饺子馅做法：肉馅为什么放了花椒水吃不进去水？

更新时间：2020-12-15

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来源：互联网

不管做包子，丸子，饺子，首先选材，三分肥七分瘦的肉！瘦肉越多，进水越多！肥肉越多，口感越腻！所以三七分最佳！第二进水，(葱姜大料，花椒，等料水)多次进，只到吃不进为止，顺一个方问搅拌！第三，加盐(适量咸淡合适)盐使蛋白质凝固。第四加鸡旦，搅拌至上劲，再把肉馅调味，(鸡粉，味精，蚝油，胡椒粉，等，)然后放入冰箱冷藏！随时备用！欢迎参考，点评，关注！谢了

那可能是你买的肉馅卖家已经加水了，你再往里加水就加不进去了，我一般买肉馅都是去超市挑一块合意的肉让他们现搅，这样比较放心，肉馅比较干，回家再加工就好做了。一般用放花椒水的肉馅是羊肉馅，准备好了羊肉馅，把花椒用开水泡一会，往羊肉馅里慢慢的加，边加边搅拌，不要一下都放进去，那样肉馅一下子就泄了，打不进去水了。

您好我是龙江美食大国，非常高兴回答您的问题。

肉馅为什么放了花椒水吃不进去，有一下几个原因

1、是你买了冷冻的肉所以吃不进去水

2、是你因为某些细节操作错误造成的

3、是你买了打水的猪肉

要想肉馅能把花椒水吃进去，我帮您分享一下我的经验。去市场买最新鲜的猪肉回家洗净控干水分然后自己用菜刀切成小块剁碎最好碎碎的肉末然后放温花椒水（别太凉了）用两根筷子顺时针搅拌你会感觉到越搅拌肉馅越紧，这就是肉馅已经把花椒水吃进去了加多少水你自己感觉按个人喜好

一，首先肉馅要比较干，注水肉的话里面本身已经有不少水了，再加就吃不进去多少了，二，凉好的花椒水要分多次加入，每加入一次就搅拌一次，搅至肉馅粘稠再次加入，三，肉馅要顺着一个方向使劲搅动，切忌不能乱搅。刚加入水时搅肉馅会感觉打滑，使不上劲，多搅拌几下肉馅就上劲了，四，肉馅要挆的稍碎点，大颗粒肉丁就不容易吃水。

