利润下滑后的呷哺呷哺，以强组织力大施转型之法

　　呷哺呷哺，作为曾经的火锅第一股，如今头顶王者海底捞，下挡源源新力量，这唯二的宝座坐得委实不大安生。

　　换了总裁、卖起调料、剥离茶米茶、再到最近推出单价110元的一人锅新品牌——in xiabuxiabu ......呷哺呷哺的2019年动作真不少。

　　有人说呷哺呷哺疲于应付，有人说呷哺呷哺创新探索，看客们热情地讨论着呷哺呷哺的胜算和衰败。

　　但我们却从呷哺呷哺两份报告（呷哺呷哺2019中期报告，2018环境、社会及管制报告）中窥测到了呷哺的强组织力。

　　在业绩普遍下滑的当下，难突破是大多数餐饮人共同的挑战，呷哺呷哺展现出的出色企业组织力，或许这就是头部企业与普通企业的最大区别，它的转型之法值得很多企业学习。

　　一 呷哺呷哺内修三式：撕掉快餐标签，搭上“升级”快车

　　根据呷哺呷哺2019的年中财报披露：2019年上半年其营收是271252.1万元，税前利润是22522.6万元，与2018年年中数据相比，在营收增加了58344.8万元的情况下，利润却比2018年同期减少了6386.6万元。

　　高压之下，呷哺能不焦虑吗？显然不能。

　　市场疲软但对手却在加速裂变，但呷哺呷哺焦虑却没有慌张而是处于十分积极的应对状态，靠着强组织力进行内修和外扩。

　　在企业还有实力的时候求新求变，总比坐以待毙来得痛快。

　　那何为内修，何为外扩？

　　在大环境不理想时，如果不具备扩张优势，那么稳扎稳打把内功修好比盲目外扩更重要。

　　呷哺呷哺内修第一式：吸引高端消费者，全面放弃平价战略

　　招式拆解：

　　·呷哺呷哺店铺升级

　　·持续开拓湊湊品牌

　　·推副牌 in xiabuxiabu

　　呷哺呷哺靠便宜便捷的一人食火锅发家，但在餐饮进入全面升级的今天，呷哺呷哺也想撕掉自己的快餐标签，跟上“升级”的列车。

　　1. 呷哺呷哺客单提到55元

　　在呷哺呷哺的年中财报中，多次提及“千禧一代”与“消费升级”，千禧一代注重品质并具有一定购买力，是呷哺呷哺目前及未来的目标用户。

　　2016年呷哺呷哺推出“火锅+茶饮”的湊湊，2019年推出了一人一锅的“in xiabuxiabu”，在此期间，呷哺呷哺还持续进行门店升级，已经有700家呷哺呷哺门店升级到2.0模式。

　　大众点评显示呷哺呷哺的客单价为55元，湊湊的客单价为125元，in xiabuxiabu的客单价为110元，这已经背离了大众对平价的广谱认知。

　　2. 湊湊201%的营收增长率，开出61家店

　　但是湊湊的成功坚定了呷哺呷哺的转型决心。

　　继续开拓湊湊品牌......本集团湊湊餐厅所产生收入由二零一八年上半年增加150.2%至二零一九年上半年的人民币490.1百萬元。

　　四年过去了，市场认可了湊湊，201%的营收增长率让被质疑的湊湊成为呷哺呷哺的重点培育品牌，在年中财报中显示，湊湊目前有61间餐厅。

　　201%的营收增长率，市场认可了湊湊

　　但湊湊与升级后的呷哺呷哺无论是菜品还是装修都十分相似，难以摆脱湊湊平价的“阴影”。

　　3. 开创“小火锅+关东煮”新模式，ins风吸引年轻人

　　呷哺呷哺在10月推出了很不符合“超级符号命名法”的全新副牌in xiabuxiabu，主打一人一锅，客单价110元，古典园林装修风格，单店面积300+㎡，核心用户年龄20—29岁，直接切入升级赛道。

　　虽然客单价比湊湊低一些，但产品矩阵远比湊湊和呷哺呷哺丰富，涵盖了小火锅、茶饮、甜点、关东煮等。而且在食材的选择上引入澳洲M5和牛、新西兰贵妃蛤等高端食材，in系列创新产品非常受年轻人喜欢。

　　呷哺呷哺内修第二式：供应链上下功夫，严格把关食材供应

　　打法拆解：

　　·升级供应商准入标准

　　·加强对供应商监督管理

　　·取消供应链中间方

　　·食材升级

　　在呷哺呷哺的《2018环境、社会及管制报告》中着重提及了呷哺呷哺的供应链管理系统，呷哺呷哺采取了传统的供应商供应。

　　1. 升级供应商准入标准，准入率为58.8%

　　在2018年，呷哺呷哺升级了自己的供应商准入标准，对报告期内采购提报的供应商准入审核共计136次，通过80个，准入率是58.8%。审核过后也依然要接受资质、样本、现场审核和驻厂监管。

　　呷哺呷哺还花了600万更新了自己的质检设备。

　　2. 建立溯源制度，取消供应链中间方

　　呷哺呷哺选择长期稳定的原材料生产基地，建立溯源制度。报告期内，共巡视蔬菜基地20次、生产厂家30次、对现有供应商进行飞行检查113次。

　　2019年年中财报中提到呷哺呷哺取消了供应链中间方，由供应商或本集团配送中心直接运送到餐厅。未来还会继续强化物流建设和食品加工中心建设。

　　呷哺呷哺注重食材品质，例如主要的羊肉是锡盟羔羊肉，为了就是能够对接千禧一代的高品质需求。

　　人人都说供应链，说得多做得少，做得少还做得不够细致，呷哺呷哺作为头部企业对供应链建设的专注和细致执行很值得微小企业学习。

　　呷哺呷哺内修第三式：扩大门店的辐射范围，拉动营收

　　打法拆解：

　　·接入外卖系统

　　·拓展“呷哺呷哺烫”业务

　　火锅外卖是这两年的热门话题，相对于海底捞已经成熟的外卖系统，呷哺呷哺还处于试验阶段，目前在某中部省会城市只有一家门店上线外卖，火锅套餐在140元左右，满减力度近乎5折。

