秋刀鱼美食：为什么日本人这么喜欢秋刀鱼？

说起日本人喜欢吃鱼我是深有体会的，还记得在日本务工的时候，我们厂里有几个日本同事每到吃饭的时候，那便当盒里面经常多能看到鱼的身影，其中又以秋刀鱼出现的次数最多

有次闲聊的时候，我问了下日本同事，是不是他们日本人多是喜欢吃鱼的，他告诉我说，他们日本靠近大海，附近海里有许多的渔业资源，还有就是海产品的价格也比叫实惠，所以他们的一日三餐常常多能吃到海产品的
而日本人在众多的海产品里，之所以又比较喜欢吃秋刀鱼，主要就是应为秋刀鱼的肉质比较好吃，基本可以说是没有什么鱼刺，吃起来非常方便，味道也比较鲜美

还有就是秋刀鱼的价格，在海产品里也是非常便宜的，比起价格昂贵的金枪鱼来说，那可是有很大的竞争力的，在日本消费水平还是有点高的，有很大一部分人是舍不得吃昂贵的金枪鱼的，所以价格便宜的秋刀鱼就成了首选了同时秋刀鱼的肉质里面，还含有比较丰富的营养价值，常吃的话对人还是有一定的好处的，想想价格又便宜，营养又丰富，为什么不吃了，所以秋刀鱼就成了日本人喜欢吃的鱼了

刚刚吃过自己最爱的秋刀鱼，就看到了这个问题，必须要回答一下，否则还真觉得有点会辜负秋刀鱼这道美味。

秋刀鱼，其貌不扬，是一种成年期体长约为25～40厘米的尖嘴猴腮、背青腹银的主要生息在北太平洋的洄游型鱼类。每到秋季，由于产卵需要，秋刀鱼顺潮南下，回游到日本近海，因此，秋季也是日本秋刀鱼捕获量最大的季节。

因秋刀鱼只有在秋季产卵期前后油脂最多也才最为肥美，所以，秋刀鱼也早就成为了日本人的秋季最爱，被日本人誉为“秋之味觉”的代表。而且，不知何时，秋刀鱼还成为了日本人对秋季的两大企盼之一，另一种是“赏枫”。每至秋季，能吃着肥美的盐烤秋刀鱼，品着清酒赏红叶，乃被日本人视为秋季最大的幸福，可见，秋刀鱼之于日本人之重要性了。

据说日本人到江户中期为止是不吃秋刀鱼的，因那时老江户的所谓的上层人主要吃的是含油脂少的淡白色鲜鱼类，认为那才是上品，至于浑身是油每到秋季泛滥近海的烂白菜价的秋刀鱼直接被优裕的江户人当作下品鱼了。尤其是武士，他们认为秋刀鱼的形状酷似武士插在腰间的短刀，因此对吃秋刀鱼更是避讳。事实上也正是如此，根据江户中期刊行的《本朝食鉴》记载，那时，秋刀鱼就是用来提取鱼油以做灯油用的。

不过，同样是因秋刀鱼白菜价，虽然有钱人不吃，但却成为了江户穷人常吃的鱼类。常吃嘛，自然就琢磨秋刀鱼的各种吃法儿，如此，盐烤秋刀鱼也就隆重登场了。虽然富裕阶层对此嗤之以鼻，但穷人却是乐在其中。

据史料记载，在江户末期时，有一次，长工们为了吓唬小气的地主，就集合起来弄了许多秋刀鱼一起火烤，浓烟起处，高喊“着火啦”，吓得地主是屁滚尿流落荒而逃，不过，当地主知道上当了气势汹汹的回来要惩罚长工们时，却闻到了烤秋刀鱼的香味儿，一尝之下，靠秋刀鱼那肥美的香味让地主再也忍不住大快朵颐起来，自然也就忘记了惩罚长工之事。据说，江户上层人开始吃秋刀鱼就是缘于这次长工们对地主的淘气式的惩罚。

