酵母发面方法：酵母发面可以过夜吗？

更新时间：2020-12-10

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来源：互联网

您好，我是爱做饭的多妈，也是美食头条号【魔多厨房】的作者，因为经常做面食，所以酵母发面是经常接触到的，看到这个问题，自然想回答一下。

关于酵母发面这件事儿，经常收到小伙伴们的询问，问酵母是不是可以过夜发酵？答案是：可以！

以我个人的经验来说，酵母过夜发酵是做早餐的一个好法子。发酵面食松软好消化，适合老人或者孩子食用，早餐现蒸一些馒头或包子，甚至做一些发酵烙饼都是很好的早餐主食，我就比较喜欢吃这些面食。但是如果正常发酵的话，需要一小时甚至更长的时间，早上起来再揉面，再等待发酵，肯定是来不及的，很不现实。

那么头天晚上把需要发酵的面团揉好，放到温度相对低的地方过夜，低温可以延缓面团的发酵时间，这样即使经过8小时，面团也不会发酵得太过。我一般都会把揉好的面团放到冰箱的冷藏室里过夜，这样温度低，发酵慢，早上起来后就可以直接使用了。

现在冬天了，室温一般都比较低，即使有暖气，厨房里或者靠窗的位置也会比较冷，即使不放到冰箱，放到这些较冷的位置发酵一晚，也是可以的。有的地区没暖气的，晚上室温都在零度左右，比冰箱冷藏温度还低，面团放一晚上，甚至还有可能发酵不够。

我家的早餐经常出现面实，酵母发面，过夜发酵是完全没有问题的，做中式面食，即使面团稍微发酵过度，也是可以补救的，再加点干面粉进行揉面就可以了。来看看我这段时间做过的发酵面食吧，如果有兴趣，欢迎关注我的头条号【魔多厨房】，一起交流在厨房的小乐趣。

黑芝麻豆浆馒头

这款是用红枣黑芝麻豆浆加上酵母粉揉面制做的馒头，又香又软又好吃，早餐喝不完的豆浆，就可以加点酵母粉，放上面粉揉成面团，发酵两倍大以后再撒点干面粉揉面，搓成长条，切成小段，经过二次醒发，上锅蒸熟。

蒸面食的时候要记得蒸好以后不要着急打开锅盖，焖3分钟左右再打开，馒头喧软可口，很好吃哦。

南瓜花卷

用南瓜泥来揉面，蒸出来的面食颜色发黄，色泽诱人，香甜柔软，更好吃哦。

芝麻盐发面烙饼

发面烙饼比蒸馒头花卷更节省时间，要求也不那么高，发酵好的面团揉好，擀成面饼，刷油抹馅，再卷起来擀成饼，醒发5-10分钟，再放到电饼铛里烙5分钟，基本就熟了，比蒸馒头花卷快多了，外焦里嫩，也是很受欢迎的一款发酵面食。

同样的做法，配上不同的馅，就可以做出不同口味的烙饼。有兴趣的话都可以尝试着做一做。

以上就是我对这个问题的回答，我是多妈，美食头条号【魔多厨房】的作者，欢迎关注我！

发面可以放入冰箱里冷藏发酵一夜，在冬季，在没有暖气的房间发酵一夜是没问题的。我经常在晚上和发面，早起做馅饼，现在和大家分享一下具体做法吧。饼要想做的松软好吃，关键是面要和的软一些，和面时加入适量的食用油，这样做出来的馅饼才会松软，即使放凉也不会发硬。为了节省早上的时间，和面发面这一步可以在头天晚上完成。馅料也可以做好准备。现在的气温在16度左右，晚上发面正合适，第二天早上就可以发到2倍大。下面一起来看看这道松软美味，放凉都不会发硬的馅饼的具体做法吧。