　　但呷哺呷哺在外卖业务上不同于海底捞和盒马生鲜，不仅提供火锅食材还提供即食餐饮外卖，该业务叫作“呷哺呷哺烫”，就是简装版的熟食火锅，配米饭食用，类似于麻辣烫。

　　呷哺呷哺烫的优惠套餐价格在22元左右，与普通外卖价格没有明显区别，米饭也更合适国人的午餐习惯，对拉动外餐销量具有重要意义。

　　根据2019年中财报显示，呷哺呷哺在未来还会继续扩展火锅外卖业务及食材外送服务，进一步满足正常时段外的需求以及提升市场份额，同时呷哺还会扩展“呷哺呷哺烫”业务。

　　二 呷哺呷哺扩张二式：门店+业务双管齐下，一路向南发展

　　纵使是亚军也是手握银牌的实力派，呷哺呷哺的扩张之路一直走得很稳健。

　　呷哺呷哺扩张第一式：北方增长乏力，向华南市场进军

　　打法拆解：

　　·五年计划，保持平稳的门店增长率

　　·重点建设华南地区

　　在2016年，呷哺呷哺集团制定了五年策略规划拓展业务，呷哺呷哺进入稳定扩张阶段。

　　根据呷哺呷哺的年报显示集团计划维持与2018年相若的扩张率，于2019年上半年，新增76间呷哺呷哺、13间湊湊，在中国19省118市经营了955间呷哺呷哺。

　　值得注意的是对比2018年末的数据，会发现，北京、天津的门店数增幅变小，大本营北京甚至负增长，少了5家。

　　呷哺常年盘踞北方，门店竞争压力大，市场饱和也使扩张速度放缓。2019年中财报显示，呷哺呷哺接下来会按计划扩展华南市场的业务，今年该地区成功增设3家呷哺呷哺餐厅。

　　华南地区经济发达，餐饮业发展迅猛，此前呷哺呷哺曾开拓过华南市场，但效果并不明显，但眼下经济大环境不好，北部地区市场饱和，呷哺呷哺必须要啃下这块骨头。

　　呷哺呷哺扩张第二式：业务扩张，做零售+卖奶茶

　　打法拆解：

　　·调料业务进入宣传期

　　·茶饮业务独立

　　火锅企业卖调料已经不是大新闻了，海底捞、大龙燚、德庄很早就探索新零售业务，淘宝店开了许多年，但呷哺呷哺的调料业务进展的非常缓慢。

　　1. 调料业务：进驻天猫开设旗舰店，卖25种调料

　　实际上，呷哺呷哺在2017年就开始出售调料，但没有宣传，更像是内测，到了2019年才进入宣传期，在呷哺呷哺的官方微博进行宣传，到10月29号，呷哺呷哺才进驻天猫开设旗舰店，一共有25种调料。

　　在2019年中财报中，着重强调了国内高端调味料的市场存在缺口，有着庞大的潜在市场商机，所以呷哺呷哺成立非全资附属公司呷哺呷哺（中国）食品有限公司，作为对集团餐饮业务的补充补足。

　　2. 茶饮业务：独立茶饮品牌，迎赶餐+饮趋势

　　2019年9月，呷哺呷哺正式宣布与茶米茶（香港）签订框架合作协议，后者向呷哺呷哺餐厅出售茶饮及茶食，同时提供相关经营支持。茶米茶将分享呷哺呷哺旗下餐厅出售茶饮茶食收益的5%。

　　茶米茶（香港）其实是呷哺呷哺创始人贺光启持100%股权公司，成立于2017年。

　　据公开数据显示茶米茶为湊湊贡献了营业额的20%，茶饮外卖占外卖营业额40%还多，可以说经历了呷哺呷哺的三年哺育，茶米茶已经孵化成熟，拥有品牌势能和忠实用户，具备独立经营的能力。

　　早在2019年年初，茶米茶就在北京、上海、广州等地陆续以独立门店经营，经营范围涵盖奶茶、果茶、小吃、面食，目前独立门店约有14家，具体收益呷哺呷哺并未透露，但持续扩张已是定局。

　　除此之外，茶米茶依旧会以店中店的形式出现在呷哺呷哺旗下的餐厅，新副牌inxiabuxiabu 也出现了茶米茶的身影。

　　小结：

　　其实呷哺呷哺这种级别的企业进行的变革用简单的一篇文章是很难说清楚，我们也只是简单梳理了部分重要内容。

　　有些企业发展到一定程度就停滞不前，不敢变害怕变，自顾自营造出世界都在害我的危机氛围里，龟缩不前。也许这个时候应该学习一下呷哺呷哺。

　　即使大环境很糟糕，竞争对手很厉害，但逆水行舟不进则退，不断优化组织力，从内到外进行变革，不激进不冒失，将现有业务升级，将粘连业务优化，就是最大的进步。

　　烈火见真金，逆境出英雄。

　　（引用于职业餐饮网/餐饮168/Article/xw/79072.html）