百宗杀牛场火锅的26年，始终坚守一口锅

　　开 篇

　　“二十多年间，我也算是见证了重庆成为直辖市以来的发展，就像我见证了重庆火锅砥砺前行的历程。但总归，它是往好的方向走，这是我们都希望看到的。”

　　在今年的重庆火锅节上，餐见君有幸结识了川渝两地火锅协会副会长，同时也是百宗杀牛场火锅的创始人——白裕成。当谈及火锅行业的发展时，他眼中闪现着熠熠光芒，一如他已花白的头发，在展会现场红色的帐篷下格外亮眼。

　　在重庆，始终坚守一口锅的不算多，白裕成是其中一个。

　　01 那个年代火锅店没有名字

　　重庆江北区，有一个叫做刘家台的地方，被称为重庆火锅的诞生地，因为这里曾有当地最大的屠宰场。

　　“每天来往运输的‘下水’可以用吨来计算。”

　　白裕成回忆说，为了取材方便，他就在临近江边的地方开了一家火锅店，一口大铁锅、四张木餐桌，和妻子两个人分工合作，就这样拉开了火锅人生的序幕。

　　1993年的火锅店，大多是“无名之辈”，常见的就是在店门口摆一个小黑板，草率地写上“XX火锅”几个字，就是店名。

　　白裕成也是这样做，但顾客怎么喊他倒也不在意。因临近屠宰场，现杀现采的鲜货，常引来食客的陈陈叫好。那个年代流行传呼机，顾客常呼朋唤友：“走，杀牛场吃火锅去!”天长日久， “杀牛场”竞成了广为传的店名。

　　火锅汤色红艳，香醇浓厚，麻辣诱人，再配上几分钟前从屠宰场拎来的毛肚那个鲜劲，白裕成的火锅店，名声大噪。特别是夏日黄昏，人们摇着蒲扇，打着光膀，在徐徐江风的吹拂下，挥汗如雨的大快朵颐，终是白裕成难以忘却的美好记忆。

　　“那个时代，生意好做，大伙冲的就只这口锅。”

　　就这样，杀牛场火锅从一个名不见经传的夫妻小店，发展到现在的300多家店面，杀牛场原味火锅逐渐被认可，白裕成也成了名副其实的“老牌”餐饮人。

　　02 如果说产品是专长，那宣传是我们的短板

　　有人称，吃百宗杀牛场火锅会品出经久弥香的历史气息，其之所以有独特诱人的味型，“独门绝技”是师从了某某高人。

　　白裕成对此表示否认。他说我没有师傅，要说有也可能是从父亲精湛的厨艺中寻到的一种灵感吧。从起先没有团队，没有公司，只一个人闯，一门心思就是把火锅的味型调的更好。

　　对“原味”情有独钟，他多次为原味火锅正名：如今人们误认为全牛油就是原味火锅，其实不然。

　　原味火锅其实就是指制作工艺上不加任何香料，单纯用豆瓣、大蒜、花椒、辣椒煸制而成的底料，自然天成。客人在吃完火锅后不会在衣服上残留经久不挥发的刺鼻香味。

　　技术出身的白裕成，也在产品精细化的道路上不断深耕。这时，他指着我们面前的这一盘毛肚开始了科普。比如，毛肚分为水牛毛肚、黄牛毛肚、牦牛毛肚、肥牛毛肚。这些毛肚样式差不多，但是形态、薄厚、口感和纤维含量都是不同的。

　　但餐饮业都知道一句话：水牛毛肚黄牛肉。

　　说起火锅产品的门道，白裕成滔滔不绝，大有一天一夜也讲不完的架势。

　　但有擅长就有短板，白裕成认为自己的短板就是宣传。“一路走来，外地知道我们的人不多，因为我们在营销宣传上的投放力度不大，同时也缺乏专业的策略和人才。”

　　比如品牌网站，都是白裕成的儿子帮助敲定的。

　　这其实也是重庆火锅和成都火锅的不同之处：重庆火锅在食材方面做得比较好、比较用心，品牌的创始人多是技术出身，稍显固执。而火锅之美，则主要是指成都，在火锅店的氛围打造、环境布局、营销打法方面，做得比较精致，这方面是业内比较认可的。

