新荣记屡摘米其林桂冠，它有什么秘密武器吗？

　　11月28日，《米其林2020年北京指南》正式发布。

　　新荣记新源南路店成为北京唯一一家米其林三星餐厅，还有另外两家新荣记摘获米其林一星！

　　加上之前香港的一家，上海的四家，新荣记共有8家米其林餐厅。毫不低调地说：全世界米其林餐厅最多的中餐厅就是新荣记！

　　成立于1995年的新荣记，到底有何秘密武器，屡摘米其林桂冠呢？新荣记副总裁蒲世球为新餐饮洞察揭秘了米其林摘星背后。

　　做餐饮界的奢侈品牌？

　　米其林轮胎在1988年就进入了中国，直到2016年，米其林指南才进入中国。这大概也与中餐在外国人眼中的印象有关。

　　“谈到中餐在国外的印象，许多外国人都看不起中餐，觉得中餐环境特别脏乱差。”

　　蒲世球说，我们也在分析这个事情，我们老一辈的餐饮人到国外，是为了生活而开餐饮的，所以出来的品质、厨师、食材等等，远远跟国内，特别我们现在国力提升后，没法比。

　　我们国内的餐饮很多人特别有情怀，我们是做品牌的，并不是单单为了赚钱，所以国内餐饮品质比国外中餐高很多。

　　一个在国外数一数二的中餐馆，可能跟我们90年代那时候差不多。

　　曾经为了中餐的扬眉吐气，新荣记的愿景是成为餐饮界的奢侈品牌，1995年在浙江台州开的第一家旗舰店面积就有15000平，极尽奢华。

　　后来因为国八条的出台，奢侈不再合适，愿景就顺应国家提出的民族复兴，变成了做有品质的中餐品牌，为顾客提供极致的用餐体验。

　　但弘扬中华餐饮文化，传达中国餐饮自信，是新荣记不曾改变的底色。摘星米其林，让世界看到真正的中餐的样子，就是对中华餐饮有力的弘扬。

　　考核标准里没有营业额考核， 只有顾客满意度考核

　　餐饮行业常常说：顾客是上帝。

　　可新荣记认为，员工和顾客同样重要。因为员工为餐饮企业创造了价值，创造了财富。

　　新荣记所有的菜都会让员工试吃，并且员工不分级别，只要顾客说菜不好吃，所有的员工都有权利帮顾客取消再换一份。

　　新荣记还有一个奇怪的现象，就是考核里没有业绩考核，营业额多少，是从来不考核的，只有顾客满意度考核。因为，只要顾客满意度有了，生意自然就会来了。

　　那顾客满意度从哪里来呢？服务的顾客的退菜率、剩菜率，以及对顾客的采访，形成综合的顾客满意度。

　　开辟高端家宴市场，强化高端餐饮实力

　　在所有的行业都在谈下沉市场、谈消费降级的时候，新荣记一直在高端领域深耕。

　　新荣记发现了一个新的高端餐饮市场——家宴。家宴就是厨师服务员去到家里做。

　　“我请你到餐厅去吃饭我们就是一般朋友聚会，或者商业应酬，我如果能把你请到我家里吃饭那种感觉完全不一样的，我把你作为我的亲密的朋友，我比较重要的客户我才会把你请到家里吃饭。”蒲世球说。

　　月初，新荣记刚刚做了马先生的私人晚宴，要求更是比一般的高端家宴更加严格。

　　首先要把菜品装盘，用什么餐具，什么物料，服务员的年龄、样子，工作服穿什么样子等等所有的细节，做成档案发给他们，前后沟通了三四天；然后提前一天把所有物料清点；当天还要提前三个小时到场彩排演练。

　　一次次的更高要求的家宴服务，让新荣记一次次强化高端服务实力，反哺到餐厅的服务和要求中，精益求精。

　　导入米其林服务标准，

　　像备战高考一样反复培训

　　菜品的口味众口难调，尤其中餐无法兼顾所有米其林评委的口味。但米其林服务的标准却是可以导入到餐厅的。

　　“对待米其林的考核暗访，我们就像对待高考一样，但我们经验肯定比第一次高考经验来的多。

　　我听他们介绍，比如说一星，他们评上以后内部评定以后他们的评委3~4次来试你的菜；那两星要重新再来5~6次，每一次都不能有差错。三星的时候连续来7~8次，甚至9~10次。

　　每一次来你的稳定性，都会被评判，甚至他会观察出菜顺序的稳定性，也会到处看一下留意其他桌菜品稳定性等。”

　　从环境、温度、气味、卫生等等，包括从客人预定怎么接电话，怎么帮他点单，怎么上菜，上菜的顺序，上菜的流畅度等等，新荣记都有有严格标准，反复培训。

　　十年前就引入东方航空的培训， 一次培训花费数百万

　　在新荣记的服务里面，有三个标准：不张扬的殷勤；  善解人意的体贴；  娴熟的技能技巧。

　　不张扬的殷勤，就是对顾客要热情大方，但并不是很大声的招呼客人，而是发自内心的友善；

　　善解人意的体贴，就是要在顾客开口前满足他的需求，比如服务员发现有位顾客咳嗽厉害，知道他感冒了，就会帮他煲一个姜可乐或雪梨汤；

　　娴熟的技能技巧，来自新荣记高标准的培训。十年前在上海开第一家店的时候，新荣记就引入了东方航空的培训，一直坚持到现在；并且整个集团都有培训，从十几年前，就一次花费几百万请香港的老师，来上课做专业的培训，并且贯彻至今。

　　结语

　　米其林指南进入中国之后，就一直备受争议，评判的标准、中外饮食口味的不同、文化的差异，让米其林指南中国之行常有水土不服。

　　但新荣记却不去在意口味文化上的差异和鸿沟，着力于全球餐饮中共性的一些东西，比如极致的服务，极致的舒适体验。

　　有米其林指南加持，新荣记是锦上添花；没有，新荣记在餐饮界依然优秀。

　　接连8家门店摘星米其林，新荣记，恭喜！

　　（本文引用于红餐网/餐饮88/资讯/2019/11/28/76234.html）