油爆虾怎么做（油爆基围虾的做法）

油爆虾是一道传统菜。我们用白胡椒粒和自制的黑椒酱一起烹调油爆虾，成菜带有浓郁的胡椒的香味，非常受年轻食客的喜欢。

备料

沼虾（没有沼虾的季节可以用对虾来代替）500克，葱、姜各5克，味好美白胡椒粉（一定要用最好的白胡椒粉）1克，盐3克，色拉油2千克（约耗50克），上好的白胡椒粒10克，干葱头蓉15克，黄油20克，自制黑胡椒汁50克，鲜菊花瓣2克。

初加工

1.沼虾洗净，开肚，加葱、姜、味好美白胡椒粉、盐腌15分钟。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，将虾快速过油至虾壳变色，捞出虾。油温升高至七成热时，再次将虾放入油中复炸至酥脆，捞出控油。

3.白胡椒粒放入烤箱内（160℃）烤4分钟，烤出香味后取出。熟处理  锅内放入黄油，小火熬化后先放入烤香的白胡椒粒5克、干葱蓉煸香，再放入自制黑椒汁和清水5克，熬至出香味后放入虾，中火爆炒6秒，放入烤香的白胡椒粒5克和鲜菊花翻匀，出锅装入特制的容器内，用干冰营造烟雾缭绕的效果即可。

技术解析技术1 七成热油速炸。

炸虾有两种不同的方法。第一种是二次炸制。第一次油炸时，油温六七成热下锅，虾的过油时间大概控制在8秒-10秒，此时虾肉刚刚成熟。第二次油炸时，油温控制在七八成热，虾的浸炸时间控制在2秒-3秒。第二种是一次性油炸。油炸温度特别关键，如果温度低了，虾壳膨胀不起来，或者膨胀不充分；温度高了，虾壳与虾肉立即分离，影响成菜效果。所以，浸炸油温控制在七成热最为合适。浸炸时间要短，一般控制在6秒-8秒，且一定要用大火，只要看到虾壳膨胀，应立即捞出，否则虾壳容易胀破。

技术2 白胡椒提前烤制。

这道菜要带有非常浓郁的胡椒的香味，所以白胡椒在炒制前，一定要放入烤箱内提前烤香。

技术3 爆炒6秒刚刚好。

经过油炸后的虾外壳是非常酥脆的，所以后期炒制时间一定要短。经过仔细核算，我们发现，爆炒6秒做好的虾口感刚刚好。

技术4 新版黑椒汁调制加淡奶油。

制作这款菜肴用到了自制的黑椒汁。它的做法：锅内放入黄油150克，烧至五成热时，先放入黑椒碎50克炒香，再放入圆葱末、蒜末各100克炒出香味，下入调味料（老抽300克，家乐黑椒汁180克，白胡椒粉20克，淡奶油、烧汁各100克，白糖10克和适量盐）和清水2千克，大火烧开，改小火熬至浓稠，再放入味精200克调味即可。

油爆河虾的特点是咸中带甜，鲜美可口。

做这道菜的关键是油温的控制，河虾下过之前和河虾下过后，以及加入少量清水后这三个过程油温的改变会让河虾达到外焦里嫩的口感。

在河虾下锅之前，锅内的油温有210℃至220℃之间，河虾下锅之后，油温会降到210℃至220℃左右，这个时候下一点儿水，会让油迅速再回升到200℃左右的温度，然后捞起的河虾会爆得外焦里嫩。

