炸酱面做法：炸酱面用什么酱比较好吃？

炸酱面，俗话说，中国面食在山西。此款，面条软硬有劲道，酱香四溢，拌上鲜甜的时蔬，爽口味美，馋得人胃打鼓。我喜欢做炸酱面用干黄酱，觉得味道不错，有空可以试着做做，

1 洗好的金针菇切去根部。2 洗净的黄瓜切丝。3 洗好的香菇横刀从中间切开，再切条。4 洗净去皮的胡萝卜切丝，待用。5 沸水锅中倒入面条，汆烫40秒至熟。6 捞出汆烫好的面条，沥干水分，装碗待用。7 锅中继续倒入香菇条。加入切好的金针菇。放入洗净的黄豆芽。8. 汆烫30秒至断生。9.捞出汆烫好的食材，沥干水分，整齐摆放在面条上。10.再铺上黄瓜丝和胡萝卜丝，待用。11. 用油起锅，倒入肉末，炒至转色。12. 放入干黄酱，稍稍搅散。13. 注入50毫升清水。14. 将食材搅匀。15.加入鸡粉、白糖。搅匀调味，稍煮1分钟成酱料。16.关火后盛出酱料，浇在面条上即可。                                         制作指导

我还专门儿做了一个炸酱面的视频，有时间可以观看一下。炸酱面，应该用甜面酱和海鲜黄豆酱叫在一起去做比较好，因为甜面酱有那种土腥味儿。黄豆酱味道发甜，将两种酱中合到一起去做炸酱面，酱和各种调料只是一个方面儿真正的好炸酱是用小火慢慢熬制出来的，在这个熬制过程中需要将面将里边儿那种土腥气味儿去掉，做炸酱面的过程中朋友做，我提出用肉丁去做，味道比这个用肉线去做的味道要好。你也可以试一下，如果要是用单独的甜面酱去做的话就要放一些糖去中合他的面酱的那种味道，嗯，可以看一下我的视频吧，里面讲的非常的详细，你应该能学会。

做炸酱面用大豆酱或黄酱。在我们老家做炸酱面用的是一种改良方法，做出的炸酱面也很好吃，与北京的炸酱面口味略有不同，这就是‘’一方水土养一方人‘’的道理吧。

具体的制作方法是：

五花肉剁成肉粒，（现在超市里有卖肉馅的，买肉馅省事）；黄瓜切丝、青蒜苗切丝、胡萝卜切丝焯水、西芹切粒、荆芥叶洗净。葱花、姜粒、蒜粒，料酒、大豆酱、甜面酱。

热锅凉油下入肉粒，加入备好的料头、料酒，炒出香味下入三分之一的大豆酱、三分之二的甜面酱，翻炒均匀加水防止沾锅，起锅前淋入水淀粉。

煮好的面条过凉开水盛入碗中，铺上黄花丝、青蒜苗丝、胡萝卜丝、荆芥叶、撒上西芹粒，浇入制好的酱汁。

炸酱面怎么做才好吃呢，说到炸酱面大家都知道是北京地区的一道特色美食，其他地方也都有吃炸酱面的习惯，但是说到最正宗还是要数老北京的炸酱面，像北京的炸酱面、豆汁、卤煮等都是北京的名吃，炸酱面怎么做才好吃，自然是离不开好吃的酱。

炸酱面的酱，首先是选用五花肉，我们可以将它切成均匀的块状，然后我们再放锅里面葱花、蒜瓣、八角等调料，接着将切好的五花肉肉丁放到锅里面，等到肉丁炒熟的时候，把黄酱放置到锅里面即可，将黄豆酱和肉丁充分搅拌均匀。

接下来就是充分的搅拌，把肉块充分炒制十多分钟，等到里面的水分熬去黄豆酱和肉沫成粘稠状，我们再切一些芹菜茎、黄瓜丝、萝卜丝、白菜丝等，等到面条放到碗里面之后，先将肉酱放到碗里，再配上一些黄瓜丝、萝卜丝等，一碗热腾腾的北京炸酱面就做好了。

