2颗鸡蛋煎饼在南方想要跟消费者建立感情共鸣，仍需时间累积

　　近几年，小吃品类大火，其中来源于天津的煎饼果子，随着不断的改进和提高，又经过时间的演变，最终形成了风靡天津大街小巷、深受人们欢迎的小吃品种。

　　时至今日，煎饼依然是深受北方人欢迎的美食，但在广东等地并不多见。煎饼果子会是一门好生意吗？九毛九力推的“2颗鸡蛋煎饼”，到底赚不赚钱？

　　01 煎饼历史

　　煎饼是我国北方地区传统美食之一。煎饼有悠久的历史，不少考古成果表明，仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具，这说明煎饼的起源不会晚于距今5000年前。

　　传统的煎饼，其实就是卷饼，用薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类，用手直接拿起吃。由传统煎饼延伸出来的还有各色馅饼，这都是改良版的煎饼。煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，还有地瓜面煎饼。

　　九毛九旗下的2颗鸡蛋煎饼就是传统煎饼的改良升级版，面向年轻群体，更加注重食材，更加注重时尚。

　　晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及说清代《煎饼赋》等古籍均有对煎饼的记载。到了现代，煎饼在山东、天津等地发扬光大。天津人从心底喜欢这种美食，经过多次改良，把煎饼果子奉为天津人心中的老天津味儿。后来，煎饼中又加入了鸡蛋，天津的煎饼果子就此定型。所以煎饼果子的来源于天津，随着不断的改进和提高，又经过时间的演变，最终形成了风靡天津大街小巷、深受人们欢迎的小吃品种。

　　时至今日，煎饼依然是深受北方人欢迎的美食，但在广东等地并不多见。

　　02 行业介绍

　　中国的小吃行业现状，概括来看，呈现出“两多一少一快一升级”的特点：门店多、品类多、品牌少、连锁加快以及消费升级。

　　门店多：来自美团点评的数据显示，小吃快餐是最大品类，小吃快餐门店数量优势无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一，而其中，小吃类占比45%，占据小吃快餐半壁江山。换句话说，小吃类的门店数量占整体餐饮门店数量的19.9%。

　　△图1  2018年中国小吃快餐门店数量占比

　　△图2  2018年中国小吃门店数量在小吃快餐中的占比

　　品类多：小吃快餐是最大品类，无论在一线、新一线城市，还是在二、三线城市，小吃品类崛起的速度都比较快。

　　品牌少：虽然小吃快餐品类非常多，但缺乏有影响力的品牌，尤其是在全国范围内有影响力的品牌。过去的小吃很多都是街边摊，食材、卫生等无法得到保证。

　　资本进入，连锁化加快：小吃快餐类是标准化发展最有潜力的品类，为很多餐饮创业者提供了较大的想象空间。对于有市场潜力的品类，也会是资本关注的热点。随着中式快餐高速发展，资本进入，小吃产业连锁化进程加快。

　　消费升级：人均消费额提升，小吃快餐品类消费升级趋势明显。小吃快餐在全国各层级城市中保持良好的发展态势，2018年人均消费30元以上的小吃快餐门店增速较快。过去吃小吃，会定位在10块钱上下，但现在消费者愿意花四五十元吃小吃，小吃消费快速升级。

　　鸡蛋煎饼作为小吃的一个品类，目前缺乏全国性的品牌，2颗鸡蛋选择从这个品类进入，存在一定的市场空间，但同时兼具挑战。

　　03 公司介绍

　　广州两颗鸡蛋餐饮有限公司成立于2016年7月，法人代表为蔡永祥。经营范围包括餐饮管理；冷热饮品制售；中餐服务；小吃服务；预包装食品零售等。

　　2颗鸡蛋为九毛九旗下孵化的煎饼品牌，目前通过直营＋加盟的形式进行拓展，在广东、厦门、武汉等地已经全面开放加盟。

　　在九毛九的招股书中提到，2颗鸡蛋煎饼作为一个现代化的快餐品牌，其使命是提供快速、方便与实惠的食品服务，其餐厅网络不仅拓展至购物中心，也围绕学校及公共交通枢纽进行拓展。从这段表述来看，其未来的选址将会以购物中心、学校周边以及地铁口等人流量较大的区域展开；但从实际门店的位置来看，目前主要以商场店为主，其他区域不是重点。

