怎么熬花椒的美食才能麻到嘴跳，让人吃以后忘不了？

更新时间：2020-12-08

编辑：苹果

来源：互联网

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怎么熬花椒才能麻到嘴跳？

如果想做出麻到嘴跳的花椒菜肴，那需要从认识花椒到使用花椒，最后才能得到一道让你嘴巴麻的跳起来的菜肴。让我们从头开始了解吧。

1、花椒有多少种，该如何选择呢

首先，我么来看一张图，了解一下我们日常吃的花椒到底有多少品种

以上花椒属包含的都可以称之为花椒，是不是感觉没有吃到花椒，脑子已经麻了？

不用怕，我们日常做菜常用到的就只有三种。

红花椒，青花椒，竹叶花椒

红花椒：其实还分很多种，比如四川很有名的大红袍花椒就是红花椒中的一种，但是这种红色的花椒都是一类，就都称为红花椒就好。

青花椒：属于崖椒亚属里面的一种，其实大部分人都把这种花椒称为为麻椒，这也比较贴切，因为青花椒的麻度是几种花椒中最厉害的。

竹叶花椒：你一定没有听说过这个称呼，如果换一个称呼呢，藤椒，是不是感觉亲切多了？尤其是藤椒鸡？是的，竹叶花椒就是藤椒。

以上就是我们在做菜当中会用到的三种花椒，下面讲一下他们的显著特点

【麻度&持久度】青花椒（麻椒）>红花椒>藤椒

【香度】红花椒>藤椒>青花椒（麻椒）

【出油度】藤椒>红花椒>青花椒（麻椒）

根据上面三种指标的不同，你在做菜的时候如何选择花椒呢？相信已经有数了吧

注意：红花椒和麻椒都是干的，而藤椒是鲜的，切记哦。

下图是藤椒排骨（藤椒都是这种新鲜的，一串一串的）

2、如何制作才能让花椒的麻度充分发挥，麻到你嘴跳呢？

首先，我么给三种常用花椒在麻的度上面进行一下分类

清新麻=藤椒

入门级=红花椒

炸裂级=青花椒（麻椒）

按照题主要求，做出让嘴巴跳起来的花椒菜肴，那藤椒和红花椒是肯定要让位了。选择只有一个，就是青花椒（麻椒）了。

***花椒的麻和香来自哪里？

花椒的花椒麻素和香味都是来自于花椒皮表面的油孢，那么好了，这只说明花椒籽在做菜中是起不到任何作用的。如果你买花椒，就要购买花椒籽少的那种，越少越好，否则花椒籽本身也没有任何作用。

***如何熬出超级麻度的花椒

高温出香，低温出麻。这是对于花椒油熬制的窍门

花椒麻素会跟着油温的过高而挥发，油温越高，挥发的越快。油温超过180度的时候花椒表面的油孢破裂释放出花椒的香味物质，而花椒麻素也会在这个温度开始慢慢挥发，温度越高挥发越快。所以，熬制麻椒，要得到麻味悠长的麻椒油，需要始终把油温控制在150度左右。

***做菜的话，什么时候放麻椒或者麻椒油？

根据上面麻椒油低温熬制的理论，最佳操作就是在出锅的时候点麻油。

所以，在炝锅阶段放入花椒或者麻椒，都是起到增香作用的，增麻的作用不会明显。比如水煮鱼，比如椒麻鸡，都是在最后出锅的程序上放入花椒油或者淋上青麻椒。

最后总结一下：

要想制作的菜肴麻力十足，选择青花椒（麻椒）熬制一瓶麻椒油，在做菜的最后阶段放入，不要再大火力加温。这也就可以得到一道让你的嘴巴麻到跳起来的菜肴了。

顺便提一句，其实麻并不是一个味道，理论上来说应该是一种相当于50赫兹的针刺感。应该说不是味觉，而是一种感觉吧。不过只要你喜欢，就好。

我是小秀私厨，一个爱做菜的小女子，如果你喜欢我的回答，请帮忙点赞和转发哦。

你好我是芸姨私房菜，很高兴回答你的问题，熬花椒油我用的是最简单的做法

就是把四川青麻椒用水冲洗干净后在凉干，凉干后放在一个容器里，锅中烧油，油温达到9成热就是有点冒烟关火，待油温冷到3到4成热的时候，就是用筷子放进去有一点小泡的时候，把它倒进容器里，油盖住花椒就可以了，

