酒拾烤肉打破活不过三个月的预言，凭借差异化开遍全国！

　　一提起烤肉，大家想到的一般就是日韩烤肉，而它却找到了差异化，专做湘派烤肉，2年时间开遍全国！

　　一提到烤肉，一般都在人均100元以上，它却专做人均60元的烤肉市场，等位时间2小时起！

　　从7张桌子做起，一跃成为湖南烤肉界的黑马！

　　它就是酒拾烤肉，职业餐饮网采访到了酒拾烤肉的创始人陈晨。

　　一 追餐饮风口没成，做湘派烤肉2年开遍全国

　　酒拾烤肉创立于2017年，创始人陈晨在创业之前干了一份苹果手机经销商的工作，一干就是8年，发小兼合伙人也是金融行业的翘楚。

　　酒拾烤肉的品牌名，出自“行百里者半九十”，意即“走到九十里也只能算是才开始一半而已”。

　　“做餐饮也要不忘初心，很多人做着做着就放弃了或者走偏了，这个名字也在一直督促我们追求完美。”陈晨说。

　　1、曾经想做串串、湘西小串，都没跟上趋势

　　一直以来，他们都想做餐饮，但那时大火的串串正处于衰退期，而湖南那种一口一把的湘西小串火了一段时间后，也出现了品类下滑的趋势。

　　他们虽然不懂餐饮，但多年的相关工作经验让他们知道，创业要抓住“大势”，不然团队再优秀，再使劲都没用！

　　2、做新中式烤肉，从湘派烤肉切入

　　在中国餐饮版图中，烧烤是火锅之外的第二大品类，而烤肉又是其中的重要组成部分。

　　这其中的派别也很多，有韩式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉、中式烤肉，但从全国市场来看，还是以日韩烤肉为主，而中式烤肉的商业模式并没有完全规范，有很大的上升空间，这就是机会！

　　而在2016年时，湖南地区就有湘派烤肉，大部分顾客对它的接受度都很高，它可以将湘派饮食辣、鲜、香、嫩的特点表现地淋漓尽致，也能容纳来自五湖四海的刁钻口味。

　　酒拾烤肉的团队认为，可以从湘派烤肉切入新中式烤肉，这样，品类有根有受众基础、也有机会。

　　二 瞄准人均60元的烤肉市场，顾客等位2小时起

　　其实，今年湘派烤肉在湖南已经非常红火了，在全国范围内也大有风靡之势，从2年前开始做湘派烤肉，作酒拾烤肉又是如何跑出来的呢？

　　早期的湘派烤肉还比较粗旷，烧烤不穿串，直接放在铁板上烤，没有摆盘；环境多半是厂房，比较脏乱差；如果烤肉卖光了，一些烤肉老板会不耐烦地跟顾客说：“没得了没得了”，没有任何服务可言。

　　而酒拾烤肉，就从产品、环境、服务等方面进行了全方位升级。

　　1、定位：人均60元的湘派烤肉，女性客群占70%

　　作为一个顾客，如果要吃烤肉，你会选择吃什么？是吃高端的韩式烤肉，还是几十元任意吃的自助烤肉？

　　韩式烤肉讲究食材，讲究原汁原味，食材成本高，客单价一般比较高，但问题是，不是所有中国人都喜欢烤肉本味的这种口味，而且这种人均120元、200元的价格，会屏蔽掉很多客群。

　　再说几十元的自助烤肉，虽然胜在便宜，但近几年的自助餐生意并不好做，而且品质也不一定能保障。

　　所以，酒拾烤肉就在烤肉市场开辟了一个新的细分市场，人均50-60元，而且做中式烤肉中细分的湘派烤肉，每种烤肉都配有独特拌料，这样烤出来的肉更符合中国人的口味。

　　对学生、白领来说，花60元就能吃上一顿颇有特色的烤肉，一星期吃2次压力也不会太大，性价比高、消费频次高，现在，酒拾烤肉70%的客群都是女性客群。

　　2、产品：做更符合中国人口味的烤肉

　　为了做产品，酒拾烤肉的团队，曾把长沙大街小巷烤肉店的所有产品都研究了个遍，这才为酒拾烤肉的发展奠定了坚实基础。

　　1）用十几种酱料，现拌现烤

　　不同于韩式烤肉，讲究原汁原味和上等食材；酒拾烤肉的食材可以在保证新鲜的基础上，不用成本那么高的肉，但通过腌制和拌料，烤出更符合中国人口味的烤肉。

　　比如，提前要把食材腌制好，每种肉都配有独特的拌料，在铁盘上经过温度的炙烤，无限地激发香辛料与肉质的水乳交融，配上秘制蘸料后入味却不失本真，用这种烹制方式大大满足国人挑剔的味蕾。