秋刀鱼自此被江户人彻底接受并以他们历来的精益求精性格，研究、开发出了秋刀鱼的各种吃法，传承至今，已经形成了 烤、蒲烧、干煎和寿司、刺身等等各种做法。

此外，随着现代科技的进步，日本人还发现秋刀鱼因含有能促进血液循环的 廿碳五烯酸，因此，经常食用秋刀鱼，还有预防脑梗塞、心肌梗塞的药理作用。因秋刀鱼体内还含有大量的十二碳六烯酸，因此，它还能促进脑细胞活跃，从而有利于大脑的健康。

秋刀鱼如此多娇，又怎能不让重视健康的日本人趋之若鹜呢！所以，每到秋季，可谓是枫叶红遍列岛，秋刀鱼香笼罩整个扶桑。不过，虽秋刀鱼有千般吃法，但蒲烧偏甜，干煎虽香却少鲜，而寿司和刺身如果不是最新鲜时，则会有腐味，所以呀，日本人最爱的还是盐烤秋刀鱼。至于盐烤秋刀鱼的做法，真正喜欢吃盐烤秋刀鱼的一定是不去内脏（秋刀鱼直肠无胃，消化快，因此内脏很干净）打扫干净涂上盐后，直接炭火烘烤。这样油脂渗出，鱼肉才会鲜美、香腻，散发出浓郁香味，吃时在嫩黄泛脂的鱼表层撒上几滴柠檬汁或柚子汁，再佐以萝卜泥，配上清酒或生啤，那鱼香、清香、苦香、酒香一起弥漫开来，这才是让人馋涎欲滴的佐酒佳肴，也才是最完美的秋刀鱼真味享受。

感谢邀请。

这样的问题需要日本专家桥本来回答。秋刀鱼在日本被称为秋天的美味。一到秋天，秋刀鱼身上的脂肪就多了，吃起来非常的香。秋刀鱼为何起这样的名字？因为这种鱼外形像一把刀，又是在秋天捕获的代表鱼类，所以就叫秋刀鱼。笔者喜欢刚刚烤好的秋刀鱼配上啤酒，简直是绝配。并且烤得时候要用炭来考，并且撒一些岩盐，就是特别的美味。

秋刀鱼是季节性回游鱼类，一般在北太平洋生息，从日本海，到美洲大陆（从阿拉斯加到墨西哥）的广泛海域都有秋刀鱼。而到日本的秋刀鱼是在太平洋中的黑潮暖流的作用，与这股海流一起北上来到日本。秋刀鱼不是一年四季都可以捕获，而是有渔期，这个渔期就是初秋到初冬。并且每年的鱼汛不一样，2017年，是日本历史上罕见的秋刀鱼淡季，捕获量只有平时的十分之一。日本的渔场有北海道，三陆冲等，这里有秋刀鱼喜欢的食物，所以也是世界上最好的秋刀鱼渔场。为什么说好，这里捕获的秋刀鱼的脂肪量在10%到20%之间，而其他地方只有不到5%的脂肪量，所以味道完全不同。在日本某些海域的秋刀鱼的脂肪含量可以达到30%，已经接近金枪鱼，达到入口就化的程度。

笔者吃秋刀鱼有几种法：

1）新鲜的秋刀鱼是刺身，如果脂肪超过20%，就是一种非常好的生鱼片

2）如果脂肪在10%左右，就切成小块，加葱加酱油拌一下，也是非常的美味，既有生鱼片的味道，也有色拉的味道。

3）烤秋刀鱼，这是一种常见的吃法，但是如果能够准备一根萝卜，并且把萝卜磨成末，放在刚刚烤好的秋刀鱼身上也是一种绝品的美味。

笔者非常喜欢秋刀鱼，不仅好吃，而且价格便宜，大约一条才90日元，是老少皆宜的美食。

这话有点不知道怎么说。秋刀鱼在很多日本作品里，被当成“寒酸”“贫穷”“无奇”的代名词。日本老电影《秋刀鱼之味》可以说就是讲述了“贫穷的骨气”。甚至有些日剧用丈夫骂妻子天天煮秋刀鱼来作为理由辱骂妻子不尽职，来讽刺自己家庭的经济问题。朋友也好同事也好如果请客，哪怕请吃拉面也不会请吃秋刀鱼，除非对方自己点。