炸酱面家喻户晓，大江南北各家有各家的吃法，并且人人都觉得自己从小吃到大的妈妈做的那碗面，才是味儿最正的。并且老北京本地还有炸酱面的一个顺口溜儿：

"青豆嘴儿、香椿芽儿，芹菜末儿、莴笋片儿，焯韭菜切成段儿、狗牙蒜掰两瓣儿、顶花带刺的黄瓜切细丝儿、心里美切几批儿、焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿、辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿、面条虽只一小碗儿，七碟八碗是面码儿。”

我们家尤爱吃面，炸酱面的关键在于炸酱，老北京讲究“小碗干炸”，是这样做的：

食材：干黄酱+甜面酱、五花肉、干香菇

1、干香菇，投净、泡发，要保证最后一遍水没有沙子，因为发香菇的水要用来泻干黄酱。

2、干黄酱用香菇水顺时针泻开，加入1/3甜面酱，调匀。

3、猪肉，要选带皮的五花肉，讲究五花三层，不能绞成肉馅，要切成小寸丁。

4、热锅，宽油，要比炒菜放的油量略多。下一颗八角，倒入肉丁，待煸出肥肉中的油后，加入姜、蒜末、香菇丁，倒入调好的酱，转小火。

5、酱及其容易糊锅，要不停搅动，否则糊锅了会变苦。待酱开始起泡泡，加入两颗冰糖，无需多加因为甜面酱本身就带甜口。大概等过20多分钟后，酱中的水分慢慢耗尽，酱的颜色变深，油酱分层了。即可关火、出锅。

煮面也有讲究，炸酱面与打卤拌面不同之处在于，面煮熟不过凉水，老北京叫“锅挑儿”。热面浇上热酱，快速挑拌，保证每一根面条都均匀的裹上炸酱。

再配上黄瓜丝、水萝卜丝儿、豇豆丁、绿豆芽、青豆嘴儿、水芹末儿、开春时还能加点香椿芽儿，再来两瓣腊八蒜，拌上芝麻盐儿。嘿，吃上这碗面，别提多带劲了！

要切记一点，一定要先拌酱，再加上面码，如果面码和炸酱一起拌，面码就蔫了，失去了爽脆口感。

作为一个地地道道的北方人，炸酱面是人人皆知的，不过各个地方的炸酱似乎又不太一样，但是总的来说，还是跟自己的口味有一定的关系，下面我介绍几种我见过的炸酱面他的酱是用什么来做的，以及怎么做炸酱比较好吃！

北京炸酱面

不知道大家吃过北京炸酱面没有，虽然我们离的北京还算比较近，但是北京的名吃一般我都接受不了，像豆汁和卤煮，豆汁感觉就像在喝泔水，卤煮据说是抗日战争时期穷人吃的饭，我具体查了一下，还别说，还真的是！《狼烟北平》电视剧里面经常出现吃卤煮的画面。一般都是在路边摊，所谓的卤煮就是猪的各个内脏。

好了，可能说的有点偏，回到我们的正题上面来，北京的炸酱面里面的酱是由黄酱和甜面酱组成的，黄酱和甜面酱的比例为2:1,下面我们说一下制作方法：

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放"浇头儿"搅拌，之后即可食用。

1.装备一袋干黄酱，半袋甜面酱，然后准备好一块五花肉，五花肉进行切丁，小肉丁，不要太小，太小了容易化，太大了吃着费劲。

2.将两种酱混合，然后开始加水，水的与酱的比例1:1就可以了，千万不要太稀，太稀不好吃，然后搅拌均匀，然后备用！

3.锅内倒入植物油，等油热了之后，将肉丁炒熟，出不多了之后，将搅拌的酱倒入，然后等到开了之后，就可以了，也可以在里面放点葱花。

这就是北京炸酱面作用的酱。为什么我说我不爱吃北京的炸酱面呢？其实并不是酱不好吃，而是其他的，具体是体现在这个面条上面，还有菜码，北京一般吃炸酱面买那条一般都是去超市里面买，而且菜码贼多，其实各有各的感受吧。

