面引子发面方法：用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？

大家好，我是悦食萌点，今天很高兴可以回答这个问题？：用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？

答案是当然可以呀！不论是用酵母发面，还是用面肥发面，只要是发酵完成，蓬松起来的面团内部都是充满了小气孔，这是菌种的产物，它可以保存下来，作为下次发面的时候用。这种保存下来的小面块被称为面肥、老酵、嚼头、酵种、面引子等等，它最好的保存方法自然风干。这个面引子内部不但充满了酵母菌，还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌，所以用它发酵出来的面团会有酸味，需要食用碱来进行中和，去掉酸味。

小的时候，家家户户几乎都是用这种面引子来进行发面的，妈妈每次蒸馒头都会留一块面团，直接放进面缸里面，一两天的功夫，面团就变得干燥了，下次蒸馒头之前先把面引子拿出来，用水浸泡一夜，再用手捏碎，这样就可以发面了。这是最传统的发面的方法，现在用的比较少了，现在基本都被酵母粉替代了，不过，还有老一辈的人依然保留着这样的传统做法。这种方法蒸出来的馒头会有一股酵香味，口感不会太过蓬松，但是也是很松软、很有嚼劲的。

老妈说用这种方法蒸出来的馒头是最香最好吃的，用它发面虽然会有一点发酸，但是有了碱的加入，酸味自然就没了，而且少量的碱不但可以蓬松面团，还会给馒头增加一股独特的香，当然了，这种发面方法也是有很好的技术含量的，那就是碱面量的控制，碱面放多了面团发黄发苦，碱面放少了还是会酸，老妈的妙招就是闻味儿，不过久而久之，连味都不用闻了，直接就知道碱面的量了，厉害！！

首先我们先了解一下老面吧

老面是指每次做馒头之后，专门切下来的一块发酵好的面团，当做下一次的发酵的种子。我们用酵母粉发面，是靠酵母粉的菌种把面团蓬发起来，它里面的菌种比较单一，只有酵母菌，所以发酵出来的面团不会有酸味，可以直接蒸制。那么酵母发酵好的面团专门切下来一块当做面引子，那么面引子在保存的同时会接触到一些来源于环境中的“野酵母菌”，与面团内的酵母菌相互掺杂、共同作用下，面引子就不平衡了，所以用它发酵出来的面团就会有酸味，会加一些碱来中和口味。

不过因为老面发酵的面团受环境的影响比较大，会导致每次发酵的状态不一致，而且还会延长发酵的时间，所以会导致生活快节奏的年轻人放弃老面法，而直接选择酵母了。

老面的制作方法

老面的制作方法其实有几种，最常见的就是做馒头单独切一块面团当做老面，也可以单独制作老面，用酵母粉、面粉和水混合揉成小面团，发酵后，保存起来就是老面了。

用老面发面，也切掉一块，留作当老面用，周而复始。

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谢谢邀请。樱桃番茄对于这个问题没有办法专业回答，因为自己不是属于这个领域的。这边在网上找了一些资料宝宝们可以参考一下~

想做面引子，用酵母粉揉面剩的面是否可以做，能发酵好吗？

只要是发酵好的面团，都可以作为面引子使用，这个是完全没有问题的。就算是我们和制的水面团，在常温下放置48小时以后，也可以当作面引子使用的，因为水面团在常温下，它的内部已经产生了酵母菌与乳酸菌，我们闻起来它的味道就已经发酸了，这就说明水面团已经发酵了，所以用酵母粉揉面剩下的面当然可以作为面引子使用了。

对于使用面引子，也就是“老肥”来发酵面粉，可能有很多年轻的朋友们都感到很陌生，其实在酵母没有广泛应用之前，我们所吃的发酵面食品，都是用面引子作为发酵种，来进行发酵的，使用面引子进行发酵面粉，必须要使用食用碱或者苏打粉来进行酸碱度中和，这样才能使发酵面团吃起来口感适中，而不会产生酸味，由于使用面引子发酵面粉的方式比较复杂，而且还要熟练掌握用碱程度，所以很多人都不用这种方式来发酵面粉了，但用面引子发酵出来的面团，吃起来的口感比用酵母发酵面团要好很多，而且面味儿也很浓郁。

如果喜欢用面引子发酵面粉，我们完全可以将使用酵母发酵的面团留下一块儿，作为下一次的面引子使用，对于面引子的保存方法有以下两种。

①将留下的发酵面团，用保鲜膜封严，放在冰箱的冷冻室中冷冻，在下一次使用面引子发面的时候，我们可以提前将冷冻好的发酵面团取出，在自然温度下解冻， 直到面团彻底解冻后，用水将发酵面团泡软，随后即可进行面粉的发酵制作。

