牛骨汤做法：牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚？

更新时间：2020-12-15

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来源：互联网

想要煲好一份汤第一部就是选用上好的牛大骨。

1汆水必须要2部，等水温到30摄氏度时放入牛骨汆一次捞出，再烧水等水温达到100摄氏度时再次放入牛骨，捞出放入煲内.烧开水放入桂皮5克，白胡椒粒5克，姜片10克，大葱10克，烧开倒入煲内，小火煨8小时即可（为什么要汆2次水这道理可以给我留言我会慢慢细讲）

大家好，我是从事餐饮业20多年的老厨师，我们制作牛骨汤的制作方法是：锅盛水加入葱结，拍破的老姜2个，胡椒面少许，加入料酒，牛肉，牛骨头，一只鸭子，一只老母鸡冷水下锅，谁开打去浮沫，氽水2分钟后，捞出食材，冲洗干净并把牛骨头拍破。另取一口汤锅加入水，加拍破的老姜2个，18颗胡椒，2个山奈。水开下入食材，打去浮沫，盖上锅盖，大火熬制20分钟，再次打去浮沫，关小火，再熬30分钟，捞出牛肉切成片，一碗汤清味浓的牛肉汤就呈现在你的面前。

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和高汤的调制是专业级别的，下面咱们就说下你的问题。

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首先要想做出口感醇厚的浓汤，其实很简单，是非常简单的那种，只需要具备以下几个因素，第一是原材料的选择，第二是熬制的火候，第三是熬制的时间，只要这三点因素做好了，浓汤是没有任何技术含量的，下面就分别从这三部分讲解说明一下。

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原材料的选择很重要

为什么要说原材料的选择很重要呢，分两个方面说。

原材料的选择

首先要想熬制出口感醇厚的汤汁，那么就必须选用新鲜的牛骨作为原材料，因为新鲜的牛骨所熬制出来的汤异味少，相反的是如果选用存放了很久的牛骨，也就是不新鲜的牛骨，熬制出来的汤，通常会伴随着大量的异味，而且这些异味通常很难用香料或者其他的一些调料掩盖住，即使掩盖住了，也会影响汤汁的鲜醇，所以选择的牛棒骨的新鲜度是很重要的。

牛骨与水的比例

要想熬制浓汤，牛骨的添加量与水的添加量的比例也是十分重要的，如果熬汤放的牛骨太少，而水放的太多的话，汤是很难在短时间内变成醇厚的浓汤的，相反的是如果牛骨放的多的话那么熬出来的浓汤味道那肯定是非常好的，所以如果在制作高汤的时候，棒骨与水的比例最好是维持在1比3这个比例范围左右，如果在熬制高汤的期间，水量大量减少可以适当的添加些开水。

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熬制浓汤的关键在于火候

个人家里通常制作的高汤不够浓白的一个重要原因就是熬汤的火候不对，因为家里的燃气灶通常火力比较小，而且普通人家熬制汤的时候也不会把火候放大，所以才会制作不出来浓白的高汤，如果你想要制作出口感醇厚的浓汤就必须用猛火熬汤。

另外一个加快出浓汤的办法就是，将牛骨头粉碎，用粉碎的牛骨熬汤，更容易出浓汤，而且味道非常的棒，这时因为高汤变白的原因就是棒骨里的骨髓在高温的状态下发生了乳化反应，所以才会遍的浓白且醇香，说白了就是骨髓都被熬化了，进入汤里了，你说汤能不香么。

浓汤熬制的时间很重要

出了上面说的两点因素外，熬制的时间也是一个关键，而这个熬制的时间并不是固定的，熬制的时间主要取决于上述两点，也就是说水的量固定后，放的牛骨越多，熬制的火力越猛，熬制高汤的时间也就会适当的缩减，，如果上述两点是相反的情况，那么你熬制的时间则会变长，但是有一点可以确定的是，浓汤的熬制时间是一定比清汤的熬制时间要长的。