熬花椒油无非就是想让做做出的花椒油又麻又香，做出的菜品味道好。做花椒油首先是选材，花椒选好的藤椒（青花椒）和上等的红花椒（最好是梅花椒），青花椒与红花椒比例1：2，用好的菜籽油或调和油均可。首先，把两种花椒用清水洗一下，清洗上面的灰尘，晾干备用。第二，锅内加油，加葱姜蒜炒制，待葱姜蒜炒制金黄后捞出，继续加热，待油温上来后关火。第三，油温下来后，将油倒入刚才备好的花椒内。第四，将油泼花椒用盘子盖住密封，放在锅内蒸20分钟后取出，将里面的花椒捞出，第五，将捞出的花椒在锅内炒香，在放入花椒油里面，这样一盆又麻又香的花椒油就制作成功了。

怎么熬花椒才能麻到嘴跳，想要熬出来的花椒油麻到嘴跳，花椒的选择很重要，最好用新鲜的花椒，熬制花椒油的油温很重要，这样熬制出来的花椒油又香又麻，麻到嘴跳，自己在家做，制作简单，用来拌菜、炒菜等都非常的好吃。

花椒相信大家都不陌生，在生活中也经常会用到，煮肉、炒菜时都会放上一点花椒，做出来的美食会格外的美味，用花椒来熬制成花椒油就更好了，又香又麻，用来做各种美食，还能避免吃菜使吃到花椒粒的尴尬。

我们这里山上有很多花椒树，我家最多了，记得小时候，摘花椒能摘得手都变成黑色的指甲都是疼的，花椒熟的时候，我姨我姑等都会过来帮忙摘，一下要摘大半个月才能摘完，我妈就会用新鲜的花椒来熬花椒油，然后就会给每个亲戚都拿一点，我妈熬的花椒油又香又麻，下面就来分享下怎么熬花椒油才能麻到嘴跳。

一、熬花椒油麻到嘴跳小技巧

1、想要熬出来的花椒油麻到嘴跳，花椒的选择很重要，花椒的品种也是有很多，最常见的就是青花椒和红花椒了，熬制花椒油最好用青花椒，青花椒又叫藤椒、麻椒等，青花椒的麻味要比红花椒的重，用来熬制花椒油最好了，熬出来的花椒油会更麻更好吃。

2、熬制花椒油，最好选择新鲜优质的青花椒，颗粒饱满、大小均匀的青花椒，用新鲜的花椒来熬花椒油，不仅保持了花椒原有的清新麻味，还能使熬制出来的花椒油更香更麻，味道也会更好。

3、如果是用青花椒炸制花椒油，一定要用水浸泡一下，这样可以避免炸糊，从而失去了花椒的香麻味，油要分多次加入到花椒里，这样是为了更好地提取户家中的清香成分，还能激发出花椒的麻香味，第一次浸泡的油一定要烧熟冷却后再使用，不然会有很大的生油味，会遮住花椒的麻味。

