哪一些调料可以去腥、提鲜？

这个问题很好，因为所有的调味料，如果分别说起它们的作用，无外乎就是三个：去腥、提鲜和增香。但是对于很多人来说，真正能做到对这些调味料完全了解，也不是太容易。

所以下面就针对问题中提到的“在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？”，做一下全面、系统的介绍，对于普通人或者是厨房小白来说，绝对能有所帮助。学会了调味料的使用，做起菜来会有一种事半功倍的效果。

一，哪些调味料是去腥的

1，首先强调一点，食材的去腥，调味料只是起到一个辅助作用

这一点，大部分人是有误解的，认为给各种肉类、鱼类食材去腥，调味料起的作用很大，其实这个看法是错误的。要想让食材腥味小，首先就是食材本身很新鲜，另外就是，肉类买来之后，要多用清水浸泡，鱼类多用清水冲洗，只有将食材中的血水冲泡出来了，食材的腥味才能去除个差不多，这是根本，一定要知道。

2，那调味料到底能不能去腥呢？

当然也是可以的，但只是起到一个辅助作用，最常见的就是料酒、醋、葱、姜，甚至是花椒、干辣椒，它们的本质作用，说白了就是通过自身的香味或者麻辣味，掩盖住食材的腥味，最多起个辅助作用，并且如果用多了，食材本身的味道反而被掩盖住了。但是料酒和醋有点例外，这两种调味料极易挥发，挥发的同时能带走一些腥味。

二，哪些调味料是增香的

1，传统的增香调味料

增香的调味料，这里可以简单分为两种：一种是传统的调味料，一种是专用的香料，这里先说一下传统的增香调味料。上面也提到了，平时做菜，葱、姜、蒜是最常用的，葱和姜常常被认为是去腥的，其实它们的主要作用还是增香，即使是没有腥味的食材，如果你不放葱、姜、蒜，那种特殊的香味你绝对是吃不到了。

另外就是醋和料酒了，醋本身的醋香味是很浓的，所以我们经常强调淋醋时要“沿着锅边淋入”，就是为了激发出醋香味，还有料酒，大家可以仔细看一下料酒瓶身处的配料表，里面最主要的两种配料：一个是“黄酒”，另外一个是“各种辛香料”。黄酒能出酒香味，辛香料能出各种香料的复合型味道。所以说，除了传统的葱、姜、蒜外，醋和料酒也是增香的重要调味料。

2，各种增香的专用香料

区别于传统的葱姜蒜、料酒、醋，各种专业的香料，才是真正能给食材增香的调味料。这里给大家分享一个炖肉的传统配方，里面就是最为常用的几种香料：八角、花椒、桂皮、白芷、小茴香、香叶、草果、丁香。这个配方里的香料，都是专业增香的，至于放多少，自己掌握就行。

另外还要着重强调一下，我们做菜，吃的就是食材本身的鲜香味道，比如说红烧肉，吃的就是肉香味，这些增香的调味料可以放，但是不要多放，不然就会压盖住了肉本身的的香味。很多人做菜时就喜欢放各种香料，我是不赞成的，那样的做法，说白了就是吃的香料味，就没什么意思了。

三，哪些调味料是提鲜的

把这个放在最后说，就说明了调味料的主要作用，就是提鲜，这是我们平时做菜时使用调味料的主要目的。这些提鲜的调味料，大致分为三大类：一是以味精为主的、颗粒状的提鲜调味料；二是以酱油为主的、液态状提鲜调味料；三是三种看似普通、但效果很好的提鲜调味料，下面分开来介绍。

1，以味精为主的、颗粒状的提鲜调味料

味精最早是从海带中提取出来的，后来工艺改进，开始从谷物中提取，里面提鲜的主要成分就是谷氨酸钠。然而还有一些调味料，比如说最常见的鸡精、味素以及很多人叫不上来名字的、颗粒状的调味料，大家可以看下包装上的配料表，里面最主要的成分就是谷氨酸钠。