“秋刀鱼”是日本民众讽刺社会等级的代名词之一。要说“喜欢”，我更觉得已经升华了，远远超越喜欢，有些因爱生恨的意思。秋刀鱼在太平洋繁衍，每每到日本的时候都是较为成熟的时候，无论是简易的渔船或是巨型渔船都很容易捕捉，捕捉成本也很低，风险也比较小，成功率很高。所以就很便宜，前几年刚进入中国的时候三毛一条都不怎么有人买，现在就不一样了。

秋刀鱼是个可以特别简单制作的食材。秋刀鱼胆苦涩，烤秋刀鱼有些人还是会要求不破肚取胆，保留鱼内脏的苦涩。比苦涩但回甘，心情不好的时候我是觉得挺好吃的。虽然是海鱼，我自己烤的时候还是喜欢在表面撒些盐，吃了半条后再挤柠檬汁。总的就是酸甜苦咸，不会拿筷子根本不会去吃的一种鱼，明明是海鱼无数的刺。日本这样一个小小的国家，一个鱼种来比喻他们自己，我觉得很合适。

如果去日本街头采访“喜不喜欢吃秋刀鱼？”我是不知道问的人会不会被打，但是不会没人不知道秋刀鱼吧。

根据史料记载，秋刀鱼的捕捞始于江户时代的初期。从那时候起，才真正开始食用秋刀鱼。当时它被称为是“低等鱼类”，人们用秋刀鱼的鱼油作为照明的燃料。

如今秋刀鱼之所以如此受欢迎，是因为它的肉质比其他魚类更柔软，并且略带甜味。在渔汛到来的深秋时节，鱼肉里充满了鱼油。在不去除鱼鳞和内脏的情况下，易于烧烤后食用。由于当年捕渔量巨大，对于普通百姓而言，是物美价廉的大众食品。同时日本人珍视自然，能够品尝到

肉肥，味美秋刀鱼的季节，也就意味着有了秋天的气息，与之也有很大程度上的关系。

当夏季的热浪结束时，人们为秋天的景象而兴奋。许多日本人对盐味烧烤的气味，以及将烧烤成熟的秋刀鱼和萝卜泥结合在一起，而留下的耐嚼的饭食印象深刻。秋刀鱼虽然在江户时代，作为“低等鱼类”未被大量消费，如今却成为了日本人喜欢的5种最佳鱼类之首。它们分别是秋刀鱼，三文鱼、金枪鱼、鲭鱼和竹荚鱼。

从营养的角度来看。秋刀鱼的脂肪中，所含的DHA 和EPA可以改善脑细胞的活化和脑部的血流。降低不良胆固醇，预防动脉硬化，它是预防心血管疾病的重要营养素。可以说季节性的秋刀鱼在营养上是极其丰富的，并且在秋季捕获的秋刀鱼含有最多的鱼油。

我们不难发现，随着人们对自己的健康意识的不断重视。秋刀鱼作为提供人们优良的天然鱼油，也会逐渐出现在我们的餐桌上。

作者小火星，常年居住在日本的好友。编辑米叔，资深媒体人，旅美学者，在美日欧生活多年，自媒体“这才是美国”“这才是日本”“这才是欧美”的创办者

从“秋刀鱼”这个名字的就可一看出来，秋刀鱼是和秋天有关的。是的，秋刀鱼是在秋天吃的，秋天的秋刀鱼有充足的脂肪，味道鲜美。吃秋刀鱼的国家和地区主要以日本、俄罗斯、韩国和我国的台湾地区。根据国际联合粮食农业机关对各地区秋刀鱼产量的统计来看（如下图），日本是占绝大多数的。

在江户时期，其实日本人是不怎么吃秋刀鱼的，这是因为，当时的人们喜欢吃脂肪少、淡白色的鱼是高级的，而像秋刀鱼这种鱼是非常低级的，所以，那时候注重“精粹”的江户时期的日本人，很少会吃他们认为很“低级”的秋刀鱼。而且那时候因为秋刀鱼和武士的刀长得非常像，所以一般人也会避免吃秋刀鱼。那时候的秋刀鱼主要被用来制作灯油里的油。但是再到后来，不吃秋刀鱼的的日本人为什么又开始吃秋刀鱼了呢？据说是因为一次火灾。

