大饼的做法：死面大饼加什么原料凉了不硬？

死面烙饼凉后发硬，嚼不动，和没有分层。并是靠加什么原料就能解决的！

配方固然重要，但更关键的是制作细节，例如以下这6个小技巧。只要掌握了，做好的烙饼起层，热吃外酥里嫩，冷吃不干不硬，而是柔软的！

1、不要用开水烫面。面粉500克，用到的是中筋粉，做面饼的首选。然后把面粉倒入盆中，加入3克盐划散。注意！重点来了！做死面饼一般是用开水烫面的，烫死面粉的筋络结构，那么烙好的饼就非常软！但是口感发黏！我更喜欢用温水来和面，水温大概在40度左有就行了，烙好的饼不仅软，还有韧性，口感比开水烫面的好！

2、和面必须要软。若是前期面团柔软度不够，后期再怎么做，饼都是发硬的。所以温水的用量尽量多些，占据面粉的65%~75%为宜，也即是500克面粉，至少得加入320克以上的温水。

再加入温水和面时，注意要分成几次加入，有利于观察面团状态。且一边用筷子搅拌，不要用手去拌，因为很黏的！当面团成了下图这种很软度程度时，先不要揉，盖上保鲜膜，醒半个小时。

3、揉面力度要轻。时间到后，面团变凉了，也有了延展性，黏度也下降了。此时，撒上少许面粉，轻柔整理成面团，注意不用揉久，且力度要小，才面避免起筋。然后继续醒30分钟左右。

4、擀面的细节。醒好的面团软韧性很强，能轻松拉长，如果不是的话，就是水加少了！

案板上撒上干粉，放上面团，同样不能揉！把它按压平，擀成大面片，注意要薄些，分层更多！

然后正面刷上一层薄油，起酥起层的效果更好，再撒入适量的椒盐调味。

5、卷面的手法。面片从一边提拉卷起，不用整齐，不用卷得太实了，以免影响起层。然后切成大小同等的剂子，在每份切口处按扁，再擀成大圆形饼胚。

6、烙制注意事项。电煎锅或者厚底的平底锅，刷上一成油，放入面胚，表面也刷一层油。

注意！

不能用小火，因为烙的时间长，水分挥发严重，烙饼自然就又干又硬了！

也不能用大火，很容易糊了，而内部则发粘。

而是要用中火，当烙有1分钟，翻一另一面也刷上油。期间要多翻几次，有助于起层！大概3分钟，烙饼也就好了。

这样做出的烙饼热吃又酥又软！凉后软度稍微下降一点，但绝不会发干发硬的。吃不完的烙饼可以用保鲜袋装着入冰箱，吃时再加热就行了！

佘小厨（完）

要想让死面大饼凉了不硬，其实挺简单的。其中最核心的关键点，就是用“半烫面”的方式来和面。所谓”半烫面”，就是一半用开水和面，一半用凉水和面。操作过程中再注意原材料比例、醒面时间、烙制方法等细节，就可以达到凉而不硬的效果了。

接下来，懒女人详细说说死面大饼的制作方法：

【难易程度】： ★★☆☆☆

【食材准备】：普通面粉500克、食盐3克、开水、凉水、食用油

【制作过程】：

①首先，根据你需要的用量准备面粉，我们这里以500克为例。做死面大饼的面粉也没什么特殊要求，普通面粉就行，所谓普通面粉，只要没有特别说明，也就是指的中筋面粉。

②将面粉放入大碗中，加入3克食盐拌匀用筷子在中间划一下，一分为二。其中一半面粉倒入开水，搅拌成絮状。再把另一半面粉中倒入凉水，也搅拌成絮状。最后全部合在一起揉成光滑的面团，在中间摁个窝，倒入一点食用油，再揉成面团。