说白了，这些颗粒状的调味料，都是味精的“再加工品”，就是说主要成分还是味精，只不过是人为在里面有添加了其他的成分，而这些添加的东西，说白了都是食品添加剂，主要作用，就是为了更进一步增鲜，但是里面的主要成分，还是味精。

2，以酱油为主的、液态状的提鲜调味料

先说一下酱油，这里要着重说一下。酱油的历史，从周朝算起，最少有三千多年的历史了，在“前味精时代”，也就是没有味精的时代，人们做菜提鲜用到的调味料，一是用骨头熬出来的高汤，另外一个就是用黄豆发酵而成的酱油了。可以这样说，酱油是中国人用到的历史最长、最传统、最天然的提鲜调味料了。

酱油之所以鲜，主要就是因为里面含有氨基酸态氮，这种物质鲜味极浓，但是有一点大家要知道，这个氨基酸态氮，不同于味精里的谷氨酸钠，它不是人工提取的，而是用黄豆纯天然发酵出来的，是最健康的。酱油中的氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越高，味道越鲜。

接下来要说的就很有意思了，年龄稍长的人都有印象，我们小时候所用到的酱油，也没有什么生抽、老抽或者别的什么叫法，就是酱油，浓稠、酱褐色的酱油，直接拿来拌饭都鲜得很。现在呢，除了生抽、老抽之外，还多出来很多其他的液态状的调味料，比如说各种味极鲜、蚝油、蒸鱼豉油之类的，其实，他们都是酱油的“再加工品”。

大家可以看下这些调味料瓶身上的说明，要么在最下面有几个小字，写着“酿造酱油”，要么在配料表的成分里，显示有“酿造酱油”，其实这些瓶装的调味料，都是在酱油的基础上，添加了其他的人工合成的增鲜剂，都是为了提鲜。说白了，这些所谓的“提鲜”调味料，从始至终都离不开酱油。当然，真正的好酱油，应该是零添加的，添加的东西越多，越不好。

3，三种看似普通、但效果很好的提鲜调味料

这三种调味料单拿出来介绍，就是因为它们看似普通，但是提鲜的效果非常好，分别是盐、白糖、胡椒份。有人说盐能提鲜吗？答案是肯定的，除了咸味之外，如果菜里的食盐放少了，即使加了再多其他的提鲜调味料，鲜味都会感觉很淡；白糖就不多说了，辅助提鲜效果很好；最后说的就是胡椒粉了，胡椒粉的提鲜效果，是所有天然香料中最好的，举个例子来说，同样的一碗汤，加了胡椒粉之后，鲜味明显提升一个档次。

四，最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，去腥的调味料，有葱姜、醋、料酒，但仅是辅助，去腥的根本，是食材在清水里浸泡；2，增香的调味料，有传统的葱姜蒜、醋、料酒，以及专用的各种香料，但不能多放，就比如红烧肉，我们吃的是肉香味，不是香料味；3，提鲜的调味料最重要，有味精以及用味精再加工的鸡精、味素等，还有酱油以及用酱油再加工的蚝油、豉油、味极鲜等等，最天然、最好的提鲜调味料，就是零添加的酱油；4，盐、白糖、胡椒粉，看似普通，提鲜效果可是非常好。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

糖是提鲜，葱姜，十三香，干调料是增香的，黄酒，料酒，花雕，黑胡椒都是去异味，鱼肉的腥气，同时也提香味。还有鸡精，味精.各种蚝油，鲍汁都是提味。

再好的烹饪大师都离不开各种调味料，没有这些调味料你有飞天的本事都很难做出美味佳肴。在所有的调味料中分工明确，有增味提鲜的，有去腥提香的，我们要把它们的性质了解清楚了，使用起来才能得心应手。下面我来说说在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的，有遗漏或者不对的你可以在留言区补充或者指正。

提鲜的调料有：

1、盐

盐是主要成分是氯化钠，是我们饮食中不可或缺的一种调味料，盐在烹饪中不仅可以提味并可以起到增鲜的作用。

2、鸡精

鸡精是味精中的一种，是一种复合鲜味品，其主要成分是由味精（谷氨酸钠）发展而来，鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，所以有很好的增鲜作用。

