十分喜爱，加之酸辣开胃解腻，用北京炭火铜锅涮的器皿融会贯通了川式火锅的口味，便有了这酸菜铜锅涮肉。

　　酸菜的消费基数大，不管在哪个城市，尤其是80/90年代的人，小时候的记忆里，每家都有个腌菜缸子，那可是充斥着整整一代人的回忆，可能腌法腌料不一样，但是家家户户可都有冬天腌菜的习惯。

　　在大众认知里，酸菜都是跟鱼联系起来的，把酸菜拿出来，做主打锅底，是怎么想到的呢？

　　路遥不好意思地回答，其实也是歪打正着，从来没人拿酸菜和牛羊肉做结合，之前做阿瓦山寨的时候，我们蒸鱼头会用一种秘制酱，有个员工做员工餐时，总是习惯挖一勺来吃，结果大家伙儿一尝，真是美味啊，后来经过反复改良，就这么搭配着酸菜逐渐走上火锅餐桌。

　　市面上很多酸菜都是重盐腌制，因为盐份不够是无法保鲜的。羊荘胡同为了突围，投资30多万在酸菜工艺研发上，目前所用酸菜采用低盐新工艺，把普通酸菜27%的含盐量降到7%，刚好是人吃东西的适口标准，也就是咸淡刚好。

　　一是解决了保鲜问题，二是符合现代人低盐摄入的健康需求。在西安开第一家店的时候，路遥就已经在成都建立了自己的传统泡菜工厂。

　　大家知道，酸菜和铜锅会起化学分子反应，而反应物质影响健康，路遥亲自到河北保定铜锅厂家，和厂里的专家一起利用全铜挂錫工艺，完美解决了这个问题。

　　作为门店主打锅底，酸菜孜然鸳鸯锅的点单率能达到80%。

　　路遥认为，火锅最难的地方在于营销，好吃是根本，会营销才是关键。 站在客人的角度，把握住顾客占小便宜的心理，让他们“占大便宜”，点一斤送半斤，本次可直接使用，吃不完可以打包带走。

　　再比如，周年庆时，门店推出充值送酒水的活动，充多少现场送多少酒水，“充值送名酒，喝不完扛着走” ，没有套路，不挖坑，让顾客占到到切切实实的便宜。

　　路遥有自己的独特生意经，比如某门店平均月利润是12万，如果某月达到18万，就会给客人返利，把这高出的6万块钱，以菜品或代金券的形式免费送给客人。

　　你对顾客怎么样，顾客也会用同样的方式反馈给你。路遥轻描淡写地说，我们是当地第一家做酸菜铜锅涮的，起来之后，单单一个咸阳市，仿冒的就有50多家，不到一年时间，他们全被淘汰了。

　　定位大众化消费 让男人女人都爱上火锅

　　羊荘胡同属于大众化消费，接地气，老百姓都能接受，对于消费场景没有太高的要求。路遥把做川菜的思维运用到火锅店上，六种锅底，六种味道，特色鲜明，充分体现川菜百菜百味，一菜一格的特点。

　　在装修风格上，根据投资者的资金实力，量身设计，100家店100个装修风格，没有一家店是一样的。

　　大多数火锅店的女性顾客占比较大，但在羊荘胡同，却打起“让男人爱上火锅” 的旗号，用陕西话来说，老爷们儿的比例反而更大。

　　在羊荘胡同，最大的感受就是能吃饱，这也是吸引男性最重要的原因。 据说路遥的铜锅涮肉在某网站上还被客人评为：唯一能吃饱的火锅。

　　不同于川锅的油腻，也区别于老北京涮锅的清淡，羊荘胡同锅底本身油就很少，在餐中加汤过程，直接用白开水代替高汤。不仅符合健康观念，也能现场直观检验锅底品质，久煮不变味，味道均衡释放。

　　不仅少油，连蘸料也没有，和川渝火锅有很大差别，不需要蘸碟。路遥始终认为，酸菜锅味道本身已经非常浓郁，加了油碗反而会遮挡住汤底本身的味道，也体现了川菜原汁原味的观念。

　　由于是中餐大师出身，路遥对产品品质要求非常高，在食材挑选、保存和处理上的经验也比很多品牌丰富。

　　比如羊羔从育种到屠宰，严格控制在8个月，这期间的羊羔肉不腥不膻，久煮不老。

　　因为引进德国先进炒料设备，吃完火锅后身上没味道 ，也受到女性顾客的好评。

　　另外，所有门店采用半自助模式 ，除了锅底牛羊肉，其余菜品需要顾客去保鲜柜自取，既能节省人力成本，也让顾客在消费过程中没有价格压力。

　　虽说是中餐出身，在员工管理上，路遥也很有自己的一套：对所有员工的工作时间和工作内容进行时间量化和内容量化。不管有没有经验，按照这个定制时间表，都能直接上岗。

　　定时、定位、定岗，路遥称之为“三定原则”。

　　从17点开始，再依次重复以上动作，直到下班。

　　当被问到如何看待西安火锅态势发展，路遥沉默了一会儿，缓缓说，在西安，除了年轻人，40岁往上的人群很少有在外消费火锅的习惯，如何锁客、留客，才是每位老板要思考的问题，市面上的火锅店都在涮菜食材上做文章，打价格战，这并不是长久之计，西安的火锅市场算是刚起步，还是要在锅底创新，味型差异化上下功夫，再配上好的食材，整体火锅行业的发展才会趋于健康。

　　（本文引用于红餐网/餐饮88/资讯/2019/10/21/75576.html）