③面团盖上湿布，醒发10~20分钟。

④将醒好的面团搓成长条，揪成50克左右的剂子，灾擀成约0.2厘米的薄面饼。

⑤在平底锅或面饼铛内，先用刷子刷上一点食用油，将擀好的面饼生胚放入锅中，再在面饼上也刷上食用油，用小火煎至定型后翻面，两面煎至金黄后出锅。

今天的分享就到这里！谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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刚才我提议问了一下我妈妈，我妈说用响边水（就是开水）和面，和完面在用凉水扎最后醒半个时辰（不醒的话面会散），烙出来的死面饼凉了不硬。

面粉用开水烫一半另一半用温水，将两份混和加2克盐柔成面团，醒面半小时至一小时以上，做成面饼烙制，凉了也不会发硬。

怎样让死面大饼凉了不硬呢，根据我的经验，我每次烙死面饼的时候都是在和面的时候一半面用热水烫，一半面用凉水和，最后再把热水烫的面跟凉水和的面揉一块，这样和出来的面烙出的饼一点儿也不硬。简单的说一下原因，冷水和的面筋性和延展性比较好，比较适合烙、煎、煮的食物，像水饺啊饼啊什么的；而热水烫的面不筋道，而且很粘，但是烫面比较柔软，所以，烙死面饼的时候用一半凉水一半热水和面，这样和的面既有凉水和面的筋道又有烫面的柔软，做出来的饼放凉了也不硬。这是我的观点，望采纳，以后烙死面饼的时候可以试一下。

烫面，90度开水烫面，加适量猪油

死面大饼，和面时一半用热水烫面，一半用冷水，少加点油，和好的面烙死面饼，凉了不硬！

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死面大饼是北方日常面食之一，它的面团不用经过发酵，即不加膨松剂。由于做法简单，方便快捷，在南方也有很多人喜欢做这种死面大饼做为主食。

在做死面大饼的时候，常常会出现这种情况:刚做出来时，外酥内软，可冷了就会变硬，甚至是咬都咬不动，为什么呢？

死面大饼的主要原料是面粉，面粉的主要成分是蛋白质和淀粉。要死面大饼凉了都不变硬，就要想办法让其中的蛋白质和淀粉在熟后仍然保持柔软状态。

怎样做才能使死面大饼凉了不硬呢？

一、主要原料

1、面粉:面粉中主要成分是蛋白质和淀粉。

(1)蛋白质:含量在8%~14%，最高的达到16%，有面筋蛋白和非面筋蛋白两类，影响死面大饼质量的是面筋蛋白，它占蛋白质总量的85%左右。

①在揉制死面大饼时，面筋蛋白迅速吸水胀润，体积增加大，形成面筋网络。在30℃时(温水)，面筋蛋白吸水量可达到蛋白质的180%~200%。

②面筋蛋白就像一个圆形的球，开始吸水主要是在球的表面，因此，吸水较少，体积增加不大；表面吸水后，水分就能进入球内，使球内的可溶性物质溶解，形成较浓的溶液，因此，需要大量的水稀释，使面团体积膨大形成面筋网络。所以，在揉制死面大饼面团时，揉好后，要盖上湿纱布或保鲜膜放置一段时间，使面筋蛋白继续吸水胀润形成面筋网络。

③死面大饼，不加膨化剂，因此，为了使面团变得柔软，要将一半的面粉用开水揉面。用开水揉面，水温较高，面筋蛋白质受热变性，失去吸水能力，膨胀力减少，失去弹性和韧性，使面团变柔软，方便擀成薄的面坯。

(2)淀粉:含量达70%以上，有直链淀粉和支链淀粉两种。其中，直链淀粉为24%，支链淀粉为76%，影响死面大饼质量的主要是直链淀粉。

①在揉制死面大饼面团时，淀粉受热膨大，在30℃时(温水)，淀粉吸水量为30%左右，体积增加很少，它会同其它不溶性物质(如纤维素等)填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋。

②用开水揉面时，在50℃以上，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，温度达到64℃以上，淀粉会产生糊化反应，淀粉膨胀，体积可以增大50倍~100倍，90℃以上会产生一些很粘的溶胶，使面团粘性明显增加，可使死面大饼油煎后口感更加香脆。