在喧哗的江户时期，日本发了很多火灾，整个267年的江户时期里，共发生了49次大火灾，其他的则有1798次火灾，其主要的原因是因为人口的增加，而在人口增加和火灾频发的环境下，江户人对事物也没有之前那么挑食了。所以之后又便宜有长的秋刀鱼也开始在鱼店贩卖，成为了当时平民百姓的一种食物。

到了现在，秋刀鱼已经成了日本人民很常见的一道菜了。首先秋刀鱼含有丰富的营养和蛋白质，可以预防和改善夜盲症。再有就是因为秋刀鱼是一种季节性的鱼，非常新鲜。日本人对季节性是食物都非常喜欢，所以说日本人爱吃秋刀鱼吧。日本人最喜欢把秋刀鱼和萝卜泥、味增汤一起吃。并且日本人吃秋刀鱼的时候不会把秋刀鱼的内脏去掉，据说是因为秋刀鱼的内脏含有非常多的鱼油，鱼油的甜味和内脏的苦味交织在一起，如果再配上一杯小酒简直是人间美味。

你觉得呢，其实我个人感觉还好，来日本这么多年，日本人对鱼类都非常喜欢，秋刀鱼鳗鱼三文鱼等等很多很多，可能就是习惯了吧。我还是对秋刀鱼并没有太大的欲望，鱼料理在我心里已经被剁椒鱼头、酸菜鱼、水煮鱼和石锅鱼占据了。

秋刀鱼价廉量大，又富含好油，天然食品，日本人真是会吃，这一点国人认知上追求味美而营养在其次，所谓用舌头吃饭，最后日本人长寿而国人却苦于长寿而不得法，一杯牛奶强壮一个民族的事例与此类同。

这个问题可从两个层面去探讨。 一是现实层面,另一是文化层面。

首先交代现实层面,秋刀鱼的渔业是日本特有的,其他国家没有秋刀鱼的专属渔业。 据说是从江户时代开始,以前只会打捞在沙丁鱼网中的秋刀鱼,直至十七世纪在纪伊一带才开始以拖网捕秋刀鱼,开启秋刀鱼鱼业。

下圖:秋刀魚的豐收

到了江户中期,秋刀鱼正式成为日本人喜爱的大众鱼,而千叶以北是秋刀鱼的主要鱼场。 当时文献中记载:秋刀鱼,又名三马,外型与水针鱼相似,用盐腌渍后送往江户。

至于汉字写作秋刀鱼,是因为秋天是盛产期,且身长约四十公分,有如刀一般细长之故。 当时在庶民之间已甚为流行秋刀鱼,连上层阶级也开始「学习」他们,刮起一股秋刀鱼热。

而日本有俗语云:「只要吃了秋刀鱼就不用去按摩。 」也即是在日本人心目中,秋刀鱼是增进健度的食材,成为江户人秋天必吃的国民食品。

好了,再谈文化层面。

一般而言,大部分都认为小津安二郎的《秋刀鱼之味》(62)是最重要的秋刀鱼文化显影,但其实由始至终,秋刀鱼在电影中均没有出现,甚至连电影的背景也非秋天(电影中的人物在吃海鳗,而海鳗当时是日本的夏天食品)。

要真正了解秋刀鱼在小津系统的含意,其实关键在《早安》(59)。 电影中长男看到桌上的饭菜,抱怨:「What is this?怎么又是秋刀鱼跟猪肉味噌汤!」 妈妈直斥不要说这么奢侈的说话!后来次子回来,再说一次:「爸爸,今天还是吃秋刀鱼干喔!」 当然正好指出,秋刀鱼正是日本普罗家庭的大众食物,简朴实在,也因为时常食用,故此易教人生厌,尤其是喜欢求新的年轻人, 所以秋刀鱼也成为新旧对立的分界线象征。

下圖:《早安》中的環繞秋刀魚爭拗的場面

回到《秋刀鱼物语》,电影是妻子早逝的老父,要女儿嫁出去的故事。 表面上是讴歌和平的小小幸福,背后却是老人家的悲剧性孤独故事。 也即是说,小津安二郎想提醒大家,日本人的含蓄内敛美学,已日渐不为人为洞悉,逐渐在时代中的演化中没落了,但那才是日本的底蕴所在呢!