4、想要熬制出来的花椒油麻到嘴跳，浇入热油后，要盖上盖子焖上一天一夜，这样不仅可以防止花椒中的麻味挥发掉，这样做出来的花椒油就会更麻。

二、制作步骤

1、食材：新鲜的青花椒、菜籽油

2、把新鲜的花椒摘去叶子，用水清洗干净灰尘和杂质，洗干净后捞出，晾干表面的水分，一定要把水分晾干了，然后铺在盆中。

3、起锅烧油，锅里加入适量的油，把油先烧热，这样就没有生油味了，不然会影响花椒油的味道，油烧热后放至油温3成热。

4、油温放置三成热的时候，舀出一半加入到花椒粒，浸泡几分钟，这样不仅可以防止花椒被热油炸糊，还可以把花椒中的麻味给浸泡出来。

5、剩下的一半菜籽油重新加热，烧至油温8成热的时候，倒进青花椒里，这样可以很好地激发出花椒的香味。

6、最后用保鲜膜把盆口裹严实，焖上一天一夜，把青花椒中的麻味和香味彻底浸泡出来，浸泡好后打开，又麻又香，用来拌面条、凉皮、凉菜等都非常的好吃。

总结：又麻又香，麻到嘴跳的麻油就做好了，制作是不是很简单，自己在家制作，原汁原味，非常好吃，想要做出来的花椒油麻到嘴跳，花椒的选择很重要，最好用青花椒来做花椒油，用新鲜的花椒来做花椒油，制作花椒油的油温很重要，花椒油要盖上盖子，焖上一天一夜，这样做出来的花椒油又香又麻，麻到嘴跳。

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《花椒的传说》

关于花椒的民间传说有很多种不同的版本，今天就给大家说说其中的一个。

花椒的来历还得追溯到大禹时代，传说在大禹身边有位姓花郎中，老郎中带着一个小孙女，这姑娘长得花容月貌，聪明伶俐，取名花椒，她整天跟着爷爷四处奔波，为治水民工和当地百姓治病，由于花椒从小在郎中身边，慢慢的也喜欢上了医术，花椒天资聪明，学了几年以后花椒的医术就已经超过了老郎中。

这时大禹正在疏通三峡，此时的三峡被各种疾病所包围，生病的人陆续不断，花椒见此情景，她跟爷爷身背小药箱，走东家，串西家，哪家有病哪家治，天长日久，治好了很多病人。当地百姓个个喜欢她，称花椒为“神医姑娘”。

这时大禹已经疏通三峡准备离开，花椒姑娘不放心怕她们走后，病情再次爆发，经过她几天研究发现，一种开白花、结小子、味麻性烈小果实，对此病疗效十分显著，治一个好一个，人们为了采摘方便，便将此种树苗移栽到自己的房前屋后，每日三餐的菜肴中，也加些清香味麻的小红籽儿，日长天久，这小红籽儿就成了调料，它和辣椒一起，成了菜的特有风味（麻辣味）。后人们为了纪念花椒姑娘，便把这无名的小红籽儿称为“花椒”。

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｛花椒等级分类｝

四川汉源花椒（上等）、陕西韩城大红袍花椒（中上等）、甘肃武都花椒（中上等）、西昌花椒（中下等）、秋椒（下等）、山东花椒（下等）、其他地区花椒（中下等，下等）。

【花椒的区别】

1、颜色的区别：

花椒已红、青、褐色为主，很多认为青花椒是没有成熟的花椒，那完全是误解。

2、麻味的区别；

青花椒的麻味属于.清香麻味。

红花椒的麻味属于.浓郁麻味。

除此之外，还有麻椒和藤椒。虽然外形相似，但是功效和口感不尽相同。

有很多人在吃麻辣味的时候，喜欢很重的麻味，甚至麻的有跳嘴的感觉，对某些人来说，这样的麻味才算过瘾，那么怎么制作麻度比较高的菜肴呢？就要从选择花椒到制作开始聊。

【选料】

（1）其实花椒好不好，麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒生长过程比较长，麻香油更多，麻味和香味就更浓烈。这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。

（2）现在市场上，很多商家把花椒之类的香料都先煮，把麻味、香味煮出来制作各种调料，然后再晒干，再进行第二次出售，这样加工过香料的味道会淡很多。使用这种香料做出来的菜肴味道要差很多，所以选购花椒闻闻味道，我会选花椒香味比较浓的来买。

（3）许多人都喜欢买红色的花椒，现在出现了越来越多绿色的青花椒。其实这是两个不同的品种。红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，青花椒制作的花椒油清香味格外突出。

