靠一道“把子肉”占据济南快餐市场，超意兴是怎么做到的？

　　扎根安徽16年的老乡鸡，开出了800家直营店；

　　深耕重庆20年的乡村基，凭一口川味快餐也开出600家店；

　　盘踞上海摊25年的小杨生煎，用240家直营店占据了长三角市场……

　　近些年，有一批深耕区域十几二十年的快餐企业，正在静悄悄地崛起，并走上了扩张的快车道。

　　在山东，也有这样一家区域快餐企业，26年稳扎稳打济南，开出400家直营店；走性价比路线，坚持做“人均12的百姓食堂” ；一道济南家常菜“把子肉”，一天就卖出5万块儿！

　　它就是中国快餐50强“超意兴”！

　　快餐做好难做强更难，那它是如何从一家餐馆，变成一家连锁企业，用一道家常菜占据整个济南快餐市场呢？职业餐饮网就此采访了超意兴的少掌门——张靖之。

　　一 祖孙四代传承百年，却难破拓店魔咒

　　超意兴的前身是祖辈开的“正泰恒饭铺”，从1912年开始，张家人就主营把子肉米饭铺。1993年，张靖之的父亲张超在“正泰恒”的基础上，创立了超意兴。

　　承袭祖业，有着活字招牌，超意兴很受济南当地人的喜爱，基本天天爆满，看到生意越做越好，张超就想着逐步扩大规模，复制连锁店，结果没想到的是，餐饮连锁复制之难，让他十年时间才开出了几家店，三条拦路虎，让他止步不前。

　　第一难在“杂”

　　最初超意兴的SKU非常多，除了把子肉、各种炒菜，还有砂锅类、烤羊肉串、各式主食，品类多虽然给顾客的选择性多，但是费时费工，还不赚钱，顾客还记不住品牌。

　　第二难在“慢”

　　供应链不成熟，配送慢供应不上，因为没有中央厨房，只用一家小餐馆当做主要配送基地，一边营业，一边供应，两头顾不过来。

　　第三难在“人”

　　因为没有系统的员工培训、也没有留住人才的管理方法，人才基本就是来了走、走了来，留不住，没有人才，何谈扩张。

　　而这样重重关卡拦路的情况，不只发生在超意兴身上，对于同时期的老乡鸡和乡村基，同样难突破10家店的困境，从1996年到2006年，乡村基也只开了10家店。

　　那面对这样的瓶颈，超意兴又是怎么突围的呢？

　　二 聚焦“把子肉”，走人均12元极致性价比路线

　　找不到方向的时候，超意兴选择回归原点。

　　从正泰恒开始到超意兴，张家几代人想要打造的都是“老百姓家厨房”的概念：第一，要让老百姓吃得起；第二，要让老百姓吃得好。

　　所以超意兴把”极致性价比“作为了自己品牌的定位，用好的口味、实惠的价格把品牌打出去，让老百姓认可超意兴就是济南人的“家厨房”。

　　1、坚持用“冷鲜肉”，形成产品口味壁垒

　　在济南,流传着“大米捞饭把子肉,吃饱喝足无忧愁”的谚语。把子肉在济南人的餐桌上已经有上百年的历史了。

　　在山东很多餐馆都有把子肉，怎么才能做到“第一”或者“顾客的首选”呢？

　　超意兴选择用“冷鲜肉”的鲜度打造极致口感，对于餐饮老板来说，采用冷鲜肉的难度很高，因为相比冷冻肉，冷鲜肉不能囤货，完全按照市场行情价格趋势浮动，这就让成本不可控，就像今年的猪肉食材的上涨，就给了超意兴非常大的成本压力。

　　“我们选择硬抗，实在扛不起了就得涨价了，但是只要成本回落，我们就会降回来，品质不会妥协，冷鲜肉会一直坚持，绝不动摇”。张靖之说。

　　2、人均12元，做百姓的“家厨房”

　　快餐想要获得好的口碑和顾客的认知度，就要在口味上好吃，在价格上实惠。

　　相比麦当劳、肯德基人均30多元的消费，超意兴价格稳定在人均12元左右，只是洋快餐的三分之一，且荤菜为主，菜式丰富，符合济南人的口味。

　　在超意兴，一块100g的把子肉只要5元钱（食材上涨以后为8元），土豆丝半份2元钱，西红柿炒蛋半份4元钱，苜蓿肉半份5块钱。半份菜满满的一小盘，货真价实，12元钱在超意兴顾客就能吃得饱饱的。

　　三 四步大提效，以济南为中心开出400家直营店

　　保证食材的品质和超高性价比，最直接导致的就是成本增加，一年下来是个不小的数字，也因此无法把规模做得更大。

　　“高出的成本只能靠效率来消化。”张靖之说。

　　那怎么提升效率呢？

　　1、 产品上：围绕“把子肉”精减，SKU不超过20种

　　老乡鸡的SKU从10000个中精简20个左右，乡村基的SKU也一直保持在25~30个，快餐品牌想要把规模做大，首先就要控制自己的SKU，在满足顾客需求的基础上，要提升效率。

