卤水的做法：卤水为什么不能放酱油？

大家好我是小崔，我来回答这个问题。

卤水是很多人非常喜欢吃的美食。正是因为中国地大物博，所以导致了即使是简简单单的卤水，也会因为地区的不同而味道不同，当然制作方法也是相差很多的。正常的卤水有北方的酱卤、川式卤水以及潮式卤水。每个地区的卤水做法都是不相同的。有些朋友曾经问，百年卤水放酱油吗？这个问题还是有些难的。让大厨告诉你：做卤水时，有些是不能放酱油的，而且也不是越贵的酱油就越好，要会“挑”酱油！到底是怎么回事？让我们来看看吧。

正是因为地区的不同，所以做卤水的方式也不同，关于卤水中放酱油的问题，其实是不同的地区方法是不同的。比如北方的酱卤就一定要放酱油的，而像川卤则是忌讳放酱油的，因为他们是靠糖色来调色的，也正是因为用糖色来调色，所以川卤的颜色还是比较正的，而且放酱油的酱卤时间长了颜色也会发黑。

有些北方的朋友会问，那北方的酱卤中酱油怎么放呢？用什么样的酱油比较好呢？那小崔今天就给大家讲讲这北方酱卤中酱油的用法。其实北方的酱卤还是比较简单的，放酱油出现问题的最根本原因其实还是酱油没选好。关于如何选好的酱油的问题确实是难倒了很多人，现在就即使是做了几十年的老奶奶也不一定会挑酱油。

挑选酱油我们要知道酱油是有两大种类的。一种是酿造酱油，另一种是合成酱油。这里面最好还是选择酿造酱油，因为酿造酱油是原始的酿造工艺制作的酱油，这是用纯大豆，在经历了3个月的酿造之后做出的酱油，这种酱油做菜或者做卤味对人体是没有伤害的。而且选择酱油的时候，还要看酱油的等级，酱油的等级是由氨基酸态氮含量而定的。一般氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上的为特级酱油，而在0.4克/l00毫升以上只能称之为合格酱油。商场里卖的酱油，不一定贵的就是最好的。所以，一定要擦亮眼睛！

在北方卤水中放酱油还是比较重要的。放酱油时一定要在选好的酱油的同时，科学的使用酱油，这样才能使卤水更加好吃。

老铁你们知道为什么不能放酱油了吗？

做卤水还在用酱油？做菜30年的大厨也用它！让你做出专业级的卤菜

卤水放酱油，卤制出来的食物表面发黑没有卖相。聪明的中国大厨想出了好的办法来替代酱油，做出来的卤制品颜色红亮、味道鲜美。

好吃的卤菜质量重要因素：颜色、味道

提问：如何一眼看出食物好不好吃？

物质丰盛的年代，吃饱不是问题，大家开始追求食物的本真味道。现在大型商业中心都有1到2层是专门用来做餐饮的，好的餐饮品牌不光为商场带来经济效益，还能靠食客的口碑相传为商场提升人气，是商场最经济适用的引流手段。

看着琳琅满目的食物和菜系，选择吃什么是不是你最痛苦的抉择呢？

为什么夜市小摊中的食物深深的吸引着你，即使环境和食品安全有少许不如意，任然挡不住吃货的心呢？

在没有吃过不知道菜品味道的情况下，是什么因素影响着你对菜品的选择呢？

答案只有一个字：色（不好意思请给我拿个纸巾擦一下，嘴先）

老祖宗告诉我们：窈窕淑女，君子好逑。食色性也。都在告诉我们，爱好美丽漂亮的事物是人的天性，古今中外莫不例外，为了博美人一笑，纵使烽火戏诸侯，木马屠城也在所不辞。所以老婆你看我刚才就看了迎面过来的超短裙、卡哇伊天使面孔魔鬼身材的小姐姐一下下没有错，对吧!好的，我现在就去吧你吃剩下来的榴莲壳拿过来.....

