卤水豆腐做法：卤水是怎么弄的？是什么物质？

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

在我们老家，做豆腐一般会放几种添加剂。第1种当然是卤水，其次还有熟石膏粉，咸井水，酸葡萄皮水…其实，很多物质都可以让豆腐凝结，因为磨出的豆浆蛋白质是游离状态的，当它遇到酸碱都可以形成絮状结构。这时将它归拢压制挤去水分，就变成了豆腐。

（盐卤点的豆腐一般被称之为北豆腐）

现在普遍认为豆腐诞生于五代十国时期。实际上在我的一篇青云文章中，曾经提到豆腐可能诞生于夏朝。那个时候还不需要添加剂，只需要保持七八个小时的稳定温度，豆腐中的油腻蛋白质就可以自行凝结。这种豆腐比内酯豆腐还要细嫩，当时只供于最上层贵族阶级食用。

（海水晒盐所产出的盐卤）

这种豆腐虽然好吃，但是时间太长，成本太高。所以后世才有了用盐卤来点豆腐的习惯。而实际上这种所谓的盐卤，出处也是非常多的。在海边的盐卤来源，往往是晒制海盐的副产品。而在我国的西南，盐卤往往是盐井中打出的卤水。到了西北盐卤是一些咸水湖里面的自然提取物。工农红军到了陕北之后，和周边做生意所说的特货并不是鸦片，它指的就是当地盐湖里生产的高品质的食盐。而这种食盐和盐卤实际上是伴生的。

这里简单的说一下海盐卤水的制作过程。简单的说，就是先把海水引到池子中经过简单的沉淀，去掉海草等在引入第2个池子中。通过海水蒸发，所产生的结晶盐就是盐卤。它包括碳酸镁硫酸镁，氯化钠等多种物质，用的时候用水化开即为卤水。

（建水烤豆腐）

在我国云南的建水，当地一眼井中所产的酸水实际上也可以被称之为一种卤水。用它点出来的豆腐效果极佳。可以制成当地的特色小吃包烤豆腐。虽然豆腐的制作工艺非常简单，但卤水难得，外地是无法复制的。

（生物卤水点的豆腐已经绝迹）

更稀奇的是，在洛阳下属的一个宜阳县中。百年前在当地盛产一种类似椿象和天牛的昆虫。将这种昆虫通过榨汁提纯后，就会有一种刺鼻气味的液体。用它来点豆腐，色金黄，被称之为“奇香膏”。明代著名美食家张澜之就曾提到这种豆腐味美绝伦，香飘霄内，赛龙肝凤髓。这种生物卤水，在外地是绝无仅有的。它的制作工艺从元末开始，到清朝昆虫资源枯竭后结束。这种传说一般的美食我曾尝试寻找过，但也无疾而终了。

本回答到此就告一段落了。希望笔者的笔耕能给您带来帮助，笔者长期更新美食文化深度文章，您在我这了解到的美食知识可以使您成为餐桌上的灵魂人物。还请加我关注，谢谢！

样板戏中歌剧白毛女，楊白劳唱：卖豆腐挣下几个钱，集市称回二斤面，买回家来包饺子，欢欢喜喜过个年。
无疑，楊白劳是制豆腐的，那他的卤水是怎么来的，再说杨白劳离盐场很远，并不是盐场运来的卤水。
过去，不少地区都有盐碱地，就是村的街道上，也有盐土。制盐的人就用这种含盐多的土经过水冲洗，把水淋下，那盐也就化入水中，这种淋下的水放在大锅里，经过时间澄清，水面一层是硝，锅边的水面的硝有刺，叫芒硝，除去硝，下边的液体是卤水，锅底才出些盐，已沉淀。大部分制豆腐用的是这种卤水。
当然现在从盐场运到内地容易了，那时运输不方便。人们多不是运来的，都是当地产的卤。把豆浆熬熟，倒入瓮中，然后倒上卤，让豆浆结为固体，就是豆腐脑儿，因为卤水含量不同，不能一下倒下。用一小碗，开始多倒，最后少倒，当豆浆结出豆粒大小的块为止。等一个小时后，豆浆全成了豆腐脑，把脑儿倒入模具里。经过重物压去水分，就是豆腐了。卤多了，水分走失多，豆腐硬，也不好吃，卤少了，水分不易淋下，豆腐软，豆腐质量不好。根据卤的劲儿大小，和人的掌握去做。

