蒸馒头方法：为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

【为生活而提神/原创首发/青云自荐】

因使用发酵物的不同而有了老面馒头和酵母馒头之区别。老面馒头是传统的发酵法蒸制，酵母馒头则是由新型的发酵物——酵母发酵面团而蒸制。“不提倡酵母蒸馒头”的说法是欠妥的，也是不被人们接受的。

之所以这么认为，是因为:

酵母是一种有益的微生物，能补充人体所需的营养物质

酵母内含大量的营养物质，如蛋白质和维生素B族，还含有钙、钾等微量元素。由于面团发酵时属于生物发酵，是物理反应。酵母菌把面粉中的淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成了蜂窝状，二氧化碳受热膨胀而达到了起发的效果。再说，现在人们的生活水平提高了，饮食也比较精细，也容易使体内缺少B族维生素，酵母正好可以补充这个空缺。

酵母蒸馒头可以控制发面的进度

老面与酵母的相同之外:不管是老面还是酵母，都是通过微生物在面团中增殖，产生二氧化碳气体让面团膨胀起来。也就是说它们的发酵原理是一样的。

老面和酵母的不同之处:老面是用上次蒸馒头时留下的一小块面团做“面引子”。由于保存期间受空气的影响，老面中的菌群比较复杂，除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等杂菌，这些菌群的种类和含量都很难控制，也会导致发面进度难以把难、除了有筋道而风味欠佳，还有兑碱的麻烦事。

酵母只有单一的发酵成分——酵母菌，很少有其他的杂菌，用酵母发面可以预期，更好时控制，操作简捷。

老面馒头也未必比酵母还“纯天然”

用老面发面，面团中会有酸味，为了消除酸味，必须加入食用碱来中和。食用碱是碳酸纳，它可是一种化学物质。也就是说食用碱并不是“纯天然”、“有益健康”的物质，但偏偏早就进入了农家，被人们运用到面食中。而且因面团加了食用碱的原因，会简接地破坏了面团中的营养成分。使用了酵母就不一样了，它并不加食用碱，保留营养物质更多一些。

酵母馒头更安全、更利于健康

用老面蒸馒头还有一大缺陷，就是不容易保存。如果是夏天，保存不当，隔夜的老面馒头也会生出霉点。是因为老面真正起到发酵作用的是其中的微生物。在我们的生活环境中，这些微生物可以说无处不在，老面是比较容易被杂菌及有害菌所污染。另一方面，因为食用碱的加入面团会增加额外的纳元素，而使人体摄入盐量“超标”，若长期食用老面馒头，不利于身体的健康。

酵母就不同了，都是小剂量真空包装，保存和使用都很方便。而酵母也就那么几种，有着严格的生产、检验的标准，健康有保证。由于酵母自身的特性，酵母馒头总是比老面馒头保存时间长。

对比各种发面的方式，其实酵母是其中最佳的选择。相对于用老面、泡打粉、发酵粉来说，用酵母发面蒸馒头综合参考最优的选择，不管在操作、营养、便捷等方面都有绝对的优势。如果说“不提倡用酵母蒸馒头”的说法成立，那一定是五六十岁的人的看法，因为老面馒头是他们味觉的记忆。肯定是因为这么做有什么明显不利于健康的弊端，但事实并非如此，甚至可以说正好相反。

酵母是一种细菌，本身无任何毒害作用; 酵母粉是现代科技进步的产物，它本身的营养，能对人体起到强身健体的作用，把它用在面粉里，不仅能提高面的营养价值，还能促进营养素的消化吸收，大家正常使用酵母粉，正常进食发酵食品，对健康只有好处没有坏处呀，那些排斥酵母粉，留恋用老面发酵做馒头的人，大多只是留恋儿时那种慢节奏的生活方式而已。因为我吃老面发酵的馒头包子，最少吃了二十年，并没有觉得用老面发酵做的馒头，在味道上会更胜一筹。

老面馒头只能活在记忆里了，这是我用酵母粉蒸的馒头

打小，我老家的主妇们蒸馒头时，都是用老面来做引子，她们手中的第一块儿老面是从哪里来的？我不知道，只是记忆里模模糊糊记得，我妈每次做馒头时，都会留一块儿发酵好的面团，挂在屋后的墙上，它会自然风干，下次发面时，用水把它溶解开，和上面粉，就等着发酵了。