很高兴回答您提出的问题：

1:肉馅我们要选鲜肉馅不要冻肉。

2:往肉馅加花椒水时先放点盐在肉馅里。

3:花椒水要分次慢慢加，不要把花椒水全部一次加肉馅里。

4:分次加入花椒水时要顺时针搅拌肉馅，水分吃里时可以采用摔打上劲的手法，加多了觉得水分吃不进去，可以把肉馅放冰箱冷冻一小时，再拿出绞打会容易的多。

很高兴回答这个问题。肉馅里加入花椒水不但可以去除肉的腥味，还能给肉提鲜，如果肉馅放了花椒水吃不进去，可以按以下方法试试：

一是朝着一个方向搅拌，不要一会儿顺时针，一会儿逆时针。

二是少量多次添加，不要一次加入，加点花椒水搅拌一会儿，发现肉馅变浓稠，再加水，再搅拌。

三是用开水沏花椒，更能激发出花椒的味道，等到温度跟手温差不多的时候，就可以往肉馅里加了。

首先要考虑是否肉馅本身水分饱和了，也就是说有可能肉是注水肉，肉里面水分已经够了当然就再吃不花椒水了，最好是自己买肉然后做肉馅，尽量不要买那种现成的肉馅。

其次，花椒水要慢慢的分次加入饺子馅里，同时必须注意的是饺子馅要一直坚持同一个方向搅拌，这样搅拌出来的肉馅有弹性，也能更好的吸收水分。

最后肉馅先放调料腌制一段时间，要加入的配菜如果自身水分较多，比如大白菜，应该先加盐杀出白菜里的水分，然后再同肉馅一起搅匀。

我就想问问你，问什么要打入花椒水？肉馅要打入生菜油才能出香味。做饺子馅，一个是要打入生菜油，不能用熟油，凡用熟油呛花椒的都是二把刀。其次，饺子馅，一定要用甜面酱。再其次，我这个真是有点吐血推出了，过去为了让饺子馅出香味，他们会用什么？你做梦也想不到，这个东西叫槽头肉，也就是我们说的血脖子。这个位置布满了淋巴，但也恰恰是最能让饺子馅出香味的东西了。现在有谁懂啊？你看现在外面的饺子馆，他们饺子那么难吃，就是因为这一伙什么都不懂的在开饭馆。我就是那个传说中的要把自己平生所学毫无保留教给大家的骨瘦如柴。其实，我的老师，教了我很多真东西，比如，什么是豉油皇，那是老厨师们不愿意给人说的，因为粤菜里，这是核心技术。但是我一定会跟大家透露出来的。

我研究厨艺，也是机缘巧合。。一个是我在西安，我弄懂了咱们回民坊上回族兄弟的配方。我本人在坊上生活了近30年；其次，我有幸认识了我的老师伟伟，他精通陕菜和粤菜，理论基础非常好。那个时候，他每天给我讲一道菜，我做了详细的笔记，我会一点一滴跟大家讲出来的。

比如这个图里的秘制鲜肉，这真的是极品的速成法。我必定跟大家慢慢解密。关注我，一个老汉但是愿意毫无保留的帮助大家的老头

大家好，非常荣幸可以有这个机会解答这个问题，现在让我们一起探讨一下吧。

在给肉馅儿打花椒水的时候，很多朋友们都掌握不到正确的方法，从而导致肉馅儿在包制过程中，水会溢出来，而不被肉馅所吸收，这就是我们在打花椒水的过程中，少了一个步骤。

在打花椒水之前，必须将盐提前放在肉馅中，这样可以改变肉的蛋白质性质，可以让花椒水进入到肉的内部，并被锁在肉馅儿之中不会溢出，所以提前加入咸盐，然后在放入花椒水搅拌，这样就可以让肉馅儿吸收水分。

打花椒水的手法。我们在给肉馅儿打花椒水的时候，不可以左右来回搅拌肉馅儿，而是要顺着一个方向搅拌肉馅，也就是我们经常说的，按照顺时针方向搅拌肉馅，只有这样搅拌肉馅，才会让肉馅更加有弹性，而且花椒水也更容易被肉馅吸收，由于肉馅儿有了弹性，所以肉馅儿中的水分也被锁在其中，如果用左右搅拌的方式给肉馅儿打花椒水，那么花椒水就不容易锁在肉馅内部，我们在包制的过程中，水就会从肉馅中溢出来。

以上这些就是我对于这个问题的一些个人看法和见解，分享给大家，希望大家能开开心心的做头条，头条作品能更进一步，最后希望大家能够喜欢我的回答，谢谢大家，祝大家每天工作开开心心，生活快快乐乐，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

自我介绍

你好，很高兴能回答你的问题，我是美食小乐，和你一样我们都喜欢美食，对于你的这个问题我可以给你一些我的见解供你参考！

问题解决

肉馅放了花椒水却吃不进去水的原因及解决办法我整理如下：

一、原因：花椒水一次倒入太多

解决办法：打馅的时候不要一次倒很多花椒水，要分多次，每次少量加入花椒水，打的时候往一个方向就可以了

二、原因：放入调料顺序不对，这点是最难发现的，细节绝定成败，大多数人往往忽略了这一点。

解决办法：顺序是先将液态的花椒水放进肉中，因为如果先放油，油会让猪肉表面形成一层保护膜，再放葱姜花椒水的话，肉馅就吸收不了水分了，所以无论放什么，油是不能先放进的。因此三者除了油之外，就剩葱姜花椒水与调料。

调料的正确顺序为：葱姜花椒水----液体调料{酱油，料酒，生抽等半液体}---调味品{固态十三香，五香粉等}-----食用油{因为最后再放油，相当于油把所有的调味给团团包裹起来了，这样香味不易流失，从而使肉馅吃起来满口留香}

三、原因：搅拌方式或者加入花椒水次数不对

解决办法：葱姜花椒水一定要分3-4次加入肉馅中，多次少量的加，边搅拌饺子馅，边加入，向一个方向搅拌饺子馅上劲。直到眼睛看着肉馅含了一兜水分却不外泄就停止放葱姜花椒水。