回锅肉做法：回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？

回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？

还记得上学的时候，由于学校离家比较远，一直住在外婆家，每天三顿的伙食都是外婆在负责做，那时候外婆家没有天然气，灶屋里面有一小半都是用来堆放蜂窝煤，家里有一个蜂窝煤炉子，从来都是放在灶屋外面，常年烧着一锅水。炉子的底部有一个掏煤渣的圆孔，平时不用的时候就把盖子盖上，没用了空气流通，火就变小了，一个蜂窝煤能烧一晚上，直到第二天还能续上火。炒菜的时候把下面的阀门打开，或者盖子揭开，通风的蜂窝煤，火就变得非常大，如果火不够大的话，撒一些盐，火苗能串老高，那就可以爆炒了。

蜂窝煤就是用煤渣，通过机器压制出来圆形的，中间带着12个通气孔，像蜂窝一样的结构，所以叫做蜂窝煤。

每天下午放学都很早，回到家做完作业以后，就刚好能赶上外婆炒菜，有时候我也会上去帮忙打个下手。

外婆最喜欢炒的就是回锅肉，在我们家乡叫做熬锅肉，因为要用小火把肉熬出油。外婆炒出来的回锅肉，总是肥而不腻，口感舒适。原因就是蜂窝煤的火小，慢慢熬出来的肉片，不仅能熬透，同时不慌不忙，很容易控制下菜的时间。

要想做好回锅肉，那么我们一起来跟着步骤看一下需要注意哪些问题

首先是猪肉的选择

炒回锅肉需要先熬制一部分猪油出来，然后再炒，才能达到肥而不腻的效果，所以肥瘦的比例按照7:3最佳，也就是7分肥肉3分瘦肉。

猪身上最佳部位就是后臀肉，当然买不到的情况下选择五花肉也是可以的。只是相对来说效果要差一些。

回锅肉的制作

第一步：把猪肉放入冷水锅中，放入葱结，花椒粒，姜片，料酒，煮至七成熟，捞出后冲洗干净，夹掉猪皮上的残留猪毛。

第二步：把猪肉带皮切成3毫米左右的片，不要太薄，也不能太厚，能保持猪肉的弹性，良好的口感。

第三步：起锅开中小火，勾一点油防止猪肉粘锅，放入肉片，慢慢翻炒，这时候不要急（如果是餐厅就直接用油炸了，因为要求出菜速度）。一直熬到出猪油，肥肉微微卷曲，表面发黄的时候就可以了。

第四步：调成大火，把肉片刨到边上 ，油温稍微升高以后，放入姜片，花椒粒，豆豉，稍微爆香以后，放入郫县豆瓣酱，把豆瓣酱炒熟，大约几秒钟，混合肉片一起翻炒均匀，猪肉开始挂酱，倒入少许老抽上色，白糖一勺（白糖是为了回锅肉最终口味的回甜，不是提味，所以要适量的多放一些）。这一步一定要快，因为是大火，时间稍长肉就老了。

第五步：倒入用斜刀切成段的蒜苗，不要炒太久，断生即可，撒上少许鸡精，淋上一小勺红油增色，翻炒均匀后即可起锅。

回锅肉炒得好不好，要看有没有亮油

炒回锅肉，肉片肥而不腻，这是基本要求，要看炒得好不好，主要是看有没有亮油，也就是出锅装盘以后，盘子里是看不到红油的，油都挂在肉上，直到上桌以后，红油才从菜的底部慢慢的渗透出来，这样的回锅肉才是控制得比较好的。

今天的分享就到这里了，我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，如果喜欢的话，请点击收藏关注，谢谢观看，下次再见。

选回锅肉的食材最关键，猪的后臀肉或五花肉。现在还有猪的一个位置，就是前夹肉下面一块肉，只有那么丢丢一刀肉，拿来做回锅肉也是最好吃的肉。这块肉怎么煮和炒都不会柴，肥肉和瘦肉也不分散，拿来做回锅肉比之前说的，后臀肉和五花肉这刀肉还要好吃，瘦肉怎么炒也不会柴。如果回锅肉要做来好吃，可以根据自己喜欢的配菜和它炒，但少不了郫县豆瓣，和一个最关键的也是不能少的豆豉，再加一点点白糖，那做出来的回锅肉味道简直吃了这次，还想下次。不怕身体吃了，得三高的话，可能经常都会这样做来吃