河北的炸酱面

我主要是说一下我们这里的，虽然和北京离的很近，而且也没有他们那么讲究，但是一直认为比他们的好吃，来说说我们的作法！

1.准备一袋干黄酱，不要甜面酱，这可能和北京的炸酱面呢区别很大，不要肉丁

2.和北京炸酱面一样，倒入植物油，然后开始倒入已经准备好酱，开了之后就可以了

看吧我们的炸酱并么有那么复杂，就是用热油炒一下，菜码一般是蒜、盐水、黄瓜、麻酱、西红柿鸡蛋卤、或者白菜肉的卤，感觉比北京炸酱面要好吃的多。

更精致的炸酱总结：

1.五花肉切细丁或剁成肉沫，热锅凉油，油量大一些，入肉沫炒至吐油，边缘金黄，沥出肉沫留底油备用

2.炒肉留下的油加热后倒入姜葱末炒香

3.倒入调好的酱料翻炒，此谓炸酱，略炒后加少许水继续翻炒

4.将炒好的肉沫加入酱中小火翻炒入味

5.出锅前可适当调入少许白糖，因各种酱料已足够咸，不需要再加任何调味

6.炸酱做好后，用大锅煮沸足量的水，将面条煮好捞出，码上菜码(黄瓜、胡萝卜、芹菜、黄豆、青豆、豆芽等)，浇上炸酱，拌好就可以开吃了

以上就是我的个人答案，希望对你有所帮助！！

说起吃炸酱面，很多人都能想到老北京炸酱面，毕竟也算是大名鼎鼎了。而一碗好吃的炸酱面是由面条、菜码和炸酱这三部分组成的，这次我们主要来说说这个最受关注的炸酱做法，顺带也会聊聊菜码和面条的事情。

其实炸酱本身也分很多种，比如木樨炸酱（鸡蛋为主）、三鲜炸酱（里脊、虾仁和玉兰片）、还有素口儿的茄子丁炸酱之类的。这次咱们还是来个最家常的猪肉丁炸酱吧，没那么麻烦，材料也好买。

自制炸酱：

【准备材料】：黄酱、五花肉、油、葱姜适量、料酒和一点点白糖

【制作步骤】：

黄酱买回来加一点料酒和清水稍微澥开，然后把豆渣子滤一下，进蒸锅隔水蒸20分钟左右。

蒸酱的时间把五花肉切丁，也不用剁的跟馅似得，那就没口感了、葱姜切末备用；

起锅下稍微多点的油，开始煸炒五花肉，炒制变色有点出油之后加入葱姜末炒香，然后把我们前面蒸好的酱倒进锅里；

转小火慢慢的熬干水分，注意不要糊锅慢慢推搅，这个过程就很考验耐心了，一般要进行少说20分钟左右，酱和油分层才算是真的搞定了，最后盛出之前撒点葱白碎拌匀，炸酱至此完成。

炸酱相关解疑：

1、酱选什么牌子的？咋不放甜面酱？

答：个人觉得六必居和天源的都行，毕竟都是老字号了，选哪个主要还是看自己口味，毕竟再怎么说得天花乱坠，不合适您的胃口也是白搭。甜面酱这个东西其实有的放有的不放，比例也是因人而异的，同样是个人口味的原因。

2、黄酱为什么要蒸一下？

答：黄酱稍微澥开然后进锅蒸主要是为了更彻底释放出酱香味，滤一下豆渣子口感会更好，而且这样操作过之后酱就不会有那种比较突兀的咸味了。就算不进锅蒸，黄酱也得用水稍微澥开一点再下锅，不然过于浓稠的酱直接跟热油碰撞容易焦糊、发苦。

3、不能加水炖煮吗？

答：也不是一定就不能加水炖煮，但是个人还是感觉炸酱面不要额外再加水比较好，小碗干炸能被那么多人喜欢也是有道理的。慢慢的小火将水分蒸干，然后熬到肉中的油脂也渗出，进而开始跟酱分层的程度，炸酱的香味才最纯厚。

炸酱准备妥了，【菜码和面条】就比较简单了。

菜码就更是看时节和自己的口味了，很多东西都可以，比如：黄瓜丝、芹菜末、萝卜丝、香椿芽、豆芽、青豆嘴、大蒜等等都可以。

面条可以自己弄点手擀面、抻条面，至于煮好后过不过水，主要是看当时热不热吧。天气热就“过水儿”面，但是要沥干水分，天气凉一点的时候就直接“锅挑儿”面，也不用过水了可以更好的兜住酱料。

