鳝鱼做法：鳝鱼是怎样做的？

鳝鱼，或者我们叫它黄鳝，因为体型像极了蛇，因此也有人叫它“蛇鱼”，是我国的著名特产之一。鳝鱼的肉质鲜美，且刺少肉厚，和其他淡水鱼比起来，确实是别具特色。那么我就为大家介绍几种鳝鱼的美味做法吧。

1、脆皮爆鳝鱼：鳝鱼切丝，用开水焯一下取出备用。坐锅点火倒油，油热后下蒜片炸香，放入胡萝卜丝、香菇丝、鳝鱼丝翻炒，加盐、料酒、胡椒粉、白糖调味。加西瓜皮丝大火翻炒，水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。

1、红烧鳝鱼：将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。

在这里有个小提示，鳝鱼死去半天之后可能会含有毒素，不能食用。

今天我就教大家一个非常好吃的《响油鳝丝》吧，这道菜归属于湘菜，湘菜注重“煨”，“煨”的技艺可以说是非常的精湛，几乎是达到了炉火纯青的地步，“煨”无论是从色泽上还是在调味方面讲究的是小火慢炖，原汁原味……

下面我们就来说说这道《响油鳝丝》的做法吧

所需主料：处理好的鳝鱼肉300克，红椒丝、姜丝、葱花各少许

所需调料：盐3克，白糖2克，胡椒粉、鸡粉各少许，耗油8克，生抽7毫升，料酒10毫升，陈醋15毫升，生粉、食用油各适量

操作步骤

1:将处理干净的鳝鱼肉切成细丝，放入碗中，加入1克的盐、鸡粉、5毫升的料酒拌匀，再撒上生粉拌匀上浆给它腌制半小时

2:锅中注入适量清水烧开，倒入鳝鱼丝焯几下撇去血沫捞出

3:热锅倒油，烧至四五成热时倒入鳝鱼丝，搅散，滑一下油定型捞出备用

4:锅中留底油，下入姜丝爆香，倒入炸好的鳝鱼丝、料酒、生抽、耗油、2克盐、白糖、陈醋给它炒匀，出锅前再撒上葱花红椒丝和胡椒粉即可出锅了

温馨贴士

鳝鱼切段时最好切上网格刀花，这样会更容易入味，而且鳝鱼揉具有补益肾精、活血补血的功效

就和大家分享到这了，喜欢的就多多支持我吧，我会给你们分享更多美食哦?

鳝鱼想要做的好吃其实并不麻烦，说几道我比较拿手的做法，希望你们会喜欢！

红烧鳝鱼

首先准备材料：鳝鱼，蒜，姜，葱，白酒，老抽，醋，白糖，胡椒粉，油，准备好后姜鳝鱼除去内脏，用水清洗干净鳝鱼身上的粘液，切成段备用，将葱切成小段，姜和蒜清洗干净切成片，准备炒锅加油烧热，放入姜片，蒜片和葱炒出香味后放入鳝鱼段，均匀翻炒后放入白酒，老抽，醋和白糖均匀翻炒后倒入开水后，盖上盖，改小火炖大约30分钟，改大火，大火收汁，最后撒上白胡椒粉和葱末后出锅盛盘就可以了。

泡椒鳝鱼

首先准备材料：鳝鱼，泡椒，姜，大蒜，酱油，醋，盐，味精，料酒，白糖，油，准备好后姜鳝鱼处理好，清洗干净后切成段，泡椒和姜切成末，蒜切片，准备炒锅加油烧热，放入鳝鱼均匀翻炒后放入泡椒，姜和蒜片，炒出香味后放入料酒均匀翻炒，，放入酱油，盐，白糖和肉汤，盖上盖改小火，煮至鳝鱼软烂，开盖，放入，味精，葱段，醋，最后大火收汁后出锅盛盘就可以了。

清炖鳝鱼

首先准备材料：鳝鱼，葱，蒜，姜，鸡汤，芝麻油，味精，干淀粉，醋，盐，准备好后将鳝鱼处理好后用清水清洗干净，切成段，在鳝鱼段中放入干淀粉抓匀备用，准备炒锅加油烧热，放入裹有淀粉的鳝鱼段，炸大约1分钟左右，取出，将炸好的鳝鱼段放到碗中，放入醋，鸡汤，味精，盐和姜丝，准备笼屉，放上蒸大约30分钟，另起炒锅加油烧热，放入葱蒜炒出香味后放入鸡汤，醋，盐，味精，烧开后，最后浇到鳝鱼段上就可以了

