高汤小百科：为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

有时候我们做菜时需要些高汤， 如何办呢？我琢磨出来的个好方法。找个闲散的时间用排骨加大骨一次性的熬锅高汤，冷却后将主要的原料和适量的汤先盛出来大家吃一顿，另外一部分分别装入这种矿泉水瓶中，放入冰箱中冷冻。到你需要的时候，只要提前拿出了解冻，搭配上其他材料，就有营养美味的汤喝了。

这个方法很管用哟，但最好使用矿泉水瓶装高汤，一是汤的用量多少可以控制，不会造成交叉污染，二是提前或随时使用，只要你将矿泉水瓶放在温水中就会很快解冻；如果你拿其他的玻璃瓶就不适应了，它放在温水中温差较大很容易玻璃炸，不安全。

这样方法比普通直接放冰箱中的方法保存时间长， 且营养物质不易流失， 当然我们越早吃越新鲜。

今天给大家介绍的汤为“丝瓜麻花汤”， 用到的丝瓜， 不仅含有大量纤维素， 而且有美白的作用，而且清清爽爽，再加上酥脆的麻花，口感层次分明， 很美味哟。

【丝瓜麻花汤】

原料：丝瓜 麻花鸡蛋 大骨汤

制作：1.将准备好的大骨汤提前解冻，倒入锅中；2. 将锅中的汤加热；3.准备好两个鸡蛋， 加入适量的盐， 并打散备用；4. 锅中的汤烧开后下入丝瓜条；5.汤沸后再煮上三分钟，加入盐等调料；6.再下入麻花； 7.煮开后关小火下入打散的鸡蛋； 8.沸腾后关火；9. 盛入碗中， 上面撒上点葱花， 放点香油。

小贴士：1. 大骨汤平时可以备着，一般主要是用排骨和大骨一起熬制的高汤； 2. 丝瓜煮好后就需将汤调味， 放入麻花后不要煮太长时间；3. 下入鸡蛋后马上关火， 让它捂上两分钟， 就可以形成漂亮的蛋花。

同意大家的观点，在这里我补充点，加热煮沸后，放入你该盛放的器皿，绝对不能再搅拌，让它静静地冷透再放冰箱冷藏，最好冷冻！

高汤是烹饪中必不可少的东西，以前所指的高汤通常就是鸡汤，是鸡肉经过一段时间熬煮后留下的汤，用来烹制其他菜肴，使其味道更加浓郁。高汤常用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、、白胡椒粒、生姜等食材经过小火熬制成的味道鲜美的汤。不过由于人们在制作高汤的时候往往用不完，就留下了怎么保存高汤的问题，现在给大家提供解决的方法。

一、高汤怎么保存才不容易坏呢

熬制一次高汤不容易，所以不少家庭主妇在熬制的时候都会做多一点，这样可以多次使用。因此如何保存高汤、高汤能保存多久也成了不少人困扰不已的问题。一般情况下，在超市中购买的有包装的高汤能保存一两周到几个月，而自制的高汤因为没有添加剂，所以最多也不能超过一个星期。

如果是超市购买的盒装或者膏状的高汤，用不完可以直接密封好放到冰箱。而如果是自制的高汤，可以密封好保存到冷冻室，这个时候保存的时候就可以大概一周以上。

其实自制的高汤并不需要冰箱保存也能保存比较长时间。操作的方法就是，每天高汤不用的时候就把它烧开常温放着，烧滚过的高汤没有了细菌的生存环境，是可以存很久的，而且汤也不会变味。

一般煮好的高汤也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天。待高汤冷却后，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住，使汤内的温度维持在较高的状态，这样会很易滋生细菌)，盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风。

二、高汤保存的具体方法

1、冰格冷冻

将高汤倒入冰格中冷冻，每次取用一两块融化使用。这种储藏办法适合做上汤蔬菜、高汤烩豌豆等需要少量高汤提鲜的菜肴。

2、保鲜盒冷冻

将高汤倒入保鲜盒冷冻，用时自然融化后再倒入锅中煮沸使用，如果急用，也可以放入微波炉中用高火转2分钟左右，让外部的冰融化，脱离保鲜盒，这样将整块的高汤冰倒入锅中，大火加热到沸腾即可，这种保存办法适合做鱼丸汤、上汤面等汤类莱肴。