最后关于炸酱面到底啥是正宗、啥是好吃，有一点浅显的看法，仅供参考。

对于炸酱面这种最家常的美食来说，所谓的“正确吃法”、“正宗吃法”，我觉得就是因人而异的事情。在北京我短暂的生活过一段时间，也有一些亲戚就是北京人、现在也有一些朋友和以前的同事要么是北京人要么常年在北京生活，基本上说起吃“正宗”炸酱面，很多人的第一反应就是：“家吃去啊，外面这很多都是给游客吃的。”。可以说最“正宗”的炸酱面就在各家的厨房里，所以几乎不管是怎么样的做法，可能都有人有争议，因为不可能专门有个组织去各家各户的厨房里统一指导炸酱面必须怎么吃吧？而街上那些店是没办法，为了吸引游客总得有点噱头跟讲究吧。

其实很多小吃最早都是普通劳动人民在生活中创造出来的，也现在的没有一些恨不得掰开了、揉碎了的“穷讲究”，只要自己觉得好吃就是王道。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

天津卫炸酱和别的地方不同不是豆酱也不是黄酱，而是甜面酱，炸酱最好是五花肉切丁，锅热倒油大料爆香，葱姜蒜末炝锅，下入肉丁煸炒变色，倒入甜面酱天津人最爱吃（利民）牌甜面酱，在锅里且炸了，直到酱色深红肉丁透明，加入白糖味精，稍加煸炒起锅。面条夹上各种菜码黄瓜、胡萝卜、菠菜、芹菜、再抓把黄豆，新蒜下来了，就两瓣蒜！这日子太美了！

炸酱面 ，除非你是去外面店里吃，在家里自己做的话，酱都是自己做。说起炸酱面我想起了以前在内蒙吃过的一次，那是公司请的做饭阿姨，她一家都是做厨师的，有一次她做的就是炸酱面。
那个好吃啊！我这一辈子都不会忘记！用的食材也就是普通的猪肉、大蒜、黄豆酱、黄瓜、大葱这些，后来在外面吃的杂酱面都没有她做的好吃，不过我没有在北京吃过。如果想要做得和外面的一样好吃，可以找专业机构学习，或者向做得好吃的师傅学习。

南北方人对炸酱面的酱做法有很大的差异，因为南方人喜欢清淡点的，北方人口重喜欢咸的。那么我就来说一下作为北方人我的做法。

用料：

1.去菜市场找那种能惯瘦肉肠的买一根肥瘦的肉肠

2.蒜两半，葱花一段，姜3片，花生米少许碾碎，盐少许

3.尖椒一根，淀粉少许

4.东北的豆瓣酱

做法：

1.肠煮熟去掉外皮切碎，蒜切沫，葱花切沫分两份，姜切沫，花生米碾碎备用

2.热锅下油葱姜蒜沫下锅，炒香，肉肠沫下锅翻炒，炒至变色，豆瓣酱入锅继续炒

3.放入尖椒，尖椒切沫。放入花生碎，放入少许盐，最后淀粉和水沟堑入锅，炒3              分钟出锅即可

这是我独家的做法，一定很多人没有试过，注意肠有的自带咸淡盐要适量，灌肠煮熟后再炒肥肠香，带点肥肉最好。

社会套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！

欢迎互关，点赞和评论我都第一时间回复。

炸酱面的酱地道的北京人喜欢用二八酱，也就是2:8的甜面酱兑干黄酱，当然鲜黄酱也可以就不用瀣了。炸酱做法包括净炸酱、荤炸酱和素炸酱几种，净炸酱就是将瀣好的调好的酱过油，在面条出锅后配上菜码吃，这是过去穷人的吃法，有钱人家一般都要做荤炸酱和素炸酱，荤炸酱汉民用五花肉丁做成的小碗干炸，回民做的用羊后腿肉做的荤炸酱也很好吃，很少有用牛肉做炸酱的，素炸酱是用鸡蛋做的，就是先将鸡蛋炒熟再放入过油的二八酱中翻炒而成的，据说讲究的还要用香菇水和花椒水调味。这类讲究的吃法面和菜码也很讲究，面常见的不只是分手擀面和切面，更重要的是分为锅挑儿和过水儿两种，菜码就不说了，因季节和家庭条件差别大了去了，穷人家一根黄瓜几瓣大蒜就是好菜码了，富人家里笋丝、蛋皮、虾仁、海参的都有。