用酵母粉来发酵，成功率很高

我老家吃饭主要以米饭为主，但逢年过节、农忙时，大家还是会蒸馒头的，不管哪家蒸了馒头包子，一定会分发给左邻右舍，所以基本上，我们村里每家主妇的蒸馒头技术，我都见识过，说真的，能每次都做出白白胖胖、喧软香甜的馒头的人，真的是凤毛麟角啊，大多数人蒸的馒头，就是面不发，又黑又硬的那种。我妈的厨艺，算是她们中的领头羊了。

用酵母粉发酵，馒头的颜值很高

用老面来发面，真的很考验技术，全凭经验，记得我妈每次发面时，都特别忐忑、局促不安，不停地去查看，掀开盖在面盆上的纱布，大多数时候是石头落地似的释然“啊哟，这面发得真好”，偶尔也会边摇头边叹息“这面发不起来了！”，主妇们大多不能掌控发面的时间，有时候半夜面发起来了，我妈半夜就得起来蒸馒头，听她说面发过了头，蒸出来的馒头会发酸。我的那些嬢嬢婶婶们，有的人一辈子蒸馒头都是蒸的铁疙瘩。

发酵好的面

等我学习做饭蒸馒头的时候，已经用上酵母粉了，零厨艺、脑子并不聪明的人，摸索了几次，就能完全掌握发酵技术了，连我妈都说，酵母粉比老面好用，蒸出来的馒头也比老面的好吃呀。

酵母粉的发酵效果

有些人排斥新鲜事物，喜欢守旧，是因为熟悉的东西让他们感觉安逸和安全，接受新鲜事物，就意味着改变和变化，不管这种变化的结果是不是他们更想要的，但他们不喜欢这个变化的过程。但在食品安全问题上，我们还是要相信科学呀，个人内心再抗拒，也拗不过时代行走的脚步。更加安全便捷的酵母粉，代替并不好用的老面发酵，是历史的必然，何必死守不放呢。

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头呢？我想来想去，应该还是觉得他这个人比较怀旧吧。其实用酵母或者用面肥（面引子）蒸馒头各有千秋。

酵母使用方便，见效快，技术水平比较低，也比较容易把馒头蒸的暄软膨发，卖相比较好。现在的馒头店，大多数都采用酵母发面。

而用面肥蒸馒头使用比较复杂，发面慢，技术水平比较高，还需要搭配其他调料比如碱面。但是蒸好了口感比较好，冷却后也不会产生不好的异味。

虽然说条条大路通罗马，为何两种发面媒介会给馒头造成这么大的影响呢。其实主要还是他含的成分决定的。

酵母粉发面的优缺点：

酵母粉是纯粹的酵母菌干粉，所以发面时速度非常快，而且因为不添加其他配料，最大限度的保证面粉的营养，使面粉的蛋白质，各种无机盐以及维生素都不会破坏。同时酵母在发酵时，会把一部分蛋白质转化成氨基酸，把淀粉转化成糖，以及一些脂类，醇类，发出来的馒头口感和味道都还是不错的。

所以酵母粉的使用可以最大化的促使馒头生产的标准化，统一化，容易控制和节省时间。在使用过程中也比较高效，卫生，快捷。

但是因为酵母菌在发酵过程中，还会产生一些不好的硫化物，所以如果控制不好的话，会导致馒头的味道，有一股怪怪的感觉。特别是重新加热时尤为明显。这一点，用面肥发面是不存在的。

面肥发面的优缺点：

简单的说面肥实际上就是历次蒸馒头时留下来的，已经发酵的面团。以前没有酵母粉的时候，全靠面肥来做馒头。

所以面肥并不是纯粹的酵母菌。他还含有很多的乳酸菌和醋酸杆菌，有的地方的面肥甚至还含有乙酸杆菌和吲哚。所以用他发面时除了酵母菌在参与作用之外，其他细菌也在大吃特吃。