2、水:死面大饼加水量为面粉的60%~65%。为了使死面大饼冷了不变硬，在揉制死面大饼面团时，宜尽量多加水，以增加死面大饼成品中的水分。水分多则软，水分少则硬。

二、淀粉老化

淀粉老化，是死面大饼冷了变硬的主要原因。

1、什么是淀粉老化？

淀粉老化:又称回生，回升，陈化，硬化。死面大饼中受热糊化的淀粉冷却后，伸展开的散乱的淀粉又会重新收缩并整齐的排在一起，使死面大饼由软变硬。老化的淀粉不容易被人体消化吸收。因此，肠胃功能差的人，不宜食用冷了变硬的死面大饼，也不宜吃冷了变硬的米饭，包子馒头，面包等。

2、如何防止淀粉老化？

(1)面粉:直链淀粉比支链淀粉容易老化，用酶法和化学方法使直链淀粉的链长变短后，就不易老化。

(2)温度:淀粉老化最适宜的温度为2℃~4℃，60℃以上或零下20℃，淀粉不会发生老化。死面大饼，缓慢冷却，淀粉容易老化，使饼变硬。快速冷却，可减小饼的硬度。把死面大饼保持在60℃，可以保持24小时~48小时不变硬。在20℃~40℃之间，变硬缓慢，在20℃以下，随着温度降低，变硬速度加快。

(3)包装:死面大饼冷却到30℃左右时，用保鲜袋或保鲜盒装好，可以延缓变硬的速度。

(4)配料:

①在配方中加入膨化玉米粉，膨化大米粉，改性淀粉，黄豆粉，大豆膳食纤维，糊精等，可延缓死面大饼冷了变硬。理由是:它们可以吸收较多水分，可防止死面大饼变干。

②在配方中加入葡萄糖，乳清蛋白质粉，大豆蛋白粉，蛋黄粉，食用油等，即可改善死面大饼的风味，又可延缓死面大饼冷了变硬。理由是:葡萄糖保水，保软效果好；食用油有疏水作用，可防止死面大饼中的水分减少。乳清蛋白粉，大豆蛋白粉和蛋黄粉有乳化作用，在淀粉表面形成保护膜，因此，可延缓死面大饼冷了变硬。

③在配方中加入硬脂酸甘油酯等，可以有效延缓死面大饼冷了变硬。

综上所述:可以得出如下结论:

1、把一半面粉用开水揉面，可使死面大饼面团柔软，在擀饼坯时容易擀薄，由于蛋白质变性，淀粉糊化，在油煎后口感更香脆；同时还可吸收更多水分，延缓死面大饼冷了变硬。

2、另一半面粉用温水(30℃)揉面，可使面筋蛋白吸收更多水分，形成面筋网络，淀粉和纤维素填充在其中。因此，可以延缓死面大饼冷了变硬。

3、加入膨化玉米粉，膨化大米粉，改性淀粉，黄豆粉，大豆膳食纤维，糊精等可延缓死面大饼冷了变硬。

4、加入葡萄糖，乳清蛋白质粉，大豆蛋白粉，蛋黄粉，食用油等，可延缓死面大饼冷了变硬。

5、加入硬脂酸甘油酯等可以有效延缓死面大饼冷了变硬。

6、30℃左右时，用保鲜袋或保鲜盒装好，并放入冰箱冷冻室，可以延缓死面大饼冷了变硬。

7、把死面大饼保持在60℃，可使死面大饼保持24小时~48小时不变硬。

8、尽量增加水量，提高死面大饼中水分，可延缓死面大饼冷了变硬。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！

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可食用的小苏打，和面的时候加到面粉里就可以。烙出的饼特别松软

做死面大饼，和面时要一半烫面（80度水活），一半冷面，这样活出来的面醒上半个小时，再抹油烙饼，熟了外皮酥脆，凉了还不硬。个人做法希望能帮到你

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