　　作为川渝火锅协会副会长，重庆火锅协会副会长，白裕成一直在致力于两地火锅的交流学习，他希望火锅能够多元化发展，不断传承创新下去。

　　在重庆如刘一手、小天鹅、秦妈、百宗杀牛场等老品牌，走过十几年、二十几年已是不易，白裕成也一直在不断学习摸索中，他还想杀牛场能继续再做20年，30年，甚至更多。

　　03 我是被推到连锁加盟这条路上的

　　白裕成将2013年看做百宗杀牛场火锅的转折点。

　　此前，他已经在重庆开出了7家直营店，店面的火爆自然引起了“有心人” 的关注，特别是上门加盟的人多了。

　　做了20年直营小有所获的白裕成，一直不敢碰加盟，就怕管控不当，砸了招牌还坑了别人。所以他前期拒绝了很多意向者，直到他的一位老朋友想去成都开店，白裕成这才算松了口。

　　用他自己的话说，是被推到连锁加盟这条路上的。

　　为了保证朋友的店顺利开业，白裕成便亲自跑到成都指导装修布局、产品结构等，很多事情都亲力亲为。正式开业后，380㎡的店面，28张台，做到了首月营收110多万。

　　“一下子就火了。”

　　打响连锁加盟第一枪，咨询加盟的客户陆续多了起来，白裕成又“不得不”开始组建品牌的公司和团队，笼络人才，建立专门的加盟事业部。

　　2015年之前，他只做四川区域的加盟联营，扎扎实实开好每一家店。“我们就谨小慎微一些去做，定好自己的位置，选好方向。”

　　当门店发展到了100家的时候，白裕成遇到了瓶颈：加盟管控。

　　为解决这一问题，他根据以往经验，摸索出了一套独属品牌自身的加盟模式，即谋求区域为王。

　　白裕成不赞同全国、全世界范围放加盟的方式，认为这样不利于集中管理，会导致服务和督导的成本增加。而在一个区域或者一个城市范围内开店，成本减少的同时，还能带动品牌的区域影响力。

　　“比如，某区域集中分布10家店，那就寻找一个中心点，建立督导处，方便服务周围门店。”

　　督导处除了负责日常的经营指导，还会为门店培训、输送人才，“加盟店有时人员流失较严重，经过培训的员工也许突然就离职了，会影响店面的标准化。有了督导处，产品更新速度更快，骨干流失率低，即使流失也能很快替补上去。”

　　白裕成抱着做事业的态度放加盟，当初四川90% 的店都是他亲自过去敲定的，当然也否决了很多意向加盟商，比如位置不好、贷款开店、价值观不同等等。

　　这也是杀牛场加盟店存活率高达85%的主要原因。

　　“缺点就是我们教的太认真，传授核心技术，导致很多人做起来后直接换个招牌继续开店，确实栽了很多跟头，我现在也正在解决这一问题。”

　　04 做事业一定得能沉下去

　　时代变好了，人却浮躁了。

　　或者说，火锅事业发展得越来越好，但人的心思变得越来越多。

　　有人头破血流寻找出路，辗转反侧揣摩经营之道时，另一些人沉浮在商海，左右摇摆却始终未曾上岸，火锅对他们而言，是职业而非生命，他们可能更关心明天如何变着花样才能一夜暴富。

　　在市场残酷的竞争下，一些人消失了，只有在很偶然的某个瞬间，他们可能会从记忆的某个传说里被模糊地唤起；一些人站起来了，他们谋求思变，在火锅的江湖里叱咤风云。

　　白裕成就此慨叹道：“火锅界高手云集，可谓三十年河东，四十年河西，成功虽非永恒，可需常怀敬畏之心。”

　　火锅里，火锅外，业内，业外，都是一样，这就是人生。

　　（引用于搜狐号/火锅餐见/a/357992701_100166121?spm=smpc.author.fd-d.1.1575366333173xjHvXX9）