松鹤楼为挽回食客重开面馆，实现扭亏为盈

　　去年，一则中华老字号松鹤楼股权被复星旗下豫园股份全资收购的消息曾引发广泛关注。豫园股份发布对外投资公告，公司拟以总价16.38亿元收购苏州松鹤楼资产包，包括苏州松鹤楼饮食文化有限公司100%股权和苏州松鹤楼餐饮管理有限公司100%股权。始创于清乾隆初年的松鹤楼，迄今已有260多年历史，店内不仅有苏州人习惯的味道，还承载着老苏州人的记忆和情感。

　　松鹤楼“易主”一度令苏州食客震惊。苏州松鹤楼餐饮管理有限公司副总经理黄晓一记得很清楚，刚开始，很多苏州人不理解，有很多老客人来店内打听，他们最关心的问题是，换老板后，菜系会不会有变化？品质和服务会不会有变化？还有人问，松鹤楼会不会改做火锅？

　　尽管再三保证“不会变”，但种种担忧所带来的经济损失是能看到的。去年年末“尾牙宴”预订当口，松鹤楼某分店原本年末“尾牙宴”能接单7600多桌，但去年只接到7200桌左右。

　　一年过去了，松鹤楼过得还好吗？

　　“老底子”面馆重开

　　如何挽回食客？松鹤楼打出的“第一张牌”是重开面馆。恐怕只有老苏州人才知道，松鹤楼是以面馆起家的。根据清光绪十八年（1892年）修葺苏州面业公所时立的碑刻记载可知，松鹤楼起初为面馆，以焖肉面、卤鸭面等苏式面点闻名。光绪二十八年（1902年），松鹤楼扩大为菜面馆，此后一楼的面档越缩越小，直到20多年前，松鹤楼彻底取消了面档。

　　面档取消，但松鹤楼卤鸭面的名声依然响当当。去年7月，在苏州太监弄松鹤面馆的开业仪式上，“苏州一碗面”被重新提起。江苏省烹饪协会荣誉会长华永根回忆说：“卤鸭面是松鹤楼的招牌面，也是‘苏州一碗面’最负盛名的代表。”华永根上世纪70年代初进松鹤楼学艺，80年代当店主任，在他记忆中，卤鸭浇头规定由头号煤炉师傅制作，每天下午店里派人到钱万里桥“赶鸭”，晚上12点起制作，采用玄妙观外八景之一“蟹脐井”中的水，加入百年老卤，早上5时30分左右供应。“每天二三十只鸭卖完结束，只此一家别无分出。”华永根说。

　　如今，鸭子还是来自昆山的麻鸭，卤鸭的还是那位15岁进店后一直卤鸭的老师傅，甚至店堂内的摆设也还有几分旧时模样，“老底子”苏州人吃面的文化传统一下子扑面而来。

　　黄晓一看到，有年过八旬的老先生冒雨赶来为年事已高不便出行的老伴打包；有年过六旬女儿推着坐轮椅的母亲，来吃一份卤鸭面；一位八旬老人来到店内，点了面却迟迟不愿动筷，细问才知道，年轻时他和几位好友常常一道来店内吃卤鸭面，但现在这些同伴早已不在……

　　统计数据显示，今年松鹤楼已实现扭亏为盈。与菜馆的投资回报周期长不同，面馆的投资回报周期大多只需要6—8个月。去年9月，面馆开到了上海浦东嘉里城，100多平方米的店面，月均营业额100多万元，平均每天每张桌子能翻台10—11次。接下去，松鹤楼计划在上海、苏州、北京开出更多面馆。

　　“跨界”创新争当网红

　　刷了一波情怀之后，老字号还面临着新的挑战。有苏州人告诉记者，除了年纪大的人会去吃顿年夜饭，如今苏州年轻人已经不大去松鹤楼了。黄晓一也承认，在观前街老店，虽然还有不少苏州当地食客，但是消费者的年龄确实在往上走。

　　为了吸引年轻人，松鹤楼开通网购、做过直播、玩过快闪，还和网红茶饮店联名推出过松鼠鳜鱼软包，最近又在计划重新装修老店，考虑用全息投影、裸眼3D等技术争取更多年轻食客。

　　从这种种创新可以看出松鹤楼的进取之心，但也不免让人担心。一手挖掘传统、招揽老食客，另一手频频“跨界”创新，笼络新食客……这种犹如走钢丝一般需要保持平衡的创新，恐怕是老字号面临的最大难题。

　　采访中黄晓一透露，当初重开面馆时，公司团队为了面馆的名字绞尽脑汁，怕重开的面馆不被食客承认，反而砸了“松鹤楼”的招牌，但又担心缺了这个金字招牌，在苏州两万多家面馆中难有一席之地。犹豫再三，最终选用了“松鹤面馆”这个名字。从这一折中方案，也可以看出老字号在守正与创新之间的苦心腾挪。

　　对于长三角的众多老字号来说，松鹤楼的这一年，显然可作为一种参考。

　　（本文引用于红餐网/餐饮88/资讯/2019/12/25/76603.html）