回答这个问题，我首先说说回锅肉的特点。

回锅肉是煮熟以后的肉，再回锅炒制。

这个炒制可以让肥肉炒出油脂，吃起来不腻。瘦肉炒出部分水分，吃起来香。

然后加上四川特有的豆瓣、豆豉，以及新鲜的蒜苗，让这道菜独具咸、鲜、香的特点。

瘦肉在这道菜里面的特点就是微微的焦香。

所以我不太理解问题里面的“老”这个字的含义。入锅需要瘦肉很嫩，就一定不会是回锅炒制。

说到了这里，我多说几句，说说有些人对味道口感的误区。

肉质嫩滑，一定就是含有较多的水分。

肉食香浓，一定就是水分比较少，味道才浓，比如肉干，一定味道香浓。

两者特点是不一样的，广东著名的蒸排骨，肉质嫩滑，但是一定没有炸排骨香。

所以在对味道的要求上面，需要嫩滑，焦香，就是一个误区。

我们看到的外酥里嫩，都是表皮的肉质焦香酥脆，里面的肉质嫩滑，严格的说是两种肉质混合在一起的结果。

一种肉质是可能嫩滑焦香的。

回过头来，我们说回锅肉，瘦肉焦香，就一定不时嫩滑的肉片口感。

所以做回锅肉，吃火锅肉，吃的就是肥肉肥而不腻，瘦肉焦香味浓。

欢迎大家留言，讨论，回锅肉，你对回锅肉肥肉瘦肉的看法。

选五花肉买回来在水里放姜葱料酒，煮一会，不要煮透，半成熟，然后切片，不要太薄也不要太厚，大约两毫米，先把锅烧热加油倒出然后加油，为了防止粘锅，煸炒肉片，只要两头有点发卷就可以了，煸的时间长了就会老。

首先分享几个炒肉滑嫩小技巧:

1、识肉切肉:相信切过肉的朋友都知道，不论猪肉、牛肉都可以看到它是顺着一个方向生长的,纹理相当清晰。而大部分人为了肉好切就直接顺着纹理方向切。这样切是不正确的，这样切的肉吃起来口感很差。所以我们应该以垂直于纹理的方向来切肉。

2、腌肉:a、一般我一们为了去掉肉的腥味会对肉进行腌制，因各人喜好不同而加的调味料也不同。这样也是不对的。腌肉盐要少放，盐多会让肉失水从而使肉变得紧实，不论你怎么炒肉也炒不嫩的。腌肉要在里面滴几滴油可以锁住肉表面的水分,炒出来的肉也滑嫩可口。

腌肉:b、有些人腌肉喜欢加淀粉腌制，这方法是可以让肉稍微嫩些。可缺点是这个方法把肉与调味料隔绝了，自然难以彻底入味。那如果用蛋清来腌制，这样肉不仅滑嫩而且炒出来更入味。

3、炒肉:很多人在炒肉时担心肉没炒熟，就会把炒肉的时间延长。这样肉同样会炒老的。

回锅肉要怎么炒瘦肉才不会老呢？方法如下:

步骤一、把肉(做回锅肉建议用三线肉)洗干净，按肉纹理垂直切成(一块硬币厚)均匀的片。

步骤二、蒜苗斜切段、姜切片、大辣椒一个切块。

步骤三、锅内加少许油下辣椒块炒熟盛盘备用。把锅洗净

步骤四、起锅下油少许加热，锅烧得越热越好。期间来回晃动锅让油涂满锅里，关火让锅彻底冷却。这叫滑锅(也是炒肉不沾锅、滑嫩的重要环节)

步骤五:起锅下油，待油温七成时下姜片爆香下肉片翻炒均匀，锅里肉开始吱吱的响稍出油时下辣椒、盐(适量)爆炒均匀出锅即可。

注意:切肉要顺纹理垂直切、滑锅不可少、盐要适量后下。另外告诉你个小秘密没有大蒜苗的回锅肉是没有灵魂的，我老师告诉我的。加了蒜苗之后确实不一样。

建议要想炒肉不老口感滑嫩，别跟风给肉焯水啦！

大家好，今天给大家做一道传统川菜《回锅肉》。怎样在家能做出和餐馆一样的回锅肉呢，怎样解决瘦肉一炒就老的问题呢，现在我就给小伙伴们分享一下。 ???