鳝鱼肉嫩味鲜，但若烹饪不得当，便大大浪费了上好食材。

关于鳝鱼的经典菜式，江南一带有一道响油鳝糊，做法很有些特色。不过响油鳝糊是苏帮菜，苏帮菜素以浓油重酱而闻名，若非本地人，一时半会儿并不容易习惯其口感。

所以不如试试另一道紫苏黄瓜爆炒鳝段。

壹周君幼年时曾短暂寄居乡间的祖母家中。祖母门前田野陌陌，鱼肥鳝美。沟渠泥土中蛰伏的鳝鱼，皆是野生，身体纤细灵活，比起如今菜市场随处可见、又肥又壮的人工养殖类，看上去似乎要寒碜许多。但真正源于自然界的野物，其与生俱来的鲜，哪里是囚于方寸天地，靠填鸭式硬塞饲料长大的同类可比。

是以直到今日，壹周君每要烹饪鳝鱼，也要四处搜寻农人自捕的野生群，而非随手从菜市场采购。

紫苏黄瓜爆炒鳝段是一道湖南菜，其特色便是“香辣”。做法并不复杂，买来的鲜活野鳝鱼（为免麻烦，最好请摊贩帮忙杀好切段）清洗干净后沥干水分；黄瓜切片、紫苏切碎；备蒜粒、姜片、小红椒。

锅中倒入食用油，大火烧至油温七成热，放姜片、蒜粒、小红椒段爆香；后倒入鳝鱼段，大火翻炒至鳝段本身水分收干，加黄瓜片、撒适量食盐、生抽，鳝段与黄瓜一同翻炒至黄瓜软和，放入紫苏，待紫苏断生，撒适量鸡精，拌匀后关火、起锅。

一份香喷喷的紫苏黄瓜爆炒鳝段，大功告成。

鳝鱼浑身滑溜溜的，头大而圆，体细而长，整体呈黄褐色，而且营养丰富。

黄鳝性温，肉嫩味鲜，营养价值比较高，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效。黄鳝有很多做法，蒜子烧鳝筒、咸肉蒸黄鳝、响油鳝丝、洋葱炒鳝丝、黄鳝汤……这其中，最令人回味的当属响油鳝丝。

【响油鳝丝的做法】

食材：鳝丝500克

调料：生姜2片，蒜末20克（10克+10克），淀粉2克水，10克生抽，15克老抽，10克黄冰糖碎，20克盐，3克油，35克（15克+20克），猪油25克（5克+20克），料酒10克，白胡椒粉3克，芝麻油10克，葱花5克

步骤：

1.先把生姜去皮切成丝，把鳝丝的肚肠去除，用清水冲洗干净。

2.提前调好淀粉水，把生抽老抽黄冰糖碎混合在一起。锅里倒油，普通油15克猪油5克，油热后倒入姜丝煸炒至出味。

3.再把鳝丝倒入锅中，大火急炒，让鳝丝都能裹上油，再倒入料酒，继续翻炒，接着倒入调好的黄冰糖碎生抽老抽淀粉水，翻炒均匀。

4.淋入芝麻油拌匀出锅，在鳝丝中间挖个洞，放上蒜末和葱花，在四周撒上白胡椒粉，淋上滚烫的熟油，普通油和猪油各20克。

【制作小技巧】

1.建议大家鳝丝买回来以后处理清洗后沥干，放在空调房里，最好早上买了中午吃，千万不要放冰箱，冷藏后会影响口感。

2.响油鳝丝的关键，油要多，动作要快，调味要精准。咸甜适度，香气扑鼻。

3.黑毛猪的猪板油熬出来的猪油最香最好。蒜末葱花一定要用熟油淋熟，要发出噼里啪啦的声音才是响油。白胡椒粉一定不能少。吃得时候记得拌匀哦，如果勾芡重一点，就是鳝糊。

响油鳝丝自带BGM，待一桌亲朋好友坐定，掐准时间，快速煸炒后的鳝丝出炉，挖个洞撒上蒜末葱花，再撒上一圈白胡椒粉，淋上滚烫滚烫的热油，让鳝丝噼里啪啦作响，满满的色香味覆盖了整个房间。