3、保鲜袋冷冻

如果不想占用太多的盒子，也可以用结实的保鲜袋做容器，直接把汤倒入袋子中冷冻保存，使用时与保鲜盒保存高汤的解冻方法一样。

在烹制过程中加入高汤简直就是点睛之笔，因为操作简单，而且菜肴味道鲜美。但是不管是外面买的高汤，还是自己在家熬制的高汤的都未必会一次性都使用完，所以高汤保存也成了烹饪者的难题，今天小编就给大家讲清楚了高汤怎么保存了，你学会了吗。

一是可能入冰箱之前就已轻微变质，只是您没发现，二是未冷却就进了冰箱，三是冷却过程中您有去动它，四是冰箱冷度开得不够，五是您冰箱里放有其它生鲜类的东西而您装高汤的容器盖子又没盖严，六是装高汤的容器体表外不干净，七是您装高汤的容器是塑料的（要不锈钢的）。以上几个原因您对比排查一下。一般做到以上几点都不会有问题。当然，如果要隔几天再用，那您得中途将高汤拿出来重新烧开晾谅再放冰箱，至少两天一次，最好一天一次。希望这些经验对您有用( ﹡ˆoˆ﹡ )

高汤是酒店厨师常备的一种调味料，选用老鸡、猪骨等食材，经过几个小时的炖煮，食材的鲜香味渗透到水中而成为高汤。厨师一般使用高汤代替水用来炒菜或者炖菜，可提升成品菜肴浓厚的鲜香味，这也是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。鲁菜精于制汤，讲究“无汤不成菜”。常用高汤分为高级清汤、奶白浓汤以及简单毛汤三种。

“馊”指的是食物因变质而发出酸臭味，为什么高汤在冰箱里是好的，拿出来加热就馊了？我认为高汤加热后馊了，大致有两种原因（下面以浓汤和毛汤为例解释）：

一.高汤在放入冰箱前已经坏了，只是自己没发现

那么高汤为什么放冰箱前就变馊了呢？

①.高汤中没有任何防腐调料：我们在制作高汤时，一般不会加入任何调味料（包括盐），甚至葱姜都不需要，因为本身高汤选用的就是鲜香味足，异味少的食材。这里是重点：既然高汤中没有任何盐分或者类似于卤水中防腐的香料，那么高汤中的细菌就特别容易滋生，而导致变馊。

②.夏天温度高：室内温度高，桶内高汤的温度降不下来，就容易焖坏，有可能前一天制作，第二天就馊了。

③.进入了生水：高汤用的时候都喜欢拿勺去盛，这时如果不注意勺内的卫生，即使高汤中进入少许生水，在夏天也特别容易变馊。

④.没有及时烧开保存：也是经常出现在夏天，骨头中细菌生长过快，也容易使汤变馊。

二.高汤在冰箱保存中变馊了

高汤保存中变馊的原因有两个：

①.高汤没有彻底凉透就放入冰箱：这是一些新手经常容易犯的错误，认为只要高汤放入冰箱就会高枕无忧，殊不知，冰箱温度低，高汤里的热气一时散发不出来，就会焖坏变馊，这和上面天气热容易馊原理差不多。

②.高汤在冰箱中是冷藏保存：如果高汤没有进行冷冻，并且冷藏保存的时间太长，这时高汤中的细菌重新繁殖，或者高汤也没有采取密封措施（和冷藏中别的食物发生交叉污染），就特别容易变馊。

扩展：高汤保存的正确做法：

在我们酒店毛汤制作简单，但是毛汤一般不会放入冰箱保存，而浓汤一般一次性熬出很多，需要冷冻保存，下面具体说一下这两种汤的保存经验：

1.毛汤每天必须烧开一次（春秋两季），水少了还要填补水，一般是3-5天清理一次骨头渣。冬天如果使用少，可以2-3天烧开一次。夏天对于某些天气太热的城市，每天光烧开一次还不够，晚上临下班前，还要将骨头打捞出，毛汤桶放入凉水中，隔凉水浸凉，最后和骨头分别放在通风干燥处存放。第二天上班再将骨头和毛汤混合烧开使用。晚上下班重复前一天同样的工作。