现在回答回锅肉瘦肉为什么会炒老，主要在选猪身上的那部位的肉，五花肉有上五花，和下五花的说法，先说上五花是猪排中间向上靠近猪脊背的肉，他的肉质比较肥不适合做回锅肉。在说下五花，它是猪排向下靠近猪肚子的肉，这块肉肥瘦相间适合做回锅肉。

现在开始准备食材和辅料，猪下五花肉500克，辅料有尖椒一个，红尖椒一个，水发木耳少许，葱姜蒜，八角，花椒，干川椒少许，郫县豆瓣酱6克，老干马风味豆豉5克，白糖4克，陈醋4克，鸡精，料酒，海天生抽少许，红油少许（超市有售）。

开始处理食材.五花肉用刀刮

掉猪皮上的猪毛，顺刀改成4厘米左右的丕子，放入盆中加入清水侵泡出血水，锅上火加入清水，冷水放入五花肉，大火烧开打去浮末，捞出用清水冲洗干净备用。青红尖椒顺着切开去籽，斜刀切成菱形块，葱姜蒜切片，在切点葱姜块，郫县豆瓣酱放菜板上用刀剁碎备用。

开始制作，先将五花肉乎八成熟，五花肉放入锅中，加入清水放入葱姜块，八角，大火烧开，盖好锅盖小火慢炖大约40分钟

，然后开盖肉炖到什么火侯呢，取一根筷子能扎串五花肉这样差不多就是八成熟，八成熟的肉好切，实熟的肉切不了薄片，肉炖好了晾凉，顶刀切成一元硬币厚的片备用，锅上火加入清水烧开后，下入肉片在过一遍开水，捞出控水备用，这样肉片也实熟啦，五花肉表面的肥油也用开水涮掉了，这样肉片就不油腻了，其实在餐馆做这道菜时，这步肉片是闯油处理的，在家就不用啦。

开始炒制，锅上火烧热加入50克豆油，放入川椒，花椒炒香，放入郫县豆瓣酱，炒香炒出红油，下入葱姜蒜片炝锅，下入老干妈酱继续炒，下入青红尖椒块，木耳煸炒，烹入料酒，放海天生抽，白糖，陈醋调味，下入肉片翻炒，大火收汁下入鸡精，淋红油出锅即成。

这道美味的回锅肉就做好了，不知道小伙伴们学会没有？???谢谢大家

先炒肥肉，出油后再放瘦肉，如果瘦肉老，可能是切肉的方法不对，要纵纹路切，不要顺纹路

回锅肉好吃下饭，这是大家公认的，就无需多说了。而何为“回锅”，大家有多少知道的？回锅不是说把猪肉炒两次，而是把猪肉先煮后炒的过程叫做回锅。但是很多人在做回锅肉这道菜的时候，少了一步，导致炒出来的肉片容易老。

但按照小宝分享给大家的步骤来，想要吃肥而不腻的回锅肉不是难事。做回锅肉很多人都推荐二刀肉，其实用五花肉也是可以的，毕竟做好的猪肉吃起来都是香的，所以关键还得看做法。

带皮五花肉用清水洗净后，先将皮在火上烤制焦黄，然后再刮净表皮。（这是为了给猪肉去腥，因为猪肉的腥味大部分是来自于猪皮）

处理干净的整块五花肉凉水下锅，然后倒入料酒、葱段、姜片、花椒粒。大火煮开后，撇去浮沫，然后再用中小火煮30分钟。当猪肉用筷子轻松一插，就能插透的时候，就可以出锅了。（做回锅肉之所以先将猪肉煮了，是为了减少炒猪肉的时间，从而减少在炒至猪肉片时水分的流失以及油脂的流失。）