另外在给大家分享咸肉土豆【咸肉土豆蒸鳝筒 】和【鳝丝茭白】的做法。

【咸肉土豆蒸鳝筒 】

食材：土豆、咸肉、黄鳝、毛豆

调料：大蒜头、葱段、姜片、料酒、生抽

做法：1.黄鳝让摊贩帮忙活杀切段，用盐揉捏几次，洗去表面的粘液。土豆去皮切片，浸泡清水。咸肉切片焯水。

2.锅里倒油，爆香大蒜头，倒入黄鳝，加少许料酒煸炒至六成熟。

3.准备一个大盘，盘底铺上土豆，将爆炒过的黄鳝和大蒜头一起倒入盘里，再放入咸肉和毛豆点缀，最后撒上葱段和姜片，倒入少许料酒和生抽。

4.锅里水烧开后，放入锅里蒸20分钟左右即可。

【鳝丝茭白】

食材：野生小鳝丝、练塘茭白、葱花、蒜蓉

调料：料酒、生抽、老抽、冰糖、两头乌猪油、白胡椒粉

步骤：1：鳝丝让菜场老板处理好，回家洗净切段，建议可以和茭白丝一样长度。

2：茭白切丝，建议和鳝丝一样宽度。

3：热锅热油，把鳝丝入锅煸炒，加料酒、生抽、老抽和冰糖。

4：倒入茭白丝，翻炒后出锅。

5：摆盘，可以在盘子中间挖个洞放葱花和蒜蓉，浇熟猪油爆香，最后撒一圈白胡椒粉即可。

期待您能喜欢我的分享哦，如果您有更好的建议或者想法，我们评论区见哦，欢迎关注：i沈小怡，我们一起好好吃饭，好好爱。

响油鳝丝，先清洗干净凉干水，下油锅炸熟再凉干油，重新起锅到入适量的油，下生姜蒜头切好下油锅煸香，少许干辣椒，到入鳝丝，下料洒、盐和白糖少许，到入少量生抽，加入黑胡椒粉，下葱花起锅，美味的鳝丝、香滑鲜嫩。

我是头条号优质美食原创作者鑫雨霏霏，专注分享家庭健康饮食，很高兴回答您这个问题。

鳝鱼的营养非常丰富，多吃有健脾益气的作用，一直是餐桌上食客趋之若鹜的佳肴。鳝鱼多以油爆为主，尤其以响油鳝糊闻名大江南北。其实自己做的话蒸来吃也是不错的选择。

今天就教给大家一个蒸鳝鱼的方法：

1.选取大号的鳝鱼，去除内脏洗净，切成半公分厚的片，用盐、鸡精、胡椒粉腌制半小时，放淀粉抓匀。

2.葱姜切细丝备用。

3.腌制好的鳝鱼片，放入蒸锅，大火蒸个8分钟拿出来。

3.将葱姜细丝铺在鳝鱼片上，用锅烧少量热油淋在鳝鱼片上，在淋上少许酱油，如果是蒸鱼豉油味道更好。这里大家一定要注意，不要先淋蒸鱼豉油再用热油浇，哪样的话豉油被热油淋会影响味道，所以顺序不可以搞错。

蒸鳝鱼的好处就是可以完好的保留鳝鱼本身的味道，而且鳝鱼本身油脂含量非常高，完全不用油烧来吃就非常软嫩。

欢迎关注鑫雨霏霏的头条号，更多美食，更详细的做法都在鑫雨霏霏的头条号里。

处理鳝鱼，贵在鲜活，传统的鳝鱼处理方法有一些高能，异常粗暴，要不要看，自己选择

湖北人嗜好鳝鱼，鳝鱼大量上市于端午之前，清代就有汉口文人写下关于宰杀鳝鱼的竹枝词，有时候想想，这种传统宰杀方法大概可以算是另类的非遗了。

宰杀鳝鱼的工具非常简陋，也就是一块木板，将钉子拍进去，将钉子的尖端伸出来。

至于宰杀鳝鱼，将鳝鱼头钉在木板上。如果在菜市场，鱼档老板会问你，是做鳝丝还是做鳝鱼筒子。

两种方式略有差异。

以下宰杀方法是炒鳝丝用的。

用小道划开。鱼档老板一般用美工刀

剔去骨头

切丝，待用

炒鳝丝

鳝鱼洗干净后切小段，这样做更入味，切好以后放点姜和料酒腌制15分钟，把锅烧热后放香油，然后放点花椒和生姜在油里面，然后把黄鳝到到锅里炸一下，稍微炸到表面有点点焦就可以盛起来了，再放大蒜干辣椒和小米椒，炒香把黄鳝到到锅里再炒，放一点点水，汁差不多干就盛起来！