麻辣小龙虾、油炸臭豆腐、铁板烤肉、火锅、口水鸡、麻婆豆腐等为什么深深的吸引着你，因为在看见你的第一眼，就被你绝世的容颜征服了，心甘情愿接受你的暴脾气。(嗯，请在给我拿张纸巾擦一下，汗)

中餐讲究色香味意形，色排在第一名绝对不是偶然的。在卤制食物过程中，用糖色代替酱油加入卤水中，有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮的作用。如果在卤水中使用酱油的话,因酱油在长时间的加热过程中会发黑发暗，卤制出来的成品表面是黑色的，严重影响食品卖相。下面就给大家简单介绍一下卤水中最重要的糖色制作方法。

制作步骤分解：

Ø 材料：冰糖300g、清水200ml、油20ml

Ø 锅内放入油，水、冰糖，开中火炒糖色。

Ø 锅内冰糖完全融化变稀后，开小火继续熬制，炒到冰糖变成棕红色冒小泡时分批倒入开水熬制2分钟。

Ø 将炒好的糖色放入卤锅中，加入香料、清水。放入需要卤制的食品，大火烧开，小火慢熬即可。

Ø 为什么要先炒糖色，除了冰糖其他糖可以吗

糖色是烹制菜肴的红色着色剂，颜色红润清亮，香甜味 美。  白糖、冰糖、红糖都可以，以冰糖炒出来的颜色最为红亮，味道醇厚。

Ø 为什么要加开水

冰糖的物理熔点是186度，在糖色熬到变色起泡时，温度可达250度左右，如果这个时候加入冷水，效果可以参考火山爆发景。

Ø炒糖色时新手建议使用水加油炒，温度变化容易掌握，颜色红润。只有油炒的话，油的导热性比较快，容易炒过发苦。

Ø开水分批少量倒入，放置爆溅烫伤自己。

Ø糖色火候比较重要，前面中火化开冰糖后用小火满熬，整个         过程中要不停用锅铲翻动，以防黏锅。建议新手使用不粘锅

大家好，我是路在何方一起闯。爱吃也爱做愿和大家一起追寻食物本真的味道。

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你好，因为通常情况下，卤水使用的时间越长，口感越醇厚，香气越浓郁，所以说，卤水是卤制菜品的灵魂，如果卤水中加入酱油，经过长时间使用，或者炖煮，卤水中的水份逐渐蒸发，卤水会越来越黑，达不到卤水使用的标准，所以不建议卤水中加入酱油，推荐炒一些糖色，用糖色调制卤水，或者加入一些红曲米，达到理想的状态。谢谢

卤水是点豆腐的，为啥要放酱油，你吃过酱油味的豆腐么，还有酱油会破坏卤水的化学成分，做出来的豆腐不紧实！

卤水为什么不能放酱油？因为现在大多数卤水工或者自媒体人大都是半桶水。

为什么我说大部分都是半桶水？

难道酱油它不香吗？有几个不吃酱油的？

无论是传统的酱肉还是卤肉还是红烧肉等家庭菜品，自古以来就有用酱油上色入味的方法。

但是现在有一个很不好的现象，特别是在自媒体平台上。很多同行或者所谓的大师，一看到酱油之后就会一口否定酱油，就会说用酱油发黑。

用酱油发黑，难道用糖色不黑？用其他上色方法不黑吗？

这个话题说到底就是熟食卤菜防氧化问题，这个问题一直是行业人比较关心的话题，这个话题说简单也简单说复杂也是世界性难题。

首先我们要明白酱油的问题，我曾经不止一次看到很多人说卤水不能用酱油，或者说酱油含有焦糖色会导致发黑等等，他们的思维逻辑其实就是因为看着酱油是黑色的而已。我估计很多人都没用过，只会人云亦云。

传统的酿造酱油是不含焦糖色的，只有深加工的部分酱油才有焦糖色。酱油能含有多少焦糖色？用酱油就不行，用炒糖色就行了？这是什么逻辑？尽管焦糖色和炒糖色有一定的区别，但是归根结底还是焦糖化反应和美拉德反应。

酱油到底得罪了谁？这是我一直不解的疑问。

卤水用任何上色物质去上色都要有个度，如果达不到就达不到要的效果，如果超了就会适得其反。

其实我们可以看看许多真空包装卤肉，成分表都有酱油，而且大多数是酿造酱油，包括周黑鸭和一些酱板鸭。但是周黑鸭和酱板鸭色泽确实深了一点，不过那是故意追求的效果。

有许多传统酱肉之所以叫酱肉，除了与豆瓣酱、甜面酱之类的酱料有关，主要还是因为采用了酱油。一部分酱肉确实颜色也是很重，但是仍然有一部分他是黄红色，或者说酱红色。这是每家工艺不同造成的。