　　2018年，九毛九其他品牌（含2颗鸡蛋煎饼）收入为1854.4万元，2019上半年，这一数据为1623.9万元。可以看到，这部分收入虽然在九毛九整体收入中仅占1%左右，但从增长速度来看还是可以的。

　　04 产品特色

　　定位——年轻时尚：面向年轻人的时尚小吃品牌。在传统煎饼中加入新鲜、绿色的食材，研发不同的口味，“赋予传统美食新想象”。

　　选料——追求有料：官方宣传“0添加小麦面粉、五星级酒店同款鸡蛋、29℃温室鲜蔬以及其他新鲜食材”。

　　主要特点——主打现制：现烤，现煎，现炒。一个煎饼的制作时间是三分钟。另外，还可以在下单的时候进行DIY搭配，以满足不同消费者不同口味。

　　产品类型：主要包括煎饼类、炒饭类、饮品类。

　　经营时段：覆盖中餐、下午茶以及晚餐等各个时段。

　　△2颗鸡蛋煎饼的经营时段（数据来自官方）

　　文化衍生：与九毛九旗下的太二类似，2颗鸡蛋也宣称注重对于IP的打造。基于IP形象的衍生比较有想象空间，不过目前尚未见到有相关产品。

　　用户属性：消费者大多为90后群体，其中女性占比60%。

　　05 实地评测

　　据了解，2颗鸡蛋煎饼的店面类型包括三种：主力店，升级店与品牌概念店。

　　第一种，主力店，12~15㎡，煎饼+饮品，特点：外带为主，外卖辅助，少堂食。

　　第二种，升级店，20~40㎡，煎饼+炒饭+烤肉饭+饮品，特点：销售多元化，堂食、外卖、外带、零售产品同步推。

　　第三种， 品牌概念店，60㎡，煎饼+炒饭+烤肉饭店+小吃+饮品+新零售（周边食材如酱、蛋、料等），特点：堂食为主，外带外卖为辅，就餐环境宽敞舒适，搭配多元化的产品销售，提高消费者体验，多维度展示品牌形象。

　　为了进一步了解2鸡蛋煎饼的产品、服务以及店面的盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的五个门店进行了实地探店，具体如下：

　　（1）A 店

　　△图自餐宝典

　　评测时间：2019年10月29日，16:39开始，持续一个小时

　　店铺地址：2颗鸡蛋煎饼（花城汇南区店）

　　选址特点：此店位于花城汇，对面就是喜茶，位置较好，人流较旺

　　员工数量：2人

　　店面面积：15㎡左右

　　客单价：15元（以大众点评数据为参考）

　　出单情况：一个小时，共出单9个

　　外卖情况：美团外卖月销量122，饿了么0

　　点单方式：采用扫码点餐，可以节省一个人工

　　店面环境：店面采用统一的装修风格，黄色的主题色给人一种非常温暖的感觉。整个制作过程全程透明，制作需要3~5分钟（大部分能保持在3分钟左右）。店铺的上方有两个屏幕，一个是静态的产品宣传，一个是动画——从现场情况观察来看，动画没有引起消费者共鸣，也不知道要表达什么主题。

　　另外，这个店无座位，只能带走。

　　备注：探店的时间为工作日临近下班时间，这个时间段，这里人流量比较旺盛，但真正购买的顾客其实并不是很多，一个小时内，只有9个现场下单，尽管这个店一口锅能支撑一个小时20个煎饼的制作。