比如乳酸菌就把淀粉转化为乳糖和乳酸。乙酸菌则把淀粉转化成乙酸。乳酸乳糖都自带芳香气息，而乙酸则会让面香味更加突出。这也就是为何面肥发出来的馒头要比酵母发出来的馒头口感和香气都要浓厚的原因。

但另一方面，用老面肥发面时，势必会产生大量的酸，这就是为何必须要用碱面中和的原因了。碱面还有大量的钠，会破坏面粉的营养成分。而且放的不够面团就会发酸，放的过多除了有碱味之外还会导致有咸味。这就需要比较高超的和面技术和拿捏的比较准的添加比例。

如果如果面发的不好，必定导致馒头粘牙，弹性差，不爽口，甚至变成僵馒头的可能。所以这也就是老面肥发面的劣势，它没有标准化和量化的指标。再加上老面肥本身发面时间较长，碱面如果撒的不均匀，还会导致黄点，费时费力，感官还不佳。

所以它不利于大量的生产，虽然口感很好，加热后也不会有什么香气和味道的损失。但是无法标准化，以及不好养，终归是他的一个瓶颈。只能适合家庭而已。

综上所述，如果按照我的看法来说：我还是建议大家还是用酵母粉来发面，简单易行，蒸出来颜值高，口感也不差。当然了，头条里不乏和面和蒸馒头的高手，对他们来说当然面肥要比酵母粉好一些了。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

我们公司的食堂是被一个客家老板包下来的，每天中午食堂的午餐基本上都是广东菜，作为一个四川人，我非常的不习惯，每天到了中午的时候，我就会抱着一罐老干妈就着菜吃。整个餐厅几乎找不到辣椒，连青椒都没有。后来老板为了照顾我们内地人，特地弄了一罐小米椒碎，后来渐渐的也就吃习惯了。

最痛苦的就是我有一个同事，是河南人，每天都是自己带两个馒头，因为公司食堂是没有馒头之类的面食，就连早餐都是蛋糕，鸡蛋等等包子，馒头，油条，豆浆根本就看不到。午餐必须是米饭了。

虽然我的主食也是米饭，但是馒头我也很喜欢吃，在老家的时候每天早餐馒头，午餐米饭，晚餐吃面。于是偶尔也会叫同事帮忙多做一两个馒头来解馋。

我同事家做的馒头特别的好吃，我家自己做的馒头无论怎么样都做不出来这种味道，有天然小麦面的香味，吃起来特别有嚼头，非常劲道。

有一次我和他吃饭的时候刚好聊到这个问题，他告诉我其实他们家馒头的做法就是用老面发酵，也不加白糖，每次周末的时候就做一大盆，然后放到冰箱里面，到了吃饭的时候就拿两个出来加热就可以了。做一次就能够吃上一周，省时省力。

每次发酵好了面团之后，揪一坨面肥丢到冰箱里面冷藏起来，放到下一周做馒头的时候刚好可以拿出来发酵面团，揉到面团里面。

老面发酵的面团虽然好吃，但是制作起来可不简单。首先老面不能放太久，即使是放入冰箱冷藏，也最好是不要超过一个礼拜。

然后就是老面发酵时间过长就很容易发酸，所以一般制作老面馒头的时候需要加入一些碱来中和馒头里面的酸性。

大家都知道酸碱度平衡之后，对身体才没有影响，如果酸度性过高，或者是碱性过高，长期食用都会对身体的酸碱度造成一定的危害。

随着科技的发展，很多家庭都开始食用酵母发面，既简单又方便，同时酵母是生物发酵，会产生各种营养元素，对身体好处多多。

相对于酵母来说，老面馒头的口感更佳，现在一般都是在北方或者是长期做馒头的人才会用老面来做馒头，毕竟不是一般人能够很容易做出老面馒头的。稍微手一抖，做出来的馒头就没法吃了。