小总结：花椒要选疙瘩比较明显、香味浓郁的花椒，经过以上分析，要想熬制麻味很浓的麻油，就要用青花椒（俗称麻椒）。接下来把如何制作麻油方法分享给大家。—————————————————————————

｛麻油制作｝

用料：干青花椒，洋葱、大蒜、菜籽油、香叶各适量（根据自己喜欢的麻度来控制菜籽油的多少，一般菜籽油和花椒比例是5：1）

做法：

先将干麻椒洗净，放入到开水中浸泡3分钟，然后沥干水分，风干后备用。清洗花椒是为了完全去除花椒中的杂质和异味。

锅中烧油将油温降到6成热，放入花椒。

关小火（越小越好）慢慢熬，感觉花椒就像泡在油里面一样。

看花椒快干的时候，下入大蒜、洋葱、香叶继续熬制。

花椒干了以后，关火继续泡3个小时装瓶即可。

｛注意事项｝

俗话说：高温出香，低温出麻，这是花椒油熬制的窍门花椒麻素会跟着油温的过高而挥发，油温越高，挥发的越快。油温超过180度的时候花椒表面的油孢破裂释放出花椒的香味物质，而花椒麻素也会在这个温度开始慢慢挥发，温度越高挥发越快。所以，熬制麻椒，要得到麻味悠长的麻椒油，需要始终把油温控制在150度左右。此方法简单明了，配方也简单，相信大家第一次都能把花椒油做的又香又麻，做好的花椒油，一定要密封好，这样做熬出来的花椒油，绝对让你的嘴唇跳舞。

在做麻椒油以前可以准备几今红小辣椒，把它们切成碎末，在锅中放油加热以后先把辣椒入锅炸出香气，随后再把麻椒入锅，炸出麻椒油，这样做出的麻椒油不但口感麻味十足，还会有浓郁的辣味。

花椒油麻不麻，主要看工艺，今天我和大家分享一个新工艺，操作非常的简单，这是一个初级版本，如果想要更高级的，可以加好友来私信，免费奉上。我是美食张文新

花椒原料中国的产区很多，品种也很多，各家有各家的优点，咱们这里不一概而论，这里有一个行业秘密，西贝很多人都知道，餐饮界的大佬，他们家的花椒是哪里的呢，甘肃天水的，味道非常不错，所以西贝那边有机地，来保证全国所有门店的口味一致性，为什么不选其它地方呢，也有，只不过是作为候补队员，所以原料我建议大家选用天水出产的，那样香气和味道的复合是最佳的。这也是我多年经验所得。

有了原料可是制作吧，这里得需要一台破壁机，600毫升葵花籽油，为什么选用这种油呢，转基因的概率相对小，而且没有味道，不会影响花椒的纯正。200克天水花椒，全部加到破壁机中破壁，直到完全融合后装瓶浸泡，建议三天后在食用，口感劲爆，绝对是你想用的，这里说的是初级配方，想要升级版，找我，你懂得。

好了，我是美食张文新，美食生活有问题找我就对了。

配方：干麻椒50克（青花椒），洋葱20克、大蒜10克、菜籽油200克、香叶2片、食盐2克。

做法：

1.先将干麻椒洗净，放入到开水中浸泡3分钟，然后沥干水分，风干后备用。

2.锅底放入菜籽油，烧到8层热时，放入洋葱、大蒜炸香，然后捞出，关火。

3.接着将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶、桂皮，盖住锅盖，5小时以后，花椒油就做好了。

花椒油

5大诀窍：

1.做花椒油时，最好选择麻椒，不要选择红花椒，红花椒容易导致花椒油苦，不会把握量的人，很难做好。

2.做花椒油用鲜香的麻椒或干麻椒都是可以的，新鲜麻椒做的花椒油更香更麻，味道会更好。

3.麻椒一定要先用热水浸泡3分钟，是为了完全去除花椒中的杂质和异味。花椒中含有大量的花椒油，浸泡在水中，花椒油是不会挥发，所以大家放心大胆的浸泡。