五花肉放凉后，用保鲜膜封好，然后放入冰箱冷藏两小时。（这就是小宝说的很多人容易漏掉的一步，将猪肉冷藏是为了方便的把五花肉切成薄片，并且炒的时候也不会爆油）

将冷藏后的猪肉切成两毫米的薄片（肉片薄，既可以缩短炒的时间，不会把炒肉炒老，同时也方便肥肉的油容易炒出来，这样吃起来才不会油腻，）

步骤：

热锅凉油，将葱片、蒜片爆香后，然后倒入适量的郫县豆瓣酱，炒至出红油

接下来依次倒入豆豉、生抽、甜面酱，炒出香味即可

倒入切好的肉片，当炒出油后，倒入蒜苗炒熟

肥而不腻的回锅肉大功告成

我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！

回锅肉~第173个回答

我是小福，喜欢鼓捣美食的90后单身狗，希望秉承食材简单、上手迅速、口味良好的原则与各位上班族或是想在家露手的厨房新手们一系列的家常菜谱！

哈喽，根据对题主的提问内容的阅读理解，小福为题主的烦恼提出了解决方法，那就是回锅肉的烹饪流程中煮和炒都不可以缺少，必须相互搭配。而瘦肉炒老的问题很好应对，这要从选料开始，到煮到切片到炒都要都有所侧重，具体看小福下文的介绍即可。

——【回锅肉介绍】

回锅肉是一道起源于四川农村地区的传统家常菜式，在古时又被称油爆锅。而回锅一词，应该解释为食材的再一次放回锅内，再次烹调一意。回锅肉“源于民间而又流传于世”，长久以来都被认为是川菜之首，川菜之化身。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。

——【烹饪回锅肉前的须知】

首选制作回锅肉的部位是猪坐臀肉（俗称二刀腿子肉）。遵循选好、选对选材是做好每一道菜的原则。

调料中豆瓣酱必不可少，甜面酱实在没有也无妨。

回锅肉最好的状态“灯盏窝”是什么意识？“灯盏窝”即在经历一系列原料挑选、刀法、火候加工后让回锅肉肉片呈现卷曲，形成型式类似灯盏的半圆型。为什么说这是回锅肉最好的状态呢？答案在下文中解析。

回锅肉的烹饪要经过：烙-煮-切-炒，烹饪期间的炉灶火力要根据食材、时间的变化不断调整，不是一层不变。这样才能在做到回锅肉煮与炒二者兼顾，并且瘦肉不老的问题。

——【食材预览】

1.【主料】猪坐臀肉250g

2.【辅料】青蒜100g  姜片6片  豆豉4颗  蒜头2瓣  花椒5颗  青葱1根  红椒半根

3.【调料】豆瓣酱适量  甜面酱少许  白糖适量  料酒适量  生抽少少许

——【回锅肉烹饪流程】

1. 【处理猪后腿坐臀肉（以下简称猪肉）】

猪肉洗净待水分沥干后，开小火烧热炒锅。将带猪皮的一面向下，手抓猪肉反复与烧热的锅底摩擦直至猪皮略微焦黄，之后在流动水下搓洗干净猪皮。——（锅内不用放油，下猪肉前开火蒸发干锅内水分即可）

2. 【煮猪肉】

炒锅内准备足量清水，下姜片4片、青葱1根、花椒5颗，加入猪肉开大火煮沸。清水煮沸后，倒入料酒适量。此时将火力调整至中火，煮15分钟。猪肉可以起锅的标准是：猪肉刚“断红”转白、皮软可掐动、筷子微用力能穿过猪肉的状态。——（这是兼顾“煮与炒，且瘦肉不硬”的重要步骤之一，请留心时间要点）