所以如果不是经常做馒头的朋友，还是建议用酵母来做馒头即可。

我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，喜欢的朋友请点击收藏关注，谢谢观看，下次再见。

酵母，是一种单细胞真菌，能让有机物分发酵的真菌，它的最适宜的生长温度在20-30度之间，这也是为什么酵母在夏季活跃的原因。所以，夏天就是个天然的发酵箱，冬天不容易发酵的面食夏天来做，变得轻而易举。发酵面食养胃，比吃烙饼要好。在发酵过程中，酵母菌会把面粉中的淀粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳，因为二氧化碳的存在，面团才会产生蜂窝状的气孔，我们就是通过肉眼看蜂窝状气孔来判断面团的发酵程度的。了解了酵母的生长特性，就不难猜到，用酵母蒸馒头会有酸味的原因。因为酵母在发酵过程中会产生一部分酸，除此之外，若是发酵过了头，酸会增加，这样的馒头吃起来，自然是难以下咽，失去了馒头本来应该有的香味。

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？这个问题我来回答。  关于能否用酵母蒸馒头，这其实都在于个人的喜好而已。对于北方人尤其是北方的农村人来说，蒸馒头绝大多数都会采用老面引子来蒸馒头，但老面引子这个东西如果到南方，却鲜为人知，因此他们蒸馒头都会选择同酵母来进行发酵。

这样一来南北方的差异也就体现出来了。  那为什么有人不提倡用酵母来蒸馒头呢？酵母即发酵粉，已通过国家食品安全检测，因此在使用起来并无不可。因此我个人的看法是觉得这个人应该是已经习惯了老面馒头的口味，觉得用酵母蒸出来的馒头吃起来不香。因此便不提倡用酵母来蒸馒头。

但说句实在话，我个人也觉得用酵母蒸的馒头没有用老面引子蒸出来的馒头吃起来香。我是一个地地道道的北方人，从小到大家里的馒头都是妈妈一手蒸出来的。小时候发酵粉在我们那还很少见，因此家家户户蒸馒头都是自己制作的老面引子。记得小时候邻居经常会跑到我们家来借老面引子来蒸馒头，因为她总是在上次蒸馒头时忘记留老面引子了，又懒的在自己发，所以就来借。

但妈妈经常会不乐意，不是因为舍不得，而是借出去之后邻居再还回来的老面引子如果没发酵好，则会直接影响下一次家里蒸馒头，导致蒸出来的馒头质量和口感都差很多。现在随着经济条件的发展，发酵粉也很常见了，方便起见，母亲偶尔也会用发酵粉来蒸馒头，但蒸出来的馒头和老面馒头相比却总是差那么一点味。

老面引子蒸出来的馒头不仅口感好，而且对个人的身体健康是非常好的，因为老面引子里特有的酵素对人体的肠胃消化有很大的帮助，因此肠胃不好的人可以多吃一些老面馒头来调节肠胃功能。但是老面馒头在制作过程中却是非常考验技术的，因为其特有的酵素会使得发酵好的面带一股酸味，因此需要加一定的碱面来进行中和。但是这个碱面的量却是很难把握的，加的多了面会发黄甚至还会带一些苦味；加的少了则难以中和面里的酸导致蒸出来的馒头口味发酸。也是因为这个原因，现在越来越多的家庭都转而选择用发酵粉来蒸馒头。

关于到底是选酵母还是老面引子来蒸馒头，我的意见是：  1：如果你不嫌麻烦且面工技术不错的话那尽量就选择用老面引子来蒸馒头，它的好处前面也都已经介绍过了，绝对是健康又美味。  2：如果你是上班族，平时比较忙且很少做面工，那么则建议您选用酵母来蒸馒头。一方面酵母的发酵能力比老面肥的发酵能力好，发酵起来省时又省力；另一方面用酵母蒸馒头要求不太高，不会出现发酸或是发黄的现象，因此相对比较简单方便。

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？持这种观点的人是不是认为使用酵母发面蒸的馒头人吃多了会对身体有害？那么蒸馒头不用酵母发酵还能怎么做呢？

我是一个八零后。相信和我这般大年纪的特别是在农村长大朋友们，小时候都吃过用老面发酵蒸的馒头吧。老面我们这里又叫做“引子”。虽然那时候还小不会蒸馒头，但是感觉蒸馒头是一个技术活。那时候根本就没有现在这种成袋包装好的酵母。家家户户蒸馒头都是用老面。