材料：普通面粉150克，酵母粉2克，温水175克，胡萝卜2根（小的），木耳四五朵（泡发），鸡蛋2个，葱适量，生抽一小勺，蚝油一小勺，糖半勺，醋少许。

做法：1，中筋面粉中加入2克酵母粉，倒入温水，水一定要缓缓的倒入，每种面粉的吸水量不同，水的用量有差别，用筷子把面粉搅拌成絮状。

2，用手揉至无干粉状态，会比较黏手，手上倒些食用油就可以了。盖上保鲜膜，常温发酵一夜即可，室温18度左右。

3，第二天早上，你就会看到发酵好的面团里面呈蜂窝状，说明已经发酵好了。

4，胡萝卜、木耳切碎，葱切成葱花备用。

5，炒锅内放入少许食用油，烧热后放入两个鸡蛋液炒散，盛出备用。

6，倒入食用油，烧热放入葱花煸出香味，倒入胡萝卜碎、木耳碎，炒软，再放入鸡蛋碎，倒入一勺生抽，一勺蚝油，半勺糖，少许醋，炒均匀盛出备用。

7，案板上撒多一些的面粉，将发酵好的面糊倒在面粉上。将面糊裹上一层面粉，这样就不会粘手了。

8，将面糊分成4个剂子，我分的是两个大的两个小一些的，剂子上也裹上面粉，取一块面糊，包入馅料，像包包子一样包起来，收口，然后收口朝下放在干面上。

9，电饼铛预热刷一层食用油，放入包好的发面饼，用手按压一下，盖上盖，调到中火，发面挡，差不多12分钟左右打开盖看一下，用手按压馅饼的边缘有弹性，不凹陷说明已经熟了。

10，刚烙好的发面饼尤其松软，比外面早餐店卖的还好吃，没有添加泡打粉之类的添加剂，吃起来更健康。而且用这种方法和面，即使放凉了依然松软不发硬。

导读

有的人喜欢早上吃刚蒸的酵母发面包子馒头，或者烙的酵母发面饼，而酵母发面需要时间，可又不想太早起床。开早餐店做酵母发面食品的人，通常要很早就要起床开始准备当天用的面团，由于要做很多，一时忙不过来，有的则是想晚点起床，因此，就想在前一天就和好酵母发面第二天早上直接就用，那么，酵母发面可以过夜吗？

酵母生长温度

有的人是想酵母发面快点，而题主显然是想酵母发面慢点，慢点，再慢点。可不可以呢？

酵母的最适生长温度是25℃~28℃，相对湿度80%左右，在这个条件下酵母生长最快，在0℃~10℃，酵母生长几乎不生长或生长非常缓慢。这就为提前用酵母发面提供了可能，要怎么做呢？

和面方法

由于酵母在0℃~10℃时才会生长非常缓慢，因此，要想实现提前一天和面，在和面时，需要做到:一是控制面团温度，二是控制酵母活化。

一、控制面团温度

为了控制面团温度，在冬天，要用冷水和面，在夏天超过30℃时，要把水温降到20℃以下和面。

二、正确的酵母加入方法

为了不让酵母提前活化，在冬天，要把酵母加入面粉中混合后才加水和面，在夏天超过30℃时，要在加水后才撒入酵母和面。

特别提示:

1、酵母添加量:500克面粉，冬天加5克~6克，夏天加3克~4克。

2、不能用水把酵母化开后加入。

三、加糖和食用油

为了改善酵母发面食品口感，延缓产品变硬，可加入面粉重量1%~3%的细砂糖和食用油，加入方法是直接加入水中搅拌后，再一边一边搅拌和面。

有的人会认为细砂糖会使发酵加快，那是在合适的温度(25℃~28℃)条件下才会，在低温(0℃~10℃)条件下，影响不大。

特别提示:

1、在冬天，宜在前一天晚上9点和好面团，装好放入冰箱冷藏(2℃~4℃)，到第二天早上5点或6点，从冰箱里取出使用。即提前8~9小时和面；在夏天，是提前7~8小时和面。

2、做南瓜包子馒头，加入的南瓜泥，一定要等温度降到常温(冬天)才可加入，如果是夏天(超过30℃)，还要放冰箱冷藏降温到20℃以下才加入。

成形

前一天和好的面，从冰箱取出来，稍等几分钟后，要充分揉面，使其成为光滑紧实的面团后，才能成形做发面食品，如果是做包子馒头，成形后还要充分醒发，醒发到体积增加1~2倍大，手拿有轻浮感后，冷水或温水上笼蒸熟即可。