现在市面上的黄鳝一般为人工养殖，黄鳝肉嫩味鲜，营养价值很高。

每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2-18.8克还有丰富的钙质和铁。

很多人迷恋黄鳝，都是因为肉质非常的嫩，隔段时间必须要买回来一些。

黄鳝身上无磷，但是有很多粘液，滑溜溜、黏糊糊，因此杀黄鳝是个技术活。

每次都是在市场上买好，让店家杀好，回家处理下，就可以直接做了。

鳝鱼的营养价值

健脾养脾、养胃健胃、养肝护肝、补气益气。

1、鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，对大脑和视网膜不可或缺的营养物质。如果小朋友吃，只要经过足够的时间高温烹饪，完全没有问题，还可以促进小朋友大脑和视网膜发育。

2、鳝鱼中有种特殊物质，叫做“鳝鱼素”，有调节血糖的作用，因此，又是糖尿病很好的食疗食材。

鳝鱼虽美，勿要贪嘴

鳝鱼体内含有一种物质叫做组胺酸。鳝鱼死亡的时间越长，在体内细菌的腐败作用下，组胺酸的分解就越快。

为了避免产生组胺，建议在宰杀黄鳝后立即烹煮食用，否则很容易引致中毒。

即使加热煮熟也不容易破坏。所以，一定要买活鳝鱼，而且每次食用不宜过量。

响油鳝丝，是沪上名菜，浓油赤酱。

市场上鳝丝，分为两种。一种是烫过的，比较常见。另一种是活杀的。这里我会说两种的鳝丝处理方法。

食材：黄鳝 500g、小葱 一把、姜 6片、大蒜 4瓣、料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、冰糖5粒、白胡椒粉2勺、清水小半碗、盐适量、猪油1勺、水淀粉1小勺。

做法：第一种活杀鳝丝的处理方法:

1、洗去血水后，撒上食盐。

2、用手揉搓鳝丝，洗去黄鳝表面滑滑的粘液。

3、冲洗干净粘液，去除残留的内脏和血水后，切成5cm左右的段，加葱段姜片和胡椒粉，拌匀腌制半小时以上。

第二种鳝丝: 烫过水的鳝丝，这种比较常见。

1、一样冲洗干净，去除内脏（这种的内脏和血块会比较多，去干净）

2、划成小手指一般粗细，切成5cm左右的段。

3、加葱姜和料酒腌制15分钟左右。

4、腌制的时候，准备一叠姜丝和蒜片（开始爆香用），一叠葱花和葱姜末（最后淋油用）

5、锅内多倒点儿油，烧热，放入鳝丝段煸炒，近似于油炸，这是活杀鳝鱼要做的一步，烫过的鳝丝可以省略。

6、鳝丝略微卷曲的时候捞出，备用。

7、锅内洗净，重新热锅放入猪油（烫过水的鳝丝可以直接从这里开始）。

8、猪油化开后，加入姜丝蒜片爆香。

9、加生抽、老抽、料酒、少许清水和冰糖化开调匀。

10、加入煸炒过的鳝丝翻炒均匀，小火活杀鳝丝煮2-3分钟，烫过水的煮1分钟左右。

11、加入淀粉勾薄芡，然后大火收汁，装盘盛出。

12、炒好的鳝丝上撒一把葱花，葱花上堆上姜蒜末，周围撒一圈白胡椒粉。

13、一勺香油烧热，把热油淋在中间的姜蒜末和葱花上，嗞啦作响。

完成！吃的时候拌匀即可。

直接用这个鳝丝来拌面，也是很赞的浇头，非常鲜香，面吸收了响油鳝丝里所有味道的精华。

这道菜的小Tips：

1、活杀的鳝丝因为后面要过油，为了避免爆油太厉害，用白胡椒粉替代料酒腌制。

2、活杀的鳝丝口感偏硬，煮的时间要比较长，也就是为什么要先过油，也是为了减短后面炒制的时间。但除了减少时间外，还可以多炸一会，让黄鳝里的小骨头炸酥，口感更好。

3、猪油炒鳝丝更香，而最后用香油淋油，味道更香。

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鳝鱼怎么做都好吃，最爱吃的是盘鳝。盘鳝一是做法有讲究，二是吃法更艺术。

做盘鳝须用小鳝鱼，清水养几天。锅中倒入凉水，放入鳝鱼，盖上锅盖，点火，将鳝鱼杀死。取出放入凉水中，此时鳝鱼已盘成一圈，有讲究的人此时要褪去鱼的表皮，其实不褪也无所谓。

锅中放入少许油、佐料，倒入鳝鱼煸炒。此菜须多放花椒才够味。

吃盘鳝是要考验能力的，很多人是用手抓，其实只须用筷子夹住头部，牙齿轻咬后颈部轻轻一拉，背部的一条肉就下来了，再换一面，轻咬腹部轻轻一拉，腹部的一条肉又下来了，骨头和内脏则留在筷子上。吃盘鳝只两口。