做为一个70后，我小时候住在农村的姥姥家。那时候豆腐是我最爱的食物，只要外面卖豆腐的梆子想起，我都会用姥姥家那个用葫芦做的瓢舀上一舀子地瓜干去跟卖豆腐换豆腐吃。

那时候卖豆腐的是不要钱的，基本都是以物易物，不论是地瓜干还是黄豆，都可以跟他换上一块热腾腾的大豆腐。

刚出锅的卤水豆腐，什么调料也不加，就那么直接啃着吃，在当时可是无上的美味。而且卖豆腐的还会告诉家里的大人，他的豆浆都是烧开的，而且是纯卤水点的，所以完全可以放心的吃。

我儿子小时候院里也有个卖豆腐的，我也经常给他买上一块，让他就那么直接咬着吃，小家伙当时啃的可开心了！

因为我开过一段时间的饭店，早上也售卖早点，豆浆和豆腐脑都有经营，不过我做豆腐脑的时候已经不用卤水来点，刚开始的时候是石膏，后来转成更加容易掌握配比的葡萄酸钙了。

老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄得？有什么物质？

一，卤水是怎么弄得

我们海边有很多的盐池，晒盐的工人每天都会用耙子扒拉白花花的盐粒，除去盐粒后没有凝固的剩下的水，就是我们点豆腐用的卤水。

有不靠海的地方，制作井盐或矿盐的时候，剩下的液体状物质收集起来就是点豆腐的卤水。可以说卤水就是晒盐后剩下的副产品。

二，卤水里所含有的物质

卤水中最主要的成分就是氯化镁，还含有一些其它的矿物质成分。

卤水在点豆腐的时候用量是很少的，它跟豆浆要严格按照一定的比例来配比，少了豆腐全是水不易成型，多了这个豆腐发苦就不能吃了。

现在标榜卤水豆腐的已经很少了，因为这个配比不太好掌握，而且卤水现在收集的人也少，因为毕竟它不值钱。不过卤水点的豆腐属实要比石膏和葡萄糖酸钙这些做的味道要好很多，而且也轻而精致很多，带有那么一股天热的香味。“卤水点豆腐，一物降一物”这句话可不是简单的说说而已，确实卤水点的老豆腐要美味很多。

我是懒女人厨房，很高兴回答你的问题。我们老家做豆腐也都是用卤水。

卤水，有些地方叫做苦卤、卤碱、盐卤等等。是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水，经过蒸发冷却后析出混合结晶，就是我们用来做豆腐的卤块。其主要成分是氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。

卤块溶于水，也就是我们说的卤水了，数千年来，国人都是用它来作为制作豆腐类制品的凝固剂，因为它可以让蛋白质溶液凝结成凝胶。而豆类磨成浆以后，里面的蛋白质含量高达百分之四十左右，点豆腐就是让豆浆中的蛋白质发生凝聚和水分离。这便是卤水可以做豆腐的根本原理所在。老话说得好：卤水点豆腐，一物降一物。

需要特别注意的是，单独的盐卤是有毒的。

白毛女的故事中，杨白劳就是喝卤水自杀，因为过量而导致的中毒。但是只要不过量是没事的，而制作豆腐只需要使用少量的盐卤就可以了，并且卤水中的氯离子会与豆浆中的钙发生反应。在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。所以卤水点豆腐是没有毒的。

制作豆腐除了用卤水作凝固剂之外，石膏点豆腐也是比较常见的。近些年还出现了一种新的凝固剂――葡萄糖内酯，但是内脂多用于非常非常嫩的豆腐和豆腐脑的制作。

豆腐有南豆腐和北豆腐之分，南豆腐很少用石膏，甚至都是用卤水，因为南豆腐比较细嫩，水分含量比较高。而北豆腐质地较老，水分含量比南豆腐少一些，所以北豆腐用石膏作凝固剂较多。