　　2）把火锅涮品、主食，用来烤

　　烤肉和烧烤、火锅一样，是个包罗万象的业态，“万物皆可烤”、“万物皆可涮”。

　　就像很多火锅店会把烤肉店的五花肉拿来涮一样，酒拾烤肉也会把火锅里的菜，如肥牛，拿来烤；还会把一种叫黄金糕的主食拿来烤，还会把榴莲拿来烤。

　　这一方面说明了烤肉的包容性很大，另一方面也说明产品的创新其实不用局限于自身的业态，多方融合和创新可能会产生新的惊喜。

　　3）借鉴西餐思维，加黄油更香

　　西餐里都习惯用黄油煎牛排，这样更香，也更有品质感。

　　于是，酒拾烤肉就借用了西餐思维，烤肉用的都是进口黄油，黄油随着温度的升高在烤纸上融化，散发着星星点点的奶香气，充分保持了肉的浓郁香味。

　　4）装盘用整齐划一的小圆盘，小份制

　　不同于有些烤肉品牌，用来装肉的盘子有的大有的小，酒拾烤肉的摆盘，全部用的是整齐划一的小圆盘，摆在一起特别适合顾客拍照传播，发朋友圈。

　　另外，酒拾烤肉的主力客群是女性，女性群体吃东西都喜欢每种味道都吃一点儿，但又不想吃太多，而这种小份制刚好满足了女性顾客的需求。

　　3、管理上：被预言3月死，但半年开6家店、搭建体系

　　当时酒拾烤肉还只有7张桌子时，生意就还不错，一到6点20座位就满了，但那时陈晨身边很多的餐饮朋友就说，前三个月火爆是假象，第一次做餐饮的陈晨心里很是惶恐。

　　但没想到，后来酒拾烤肉的生意越来越好，酒拾烤肉用了半年时间，就一口气开出了6家直营店，但开到6家店时，问题就开始频频出现，原来是管理上遇到瓶颈 ，这也意味着酒拾烤肉进入了下一个阶段——体系化管理！它又是怎么做的呢？

　　1）采用半自助服务，现场教授顾客“烤肉秘诀”

　　从只有一家店开始，酒拾烤肉就用了半自助服务。

　　陈晨说：“从一个顾客角度来考虑，我去一个烤肉店吃烤肉，如果没有人给我烤，我会很无助；而且有人喜欢吃焦的，有人喜欢吃不焦的，但有的食材不适合烤焦，如果你不告诉他，顾客认知里就会觉得你家肉不好吃，就不会再来了。”

　　但如果服务员一直给我烤，我会觉得“你怎么一直在这里，你妨碍到我了。”

　　所以，酒拾烤肉采用的是半自助服务的模式，菜刚上桌时，服务员会帮顾客烤，在这个过程会给顾客传授“烧烤秘诀”，比如告诉顾客，五花肉可以烤得更焦一些，不腻；牛肉两边变色就可以吃，比较嫩。

　　这样既可以节省成本，又能跟顾客保持沟通，更便于建立顾客的口碑。

　　2）用绩效制激励员工，现代化复制人

　　海底捞半年营收超100亿，是它的员工干出来的，所以，一个好的餐企，一定是懂得如何激励员工的。

　　酒拾烤肉也是如此，服务员除了底薪，还有绩效，干得越多越好，绩效越高！

　　那时候，经常出现顾客找不到服务员的情况，一到饭点，店里就是此起彼伏的手，“服务员这里！”“服务员过来一下”，对酒拾烤肉的管理者来说，这是一个很头疼的事情。

　　所以，酒拾烤肉的团队就停了下来，开始进行架构的调整、管理的梳理，培训方式也经历了迭代，从普通的老带新，到系统化的由讲师统一授课、分组训练、笔试加实操的一体化流程，为的就是是把复制人的体系变得更简单。

　　小结：

　　近两年，烤肉市场慢慢崛起，湘派烤肉也势头正猛！

　　干餐饮，有的时候要抓住机会，有的时候则要自己创造机会，当你还在为做火锅、做烧烤，还是做小吃、开面馆纠结时，可能别人已经做出了一番成就，创业不能等靠要，而要在实战的过程快速迭代！

　　（本文引用于职业餐饮网/餐饮168/Article/xw/79024.html）