3. 【猪肉入冷水浸泡】

把煮好的猪肉，放入冷水中浸泡至猪肉温度可直接用手触碰。——（流动水冲凉也可，不过不如冷水浸泡来的节约用水还省事）

4. 【切片猪肉】

取出冷切的猪肉于砧板之上，将猪肉切均匀薄厚的肉片。回锅肉片太薄，过高温炒易焦、硬，如过厚则烹炒时不易卷曲，难以形成“灯盏窝”。在此建议，肉片厚度为3-4毫米厚，猪肉加热后，肉质变软不好切，可把猪肉冷藏待其软硬适中取出切片。——（兼顾“煮与炒，且瘦肉不硬”的重要步骤之二，切片前请大致对厚度做到心中有数，下刀要稳）

5. 【切配辅料】

蒜苗斜刀切成等均匀长度的蒜苗段，姜片2片改刀成小片，蒜头2个及红椒半根切片，豆瓣酱取出适量放于碗中，将豆瓣取出切成细末，同样的将豆豉一同切碎。——（豆瓣、豆豉加工是为了更入味）

6. 【炒制肉片】

炒锅烧热，然后倒入适量油用中火加热。油温约为五成熟时，保持中火状态，倒入肉片滑炒。仔细观察锅中情况可以发现，肉皮在油中将逐渐蜷缩，溢出油分，同时瘦肉部分也会失水紧缩。当肉片最终开始卷曲，形成型式类似灯盏的半圆型，焦香四溢时则为肉片达到了“灯盏窝”的状态，此时要快速下调料爆香，防止肉片加热太久瘦肉部分炒老。——（兼顾“煮与炒，且瘦肉不硬”的重要步骤之三，因各自炉火火力、炊具材质不同都会影响食材的成熟度和时间，炒制时多观察肉片变化，实时调整火力和时间）

7. 【下辅料、调料】

当肉片出油时，请转小火，加入剁细的豆瓣酱炒匀炒出红油，加入碎豆豉、姜蒜片、红椒片再次翻炒至香味出来，入白糖少许、甜面酱少许、生抽少少量给味提鲜。最后复转中大火，撒入青蒜炒制断生立刻关火盛出装盘。——（蒜苗易熟，过熟口感不好，翻炒15-20秒足矣）

8. 【搞定】

——【关于烹饪回锅肉的疑问解答】

1.  【为何首选猪坐臀肉？】如图所示坐臀肉是位于猪尾巴后靠近后腿的那块肉，因第一刀切掉尾巴后，坐臀肉即为第二刀下刀处因此又称二刀子肉。该部位有肥有瘦，肥瘦搭配，口感良好适合制作白切肉、回锅肉，同时这块肉肉质嫩，爆炒时容易形成“灯盏窝”这种口感与菜色上乘的状态。没有坐臀肉的话，五花肉也可以。

2.  【猪肉为何冷水下锅，料酒为何水沸时加入？】对于异味比较大的肉类采取冷水下锅是最佳去腥的做法，至于料酒则是在温度最高时能挥发最好的解腥效果。

3.  【煮猪肉为什么不同其他食谱一般煮半小时？】煮肉时要让肉中仍保持一定水分，切忌久煮使得瘦肉部分水分流失严重，造成肉质老硬不易成卷。15分钟的时间，不至于瘦肉老化难以下咽，肥肉软烂难以下刀，这也是解决题主烦恼需要做到的要点之一。

4.  【猪肉煮好为什么要泡冷水？】此举一是为了将猪肉周身浮沫洗去，二是为了冷切猪肉，防止炒猪肉片时发生肉片入锅“油爆”的情况发生。

5.  【肉片厚度为什么建议为3-4毫米厚？】解决题主烦恼需要做到的要点之二，肉片过厚烹炒中不易卷曲，过薄容易炒焦炒成油渣。肉片3-4毫米可以呈现的口感最为适合。

6.  【为什么强调火力要不断调整？】这是解决题主烦恼需要做到的要点之三，炒制肉片火力用小火，方便掌握肉片完成程度，料头用小火爆香不会因大火炒至变黑、焦糊，而加入蒜苗后转中大火是为了最快速度断生蒜苗，不会让肉片加热过头影响口感。