我妈每次蒸馒头的时候把面粉里面放进一点老面。和好面之后再把面盆放在一个温度比较高的地方让它静静的发酵。用老面发酵的过程非常的漫长。每次蒸馒头的时候都要花上大半天的时间发面。

用老面发面是一个技术活，必须要掌握好火候。有时候我妈和好面后就去忙农活了，一不小心面就发大了，这时候就需要加上一些食用碱（碳酸钠）了。不然蒸熟的馒头就酸的没法吃。有时候即使加上了碱，馒头也是酸的。馒头酸了怎么办？扔掉吗？那个时候粮食贴别是白面是很缺的，谁舍得浪费。馒头酸了也得吃完。那种酸爽的感觉至今记忆犹新，不敢再吃第二次。

后来在村里的小卖部出现了成袋包装好的酵母后，我就再也吃不到酸馒头了。人人都是用酵母蒸馒头了，渐渐的老面也消失了。

为什么酵母会取代老面呢？原因很简单，使用酵母发面时间快，火候好掌握，方便简单，不用加减中和发面过程中产生的酸。这样蒸出来的馒头松软香甜可口。所以，有简单实用的酵母谁还用老面去蒸馒头啊！

除了使用老面和酵母发酵蒸馒头之外，还可以使用小苏打发面。使用这种办法的原理和使用老面以及酵母的原理是一样的，都是加热的过程中产生气泡来让馒头变得松软。

这三种办法哪一种最好呢？

使用老面发面和酵母的发面原理是一样的，都是利用了酵母菌发酵，是生物的办法。不同的是，老面里面会含有其他的微生物，它们的存在可能会使得馒头变酸。因此有时候需要加上食用碱来中和馒头中产生的酸。加入的食用碱和发面中的酸发生化学反应就会破坏面粉中的部分B族维生素。

纯净的酵母菌发酵就不会产生这种情况了。并且研究发现，酵母菌中含有大量的维生素和矿物质以及酶类和一些抗氧化物，对人体不但无害而且是非常有好处的。

小苏打发面很明显就是利用了化学的办法来发酵的。这种办法会破坏面粉中的部分B族维生素的。

因此，我的观点是蒸馒头还是使用酵母来发酵比较好的。

那为什么有人说，现在的馒头没有以前的馒头好吃了。我觉得感觉馒头没有以前的好吃不在是不是用老面还是酵母发酵上，而是和面粉有很大关系吧。我们家用自己种的麦子磨得面蒸馒头看上去是淡黄色的，颜色不好看但是还是以前那个味。可是我们在外面买的面粉蒸出来的馒头感觉就不一样了，但是味道还可以。而直接买的馒头却看上去又松又软又白但实际上吃起来却没有原先的那种香甜了。

不知道朋友们赞同我的看法吗？欢迎大家一起聊聊你是什么观点！

欢迎朋友们关注蓉蓉家常饭，一个喜爱美食的宝妈。

为什么不提倡用酵母蒸馒头？

近年来，许多面包店都推出一些价格不菲的天然酵母馒头包子，（也就是我们常说的传统老面发酵）吸引不少人购买，为什么呢？因为现代人们追求食物美味外，更讲究天然健康的饮食慨念。

那么传统的天然老面发酵，与市场现成酵母有什么区别呢…？

一、【老面发酵】；

以天然酵母种做出来的包子馒头有淡淡的发酵乳酸香味与果香味，包子馒头蒸制后的大小会因酵母的活力而大小不一，所以发酵时间长短会改变，因此产生的口感与风味也会有所差异。但是，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度、延缓老化时间、新鲜度百分百，可以让自己和家人吃得很安心健康，唯一缺点就是发酵时间比一般市售酵母长及需花费时间养酵种。

二、【酵母发酵】；

市场上售酵母做的包子馒头容易购买、酵母活力稳定，但缺点为风味单独，无法创造独一无二的味道，另外发酵与蒸制时间要掌握好，否则容易过度表皮收缩影响外观与口感，而且吃多了容易胀气，因此对胃不好又喜欢吃包子馒头的人来说，使用天然酵母来制作包子馒头是更好的选择。