3、味精

味精的学名叫谷氨酸钠，属于一种钠盐，味精的主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸。

4、蚝油

蚝油是用牡蛎熬制而成的一种调味料。在广东是比较常用的一种传统的营养丰富、味道鲜美的调味佐料。

5、白糖、冰糖

白糖和冰糖在烹饪时和食物发生了美拉德反应（焦化反应），通俗地说就是还原糖与氨基酸或蛋白质在加热的过程中的一系列反应，而产生类黑精或拟黑素，从而达到提鲜的效果。

6、生抽

一般人的认知生抽是增味的，但生抽还可以起到增鲜的作用，生抽是酱油中的一种，而酱油主要分两种，一种是生抽，还有一种是老抽，这两种老抽主要起上色增味的作用，而生抽主要是增味提鲜的作用。

7、其他

鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等都是提鲜的调味料。

去腥的调料有：

1、葱姜蒜

葱姜蒜可以说是我们最常用的去腥三侠，不论是烹饪还是焯水都能都能有效地起到去腥的作用。

2、料酒、白酒

白酒，料酒，具有一定的杀菌功能，含有特有的芳香物质可以对鱼肉类的食材的腥味有抑制覆盖的作用，还有食材的腥味可以溶解在料酒或者白酒的乙醇里面，并会随着酒精的挥发而带走腥味。

3、胡椒粉

胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，一般在中餐烹饪中白胡椒用得多，而黑胡椒则更多的出现在在西餐中。胡椒粉的主要成分是胡椒碱，其特有的香气和特性可以解汤汁的油腻，去除肉类的腥味。

4、白醋

煎鸡蛋的时候加白醋可以起到去腥增香的作用，并可以让鸡蛋的口感更滑嫩美味。

5、柠檬

在对一些海鲜类的腥味，滴上一些柠檬汁也可以起到去腥的效果，用柠檬汁来清除手上的鱼腥味效果也特别好。

6、其他

肉桂、小茴香、丁香、草果、黄芪、草豆蔻、当归、党参、陈皮、紫苏、辣椒、香菜籽、红豆蔻、阳春砂、积壳等这些香料都有去腥的效果。

增香的调料有：

1、葱姜蒜

葱姜蒜不仅可以去腥味，也同样有增香的作用，所以就称为我们最常用的香料。

2、酱料

芝麻酱、花生酱、香菇酱等这类的酱料都可以起到增香的效果，而且效果特好。

3、油

花生油、芝麻香油这类香气浓厚的油在烹饪中增香的效果特别明显。

4、粉

五香粉、十三香等。

5、其它

八角、花椒、肉桂、小茴香、丁香、草果、香叶、白蔻、白胡椒、白芷、香茅草、草豆蔻、肉蔻、千里香、紫苏、沉香、香砂、广木香、香菜籽、桂丁、排草、辛夷等这类的香料在卤味中都可以起到增香的作用。

这些只是冰山一角，在烹饪的美食世界中，还有更多的调味料等我们去发掘去探索。

我们平时不管是炒菜、炖肉、做汤等，都会用到各种调料，但是每一种调料的用途都不一样，像蚝油、生抽等可以很好的提鲜，像葱段、姜等可以很好地去除腥味，很多香料都是可以増香的，但是并不是放的越多就越好吃。

调料是我们日常生活中不可缺少的，不管是炒菜、凉拌菜、炖肉、做汤等都离不开调料，调料的种类也是太多了，生抽、蚝油、盐、五香粉太多了，不同的调料有着不同的用途，很多人都会疑惑，我们用的调料，到底哪一种是提鲜的，哪一种是去腥的，哪一种又是増香的，下面我们就来详细聊聊。

一、提鲜的调料

1、提鲜的调料也是有很多，我们经常用的味精、鸡精，都能很好的提鲜，不管是炒菜还是做汤，放点鸡精，味精，做出来就会很好吃，我之前在饭店干过一段时间，都是把鸡精用温水化开，炒面、炒饭的时候都会放一点，炒出来的味道就会很好。