——【烹饪回锅肉的总结】

1. 关于题主的烦恼，根据小福以上的菜谱讲解和分享可以完美解决，即一定要结合煮和炒并施的烹饪手法，只需掌握好三要点，在细节处发力这样才能做好一道好的回锅肉。

2. 小福说过“灯盏窝”这是回锅肉最好的状态，这是因为能成功呈现这种状态的回锅肉片，这就代表了在选料、煮肉、切肉、炒肉等流程中，肉片的烹调手法都是接近完美的。证明在进一步调味前，我们的回锅肉已经成功了八分了。

3. 小福建议，新手在烹饪食材时，酱料可以先统一放于碗中调试好味道，下锅就可以一气呵成，不会出现手忙脚乱开酱料瓶、浪费时间估量调料量的情况。错失时间，就是错失美味！（此菜有豆瓣酱、豆豉、生抽咸味已经足够，不可再下盐了）

4.本文于18:00 2020.03.29 写下~

【小福家常菜持续挖掘冰箱里常见的食材，分享家常菜菜谱。欢迎各位收藏、转发，点击关注关注小福不走丢，谢谢！】

这个问题很值得回答，为什么这么说呢？首先，回锅肉号称“川菜第一菜”，是一道具有代表性的传统中国菜，从这道菜中，我们可以领悟到中华传统烹饪技艺的博大精深。

而与之相对应的是，很多人甚至是四川当地人在做这道菜的时候，并不能把握住要领，烹制时会出现很多问题，就比如问题中提到的“肉片炒老”的问题，下面就结合着这个问题，具体说一下炒制回锅肉时应该注意的地方。

一，回锅肉的特点，豆瓣酱是灵魂，肉的处理非常关键

川菜有24种味型，36种烹制技法，这里的味型很重要，比如说鱼香肉丝出来的是“鱼香”味，宫保鸡丁出来的是“胡辣荔枝”味，而回锅肉出来的，则是标准的“家常”味型，在这个味道中，四川当地的豆瓣酱起到了至关重要的作用。

另外就要说到肉了，回锅肉炒出来的肉片，外酥里嫩，肥而不腻，并且出锅后的肉片，是一个“灯盏窝”的形状，薄薄脆脆、外酥而里嫩，口感非常独特。

就这两点来说，概括了回锅肉的特点，一个是豆瓣酱带来的味道，一个是肉片带来的口感，最终成就了这道经典名菜。

而问题中提到的关于“肉片容易炒老”的问题，就说明在肉的处理上出现了问题，下面就来详细介绍一下，回锅肉在烹饪过程中如何处理肉的问题。

二，炒制回锅肉前，应该如何处理肉片

1，猪肉的选择

制作回锅肉，首选的猪肉是“二刀肉”，二刀肉是什么肉呢？其实就是猪臀部位靠近上面的那块肉，俗称“臀尖肉”，这种肉最明显的特征就是“三分肥，七分瘦”，这块肉是最适合做回锅肉的。

现在很多餐馆都用五花肉来替代二刀肉，这样就不正宗了，最直接的体现就是，出菜之后，肉片的口感要差很多。

2，猪肉的前期处理

先说一下猪肉的去腥，之前不止一次地说过这个问题，给肉去腥最根本的办法就是用清水浸泡，结合着问题中提到的“肉片容易炒老”，如果用水长时间浸泡，其实对肉也起到了一个软化的作用。

另外就是对于猪皮的处理，猪皮下面有一层汗腺，它也是腥味的主要来源，一定要用喷枪或者灶火，把猪皮烧一下或者烤一下。

这里要注意一点，顺序不要颠倒了，要先浸泡肉块，再烤一下猪皮，最后再重新泡一下，如果顺序错了，上来就去烤猪皮，这样会导致肉皮紧缩、毛孔封闭，再浸泡时很难去除异味。

3，猪肉炒制前的处理

这一步是非常重要的，肉片最后是否会出现“很容易炒老”的现象，关键也在这一步。

浸泡完、烤过猪皮的肉块，放入锅中，添水，然后加入姜块、葱段、青花椒、料酒，别的材料就不需要了，就这几种，然后大火烧开，改为小火慢煮30分钟。

这里顺便说一下制作猪肉类菜肴所用到的香料，我们平时经常听到所谓的“猪不椒，牛不料”的说法，说烹制猪肉类的食材不能用花椒，从这里就可以看出，这个说法是毫无根据的，这里介绍的回锅肉的做法，就是最传统的做法，这里就用到了青花椒，在这里的作用也是去腥。