古话说：世有三难，撑船、打铁、做豆腐。但是掌握了技巧和用量，倒也没有多难。点豆腐，做豆花都需要非常细致的操作，不管点豆花还是做豆腐脑，我最近都详细地写过，有兴趣的，可以关注我，进我的主页去看看。

今天的分享到此结束。

谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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这个卤水又称为胆水，盐卤，主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，化成水后称胆水。主要用于点制豆花、豆腐。

用锄从地面刮起一层土，当然得用眼观察，有含卤的，有不含的。主要不是取卤，主要是取盐，。把土倒入大锅，锅底有一小洞，起过虑作用。过滤到缸或其它器皿内，经时间沉淀，沉淀到底的一层是食用盐，那液体就是卤水，用来点豆浆，使豆浆结硬实，是豆腐。浮面一层，也结晶了，边檐的结晶体，挂尖，叫芒硝，中间的一层叫朴硝。芒硝，朴硝，盐都入中药。

卤水就是盐卤 是生产海盐的母液 是由海水或盐湖水经过暴晒蒸发掉多余水分提取的高浓度卤液 主要成分是氯化镁硫酸钙 氯化钙 氯化钠 是生产老豆腐常用凝固剂 他能使蛋白质溶液凝结。用盐卤做的豆腐弹性硬度较强 俗称老豆腐

现在市场大多出售的是石膏豆腐 太软 嫩 个人感觉没有老豆腐好吃  做汤比较好

做豆腐看起来挺简单的，其实是有科学含量的。那时在农村，邻居开了个豆腐铺子，有时候没有事，进铺搭把手。豆腐是把黄豆掺水磨成浆，然后用锅煮浆，浆的上面起一层薄薄的皮，用手拈起来，形成了豆精。二十斤黄豆取二十五根豆精，取多了，豆腐的质量就会降底。接下来就是把浆汁臽到缸里，用石膏水进行往豆汁里倒，一边倒一边搅，看到汁渐渐的形成豆腐花后，用瓢臽到模子里，用挤压杠把水压出来，就形成了豆腐。用卤水做豆腐没有试过，用醋做豆腐试过了。但是，一定要掌握准用量。否则豆腐会发酸。

答 老家制作豆腐用的卤水有两种。卤水其实就是用盐溶于水得到的液体。这个盐不是平常说的食盐。它是一类无机盐物质的称呼。

第一种卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水。这个水其实就是卤水，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有小毒。再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。

第二种卤水，南方制豆腐时比较常用。说白了就是石膏水。先是用生石膏，放火炉里烧一烧，让它失水变成熟石膏，再将熟石膏碾碎成粉末，再将粉末溶于水里，就成了卤水。这个石膏的主要成分就是硫酸钙。这个生石膏的主要成分就是二水硫酸钙。当然这个石膏也不是纯的盐，含有一些杂质，这些杂质可能有氯化镁、氯化钙及氯化钠等，含量比较低。

我的家在东北，那里有很多大豆高粱!您说的卤水做的豆腐是我们东北人最爱。在我的故乡逢年过节，家家炊烟袅袅，大多数人家都喜欢磨豆腐。那时候磨豆腐都用石磨，所以那个豆腐做出来非常好吃。非常香。那么大家问了，为什么农村的豆腐那么香呢？这其中有好几条秘密。一，我们那里用山泉水磨豆浆。二，我们那里大豆品质好。三，就是必须用卤水点豆腐。那么什么是卤水呢！现在城里人都吃石膏点的豆腐不好吃。卤水就是从海水里提炼出来的一种物质，学名氯化镁。只有用这个做的豆腐才好吃呢？亲爱的朋友们，你们爱吃石膏点的豆腐还是卤水豆腐呢？

以前是干旅游的，跑的地方多，卤水豆腐和石膏豆腐都吃过，细品都有一点苦味。我们这里栾川豆腐非常有名，叫做酸浆豆腐。第一次做豆腐用的是做酸菜的酸水，点成豆腐之后，把包豆腐控出的水保存起来，冬天稍微加点温，隔一天就变酸了，之后点豆腐就用这个酸浆。点出的豆腐筋道，耐炖，香味浓郁，没有苦味。