2、白糖也是有很好的提鲜效果，以前我经常看到妈妈炒菜、做馅、凉拌菜的时候都会加入白糖，当时我还在想，为什么要放白糖，后来才知道白糖能很好的提鲜，做出来的美食就会更好吃。

3、生抽、蚝油、盐、鱼露、各种高汤等都可以提鲜，凉拌菜的时候都会放生抽、蚝油，拌出来的凉拌菜就会特别好吃。

二、去腥的调料

1、先来说我们做经常用的，姜、葱就可以很好地去腥，我门在给肉类焯水的时候，都会放上姜、葱，可以很好的去除肉类中的腥味，做出来的美食就更好吃。

2、料酒也可以很好地去腥，料酒中含有多种药材，也是去腥必不可少的调料，不管是腌制肉类，炖鱼、炖肉都会放料酒来去腥，使做出来的美食味道更好。

3、柠檬也可以去腥，像我们吃海鲜的时候，海鲜拼盘上，都会放柠檬片，就是用来去除腥味的，像凉拌鸡爪的时候放柠檬不仅可以很好的去腥，还可以使做出来的鸡爪味道鲜美。

4、醋、蒜泥也可以很好地去除腥味，像我们平时炖鱼汤的时候，都会放点醋，就是为了去除鱼的腥味，凉拌菜的时候都会放蒜泥、醋，也是为了更好地去除食材中的腥味，这样做出来的美食会更好吃。

三、増香的调料

1、要说増香的调料，葱、姜、蒜、干辣椒等都可以増香，像我们平时炒菜的时候，都会先把葱姜蒜、辣椒放进炒香，再放食材进去翻炒，可以和好的增加菜品的香味。

2、八角、桂皮、香叶、草寇、白芷、花椒、陈皮、小茴香等，都可以増香，在烹饪中也是经常会用到的，特别是做卤制品的时候，都会放各种香料，就是为了制作出来的卤制品味道更醇厚。

3、胡椒、孜然、香菜也是我们生活中比较常见的増香调料，可以増香的调料有很多，在烹饪中，调理在每个阶段的增香都不同，有的是下锅就可以増香的加入，还有的是最后加入。

总结：其实我们在烹饪时，想要做好每一道菜，首先就是要了解每种食材的特性，每种调料起到的作用，还有就是食材的处理，火候的控制等，做每一道菜，都要懂得食材，掌握好火候，知道调料的基本运用，这样才能做好每一道菜，这个是需要慢慢的积累经验的，最后祝大家都能做的一手好菜。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

感谢邀请！平时不忙我会选择自己做饭，很少出去吃。对于做饭简单了解一些。之前去火锅店做传菜员，里面的厨师教会我不少东西，尤其调料的使用。之前我对调料还不是很了解。

提鲜的调料其实不是单纯提鲜自己，还兼顾其它效果。

①：很多的调料都是兼备着2种以上的作用！这里先介绍一下兼备提香、去腥、增香三种作用的调味料！

我们常见的有：盐、料酒/酒类、醋、蚝油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、葱、蒜。

②：兼备提鲜、增香的调料。

常见的如：生抽/各种酱油、辣鲜露、美极鲜、海鲜酱、柱候酱等酱类、香油、腐乳、番茄酱、陈皮、山楂等调味料。

③：常见纯提鲜的调料有哪些？

纯以提升鲜味的调料最常见的应该是鸡精、味精了！

去腥的调料：去腥味的原料主要就是料酒、白糖、醋、柠檬、生姜、葱、蒜、桂皮、香叶、花椒、八角、孜然等香料等等。料酒对解决食物上面的腥味就有一种特别独特的溶解和挥发功能，所以朋友们在做各种肉类食品的时候，可以先用料酒来腌制肉类，不仅可以去腥，而且还可以让肉类食物吃起来更加鲜嫩可口。另外醋也是一个去腥味的很好的香料，但是一定要控制好醋的食用量，因为醋的酸味比较刺激一些，也会影响菜肴的口味儿的。另外花椒、桂皮、八角、孜然等香料也很好，有一种特殊的香味，而这些都是去腥的高手。其实除了这些，还有其它的酒类也可以去腥的，白酒、啤酒都可以。

