斌弟卤味火锅复购率高达70%，只因抓住夜宵经济的风口！

　　继串串火锅大火之后，最近，市场上兴起了一波卤味火锅的风潮！

　　它用“火锅+卤味”模式，500平的火锅店最高一天翻10.2台；

　　瞄准蹦迪小姐姐，抓住夜宵经济的风口，做“深夜火锅食堂”，复购率达70%！

　　这家店就是斌弟卤味火锅！近日，职业餐饮网采访了斌弟卤味火锅品牌经理邱峰，看看“卤味火锅”有什么市场机遇？！

　　一 走“卤味+火锅”模式，瞄准夜间生意！

　　上班族、学生党、打工仔，可能是大家常见的餐饮细分，可是斌弟卤味火锅却新潮的聚焦到“蹦迪人群”身上！

　　定位冷门也就算了，翻台率还特别高！500平的火锅店，24小时营业，最高翻10.2台！

　　他是怎么做到的？

　　1、90%年轻人夜宵聚餐吃火锅，追“夜宵经济”风口

　　今年最火的话题之一就是夜宵经济了：以肯德基为首推出串串卤菜，似乎就领头踏入这一市场！而北京、广州、深圳等城市，“夜间经济”已占全天服务业营业额的50%，重庆三分之二以上的餐饮营业额是在夜间实现的！

　　“既然各方面都显示夜宵经济的强大生命力，那么此时不做，更待何时？”

　　其实，斌弟卤味火锅的“亲妈”，正是已经开店500家的大斌家串串火锅！

　　经过和年轻人们的沟通，邱峰发现，他们娱乐结束以后99%都会去吃夜宵，而10个里面9个会去吃火锅！

　　观察了近一年的长沙市场，斌弟决定一定要赶上这一波风口！因为现在说起夜宵，除了一些街边大排档，想吃火锅选择似乎只有海底捞，这就证明“深夜火锅食堂”是一个蓝海！

　　2、锁定消费能力强的蹦迪小姐姐

　　“现在谁最有消费力？年轻人！”

　　“年轻人谁主导消费？女孩子主导男孩子！”

　　但是说到这里你可能会问了，一个火锅店只瞄准蹦迪的女孩子是不是太窄了？真的有这么多的客群能支撑起一家火锅店么？

　　大斌家串串火锅在经营过程中发现，半夜来吃火锅的有两大主力：看演唱会的和蹦迪的，并且还不少！

　　所以聚焦这一部分客群开店是完全可行！也正是通过大斌家串串火锅，斌弟有了不少的原点人群！

　　3、走“卤味+火锅”模式，选择“油脂类”川卤

　　“好吃的、好玩的、好看的”，这些新鲜的玩意是现在年轻人选择餐厅的第一步！

　　火锅市场同质化如此严重的情况下，斌弟为什么会选择加入卤味呢？要什么样的卤味才能符合与火锅结合的要求呢？

　　首先，卤味的历史悠久，从战国时期一直流传到现在，一直很受欢迎，并不是横空出世的“网红产品”！

　　其次，卤味分潮卤、油卤各种各样的方法，经过实际调研后，斌弟发现，川卤因为本身有辣的属性，越煮越软烂，是最适合与火锅结合的。

　　但是“火锅+卤味”这又是什么逻辑呢？其实就和奈雪的茶“软饮+欧包”的组合差不多：跨界组合更容易跑出来！

　　为了把卤味和火锅结合起来，斌弟做了几点卤味的差异化处理：

　　1、卤制过程不加盐，以免放在锅里煮会变咸。所以也不建议顾客单独吃卤味，和火锅搭配在一起才好吃！

　　2、选择油脂很多的卤味，比如鸡爪、猪皮这些胶原蛋白丰厚，油脂丰富的品类。

　　一是因为卤味的油和火锅的油结合起来煮会更香，更入味；二是因为女孩子对于胶原蛋白有更高的需求！

　　二 深挖“蹦迪女孩”喜好，最高翻10.2台！

　　年轻人一直是以“多变任性”为主要特征的，更何况是蹦迪女孩这么个性的客群，斌弟具体是如何围绕他们做生意呢？

　　1、选址酒吧一条街，目标客群聚集地

　　夜宵经济看起来是风口，却有很多人失败了！虽说熬夜的人逐步增多，但是分布却十分分散，除了海底捞这样分布范围广的企业，其他品牌很难抓取集中客流，这时就体现了选址的重要性！

　　斌弟的选址在长沙解放西，也就是长沙酒吧一条街！一下解决了门店类夜宵顾客分散的一大痛点！目前斌弟的选址都以酒吧街附近为主！客流一抓一大把！

　　2、用微信一对一锁定客群，半夜12点开业爆满

　　现在有多少老板，号称做年轻人的生意，却还不知道小红书是啥的？

　　如果还不知道，那就说明已经离年轻女孩的生活太远了！不深入了解他们，又怎么能做好他们的生意呢？

　　所以为了深入了解蹦迪小姐姐的消费习惯，观察了解他们，斌弟领导层连续好几个月深入长沙各大夜店，搜集客群的同时，进行了一波宣传！

　　也正是因为这样，斌弟卤味火锅的第一家开业时间定在了半夜12点！但是却迎来了小姐姐、小哥哥们的疯狂排队！

　　（1）去夜场当“消费金主”，让顾客主动加他微信

　　不经常去夜店的人一定不知道，每个夜店都会把当晚消费最高的一桌着重介绍，并高声喊出“今晚某某桌，消费xxxxx元，让我们全场欢呼嗨起来！”