　　（2） B店

　　△图自餐宝典

　　评测时间：2019年10月30日，上午11:15开始，持续一个小时

　　店铺地址：2颗鸡蛋煎饼（万科里店）

　　选址特点：此店位于广州海珠区万科里，地铁2号线出口附近

　　员工数量：2人

　　店面面积：30㎡左右

　　客单价：18元（以大众点评数据为参考）

　　出单情况：一个小时，共出单4个

　　外卖情况：美团外卖月销量310，饿了么0

　　点单方式：采用扫码点餐

　　店面环境：店面也是采用统一的装修风格。整个制作过程全程透明。这个店内设置了3个座位。

　　备注：在评测时间段内，店面消费人数较少。另外，这个店的营业时间只有9个小时。在店内，我们发现除了提供鸡蛋煎饼外，同时还提供炒饭，店员说是会根据人流情况来评估是否需要增加炒饭。

　　（3） C店

　　△图自餐宝典

　　评测时间：2019年10月30日，13:00开始，持续一个小时

　　店铺地址：2颗鸡蛋煎饼（江南西店）

　　选址特点：此店位于广州海珠区江南西，地铁出口附近，位于负一层

　　员工数量：2人

　　店面面积：15㎡左右

　　客单价：17元（以大众点评数据为参考）

　　出单情况：一个小时，共出单5个

　　外卖情况：美团外卖月销量611，饿了么0

　　点单方式：采用扫码点餐

　　店面环境：店面也是采用统一的装修风格。整个制作过程全程透明。

　　备注：在评测时间内，我们发现这个店的门前人流量不错，但很多人看完菜单后，没有消费，而是选择了离开。可能是因为在广州地区，消费者对于煎饼的认知度还不是特别高，不像消费茶饮、烘焙那样很快就能做出决策。

　　（4） D店

　　△图自餐宝典

　　评测时间：2019年11月2日，13:55开始，持续一个小时

　　店铺地址：2颗鸡蛋煎饼（西城都荟店）

　　选址特点：此店位于西城都荟商城内，商城附近就是黄沙地铁口

　　员工数量：3人

　　店面面积：25㎡左右

　　客单价：18元（以大众点评数据为参考）

　　出单情况：一个小时，共出单18个

　　外卖情况：美团外卖月销量1356，饿了么0

　　点单方式：采用扫码点餐

　　店面环境：店面也是采用统一的装修风格。整个制作过程全程透明。

　　备注：这个店人流非常好，基本上能保证较大的产能，因为只有一口锅，一个小时最多能制作20个鸡蛋煎饼（实际测试只有18个）。

　　（5） E店

　　△图自餐宝典

　　评测时间：2019年11月2日，17:04开始，持续一个小时

　　店铺地址：2颗鸡蛋煎饼（白云凯德广场店）

　　选址特点：此店位于白云凯德广场商城内，商城附近就是地铁口。店铺旁边还有其他小吃，包括锅盔、串串等。

　　员工数量：4人

　　店面面积：25㎡左右

　　客单价：16元（以大众点评数据为参考）

　　出单情况：一个小时，共出单18个

　　外卖情况：美团外卖月销量208，饿了么0

　　点单方式：采用扫码点餐

　　店面环境：店面也是采用统一的装修风格。整个制作过程全程透明。店内放了两口锅。

　　备注：这个店的地址也非常好，人流非常旺。与其他店不同，这个店内配置了两口锅，可以同时制作。不过从实际评测来看，两口锅的产能没有完全释放出来，实际的出单跟西城都荟店（只有一口锅）生产的煎饼数量是一样的，都是18个。这个店旁边就是一家串串店与阿甘锅盔店，跟这些小吃店来对比，因为煎饼是现制的，所以整个的决策、消费过程会比较长，这方面不如串串与锅盔等可以预制的产品。

　　5家店的盈利情况汇总如下（食材毛利率：68%）：

　　特别说明：以上数据为餐宝典现场实际评测数据，可能跟实际运营数据存在一定差异，仅供参考。

　　（6） 评测结论

　　从以上对于五个店铺的实际测评情况来看，我们发现：

　　①从评测结果来看，西城都荟店与凯德广场店，这两家店利润较好；

　　②从盈利能力来讲，68%的毛利相对较高，部分做得比较好的店面的净利率能达到25%。但这与店面的地址、店面的经营都有直接的关系。实际测试发现，有几家店都达不到这个水平；