增香的调料：增香的调料有八角、桂皮、香叶、丁香、草寇、肉蔻、白芷、茴香、花椒、陈皮、山奈、生姜等。增香的调料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等。

希望我的回答能帮到你！

说到烹饪哪些调料是提鲜，去腥，增香的，这个问题很专业，从提的问题可以看出是经常做菜的。

其实有很多种调味料都有提鲜，去腥的功效，包括增香也有很多。在我们烹饪过程当中，最常见的就是葱姜蒜，八角，桂皮，花椒，五香粉，十三香等等。这是家里做菜最常见的几中调味料，其他的香料一般也用不上。

葱姜蒜真的可以做到提鲜，去腥，增香的作用，简直是全能选手。特别是葱姜打成汁水，然后放在肉馅里面搅拌，真的特别香。像葱姜蒜，八角应该是我们生活中烧菜用的是最多的调料了，因为简单又好用。

香料一般都可以兼备增香去腥，桂皮，八角，白芷等等香料都是可以去腥增香的作用。一般家庭都是油，盐，酱，醋，不需要太多香料，现在是讲究原汁原味，家庭用准备一点常用的调料就可以了。烧菜的时候合理的使用葱姜蒜，烧出来的菜味道绝对可以。

做烹饪时，提鲜，去腥，增香的调料很多，今天说一下家常的普遍的简单的调料。

提鲜:白砂糖，鱼露，酱油。

去腥:姜，白醋，料酒。

增香:姜，葱， 蒜，白酒。

大家好，我是石子，很高兴和大家聊这个话题

“在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是爭香的？”在家庭生活中所用到调料其实也就那么多。以前的更少，现在的还是比较多得了。生活烹饪中的调料并不是单一性的，多半都是复合型的。比如说糖，就是及时调味的，又是提鲜的。而也有调料细化了，以前就一种，现在分成了好几种。如酱油。我们小的时候经常拿着瓶子去打酱油，而如今已成一个酱油系列了，生抽，老抽，豆豉油，美极鲜这些全属于酱油系列。其中生抽是调味的，老抽是上色的，豆豉油是偏咸口的，美极鲜是偏鲜的。

我们常用的盐，味精，鸡精主要是用来调味的，鸡精同时也是调鲜的。料酒，生姜，葱段（大葱）主要作用就是去腥。而对于香料家中常用的就是八角，桂皮，花椒，香叶，这些主要是来卤肉用的，一般常见在过年过节时使用。说到这里要提到一点，家中常用的香料就这么一点，对于香料来说可不止这些，家庭用和外面做生意（卤制品）可不一样，他们里面的香料有十几种甚至几十中搭配的，所以不再家庭使用范围内。

家庭用的油不用多说也明白了，它们属于调味，没有油的菜是不好吃的。而醋则是用来调味的，除了这些常用到的也就是大蒜和小葱了，这两个都是来提香的。以上这些就是石子对家庭用的一个小结，对于不足的地方希望各位朋友指正，欢迎评论区留言。

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你这个范围比较广，在酒店各种调料香料加起来，起码几十种，下面我就说几种我们日常生活中比较常用的调料，希望对你有所帮助，

1，蚝油

蚝油是我们家庭烹饪时最常见的调味品了，是用生蚝制作而成的，它的作用主要是提鲜，而且如果是炒菜，蚝油也能起到勾芡的作用。

2，生抽

这个也是提鲜的，同时也具有增香的作用，特别是在做凉拌菜的时候，

3，八角

八角的运用多在卤煮的时候，主要作用就是增香，像卤猪蹄猪头时，如果想吃浓香型的就多放八角，

4，花椒

这个不用说大家都知道，其主要作用就是去腥，

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