如果是个人家制作浓汤，那么只要按照上述方法即可，因为毕竟不是每天都做，所以熬制高汤的成本问题基本可以忽略不计，那么如果是商业的需求呢，明显上面的方法有些地方无疑增加了高汤的成本问题，下面我就简单的说几种用较低的成本制作出浓汤的办法。

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商业版高汤做法

第一种；

原材料的选择上，因为牛棒骨的价格略高，所以在选择原材料上可以适当的做些改变，例如适当的加些猪棒骨，但是要记住牛棒骨的比例要大于猪棒骨的比例，加猪棒骨的目的是为了节省成本的同时，不影响高汤的浓白和香度。

其次可以在熬制高汤的时候，适当放些鸡骨架，鸡骨架能够有效的增加汤的鲜香度。

第二种；

熬制高汤的时候可以适当的放些奶粉增加汤的浓白，但是要记住奶粉要先用水化开，缺点是颜色虽然达到要求了，但是汤的香度会有所下降。

或者是在熬制高汤时，加入些提前用油煎过的鲫鱼，也能够提高汤的颜色，缺点也是香度下降。

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第三种；

市面上有很多给高汤增白增香且变得浓郁的添加剂，但是这种方法个人不建议使用，因为放了添加剂的汤的味道不正，会带有略微的怪味，同时市面上的添加剂大多都不耐高温，这样高汤就会很容易出现各种问题，甚至是变质。

第四种；

如果是开店所需要高汤，而且量还比较大，那么个人十分推荐的就是升级一下熬汤的炊具，因为现在市面上有很多猛火力的熬汤炉之类的炊具，这样的猛火力的炊具能够在短时间内把高汤炊白炊浓，十分建议选购这样的炊具。

第五种；

这种方法就是上面所提到过的，将棒骨粉碎成渣子，或者将棒骨分割成小段，在进行熬制，能够有效的节省熬汤成本和缩短熬汤时间，我熬汤基本都是将棒骨分割成小段，非常好用的一种方法。

以上就是本人的回答，如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面视频教程，定时分享一些拉面配方，个人主页有非常详细的一系列拉面视频教程，

牛骨汤含有丰富的钙质营养价值很高。牛骨汤补气活血，抗衰老，健脾开胃，特别适合体质虚弱胃口不好腰酸背痛的人食用。天气逐渐转凉，用砂锅炖一锅牛骨汤驱寒滋补身体。

我喜欢用牛骨炖玉米和胡萝卜，吃肉喝汤还有蔬菜搭配，营养均衡。

准备食材:新鲜牛骨一斤，玉米一根，胡萝卜一根，葱姜少许，砂锅一个，盐2克。

首先牛骨泡水两小时，可泡去血水。胡萝卜削皮切块，玉米切块。泡好的牛骨，胡萝卜玉米，葱姜，一起放入砂锅，加水没过牛骨，大火烧开，中小火慢炖一个半小时。最后加盐。炖好的牛骨汤色浓郁，口感回甜，玉米软糯，胡萝卜甘甜，喝完一碗浑身暖乎乎的。这么好喝又简单的牛骨汤你不学着做一下嘛。

牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚？

牛是草食动物，肉质纯净，营养价值非常高，牛骨含有丰富的钙质，对胎儿的骨骼生长十分有益。牛骨汤不仅味道鲜美，经常喝还能强筋壮骨。

经常在家里煲牛骨汤，对于在成长的孩子骨骼生长有相当大的帮助。

要想牛骨汤口感醇厚，汤汁浓郁，需要足够的时间煲。对于上班一族来说，时间比较少。

下面跟大家分享一个简单的方法，不仅煲出来的汤汁浓郁，口感也非常好。

首先是选食材

牛骨煲汤最精华的地方当然是牛大腿筒骨，带着肉和骨髓的那种，要有肥有瘦，在买的时候让肉店老板帮忙把筒骨斩开，斩成小块，露出里面的骨髓，这样骨髓就更容易的煲入汤汁。

需要准备的材料

除了牛骨一根之外，还需要准备如下材料：

配料：姜片，葱段，葱花，料酒，盐

配菜推荐：萝卜，山药，海带，胡萝卜，香菇等，自由搭配都可以

（原汁原味的牛骨汤不需要太多的药材）

懒人版牛骨汤的做法

第一步：把牛筒骨放到清水中，浸泡2小时，泡掉血水，去除部分腥味。

第二步：烧一锅开水，放入料酒，姜片，把牛筒骨放入沸水中焯水，血水收干以后，打掉水面的浮末，捞起后放到水龙头下冲洗干净。

第三步：把牛骨放入电饭煲，倒入适量的水，倒入少许料酒，姜片，葱段，选择煲汤模式。

第四步：大约一个半小时左右，放入配菜，继续煲多1小时，放盐，10分钟后差不多就可以了，起锅后撒上葱花即可。

煲牛骨汤一个是选材料，二就是时间足够长，就能煲得很浓郁了，不建议放各种药材进去，也会非常的鲜美浓郁。

如果有足够时间的话，用砂罐小火慢熬，两三个小时一样可以煲出同样效果的牛骨汤。

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在我看来牛骨汤分为两种：一是牛骨清汤，二是牛骨浓汤。清汤讲究鲜甜，浓汤讲究香浓。虽然这两种都是牛骨汤，但在做法上却完全不一样。这样的牛骨汤一般用来作为粉面汤底、或烹饪菜式时加入使菜变的更浓郁醇厚。

作为一位从事餐饮行业多年的厨师，曾经在一家星级酒店工作，每天都要熬制多个种类的高汤，所以从那时候起我就对高汤的研究就越来了解，曾经老师傅和我说过“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠”，所以要想烹饪出香浓的牛骨汤以上食材少不了，还有就是工序也是非常重要。下面我给大家分享香浓牛骨汤的制作方法，学会制作这道高汤对你创业开店很有用处

香浓牛骨汤制作方法——味道浓香、汤色奶白

【所需材料】：清水50斤、牛筒骨8斤、老母鸡半个、老鸭半边、牛板油500g、盐、生姜、料酒

>>>【制作步骤】<<<

1. 食材清洗干净，把牛筒骨、老母鸡、老鸭、牛板油放入流动的清水中浸泡60分钟，这一步的目的是把食材中的血水浸泡出来，减少腥味。

2. 浸泡好后把食材冷水下锅焯水，然后加入三片姜片和少许料酒去腥，大火煮开煮熟，然后捞出把血污清洗干净。这时候把牛筒骨砍成大块，因为牛筒骨中有骨髓，所以一定要焯水后再砍，这样防止骨髓在焯水过程中流失。

3. 汤桶中加入50斤清水，然后加入牛筒骨、老母鸡、老鸭、牛板油、生姜，大火煮开撇去汤面的浮末，然后转中火，汤面呈翻滚状态，熬制两个小时。

4. 两个小时后牛骨汤已经变的奶白香浓，最后加入少许的盐调味即可。

5. 这样熬制出来的牛骨汤表面会有一层牛油，用之前把表面的浮油撇去即可减少油腻。

制作香浓牛骨汤注意事项

1. 牛骨的腥味较重，在制作前一定要按照上面步骤去掉腥异味，否则制作出来的汤变的很腥会把汤原有的味道盖住影响味道。

2. 加入牛板油可以使汤变的更加浓郁，而且汤色奶白，牛骨汤熬制好后把牛油的残渣捞出即可。

3. 熬制浓汤一定要翻滚熬制，火力控制在中火这样熬两个小时就可以出浓汤了。小火出清汤，大火出浓汤，谨记！

4. 熬制这样的牛骨高汤，一定不能加入大料香料（例如：八角、香叶、桂皮等），加入这些香料不但不能增香而且还会影响汤的味道，使汤色变的发暗，而且更易变味。

5. 牛骨浓汤在熬制之前水要一次加够，如果在熬制过程中加入冷水会影响汤的味道和浓度，实在要加就加热水。当天熬制好后的汤建议在80°恒温加热，如果低于80°汤容易变味特别是夏季。