　　③2颗鸡蛋煎饼在产品方面，主打现制，追求时尚，试图升级鸡蛋煎饼这个传统小吃；

　　④所有的店面采用统一的形象，装修风格统一，具有一定的辨识度；

　　⑤用扫码点餐代替收银员，可以节省人工，同时，所有的消费者都沉淀到公众号内，自动成为粉丝；

　　⑥鸡蛋煎饼的制作时间相对较长，每个煎饼需要3分钟，现制是其特色，但同时也限制了其产能。大部分的店都是一口锅，一天最多只能做200个煎饼（实际达不到这个水平，预计最多在180个左右）。如果要进一步提升产能，就要增加锅的数量。但是，加锅也不一定是最好的选择，因为我们看到有两口锅的店（凯德广场店）与一口锅的店（西城都荟店）产能是一样的。受制于产能，大多数的门店每月的盈利能力存在明显上限；

　　⑦与其他小吃品类相比，从顾客下单到拿到手，等待的时间会比较长（至少4分钟，如果加上排队时间，只会更长），而这也会影响部分顾客的消费决策；

　　⑧2颗鸡蛋的现煎特性，导致无法将煎饼先做出来进行试吃（锅盔类的可以试吃），这与其他小吃相比，存在一定的不足；而如果提前煎好，则将极大地影响口感；

　　⑨煎饼这个品类，起源于北方，在广州这样的城市，与茶饮、烘焙等相比，市场还需要一定的教育过程。

　　另外，餐宝典探店小分队还去探测过天河区佳兆业广场店，但等我们到了之后，发现这个店已经不存在了。

　　06 品牌评级：73.32分

　　本次评级依据NCBD餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步评测分数，再通过调整项调整，得到所要评测主体的最终级别。

　　市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。

　　产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括对品牌的曝光度、消费者的评价、网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。

　　盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据+线上数据为主要依据进行综合打分。

　　支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。

　　根据NCBD评级模型，针对2颗鸡蛋煎饼的最终评测NCBD指数为：73.32。

　　备注：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合评测得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

　　80—100分：优秀

　　60—80分：良好

　　40—60分：一般

　　40分以下：差

　　07 综合点评

　　2颗鸡蛋煎饼自推出以来，受到年轻消费群体的欢迎，目前已经在广州等区域有了一定的知名度，截至2019年6月，已经有60多家门店，正在向厦门等地进行拓展。

　　将传统的煎饼进行升级，通过新的玩法，赋予鸡蛋煎饼时尚元素，让北方街头的煎饼摊走进南方的大型商场，这无疑是一个大胆的尝试。另外，目前煎饼类小吃暂时没有全国性的品牌，这也是2颗鸡蛋煎饼的机会。

　　但我们也要看到，鸡蛋煎饼起源于北方，在广州这样的城市首先进行拓展，其实有一定的风险，这个风险来自于市场的教育。与茶饮、烘焙等品类相比，鸡蛋煎饼在南方市场的消费认知度偏低，而这会增加消费者的决策难度，无法快速做出决策，而且煎饼的特性又决定了其无法提供试吃的体验。

　　另外，现煎是2颗鸡蛋煎饼的特色，但3分钟的现煎时间同时也会制约其效率，一口锅一天最多能生产的煎饼也就是200个，产能的限制非常明显，单个店内增加锅的数量意味着成本的同步提升，盈利的天花板比较明显。

　　2颗鸡蛋虽然也在尝试打造IP，试图打造IP形象，但仍处于早期阶段，目前暂时未看到有周边出现。现有的鸡蛋形象与创意，也暂时没有得到消费者的认同，还未能与消费者建立情感的共鸣。IP的打造并非一日之功，需要时间的积累，这需要2颗鸡蛋煎饼不断地投入。

　　（本文引用于红餐网/餐饮88/资讯/2019/11/15/76020.html）