显而易见,秋刀鱼在他的心目中,被赋予了正面的价值。

日本人在饮食方面，喜欢吃“旬味”，也就是当季的味道。日本人重视季节，他们体内有个季节的生物钟，一到什么季节，就爱吃那个季节才有的食物，一来是新鲜，二来也是营养，三来也是一种“顺应”，顺应时节。

夏季一过，进入秋季，那就当然是秋刀鱼的季节了。

从生物学来说，秋刀鱼营养丰富，味道鲜美，富含良性胆固醇，怎么吃都不会胖，而且还营养健康。据说日本人自古就很喜爱。

从经济学来说，秋刀鱼营养还便宜。每年秋季，秋刀鱼游到日本近海，各个肉鲜味美，而且还易于捕捞，据说价格在日本产地市场的销价每公斤50-60日元之间，这在物价高昂的日本来说，很便宜。普通老百姓都吃的起，还能吃很多。所以在日本，一般也有人认为秋刀鱼是穷人家才吃的，飘散着一股穷酸味，所以日本人在请客时，宁愿请吃拉面，也不会请吃秋刀鱼。

从情感上来说，据说日本人吃秋刀鱼，能够吃出寂寞，吃出一个人的风雅。这在很多日剧里也有表现。一个人坐在小茶几上，用盐简单烤一下，孤独的吃。这种感觉，如果是独身的你，也可以试试。

另外秋刀鱼里有苦胆，本来吃的很嫩很鲜美，最后遇到苦胆，还得苦一阵子，之后才能品尝出浓郁的香味，这可能也是秋刀鱼才会有的味觉。

秋刀鱼也是我的最爱，作为海边长大的营养师，对食物的营养格外关注。秋刀鱼营养非常丰富，不仅富含优质蛋白，还是维生素D和Ω-3多不饱和脂肪酸较高的鱼，只是如果烹调方法不对的话会造成严重的营养损失！

谈日本饮食与仇恨历史无关，两回事哈。日本是一个四面临海的岛国，而周围海域中秋刀鱼、鲅鱼、鲐鱼（青占鱼）产量极高，所以日本虽然是耕地面积较小的国家，却是一个名副其实的海产大国。日本人除了靠海吃海，更重要的是日本的国民对食物营养比较重视，像秋刀鱼这种高营养的海鱼自然是情有独钟。

日本得天独厚的地理环境、海产捕捞和加工运输产业非常发达，使得新鲜的海产品在全国都非常普及，而新鲜的秋刀鱼绝对是上乘的美味。本人出生在胶东半岛，也是吃鱼吃虾长大的，自然知道新鲜海产品那极鲜美的滋味。

秋刀鱼肉质细嫩，很容易加热成熟，难得的是新鲜的秋刀鱼味道似牡蛎一样极鲜，甚至气味都非常相似！

秋刀鱼的烹饪不适合过高的温度，虽然说高温煎烤可以去腥增香，但却让蛋白质产生有害的杂环胺，使维生素D和Ω-多不饱和脂肪酸氧化，这三种物质是秋刀鱼最珍贵的营养，当然秋刀鱼中锌和硒的含量也很高。从营养角度而言，秋刀鱼可以选择以下做法：

1️⃣最新鲜的秋刀鱼

最新鲜的秋刀鱼，做法应该是最简单的。剔下肉来，加点韭黄包成饺子或汆丸子，但鱼皮切不可丢掉，因为维生素D和Ω-3主要在皮下脂肪中。剩下来的鱼骨头可以烤或煎一下，在锅中加入开水和白菜豆腐，放少许盐和胡椒粉炖成鲜美的鱼汤。如果您有幸买到刚刚捕捞的秋刀鱼，那二话不说直接清洗干净后不去鱼鳃、不破鱼肚子直接用姜丝、鸡油蒸5分钟，最多淋一点生抽或蒸鱼豉油、撒点香菜段，就可以吃到最鲜美、营养损失最少的秋刀鱼了。