6. 熬出来的牛骨浓汤如果当天用不完，可以在下班前把里面的残渣全部捞出来，然后把汤煮开放在通风透气的架子上，架起来让底部也能透气散热，盖子半开状态，第二天加入新的食材和清水一起熬制，以此循环这样熬出来的汤更香浓，也叫老汤。

7. 这样熬出来的牛骨汤，有些朋友看了可能觉得成本高，但是在我看来这个具体要用这个高汤来做什么菜式？如果是做粉面汤底的话老母鸡可以改为鸡骨架，老鸭可以去掉，因为牛油也起到增香的作用。而这些熬过的牛筒骨还可以重复利用的，一副牛筒骨最多可以用三次，如果不出味就加入新的骨头一起熬制就可以了

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熬牛骨汤怎么能够浓郁？

大家应该都知道骨头汤富含蛋白质，脂肪，维生素和钙质等多种为人体所吸收的营养成分，以其烹制而成的汤富含营养精华，有促进人体钙质吸收，提高免疫力，健脾开胃的作用，特别适合体质虚弱，胃口不佳，腰酸背疼者饮用。

但是很多人熬牛骨头汤都没有把营养全部熬出来，其实是很浪费的，下面就教大家怎么熬制浓郁的牛骨头汤：

食材：牛骨头、清水、醋、花椒、

做法：准备以上所需食材，将牛骨头洗干净，建议购买完以后让卖家把牛骨头用刀劈开，这样更容易骨髓精华出来，开火放锅倒入凉水，将牛骨头放入加热五分钟左右，看见血丝出来后将牛骨头焯水捞出，然后重新开火放入锅倒入水，水开后将牛骨头倒入，开中火，可以用花椒包将花椒包住放入骨头旁边，慢炖两个小时，然后改小火滴几滴醋，再炖一个小时左右就可以了，一锅浓郁的牛骨头汤就做好了，里面基本上不需要什么佐料，吃的时候可以再根据自己的需要增加食材，特别的好。

小技巧

一：购买完整的牛骨头，让卖家给你劈开，这样才能让营养物质完全的发挥出来价值。

二：去除牛骨头的腥味，在冷水的时候就下锅，这样最后焯好水的牛骨相对来说会比较的干净，腥味也能很快的清除掉。

三：尽快少放佐料，要想让汤更加的鲜美浓郁基本上都是不需要任何的佐料的。

四：炖两个小时后加一点醋，是让醋和骨头反应，这样的汤更鲜美，更好喝，也能让营养更多的溶解在汤内。

以上就是我今天给大家分享的熬牛骨汤怎么能够浓郁？希望对你有所帮助。

这个问题很有必要回答一下，因为这是一个餐饮从业者会经常碰到的问题，很多人看似明白了，其实还是属于一知半解的程度，主要原因就是，这个所谓的“汤”，包含的范围比较广，牵扯到的东西也很多。

问题中提到的“牛骨汤”，只是“汤”中的一种，另外我看了有些人的说法，即使是这个“牛骨汤”，虽说有些解释是正确的，但是也有很多值得商榷的地方。

下面我们就从最基础的“汤”的种类开始，具体介绍一下如何才能做到问题中所说的，“牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚”。

一，首先要明白高汤的重要性

在餐饮界有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，还有一种说法叫“唱戏的腔，厨子的汤”，这就说明高汤对于一个厨子来说是有多么重要。

