蒸馒头的方法：蒸馒头用的酵子怎么做？

其实用酵母粉发面很省事的。酵母用温水解开放置十来分钟，加面粉少许糖搅匀用温水一边倒水一边用筷子搅动等没有干面粉的时候停止加水，用手将面揉成一块儿可以用保险膜封下醒发，夏天有个把小时就会发好，冬天稍微长些，，直接揉好什么也不用放，揉好馒头放锅里醒二十分钟后开火蒸十分钟，焖五分钟就行，若是锅大蒸得多就蒸十五分钟，焖几分钟再掀锅盖。

谢邀，蒸馒头用的酵子，是上一次的面肥，怎么做呢？是这样的，揉好的面会放在温暖的地方捂起来，近乎于密封，让他在湿热的环境下自然发酵，滋生酵母菌，来形成天然的酵子。老肥也是由此而来的。

我一般就是250克面粉，放5克发酵粉，两克盐，170克水揉匀后用保鲜膜包好，牙签扎几个透气孔，放冰箱里冷藏。冬天两天后使用最好，可以保存一周左右；夏天放一晚就可以用了。当然，用这个做过馒头再剩下的面剂子才是真正意义上的老面。

传统酵子馒头

谢谢邀请！我家过去蒸馒头是留下一块面，下次用，我们称为面肥。

北方＂老酵子＂做的馒头的做法

蒸馒头、提前买2至3两发好的面、用温水泡开、然后放入面粉揉成软硬适中的面团、盖好盖子、待发酵后放入碱水一定要适量放入碱水，活好面后感觉一不沾盆、二不沾手鼻子闻有减香甜味、嘴尝不苦稍有甜口恰是好处、即可蒸馒头了、蒸锅水开、水深4公分不能太多的水、然后关火放上凉笓子、凉半干笼布快速摆放揉好的生馒头、盖盖点火上汽15分钟关火立即取出熟馒头、大功告成。

借个酵头掰碎用水泡开发泡，掺入少量面粉继续发酵到膨胀发起来，然后加入全部玉米面用筷子搅拌成面疙瘩，摊到拍子上（用高梁杆上下横竖用线串起的托板，削成圆形，平时摆放馒头饺子包子饼用），不停翻动上面盖上沙布放太阳下晒干。

倒案板上用擀面杖碾碎装袋，用的时候抓一把泡上拌上面摔酵头，发起进行第二次发酵起和面团，揉如剂子切断上锅蒸四十分钟出锅。

泡馍吃不散筋道有嚼劲，甜香，缺点制作时间长，冬天起面慢。

我看了好多回答我想说其实酵子并不是所说的老面。我己经连续做酵子三十年之久，我来说一下供参考。1、要有面曲，曲是在当年或上一年伏天用面粉加水或甜面瓜做的。2、做酵子：半碗面粉加滚烫的开水搅拌成糊状，稍微稀点，等到不太热的时候把曲用小杆子扞碎，和老酵子一起撒在熟面糊中搅拌一下。放在温水中，一定是温水不能太热或太凉了。3大约半个小时后面糊就会有明显的变化，开始变得松软了就是用筷子搅拌时很轻松的感觉，这以后就是最关键的了，这时你需要勤快一点，每隔半小时左右就要观看一下，涨发起来就要用筷子搅拌几下面糊塌下去即可，要朝一个方向搅拌，搅拌的越勤发的越好味道也越好。一般头天晚上烫面第二天早上就可以搅拌了，到下午四点左右用生玉米面或用水浸泡的馒头挤干水分放入面糊中提一下，这两种材料一点点就可以了，提一下主要是酵子的味道更好发面的力度更强一些。然后按上面的步骤继续搅拌。4、待到晚上睡之前大约十点左右，用玉米淀粉拌匀成软软的颗粒状即可，均匀地摊开在锅盖上，晾干后用塑料袋装好放在冰箱保鲜层随用随取就行了。

用酵子应是以面食为主，家吃为主才好，否则有冰箱也不好保管。偶尔做一次可用发酵粉，经常做可留一小块发面。建议在家用面包机做面包，简单快捷，加上干果，果料还能做到膳食合理搭配。

第一次用甜米酒（有的地方叫酒酿或者醪糟），甜酒取一点放在温水里泡（米粒和甜酒），等米粒浮上来就可以和面了，发好了

留一点别蒸，下次用的时候拿出来泡泡就好了。老面容易发酸，要放碱才行，建议用米酒发面蒸馒头，蒸出的馒头特别好吃，缺点是发面没有发酵粉快，我这都是用米酒发的面