2️⃣冰冻的秋刀鱼

这种秋刀鱼已经错失了最鲜美的阶段，但肉质和营养还可以。这种冰冻的鱼也是内地非常多见的，可以清洗干净后用盐、葱姜和胡椒腌渍一下，直接焖炖成熟，调味即可。这种可以保留更多营养的做法是很多人不喜欢的，觉得不够香。那退而求其次，您可以把鱼稍微煎一下再炖，或者选择锡箔纸把腌渍好的鱼包起来，在烤箱里用180℃的上下火焗烤10~15分钟。这两种烹调方法比之间煎炸秋刀鱼更有利于保护营养。

秋刀鱼中的维生素D是促进钙吸收非常关键的营养物质，也可以改善免疫力、预防骨质疏松。而秋刀鱼中的Ω-3多不饱和脂肪酸则是DHA和EPA的重要来源，对于预防老年痴呆、帮助胎儿早期视力和早期智力发育有极为重要的作用！

于仁文  军队三甲医院营养专家

2015年“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

2017年中国营养学会妇幼分会“全国首届妇幼营养和月子餐大赛”特等奖和一等奖

周杰伦在《七里香》中唱到：“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解。初恋的香味就这样被我们寻回。”

事实上我们最早都不懂初恋也不懂秋刀鱼，严格来说，秋刀鱼是属于日本传统饮食文化范畴的，早期的台湾人都不吃这玩意，更别说内地人。

就在上年，秋刀鱼爱好者们都在传阅一篇关于秋刀鱼和火灾关系的文章，因为作者有个很好的考据精神，巧妙地用一句“秋刀鱼一出，按摩业全输”的民谚就道出了日本人和秋刀鱼的某种共生关系，每年秋刀鱼的时节一到，滋补养元有了美味，按摩师可以歇歇了。

日本人对秋刀鱼的这份钟情还传到了台湾，两地的大肆搜捕曾经一度影响了秋刀鱼的品质和供应，不到十年的时间里，秋刀鱼的捕获量下降了一半。也许未来国际关系仲裁了限定捕秋刀鱼的数量将是唯一的解决之道，但在那之前也许最好的解决办法就是各自老老实实地回去按摩吧！

随着和风盛行，以及互联网资讯发达和物流技术的提升，如今的秋刀鱼在中国饕客眼中已经今非昔比了，每年的八到十月，就像痴迷大闸蟹一样，新鲜的秋刀鱼同样也让美食家们魂牵梦萦，这一条短剑一样的海鱼，终于写进了我们每年的美食日程表。

现在食肆里的秋刀鱼较之当年好上太多，秋刀鱼好不好，新鲜程度当然是重要指数，但我更坚信一个标准，“肥”。秋刀鱼要够肥，要在皮下清晰可见一块粉红色的油脂，这才是正路，盐烧的时候看着沸腾的油脂从秋刀鱼表皮澎湃而出，空气里的香味自然就诱发了许多幸福感。

很久以前，我曾跟朋友表达过自己不喜欢吃秋刀鱼的感受，又硬又柴、味淡泛苦、乏善可陈，不懂日本人痴迷它的原因在哪。结果，没想到他二话不说就给我张罗了一顿秋刀鱼刺身和我分享。那天的鱼真是够肥，加少许姜末蘸点酱油轻放入口只需一咬，便能感觉着那些清香的油脂在口腔里四处蜿蜒，秋刀鱼刺身的味道是一种让我迷恋的味道，“清”与“甜”是丰腴中蕴含的一种雅韵，要类比初恋，那就见仁见智了。

看电影《秋刀鱼的滋味》时，我还是怀才不遇兼怀春不遇的年纪，女主角岩下志麻的内敛含蓄之美当然令人不胜遐想一番，为什么教过我的那些老师都没有一个高颜值还待嫁闺中的女儿呢？

日本作家佐藤春夫在《秋刀鱼之歌》里写道，“秋风凄凄，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思茫然”......岩下志麻在二十年后出演《极道之妻》时，那种黑道大姐霸气侧露的风骨让我想到秋刀鱼刺身和盐烧秋刀鱼的区别，这世上哪里有这么多对你的等待，一眨眼，青春不再。