小结

在和面时，如果面团温度控制好，酵母加入方法正确，和好面后装好放入冰箱冷藏，这样的酵母发面可以过夜(冬天8~9小时，夏天7~8小时)。

我开店早餐做包子馒头摆摊卖，有时别人提前预定多了，就经常在前一天晚上和好面放冰箱冷藏，第二天早上起来直接使用。

我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。@悟空问答 @今日头条青云计划希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。

我前两天蒸了包子面团就是用酵母发酵过夜的，睡觉前把面团和好放在面盆中，盖上盖子放在室温下，早晨起来刚刚发酵好，非常满意。

酵母发面可以过夜吗？

可以肯定的说，用酵母发面是可以过夜的，在冬天我经常干这样的事情，因为地方不同，气候条件不同，房间没有暖气，温度低，发面需要的时间长，要么就得采取措施提高发面速度，为了不着急，不刻意等待，在临睡前把面和好，早晨起来一看，发酵到原来的两倍大，用手从上面按下去会出现一个坑，扒开面团，蜂窝状组织明显，满心欢喜。

酵母发面过夜是有技巧的

酵母是一种真菌微生物，为了方便储存，制作成干粉，在有氧气和没有氧气的情况下都能够存活，有自己的生命，发酵主要是利用了酵母的生命活动，产生二氧化碳以及一些其他物质，能够让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软，在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态。和好面团发酵速度和温度以及酵母数量有很大关系，这两个条件达不到，发酵的速度会很慢，现在是冬天，自然条件下温度跟不上，为面团过夜创造了条件，另外一个酵母数量，可以人为调整。现在冬天这个季节，100克面粉放到1克酵母，用这个比例来和面，和好之后放在室温下盖上盖子或者敷上保鲜膜发酵，等到天亮之后发酵刚刚好，是在房间没有暖气的情况下，如果房间温度过高，面团放在冰箱冷藏室中过夜发酵。

不过夜酵母面团发酵法

夏天100克面粉加1克酵母，半个小时就能发起来，冬天100克面粉加2~3克酵母，从酵母数量上来提高发酵速度，尤其是对一些发酵面食新手来说，多放一些能够保证发面成功率，不会失败，详细做法是：首先把酵母放在碗里，再加入30度左右温开水搅匀，让其融化，静置3~5分钟左右，充分激活酵母，为提高发酵速度打下良好基础，然后再将酵母水倒在面粉中搅拌成絮状，用手揉成光滑面团，这步酵母数量够了。其次给发酵一定温度，夏天不存在温度低现象，冬天就非常有必要为了让发酵速度加快，和好的面团放进烤箱中调为40度进行发酵，上面有标志，直接来操作就行，或者把活好的面团盆放在40度的温水中，一个小时左右就能发起来，家中可能没有温度计，不知道具体40度是怎么样的水，用手去感知一下，伸进去不烫手，有点温度就行。记得刚开始做面食的时候，面团发酵过程不知道盖盖子，直接露天，结果面还没发酵起来呢，表皮已经变干变硬，裂口皱皮，无从下手，所以在整个发酵过程中，无论采用哪种方式，一定要记着敷上保鲜膜或者盖上盖子，以防水分流失影响面团效果。

酵母发面不用过夜的，一般2个小时就可以发好了。

感谢邀请，我是铲子爱厨房，一个爱分享的美食博主，酵母发面可以过夜吗？我的回答是:发面最主要的两点就是，温度和时间，这两个条件是成反比的，如果温度低需要的时间就长，如果温度高所需要的时间就短，要问酵母发面可不可以过夜？一定要让它保持相应的温度。

比如我们有一种发酵的方法叫做冷藏发酵法，这个就可以过夜，晚上把面和好了里面放入酵母粉，再用保鲜膜包裹起来放入冰箱，一般是在六度左右的温度，在这个温度下冷藏一夜是完全没有问题的，很多朋友都习惯晚上和好面，第二天早上起来直接用来做饼，非常简单省事特别方便。