不过，对于许多新手来说，在包子馒头的配方中，若全部使用天然酵母发酵，还是比较难以掌控好……

一来，可能会造成馒头过酸面，影响口感味道。

二来，若发酵力道不够，体积也会变小变硬，导致发酵时间延长。

小庄给你建议：在用老面和面时，可适量添加0.1%～0.5%的快速酵母粉，除了保有天然酵母种的迷人风味外，还能改善以上各种问题。

综上所述：蒸馒头是否提不提倡用酵母发酵相关知识，希望对大家有所帮助，对于诸多制作馒头经验不足的新手来说，小庄还是建议用现成酵母发酵，一来，毕竟制作过程容易上手，其次，口感营养也是相差无几。

感谢阅读！【为什么有人说不提倡酵母蒸馒头？】如果你有更多的看法，欢迎大家在留言区发表你的看法，喜欢我的分享请关注【小庄来说食】，谢谢支持！

请点击右上角的关注按钮，关注「小秀私厨」，定期放送福利哦。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？我来回答题主的问题。

要把这个问题详细的说清楚，首先我们要了解蒸馒头到底有几种发酵方法，懂得其中的原理才能了解哪一种发酵方法更好一些，不同的发酵方法都有哪些不之处，各自的优势在哪里。

首先，介绍制作发面食品的几种发酵方式。

1、生物发酵法：使用老面肥、酵母菌、啤酒、酸奶等这种直接使用酵母菌或者使用含有酵母菌的物质来进行发酵的方法都是生物发酵法。其原理是利用酵母菌不断繁殖并产生的二氧化碳来使面团蓬松。

2、化学发酵法：利用小苏打、泡打粉、食用碱这一类都属于化学发酵，既然称之为化学发酵，顾名思义，就是利用碳酸氢钠或碳酸钠遇水产生气体的化学原理来蓬松面团。

3、生物发酵+化学发酵法：这是一种特殊配方，酵母菌和泡打粉或者小苏打同时使用，利用泡打粉的蓬松效果来弥补酵母菌发酵蓬松效果不够的方法。

不同的发酵方法都有哪种特点？

1、生物发酵法：这种方法的好处是可以最大限度保证面粉中的维生素B2不会被破坏，反而在经过生物发酵后的面团制作出来的食物中所含营养物质更容易被人体吸收。缺点是这种发酵方法对室内温度和湿度要求高，同时需要经验丰富，失败的概率相对化学发酵法高一些。

2、化学发酵法：这种方法的好处是只要根据配方进行操作，几乎不会失败。缺点是化学发酵法会一定程度破坏面粉中维生素B2的营养物质，当然，这里说的是一定程度，其实也是微乎其微的。被证实的最大问题是泡打粉中含铝的问题，不过现在市面上销售的无铝泡打粉还是可靠的。

3、混合使用法，目有绝佳的配方应该是更好的一种方式，现在逐渐被更多人使用。

说一下为什么会有不提倡使用酵母发面制作馒头的想法

对于个人制作面食：酵母菌发酵的方法很多人会使用老面肥或者酸奶、啤酒这种含酵母菌物质，这种方法是相对传统的一种发面制作方法，其实并没有直接使用成品酵母菌进行发酵来的效果好。为什么这么说呢，含有酵母菌的媒介物相当于野生酵母菌，而成品酵母菌相当于驯化养殖的酵母菌，在菌种的纯洁程度和活性程度上会更胜一筹。所以如果说个人制作面食不建议使用酵母菌方式发面，我相信是不建议使用带有酵母菌的媒介进行发面。而直接使用安全的酵母菌，是没有问题的。