　　为了提升效率，让品牌有辨识度，超意兴开始做减法，砍掉很多产品，选择围绕“把子肉”来打造品牌。

　　这样相对更容易让顾客记住超意兴，单品确定，围绕把子肉的其他搭配菜品，就要避开过于油腻的荤菜类。

　　经过删减，超意兴的SKU控制在20种以内，分为三类，8款左右的炒菜，像是菜花、土豆丝一类的素菜；7-8款的卤制品和肉类，比如豆腐、卷煎、把子肉 、丸子、 鸡蛋等。因为把子肉是荤菜顾客必点，店里多以素菜为主与之搭配，其中炒菜品种有全年供应的，也有根据时令调整的。

　　2、效率上：中央厨房四次迭代升级，人效提升60%

　　传统把子肉的制作要求极为苛刻,对于配料与火候极为讲究,主料猪肉更是精挑细选。要选择四十公斤左右的带皮白条猪,先用镊子择掉粗毛,再用烙铁烙去细毛,每斤出五块,用蒲草捆起来。精选上等优质酱油,辅以适量八角、花椒等进行调味,经过炸制、煮制、焖制等多个环节。

　　（中央厨房设计图）

　　为了提升主菜品把子肉的制作效率，超意兴引进了很多尖端设备，对中央厨房做了四次迭代升级。

　　1）运用德国切肉设备，替代手工切片

　　以往超意兴都是人工片肉，对厨师的要求很高，因为一块肉要精确在100g左右，纯人工一天切的量不能满足多家店供应。

　　（德国切肉设备）

　　而德国的切肉设备可以根据肉的密度切片，每一片误差上下不超过3g，完全省去了人工的测量和技艺要求。

　　2）自研发卤制线，节省人力

　　以往对肉的卤制，都是人工架大桶，在炉子上卤制，然后搬下来，需要的用人很多；现在自研发卤制线以后，将卤肉桶放入明火加热的传送带，自动计时卤煮，这样的做法既保证传统工艺，也提升了效率。

　　3、运营策略上：以济南为中心辐射1小时城市圈开店

　　越来越多的快餐品牌在辐射策略上，都选择了以区域为点，再向全国覆盖。

　　在老乡鸡创办的前13年，公司主要在安徽市场巩固根据地。一直到2016年，公司才开始正式向外扩张。束从轩也曾说，“品牌没有到一定高度，跑到外部去谁认识你？”所以快餐品牌前期在区域修炼扎实的内功以后再以一个点往外扩散，走得更稳健，也更容易被市场接受。

　　目前超意兴的选址，主要集中在北方，而且是以济南为中心1小时城市圈，只要有1000位精准客群就可选址开店。

　　据张靖之透漏，到现在为止，超意兴已经完成以济南为中心1小时城市圈第一圈的覆盖，第二圈也开始开拓。未来战略目标将从精耕济南辐射山东 ，调整为精耕山东辐射京津冀及全国。

　　4、人才管理上：洗碗工也可参股，营业额倒推分红

　　开店就离不开员工、人才，为了留住人才，超意兴在2010年开启了内部合伙人机制，工作满一年以上，参加管理岗位培训班，进入门店管理岗位，就有机会在新店参股，参股比例控制在店长占12%，厨师长10%，主管5%，店内固定岗位的员工，可以通过报考技工，获得晋升路线，比如：洗碗工成为技工后，也可以参股。这就让员工更有积极性。每一家店都是独立的法人，公司在员工先完成投资后保底投资，保证让员工先获得股权。

　　为了保证每家店的品质，公司统一管理，也限制门店的自采权，除了入股以外，员工也实行基本工资+绩效的模式，超意兴采用全年营业额倒推法，将全年营业额预估然后划分到每个月，其中包括营收任务、毛利指标、人均、门店用工指标。

　　每个月根据这些指标，集团召集店长开会，进行月度分析，绩效根据营业收入获得相应比例，再加上KPI考核和品质奖金，调动员工的能动性。

　　四 免费粥供应，体验感是快餐的下一个竞争点

　　“快餐下一步除了拼好吃、实惠，体验感将是更大的竞争点，超意兴的下一步除了要满足消费者对吃的需求，也会加大对顾客体验感的投入和创新。”张靖之说。

　　超意兴一直坚持免费送粥，数年如一日，每天送出十几万碗玉米粥，也从没有放弃过。

　　把子肉配粥是非常好的，因为粥可以用来解肉的腻，而且免费送还可以让顾客有非常好的体验感，快餐很多人都不重视服务，但是在超意兴，未来服务将是最大的壁垒。

　　总结

　　麦当劳、肯德基一直是中式快餐企业的目标，最初走出来的“荣华鸡”、“红高梁”曾试图挑战肯德基、麦当劳，但都未能够避免短期内由盛转衰的厄运。

　　真功夫虽抓住了空白期的蓝海，却也遇到了再度扩张的瓶颈。

　　但另一批中国餐饮品牌，却低调的以区域为点，慢慢向全国市场辐射，用稳当、扎实的布局向更大的挑战迈进。

　　张靖之说，超意兴之所以能够成功，是做了“别人瞧不上的生意”，到如今坚持了26年，成了”别人做不了的生意”，忙、累、利润少，往往是很多人嗤之以鼻的，但机遇却总是暗藏在我们不曾在意的那片蓝海中。

　　（引用于职业餐饮网/餐饮168/Article/xw/79068.html）