餐厅亟待升级，如何将产品做到极致并始终如一(图文)

　　有些餐厅为什么亟待升级呢？是因为没主题、没爆款、定位不清晰，花大力气宣传却没有重点。著名餐企“九锅一堂”就意识到了这个问题，经过升级后，出品由原来的石锅菜系列，变成了以石锅酸菜鱼为主打、其余石锅菜做辅助的结构，定位也由30-40元一顿的工作餐升级成人均50元左右的中餐。再比如，重庆的火锅加盟品类占当地餐饮市场的60%，大部分的餐厅都在卖毛肚、鸭肠、麻辣牛肉，同质化太严重，如果出品不经过全面升级，食客吃完后依然没有任何记忆点，那品牌在竞争中早晚要被淘汰。

　　坚守比升级更为可贵

　　其实餐厅升级与否倒在其次，如何能将产品做到极致并保持始终如一，才是每个餐饮人都要解决的难题。西安当地的“春发生”、“樊记腊汁肉夹馍”、“马虎面”等品牌每个都有少则六七十年、多则上百年的历史，陪伴了几代人的成长，渐渐成为了西安百姓心中的无价之宝。从这个角度上来说，坚守比升级更重要。

　　西安“春发生”以葫芦头泡馍为主打产品，距今已有百年历史。

　　三座大山下不得不升级

　　今年，“杨记兴臭鳜鱼”从北京大悦城店开始，进行品牌的第N次升级，并快速、有序地向各门店推进。这次升级，不仅是菜单、出品的改变，“杨记兴”更是大胆地将人均消费从120元提高至180元，用这60元的差价筛选掉一部分食客，让人不得不佩服其创始人的底气。而事实证明，此次调价策略十分成功，经过升级后，店内的包间甚至要提前几冠林蛋糕周才能预订到。

　　在北京，许多餐厅的升级其实是被迫的，房租和原材料的价格飞涨，人工成本节节攀升，在“三座大山”的压力下要想保证利润空间，就只能提高客单价，可以这样说——不升级就活不下去。

　　外来品牌为何水土不服？味道大多经不起推敲

　　前些年进入西安的韩式年糕火锅、芝士排骨、肉蟹煲，就像曾经红极一时的分子料理、意境菜一样，在食客“返璞归真”的就餐诉求中渐渐没落。

　　去年在西安遍地开花的“烤吧”模式（烧烤+酒吧），这几个月已经渐渐消失在食客的视线中了，就连“烤动力”等知名品牌也已是昨日黄花。究其原因，我认为有以下几点：第一，品牌的定位是“酒吧+烧烤”，这种模式导致中午几乎没有客人，营业额只能依靠晚餐，而其营业面积大多在400平方米以上，随着西安当地的房租节节攀升，每月租金至少7万元，经营压力非常大。第二，店内环境太吵，无法进行有效沟通，将商务人士挡在门外，所以来这里吃饭的几乎都是30岁以下的年轻群体，而他们的消费能力有限。第三，最重要的一点是大多数店的出品不稳定，无法获得客人长久的信赖。

　　外来的餐饮加盟品牌有很多，但能长久发展的却并没有多少，如“小X猪”、“X货”等品牌，再如韩国自助烤肉、日本旋转寿司等品类，虽然在刚开业时，它们能凭借新奇有趣的就餐模式吸引众多年轻人前去尝鲜，但在不到半年时间里，就纷纷在本地餐饮市场激烈的竞争中疲态尽显，经营状况也开始渐处下风，究其原因，是因为云南复杂多变的气候和地理条件，孕育出了极为丰富的食材，如果一家餐厅不能在特色食材上做足文章，不能在味道上精雕细琢，那就绝对不会有回头客。