以前的老式山东鲁菜馆，最为看重的就是店里的那锅高汤，头天夜里就开始熬高汤，第二天开门营业的时候，这锅高汤正好熬制好了；鲁菜馆里讲究的是“一锅汤”，就是别管是做炖菜、炒菜还是汤菜，这一锅高汤如果用完了，那后面晚来的客人就不接待了，时间再早，也要关门停业。

二，高汤的种类

平时饭馆里所用的汤，都可以称之为高汤，高汤的本意是什么呢，就是用各种动物性食材在清水中炖煮、熬制，最后出来的这种带有鲜香味道的汤，就是高汤。

但是这个高汤从性状上来区别，是分成两种的，一种是奶汤，一种是清汤，但是都属于高汤。

1，奶汤

奶汤也被称为“浇头”，颜色奶白，比较稠，一般都是在青菜做好之后，把这个奶汤浇在上面，一个是使菜品的色泽更加好看，另外一个最主要的目的，就是增加青菜的鲜香味道。因为素菜本身无味，如果用别的带颜色的调味料进行调味，青菜的品相会不好看，所以就用到了这个奶汤。

奶汤一般用于高档的素菜制作当中，主要是以“浇”为主，对于一般饭馆和家庭来说，很少能用到，这里就不多介绍了。

2，清汤

清汤是我们平时用到的最多的一种高汤，但是要按照平时的用途来说，也分为两种：一种是专门用来做菜用的清汤，一种就是问题中所提到的，那就是用在牛肉面、牛肉汤里的清汤。

这两种清汤的区别在哪里呢？其实从本质上来说，这两种清汤都是在大锅里熬出来的高汤，区别是，做菜用的清汤需要清澈透亮，不能有杂质，要把里面的杂质去掉，这就是鲁菜当中特有的烹饪技法了，叫做“吊高汤”。

“吊高汤”就是把大锅里熬出来的高汤，通过用鸡脯肉剁碎、吸附出杂质的方法，把普通的高汤变成颜色更好看、更清澈、味道更鲜的高汤。鲁菜的吊高汤分为吊“红哨”和吊“白哨”两个步骤，具体做法就不多说了。

但是大家要明白，这两种高汤没有本质上的区别，主要是吊过的高汤，颜色上更纯净、透亮。

下图是两碗高汤的对比，一碗是普通的高汤，另外一碗就是鲁菜里吊过的高汤。

三，如何熬制高汤

通过上面的介绍，我们对高汤应该有了一个比较大概的了解：高汤分为奶汤和清汤，奶汤不大常用，就不多介绍了；而清汤又分为两种，其实都差不多，主要是鲁菜用到那种清汤是过滤完杂质的，平时我们用到的也少。所以归结下来就是，我们平时用锅熬出来的汤，用来下面条、下馄饨、下牛肉、羊肉的汤，就是高汤。

1，熬制高汤的口诀

关于熬制高汤的口诀，我看到有好几种，说法有的还不一样，我这里只介绍一下最传统的鲁菜熬制高汤的口诀，那就是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”。

无鸡不鲜，高汤中的鲜味来源，非鸡莫属，提鲜味的就是鸡；无肘不浓，这里就对应了问题中提到的“牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚”了，要想高汤比较浓，口感醇厚，必须要用到猪肘子；无骨不香，要想高汤出香味，就必须要用骨头。

这里强调一下，我看到有种说法，说是骨头的作用是使高汤更浓，这种说法是错误的，骨头的作用，就是用来增香的；无水不纯，这个和吊高汤有关系，这里就不多做解释了。如果说骨头是增加高汤浓稠度的，那就把人给带偏了。

说白了，上面熬制高汤的口诀中所用到的食材，就是最简单的三种食材，鸡、肘子、骨头，但是对于这三种食材，我们要知道其中的原理，要学会变通。

鸡，这个就没必要多说什么，就是用来提鲜的，当然最好是那种散养的鸡。

肘子，上面讲到了肘子的作用是使高汤变得更浓稠，口感更醇厚，而起主要作用的，就是肘子外面的那层皮，如果说嫌肘子的成本太高，可以用其他类似的食材来代替，比如说便宜的猪皮，效果也不会差太多，高汤变浓，就是猪皮里的胶类物质起的作用，这就是变通。