2.不常用的浓汤一定要冷冻保存。在保存之前和毛汤一样，要先隔水浸凉，然后将上层浮油捞出，和浓汤分别冷冻。这里需要注意的是：高汤冷冻保存要密封防止污染，也可以根据自己使用情况，将浓汤分成若干小份冷冻保存，随取随用，非常方便。

总结：馊味在低温下，气味散发的很小，只有在高温加热中，才容易出现。不管高汤属于哪种变馊，和后期的加热没有一丁点关系，所以想要高汤不馊，还要在保存上下功夫。

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看过一个报道，解开了我的谜团，我以为这个报道的说法最为可信。

其实，高汤变馊，就坏在加热上，和盐的关系不大。

想当年，我做了一个红烧排骨，剩下来的汤放到冰箱里，没放盐。第二天取出来的时候，我还嘴馋喝了一口，鲜味十足。等把排骨汤烧开，我傻眼了:怎么馊了？

所以，汤提前坏掉的说法是完全胡说，我用自己的味觉保证，加热之前，排骨汤绝对没坏，我喝了好几口，绝对能喝出来。别整什么分子运动云云，当时的汤绝对没坏。

那么，为什么汤会坏掉呢？正是因为加热，富含蛋白质的汤，经过加热，加速腐败了。比较，我们无法保证汤底没有微生物。

那么，这么好的汤就只能当天吃？当然不是。你要改良加热的方法:你要先烧开一锅水，然后把高汤缓慢加入，让水始终保持加热状态。当初那个报导就是这么说的，但我还没实践，哪位可以尝试下。

1，汤没有完全冷却。

2，冰箱里也有益菌多的，零下20度以下冷冻储存

3，不放冰箱，一年365天每天加热。

4，高汤成本代价大，要单独安排。专人每天检查。（你让高汤坏了，等于乌巢起火了，慌了乱了）

做到以上，就没问题。（欢迎点击关注）

很正常！这说明高汤在冰箱时不是真正还好，而是冷却时馊味不明显而不易闻到，一到加热后就馊味变明显而易闻到了。

放入冰箱冷冻的高汤，第一不能有盐！第二要第一时间把所有葱姜、调料、肉捞干净，再晾凉冷冻！第三塑料袋保存必须密封好。做到以上三点保存半年没有问题。家里经常冻高汤。

误区在于很多人把高汤放在冷藏区，冷藏只能短暂性的，长时间保存依然会馊，因为冷藏区厌氧菌超乎你想象，很多！这也是冷藏不宜保存长时间食物的原因。如果要保存好，必须冷冻！我一般是分几个保鲜盒分装，一次用一盒，因为解冻后，高汤就更不容易保存了！

为什么高汤从冰箱里拿出来解冻之后就坏了？很多人的印象是东西放在冰箱里就不会坏，其实这是错误的想法。

高汤是指的是用老鸡、猪骨、火腿等食材用几个小时熬制而成的汤，这样的汤营养价值非常高，而且味道非常鲜美。

制作这种高汤的过程一般是不放任何调味料的，要的就是汤的鲜味，因为没有调料，也没有添加剂，所以高汤是非常容易坏的。

高蛋白的汤是最容易变质的，馊其实就是食物变质所发出的酸臭味。

一般人熬好高汤都是先放凉之后再放冰箱里，这样的过程，是可以保住高汤不会变质，而且放入冰箱要急冻，或者冰冻，如果只是保鲜，那样还是很容易坏。

但是如果是不断在用，用到最后再放入冰箱，这个过程已经很长时间了，那高汤的质量可能在这个过程中已经到了坏的临界点。

所以这个时候冰冻，其实还是很容易坏的，当你冻进去了，在冰箱里坏掉了你也不知道，而解冻又是一个过程，这个过程也可能会让高汤加速变质。

那么要如何才能保住高汤没有那么容易坏呢？

1、熬好的高汤先盛出当天需要用的，然后剩余的摊凉后放冰箱里，过程最好不要去搅动，动越多，越容易坏。

2、高汤放冰箱里一定要放凉后急冻，最好分开分量吗，因为高汤如果解冻后用不完，再冻起来，也是非常容易坏的。