下图是本人作品，我可以负责任的说我用的是海天草菇老抽。

另外我在来一张糖色作品

我个人观点认为用酱油不一定就会黑，用糖色他也不一定就不黑。

这主要是你有没有后期处理技术，也就是防氧化技术。食品防氧化技术绝对是世界性难题，不会有人轻易说出有用的东西，只会有人妖言惑众，或者说为了赚取、收割自媒体平台流量而胡说八道吸引眼球，这就是目前网络世界的现状。

酱油，我们的老祖宗一直在用，怎么到了今天就不能用了？

砒霜有毒，良医用之救人。

抛开剂量谈有毒，都是耍流氓。

酱油，不是不能用，而是你会不会用。

我婆婆特别喜欢在家卤鸡爪、鸡翅等卤菜，但每次卤出来的都是黑乎乎的，难以引人食欲，最后多半是她自己吃掉，除了酱油，婆婆并不知道还有什么可以调色。尽管如此，但这并不代表卤水中不能加入酱油，我婆婆之所以卤出来的食物难看，其主要原因是酱油用量过度和没有撑握好卤制的技巧。

卤水有多种分类，按地域特色主要分为川卤、北卤、潮州卤，其中北卤中的酱卤和潮州卤都是加入了酱油，所以按照题主卤水中不能加入酱油的说法是不对的；卤水按颜色又分为白卤、黄卤、红卤；按口味分为辣卤，麻辣卤，香卤等。我们先来了解一下川卤、北卤和潮州卤中酱油的运用情况。

川卤

川卤是卤水的开门鼻祖，历史悠久，在全国享有很高的盛名，正宗川卤最大的特点就是卤出来的食物，具有回味悠长的透骨香，让人恨不得将骨头也吮吸进肚。川卤以红卤为主，其色泽为鲜亮的棕红色。口味以麻辣为主调，五香为主旋律，麻辣与透骨香融为一体，这就是为什么这么多食客痴迷川卤的根源。

川卤是不加任何酱油的，包括生抽。这是与北卤和潮州卤的重大区别，用糖色来调色，所以炒糖色成了川卤的重要基本功。卤水用糖色不仅可以使食材颜色鲜艳比较正，而且还可以提升卤菜的鲜味。川卤以陈卤为佳，越陈越香。由于川卤鲜香爽口，没有油腻感，人们常常将它当开胃的一种零食享用。

潮州卤

潮汕卤是卤水中的一个重要分支，属于后起之秀，虽然不及川卤名声大，但在卤水中仍占有举足轻重的地位。潮州卤总体上用料比川卤轻，讲究本味，擅用南姜，以味浓香软而著名，相对于川卤清淡温和，细细品味却不失一款独特风味，符合广东人饮食习惯。潮州卤是根据粤式卤鹅演变而来，所以潮州卤的配方基本与卤鹅的配方相似。

潮州卤，基本上以原色为主，有时为了需要也会将食物做成金红的鲜艳色，这个金红色就是由老抽+糖色调制而成，但要注意老抽的用量，加酱油“称为”打卤，具体酱油和糖色的比例视卤制要求而定。另外，潮州卤除了植物香料外，会利用猪油成为其重要调料，不仅有增香的效果，而且还有除腥祛异的作用。

北卤

北卤又称“酱卤”，是在北方流行的一种具有北方特色的卤制方法，把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至8成熟，再关火焖制几个小时，口感以醇咸多汁的酱香为主，五香为辅。其特点是卤水用量较川卤、潮州卤少，而且基本上不会采用陈卤，卤水的特点是越用越香，川卤比较钟情陈卤，而北卤的酱汤从来都是现用现调，但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱，所以酱出来的卤品照样有浓郁的香味。

北卤调色离不开酱油，酱汤是用黄豆酱（或面酱）、酱油等原料熬制而成，卤品以发亮的酱红色为主。有的卤水老师傅也会用红曲粉和糖色代替部分酱油，从而减少酱油的用量，让色泽看起来更漂亮。