对于商业制作面食：毫无疑问，在成品不失败，出成率更高，卖相更好，速度更快的方面，商品面食当然使用泡打粉、小苏打这一类发面媒介是最佳的，成本低，效率高。

有没有哪一种发酵方式更好？

制作不同的面食使用不同方法来发面，制作馒头，我更倾向于使用酵母菌为主，泡发粉补充蓬松效果的方法。

配方如下：

馒头发面：面粉 500克、白糖 15克、酵母 8克、泡打粉5克、温水 230ml。

关于发面中使用酵母发酵的问题就分享到这里，希望对你有所帮助。

不爱吃买的馍馍，喜欢吃自己蒸的，又听说酵母吃多了不太好，一次学着用老面蒸

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

2019年的夏天，做过一期食谱分享，介绍如何制作炸馒头，在购买馒头的时候，我就遇到过困难，事情是这样的：

街头巷尾的包子铺、馒头摊销售着两种馒头，一种是老面馒头、一种是非常蓬松的酵母馒头，在制作炸馒头的过程中，我先购买的是圆形的酵母馒头，切片的时候，就遇到了困难，很难切成厚片，可以说几乎就不能切成馒头片来制作炸馒头，只能整个下锅油炸；

之后，我们又去小区对面购买了老面馒头，长方圆形，非常的紧实，切片的时候，非常容易切成馒头片，从这次之后，老面馒头和酵母馒头在我脑海中就留下了深刻的记忆，也是那一刻开始，现买现吃，我多半会买酵母馒头，在家中存放几天的，我都会买老面馒头；

说道这里，就引出了这么一个问题：老面馒头和酵母馒头的主要区别是什么？

1、口感上。老面馒头发酵好之后就必须上锅蒸，无法进行二次发酵，稍微耽误时间，发酵就会产生酸味，所以老面馒头一般都比较紧实，这是发酵不足所致；

2、老面馒头口感比较紧实，也是大家常说的有嚼劲，但是，这种馒头不适合经常吃，口感不好难以下咽，必须要搭配汤水；

3、酵母馒头经过二次发酵，整体比较暄软，口感非常好，相反，如果酵母馒头要制作成像老面馒头一般，比较紧实，可以不用二次发酵，也是能做到的；

4、老面馒头和酵母馒头在发酵时，都是酵母发酵，区别在于老面馒头酵头中除了酵母还有其他的菌类在繁殖，容易产生酸味，需要加入碱来进行中和；

5、酵母馒头中使用的是纯净干酵母，不会产生酸味，所以不需要加入碱进行中和；

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

从上文的分析来看，好像酵母馒头和老面馒头各有不同，似乎没有太多的区别，但是，这里面有一点非常重要的因素：

老面馒头在发酵过程中因为会发酸，所以需要放入碱进行中和，这里就出现了问题，碱可不是纯天然的物质，按照化学方程式，碱实际上就是碳酸钠，属于标准的化学物质，为了综合酸味，放入碱之后，破坏了老面馒头中酸味，同时也将维生素等您营养物质也破坏了；

老面馒头除了对一部分人群有味觉记忆之外，其实并不能说老面馒头更加利于健康和有营养，所以，题主说：为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？我觉得这应该是少数人的意见，这也是违背客观事实的，其实应该是酵母馒头比老面馒头更好才是，具体原因如下：

1、对于发面做馒头的整个过程来说，酵母才是最优质的选择，用老面来发酵，不易操作，过程不易掌握，营养方便也会逊色一些，只不过是有一部分人喜欢老面馒头的风味和口感，加上情怀和记忆，除此之外，老面馒头都没有酵母馒头优秀；

2、风味和口感，这个也是因人而异的，抛开情怀，不得不说，在口感上，酵母馒头更加容易让人接受；

3、老面馒头中的酵母，同酵母粉中酵母进行对比，老面馒头算不上“纯天然”，因为添加碱的缘故，老面馒头除了一部分人记忆中的口感和情怀，其实没有太多营养；

4、从上锅蒸制的过程来分析，酵母馒头在操作上更加简单和便捷，而老面馒头在制作和上锅蒸制的过程，都不太容易掌握，稍微不注意，蒸好的馒头就会发酸；

写到最后，还想啰嗦几句，我觉得，有人说不提倡用酵母蒸馒头这件事情是违背客观事实的，从各方面来说，酵母馒头都要比老面馒头优越，所以，我们认为，这道问答题应该修改成：为什么有人说不提倡用老面发酵蒸馒头？

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论给我们留言，聊一聊您在家都是如何发酵馒头的？大家如果赞同我们的观点，可以多多点赞和转发！

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！