　　你可不要小瞧了这个环节，因为这个环节会让这一桌最高消费的客人成为全场最靓的仔！追光、音乐、舞蹈都围着这一桌转！那么场上的年轻人就会主动过来“求认识”。于是斌弟就利用这样的方式获客！

　　这和以前传统的获客模式完全不同！以前都是死皮赖脸的加顾客微信，人家对你爱理不理，一般都是给一个白眼，现在却是精准客群主动想建立联系，意义完全不同！

　　这一招虽然有点“烧钱”，但是舍不得孩子套不着狼，实实在在为斌弟获得了无数的精准客群流！再加上大斌串串的顾客积累，资源就十分丰富了！

　　很多老板花钱做广告，可能会想到放个广告牌、贴个logo之类的，但是斌弟通过这样最吸引眼球的方式，得到的全是无比精准的客流，转换率几乎就是100%！

　　（2）建千人微信群，增加白天的翻台

　　斌弟的蹦迪客群十分庞大，有5个群，都是百人大群，做这些女孩子的金牌管家！

　　每天都会有相应的打折、发红包等福利出现，和顾客的互动频次非常高，粘性也非常高。

　　一个城市蹦迪人群基本就是年轻人最潮流的人群，把这一部分人搞定，在小红书、大众点评、抖音上二次宣传，起到“意见领袖”的作用，那么来客会越来越多，也大大弥补了白天营业的空白！

　　所以目前斌弟24小时营业，白天正常做生意，晚上做夜店人的深夜食堂，高翻台也就是这么来的！

　　3、“卤味+火锅+甜品”，捕获女孩子的心！

　　（1）12款甜品引流，满足女孩“甜+辣”味型需求

　　很多的火锅店为了解辣，会加入冰粉这些甜品，而斌弟在此基础之上，上新了12款甜品，全是门店现做！

　　每个月斌弟在甜品板块投入十几万，每个顾客送一份免费甜品，想吃第二份再单点！

　　首先从产品搭配上来讲，甜品是女孩子最爱不释手的产品，而火锅和卤味同样以女性客群为主，三种女孩最喜欢的东西放在一起，就不愁顾客不来！

　　其次从味型搭配上来讲，火锅属于辣味型，最佳搭配就是甜味型，斌弟发现很多女孩子吃完火锅就会去旁边的甜品屋吃点甜品，所以就干脆把“辣+甜”味型都结合在一起，增加甜品的比例，留住女性客群。

　　（2）抓住女性“花心”特质，所有菜品都按小份卖

　　人人都说男人最花心，可实际上，女人比男人花心多了！男人认准了一家餐厅基本上就吃那几样菜。但是女孩呢？口红颜色每个都买，去店里吃饭也是每个菜都想尝一尝！

　　斌弟正是抓住了女孩子“花心”的心理，延续串串的核心，所有产品都按小份售卖！两个姑娘可以把店里喜欢的产品都点一份尝尝，也不会太浪费，满足她们的尝鲜心理！

　　4、装修：“90年代供销社+失恋博物馆”风格

　　如果你去到斌弟卤味火锅的店里，你会发现它主打“供销社+失恋风”的结合，让人耳目一新！

　　（1）供销社主题，打造差异市井文化

　　近几年火锅行业什么主题的装修风格最火？怀旧、市井！打造价格低，并且年轻人很好这一口！

　　于是各种街头的场景被极度的扩大，一窝蜂都变成了同质化的装修。

　　而斌弟卤味火锅虽然也是怀旧路线，不过却把目光放到了90年代供销社上来！

　　选取了独特的字体和颜色，组成了斌弟的整体风格，形成了独特的差异化，平民化的东西更能够让人们寻找到以前的记忆点，不会给消费者造成一种很贵的样子。

　　为了切合整个大主题，整个店的软装以及周边产品都是还原90年代的复古风。

　　（牙签和纸巾都是“红双喜”的复古造型）

　　（菜单别具一格，采用写作文的格子纸样式，让顾客瞬间回到儿时，场景感十足的同时，成本也很低！）

　　（2）用文案吸引年轻人，打造“失恋火锅”文化

　　很多人说做餐饮就像是做自己，创始人金斌就是一个情感非常丰富的“文艺青年 ”，所以店里的装修采用了90年代供销社+失恋博物馆风格！形成了独特的竞争力！

　　近几年来年轻人纷纷打卡的失恋博物馆频频在各大城市开出，形成了一种“失恋风”文化。斌弟正是把这个文化和自己的亲身经历结合在一起，写出了让人记忆点很深的句子；

　　曾梦想仗剑走天涯，因开火锅店放弃原计划……

　　人间本不值得我这么欣喜，但是你来了……

　　没有很突然，一直很想你……

　　你风尘仆仆走向我，胜过世间繁华……

　　很多人说，要不是被伤了十次八次，都写不出这么文艺的句子。这些句子都在很醒目的墙上出现，文案引得年轻人拍照，形成了一种“失恋火锅”文化！

　　要知道现在的餐饮行业，年轻顾客对于金碧辉煌的装修已经疲软了，而对于这些有冲击性的文案、宣传语才更加感兴趣，记忆点深刻！

　　小结：

　　成功的路有千万条，做生意的办法也有千万个！

　　斌弟瞄准夜宵生意，切入精准、差异化的蹦迪客群，把“火锅+卤味+甜品”三样女孩子最喜欢的东西结合在一起，才做到了这么好的成绩，成为火锅黑马！

　　（本文引用于职业餐饮网/餐饮168/glyy/glzx/hyfx/201912/79142.html）