②第二种保存面引子的方法，就是将留下的发酵面团，放在干面粉中，让它自然风干，这样你也可以保持面引子的活性，在下次使用面引子发酵面粉的时候，我们必须用温水将干面团泡软，后放在面粉中进行面粉发酵就可以了。

如果我们家里没有面引子，还可以自己制作一块儿，制作方法也非常的简单，就是用水和制一块儿水面团，将它放在温度稍微高一些的地方，让它自然发酵，在正常情况下，只需要48小时时间就可以发酵好了，如果不急于使用，可以让面团在多发酵一段时间，然后再做保存处理，留作下次使用。

用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？我回答，太可以了，就是这样留的，我留着时，要装好放到冰箱里冷藏的，也不能时间长，很容易变质的，我还是用酵母粉时多点。

这是我用酵母粉做成的，我又创造了我的人生第一次，做了红豆馒头和花卷。把红小豆泡好，煮熟，榨汁，炒干，加鸡蛋，羊奶粉做成功了。

我又创造了我的人生第一次，做了红豆馒头和花卷。把红小豆泡好，煮熟，榨汁，炒干，加鸡蛋，羊奶粉做成功了。

大家好，我是石子，很高兴和大家聊这个话题

“用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？”这个问题是个好问题，很多时候我们会想当然的在那胡来，先说答案吧。答案很明确：“用酵母粉发酵剩下的面不能作为面引子”。

很多朋友看到这个答案，一定会说你试过吗？我可是试过的，是可以发酵的。确实将前一次用酵母粉发酵的面团留下一部分用作面引子下次发酵有成功的可能，但是绝对不能长久的循环下去，因为酵母粉其实是一种催化剂，它其实是一种高营养物质产生的化学反应，不是面粉本身分解形成的母菌。所以你用一次，两次或者可以，但是发酵的能力会越来越弱。再加上市场上酵母粉的品牌很多，每家都不相同，说不定第二次就不行了。而且你用酵母粉发酵的剩面做面引子，你的比例配比也是无法测算的，根本无法做出满意的馒头出来。说简单点就是酵母粉的发酵功能在不停的减弱，无法达到二次或者三次发酵的能力。其实这个想法，石子也曾想过，用过。准确的说能发酵，但是和第一次做出来的馒头比差的太远。

老面又称面肥子，面引子。这个方法是我们的传统方法，说实话没有面肥子时，做面肥子确实是个麻烦事情。新手恐怕要试好多次才能成功，因为它会给你一种好像坏了的感觉。而且做老面的方法不止一种，我会的是最简单的一种，就是用同等比例的水和面合成稀面，封口后放到温度比较高一点的地方48个小时（或者放到烤箱35℃，48小时也可以）。时间到后你就会看到蜂窝状的面团并且有严重的酸味，这是乳酸菌的效果。这样面引子就出来了，合上面就可以用了。用老面发面好处是馒头好吃，缺点是比例有限制，面粉与老面比例为5:1，如果老面放少了的话，基本发酵不起来。其次就是要加入小苏打或者食用碱去中和酸味。最后就是面粉的发酵时间至少8个小时。

由此可知，为什么现代人喜欢用酵母粉发酵，而不怎么用老面发酵了吧，说到底老面发酵虽然口味好，但是相对之下确实很麻烦。

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完全可以，从小吃馒头长大的地方小时候看母亲蒸馒头看了很多，蒸馒头发好的面可以留一块下次当发面引子用。

把上一次蒸馒头，剩下的，一块面，晾干了，砸碎了，放到一个布袋子的，下次发面的时候再用，这个叫尹娇，也叫孝母

毫无疑问，用酵母发酵所剩下的酵面，能用作面引子。因酵母发酵就是利用酵母菌，在面团中繁殖分泌酵素进行发酵的。把剩余的酵面与面粉加适量的水和成面团后，放温暖处发酵八小时左右即可制作面点了。每次留一点，可循环使用。

可以，下次再发面就是老面了

当然可以，这就是大家说的老面，在我们老家也被俗称为面肥，能够有助于面包或者馒头类发面食物的醒发，同时使食物本身的香味更加的浓郁，但是老面不要放太多，因为老面经过室温发酵或者冷藏低温发酵，时间越长，其醒发后所释放的酸味就会越多，所以建议大家如果对于酸味不是那么喜好的话，时间越长的老面，可以越少放一些，这样能够综合酸味，使其不会过分变酸，适合大众的口味。

不可以！如果是老面剩的面可以，酵母粉是一次性的，老面剩的面，一次两次多少次都可以，就是面发好了、要蒸馒头了需要放点碱面揉进去，防止慢头有点酸味！

完全可以