骨头，骨头出香味，但是要看这个高汤是拿来做什么用的，如果就是普通的用来做汤菜的高汤，或者用来下普通的面条、馄饨，用猪大骨就行，如果是用来下牛肉面或者下牛肉汤的高汤，肯定要用牛骨，以此类推，还有羊骨，道理是一样的。

但是还有一点需要说明的是，猪大骨是一种通用的骨头，用牛骨或者羊骨熬制高汤时，里面可以同时加入适量的猪大骨，以增加更多的香气，这一点要知道。

2，高汤熬制的方法

熬制高汤的传统做法，讲究的是一比一的比例，就是说10斤水，对应的是10斤食材（三种食材的总量），但是这样做成本太高，这是以前老鲁菜馆的做法。

普通餐馆或者家庭熬制高汤，比例随意搭配，总之是食材越多，熬出来的高汤味道越鲜美，再次对应问题中提到的，“牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚”，要想汤浓、醇厚，就要多加肘子，或者是多加猪皮（猪皮下锅前，一定要用火烧一下表面），这样解释应该很好理解了吧。

熬制高汤之前，食材一定要清洗干净，并且在水中多浸泡，这是去腥的根本，之前说过很多次了，这里不再说了。

食材下锅，简单地放点葱、姜、料酒即可，大火烧开转为小火，大火烧开的时候要注意随时撇去浮沫，这个要注意。另外一点也要说明一下，熬制高汤的时候，水一定要一次性加够，最忌讳的就是中途感觉缺水了再去添水，如果这样做，高汤原来的鲜味会荡然无存，好好的一锅高汤就坏掉了，这个一定要注意。

然后开始慢慢熬制，开头的时候也说了，以前的鲁菜馆熬制高汤，都是在头一天的晚上就开始，整整熬制一夜，这里也不是说一定要用这么长时间，总之时间越长，高汤的品质越好。

四，最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，要知道高汤的重要性，要知道奶汤、清汤以及吊出的清汤三者的区别；2，我们平时最常用的做法，做出来的汤，就可以称为高汤；3，要知道熬制高汤的口诀，要明白其中的原理，要学会变通；4，熬制高汤最传统的食材就是鸡、肘子（或者猪皮）、骨头这三种，这就足够了，没必要乱加其他食材；5，熬制前水一定要加够，最忌讳中途添水；6，熬制高汤关键是时间，是个功夫活。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

食在广州，牛骨汤也是广州传统的美食之一。早在上世纪80年代在广州北京路就有一间非常出名的专卖牛骨汤的专营店，那时候每天门庭若市经常排队。一碗牛骨汤只卖两毛钱，名字叫强生牛骨汤。后来搬迁到惠福东路大佛寺旁边，生意依然是十分火爆，是喝广州牛骨汤做得最地道的一家。

现在就介绍这度道广式牛骨汤的做法。

材料：

牛骨，莲藕，生姜，党参，红枣，杞子，黑豆。

做法：

1.牛骨斩大件，莲藕切大块，生姜去皮拍扁，党参，黑豆，红枣和杞子洗净用水略浸。

2.冷水放入牛骨加热，水滚后撇去泡沫，略煮三分钟除去骨腥味。

3.把牛骨捞起沖洗干净，放入大汤煲内。

4.加入大姜，党参，黑豆，红枣，杞子。

5.大火煲开，转小火慢熬1.5小时加入莲藕，再熬约两小时。

6.煲够时间后，加入盐和鸡精即可饮用。

牛骨汤具有丰富的蛋白质和钙，具有天骨髄增血液，减缓衰老延年益寿的保健功效。