为什么说这一步操作非常重要呢，因为在小火慢炖30分钟的这个过程中，肥肉里的大部分油脂都被稀释出来了，瘦肉也会变得更加软嫩，即使后期炒制时肉片再薄，也很难出现“肉片炒老”的问题，这个应该很好理解吧。

30分钟时间到，将肉块取出来，然后放在清水里再浸泡一下，这一步也是少不了的。用凉水浸泡，一个是让肉块适度收缩一下，后期炒出来的肉片口感会更加筋道，另外一点可能很多人就不知道了，那就是防止“油爆”。

何为“油爆”？指的是带有肥肉的食材，下锅急火爆炒前，如果肥肉部分的温度过高，很容易会出现肥肉爆裂的现象，里面的油会崩出来，容易伤人，放在清水里降降温就没问题了。降温后，把肉块切成片即可，要尽量薄，2毫米的厚度即可。

三，炒制回锅肉的过程中，应该如何处理肉片

1，辅食材的准备

辅食材就是生姜、大蒜、蒜苗、红辣椒，肉片和蒜苗是回锅肉的标配。

另外，中国菜在处理食材时，讲究的是“块配块、片配片、丝配丝”，因为这里炒的是肉片，所以生姜和大蒜一定要切成片，不要切成丝，关于配菜的这一块，大家要知道。

2，小火煸炒肉片

这里也是关键，如何做到不让“肉片炒老”，小火煸炒也是关键。

现在有些饭馆用江湖菜的做法制作回锅肉，先把肉片过油，使肉片进一步变熟，然后再急火爆炒，这从回锅肉的传统做法上来看，是不可取的。

肉片入锅，随着小火的慢慢煸炒，肥肉里的油脂进一步被渗透出来，然后改中火继续煸炒，肉片就会慢慢卷起来，就形成了上面所说的那个“灯盏窝”的形状，这才是地道的回锅肉，回锅肉做得是否正宗，这是其中一个很重要的衡量标准。

如果用江湖菜那种“过油”的方法，是出不来这个形状的。

3，急火爆炒，出锅

肉片稍微开始卷起来的时候，下入豆豉、豆瓣酱和甜面酱三种调味料，煸炒片刻，这里要记住，豆瓣酱是用蚕豆和红辣椒做出来的，是这道菜的灵魂，一定要把红油炒出来。

炒出红油之后，下入红辣椒、姜片和蒜片爆香，放味精、白糖和香醋调下味，接着下入蒜苗，急火爆炒，只要感觉蒜苗一断生了，即可出锅装盘。

蒜苗断生、然后出锅的过程，饭店里因为火力比较大，10秒钟的时间就足够了，家庭的灶火火力小，20秒也就差不多了，时间不能长。

最后的总结

为了便于大家记忆和理解，这里做一下总结：1，回锅肉的几个特点，属于“家常”味型，正宗的回锅肉，肉片外酥里嫩，形状为“灯盏窝”，豆瓣酱是灵魂，用蒜苗是标配；2，做回锅肉，肉要选择臀尖肉；3，肉要多浸泡，猪皮要烤一下；4，前期准备，小火慢煮30分钟，是保证回锅肉不被炒老的关键；5，炒制时，不要用“过油”的江湖做法，要先小火慢慢煸炒，既能使回锅肉有外酥里嫩的口感，也不会把肉片炒老；6，下入蒜苗断生，10-20秒即可出锅，蒜苗炒过了，影响整体口感。

以上就是结合着传统回锅肉的做法，顺带介绍了如何不把肉片炒老的整个烹制过程，希望能够对大家有所帮助。

今天介绍的这道菜，和盐菜回锅肉很近似，但不同的是五花肉更为干香，干辣椒和花椒煸出的香味和回锅肉的家常味还是很不同的，相较于回锅肉的下饭，这道菜更适合做下酒菜。”