但是如果想常温下发面一般是不需要过夜的，也要看具体的温度，如果是冬天，比如现在这个季节的话不采用任何加温的措施，让它放置在空气中自然发酵的话放一夜也没有问题。

如果是放在暖气片上或者是加热去发酵，比如说30多度的温度两个小时就可以发好了，完全不需要待一夜，如果待一夜的话面团就发酵过度了，会呈现酸味，想要发酵一夜，一定要让温度足够的低才可以。

这里是铲子爱厨房，我是球球妈，一个爱分享的美食博主，每天都会在头条分享美食的烹饪技巧和制作方法，想要喜欢我的原创作品，记得点赞，关注和转发哦，您的支持是我最大的动力，感谢您的观看！

首先我来回答，酵母发面是可以过夜的。 2004年到2008年，我开了4年的小吃馆子。小吃馆子天天都要发面。一般都是天天下午把面和好，第二天早上来用。冬天的话，头一天和好面，第二天刚刚发好，直接用就可以。有时温度太低，还需要把面放到有温度的地方，面才能发起来，才可以用。如果是夏天的话，因为气温高有点高，有可能发过了头，面已经变酸了。这种情况就需要加适量的碱中和一下就可以了。

酵母发面能过夜吗？答案是：肯定的。甚至发酵时间可以自由掌控，想过夜更不是难事。

一、酵母发酵原理

酵母是一类单细胞真菌，喜欢温暖的环境，通过分解面团中养分进行生长繁殖，这个过程中会将葡萄糖转化为水和二氧化碳，而这个二氧化碳气体就会让面团膨胀起来，其内部会产生蜂窝状结构，面团就这样被发酵起来的。

我们了解了酵母发酵的原理后，就能分析出影响酵母发酵的因素有两个：

1、酵母的数量

2、发酵的温度

所以只要我们控制好这两个因素，就可以轻松控制发酵的时间了，要想让面团过夜也不再是难事。

二、为什么酵母发面可以过夜？

我们知道，酵母发酵可以过夜的，是因为我们可以控制酵母的数量和发酵的温度，只要精确控制好这两个因素，就可以达到随时发酵的效果。像古时候，科技不发达，是没有酵母粉的，那时，我们都是用老面发酵的，一般前晚上发面，第二天才能发好，就是因为发酵的效率低，所以，发酵时间就长，而如今，我们有更先进快捷的酵母粉，那就更能精确控制发酵时间了。

三、如何控制发酵效率与时间

1、控制酵母的数量

像我们平时一般放酵母的量差不多是面粉的1%-1.5%，当然是酵母菌数量越多，发酵速度越快，所以，我们想过夜发酵，增长发酵时间，就少放一些酵母就可以了。

另一方面，现在很多人发面时喜欢在面粉里放糖，糖是给酵母供给能量的，能让酵母发酵的更快，所以，若想延长发效时间，就不要放糖了，或少放糖。

2、控制发酵温度

大家都知道，正常发酵的温度是25-30度，这个温度酵母效率最高，若想过夜长时间发酵，那就降低温度，前天把面和好后，用保鲜膜包起来或放进容器里，然后放到冰箱冷藏室，大约5-6度就可以了。

另一方面，酵母也不要提前用温水浸泡激活了，和面时直接冷水加入即可，让它慢慢自已唤醒就行了，总之，和平时加快发酵的方式反着来就好了。

四、重要提示

1、长时间发酵，面团要注意保湿，面团一定要用保鲜膜或湿布之类的盖好，不然长时间发酵，水分容易流失，而导致发酵变慢，让面团变干变硬。

2、要放冰箱的冷藏室，千万不要放冷冻室，一般保持温度5-6度即可，第二天取出后回温，然后再揉面排气。

3、上面讲到两个延长发酵的时间，但两个方法不要同时进行，挑一个即可，否则容易导致第二天发酵不好的情况。

通常来说面粉使用酵母之后就会进行持续的发酵，一般发酵时间很短，大约在半个小时左右。当然发酵的时间也是可以延长的，比如用酵母发面过夜后面团会继续的变大，只不过这种面团是偏酸的，就不适合用来制作美食了。