卤水中的两大误区

误区一：有人喜欢不管什么食物都放在一个锅里同卤，认为这样高效省时。正确的做法是异味重的牛、羊、鸭等，一定要分开单卤，并且汤汁不要反复使用。相反，鸡和猪肉因香气浓，可以一同卤制，并留做老汤。

误区二：卤水因为越用越香，往往有些老师傅将用了十几年卤水当宝贝。从健康的角度出发，过度的加热与翻煮可能发生对人体不利的重金属超标现象。现在新派的卤水采用十多天换一次，最多留剩20%~30%作为味引，再加以烹制，而且卤水的口味也逐渐由咸向淡的方向转变。

总结

并非所有卤水不能加入酱油，酱油在卤水中主要是起调色作用，若是掌握不好很容易发黑，特别是卤出来后存放时间长了，另外酱油加多了，还会破坏卤水食材中原始的鲜香味。所以在卤水中加入酱油，一定要控制用量，学会巧用，与糖色和红曲粉混合用效果会更好。

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如果是老汤的话最好不要用酱油，用冰糖炒糖色！如果只是做一次家庭那种就无所谓啦！我学过的！相信我！！

可放可不放，当然要看做什么肉食

如果我做白切就不会放，白切肉，白切鸡，卤水鸭，手抓羊肉绝对不会放。吃的同时如果配份汤喝，是不是更增生你的食欲啊！清彻透底的汤漂着几颗原油，在放少量香菜叶……哎！真美

卤水是很多人非常喜欢吃的美食。正是因为中国地大物博，所以导致了即使是简简单单的卤水，也会因为地区的不同而味道不同，当然制作方法也是相差很多的。正常的卤水有北方的酱卤、川式卤水以及潮式卤水。每个地区的卤水做法都是不相同的。有的网友曾经问，百年卤水放酱油吗？这个问题还是有些难的。让30大厨告诉你：做卤水时，有些是不能放酱油的，而且也不是越贵的酱油就越好，要会“挑”酱油！到底是怎么回事？让我们来看看吧。

正是因为地区的不同，所以做卤水的方式也不同，关于卤水中放酱油的问题，其实是不同的地区方法是不同的。比如北方的酱卤就一定要放卤水的，而像川卤则是忌讳放卤水的，因为他们是靠糖色来调色的，也正是因为用糖色来调色，所以川卤的颜色还是比较正的，而且放酱油的酱卤时间长了颜色也会发黑。

有些北方的朋友会问，那北方的酱卤中酱油怎么放呢？用什么样的酱油比较好呢？那小编今天就给大家讲讲这北方酱卤中酱油的用法。其实北方的酱卤还是比较简单的，放酱油出现问题的最根本原因其实还是酱油没选好。关于如何选好的酱油的问题确实是难倒了很多人，现在就即使是做了几十年的老奶奶也不一定会挑酱油。

挑选酱油我们要知道酱油是有两大种类的。一种是酿造酱油，另一种是合成酱油。这里面最好还是选择酿造酱油，因为酿造酱油是原始的酿造工艺制作的酱油，这是用纯大豆，在经历了3个月的酿造之后做出的酱油，这种酱油做菜或者做卤味对人体是没有伤害的。而且选择酱油的时候，还要看酱油的等级，酱油的等级是由氨基酸态氮含量而定的。一般氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上的为特级酱油，而在0.4克/l00毫升以上只能称之为合格酱油。商场里卖的酱油，不一定贵的就是最好的。所以，一定要擦亮眼睛！

在北方卤水中放酱油还是比较重要的。放酱油时一定要在选好的酱油的同时，科学的使用酱油，这样才能使卤水更加好吃。

可以放生抽，要少放，一般都是放老抽调色，这两个不能搞混淆了，俗话说：“色败而味变”，生抽和老抽一定要运用好。

别听别人瞎说，该放就放，做好防变色措施，你以为周黑鸭为啥叫周黑鸭，最初用了酱油焦糖色变黑了。怎么卖出去是本事，不是颜色问题，就像女人漂亮，你非想知道她之前是干嘛呢？她不会做饭也能容忍吧，关键是漂亮。就像你说卤水，整体好吃，谁在意你颜色呢？