当然，整个油爆的过程大概5秒到7秒之间，因为河虾的个子很小，如果时间久了，虾肉的口感就丧失了，甚至会焦掉没法吃了。

主要材料：

大河虾300g，食用油大概500ml，老抽适量，食用盐适量，糖适量，黄酒适量，水适量

制作方法：

第一步：大河虾洗净，去须及脚、眼部以上部分待用。

第二步：锅内加油500ml，烧至七成热（略冒青烟）时，倒入河虾炸30秒捞起，油温再加热回升至七成热时，再带入河虾炸10秒钟捞起。

第三步：另起锅，加入水5g、黄酒5g、老抽2g、糖4g、盐1g，大火炒至料汁粘稠时，倒入河虾翻炒均匀即可。

制作关键：

1.挑选河虾时以大为佳。

2.炸制时油温一定要高，且下锅时间短。

3.料汁一定要炒到粘稠。

谢谢你的邀请。你提的这个问题很专业，因此先说一下什么是“油爆”。“油爆”是烹饪技法“爆”法中的一种，其它还有芫爆、醤爆、葱爆、汤爆。“爆”菜是用旺火烈油使原料迅速成熟的一种烹调技法。而“油爆”即是用热油爆炒成菜，手法有两种。其一，主料不上浆，先经沸水汆烫一下捞出，放入热油中速炸，另起锅之后投入配料快速翻炒数下并烹入芡汁炒匀即成。其二是主料经腌制上浆，投入热油锅中炒散，控出部份余油，并迅速投入配料快炒，随即烹入已兑好的芡汁，炒匀出锅装盘即成。适宜油爆法的原料很多，如鸡鸭胗、腰花，肚头、螺片、牛羊肉、鱿鱼、等。虾只是其中之一，且油爆虾多以个体较小的新鲜“河虾”为主料。首先，烹制前先将河虾放入加少许食盐的水中浸泡15分钟后换水2~3次冲洗干净沥水待用；2.准备加入的配料（大蒜瓣拍松、姜切丝、葱切未、干辣椒段少许）3.兑制芡汁（淀粉1~2克、料酒5克、胡椒粉1克、香醋2克、食盐适量、白糖1~2克，清水5~10克）。具体操作：锅烧热，注入食用油50~100克，烧至6、7成热时投入沥干水的河虾，保持大火爆炒，待虾体变红，控去余油，随即投入备好的配料，快速翻炒并烹入兑的的芡汁炒匀出锅。提醒：1.河虾一定要新鲜；2.油爆的火要旺，油要多，原料变色后再控去余油；3上海本帮油爆虾不加辣而重糖；4.芡汁的淀粉用量宁少勿多，个人可根据饮食习惯对配料进行取舍。以上回答系个人经验并非所谓正宗，如你认同可以一试。

油爆虾怎么做，油爆虾虾肉鲜嫩，略带微酸，风味独特，做法也是很简单，就是把大虾处理干净，先用油炸好，再加入调料翻炒均匀即可，油爆虾想要好吃还是有一定的技巧的，虾的选择很重要，炸虾的时候要反复多炸几次等。

油爆虾是一道上海的特色名菜，油爆虾虾肉鲜嫩，略带微酸，风味独特，虾外脆里嫩，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃，也是很好的下酒菜，制作也很简单，家里只要一来客人，我都会做这道油爆虾，朋友亲戚都很喜欢吃，是一道百吃不厌的特色名菜，很多人不知道怎么做，下面就来分享一下油爆虾怎么做。

一、挑选虾

做油爆虾，虾的选择很重要，想要做出来的油爆虾好吃，一定要选择新鲜的、活蹦乱跳的虾，这样做出来才会味道鲜美，做油爆虾青虾是最好的选择，一定要挑选活蹦乱跳，个头适中的青虾，不能太小，也不能太大，过小的虾，油炸之后吃起来口感不好，过大的虾，又不容易炸透，还不容易入味，做油爆虾是越鲜活的虾做出来口感越好。

二、制作步骤

1、食材：青虾、姜、葱、辣椒、白糖、油、料酒、香醋、盐、生抽、味精、香油

2、把新鲜的青虾先在盐水中浸泡一下，然后把虾线挑出来，可以用牙签，再把虾须、虾脚等剪掉，多洗几遍，洗干净捞出，沥干水分备用。

3、把姜、葱洗干净、姜切末、葱切丝，把干辣椒洗干净切段，起锅烧油，锅里加入适量的油，油热把虾放进去，翻动几下，迅速捞出。

4、然后稍微沥下油，再放入油锅中，就这样反复炸炸三次，炸至虾壳鱼虾肉看上去有点分离了，并且外壳酥脆，就可以了。

5、锅里留底油，把辣椒、姜末、葱丝放进去，炒出香味，加入盐、味精、白糖、香醋、生抽、料酒小火翻炒均匀。

6、等到料汁变得粘稠的时候，把炸好的虾放进去，翻炒均匀，再淋上香油，撒上葱丝翻炒均匀即可出锅装盘，酥香可口，连虾壳都可以直接吃，孩子们都喜欢得不得了。

三、油爆虾小技巧

1、做油爆虾一定要选择新鲜的，大小适中的虾，这样做出来的油爆虾才会味道鲜美，入味好吃，虾一定要处理干净虾线，把虾须、虾脚去掉，这样吃起来口感才好。

2、炸制虾的时候，要反复多炸几次，这样做出来的油爆虾才会外脆里嫩，炒制虾的时候，要快速翻炒均匀，这样做出来虾肉才会鲜嫩，口感更好。

3、做油爆虾的时候，生抽不要放太多了，不然做出来的油爆虾颜色不好看，做油爆虾是越鲜活的虾做出来口感越好。

总结：外脆里嫩、酥香可口的油爆虾就做好了，孩子们都很喜欢吃，一会就吃完了，营养丰富又好吃，自己在家做，制作简单吃着也放心，做油爆虾一定要选择新鲜的、大小适中的虾，虾一定要处理干净，炸制的时候要反复多炸几次，炒制的时候要快速翻炒均匀，这样做出来的油爆虾才酥香可口，外酥里嫩。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

油爆虾的做法如下：

制作材料：

材料：河虾300克，大葱1根，生姜1小块，干辣椒5个；调料：食用油500克（实耗30克），香油1小匙，酱油1小匙，料酒2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙；

制作步骤

大家好，我是美食创作者邵小贰，在食品行业浸淫多年，大家有食品安全的方面可以私信我，保证专业解答相关问题，点个关注，人生从此不迷路！

首先：选材上一定要选新鲜的小河虾。

油爆虾主要是吃那个滋味的，而不是为了吃肉，嗦出来咸香感！吃肉的话可以买其他的虾去油焖、清酌。

其次：小提醒。

提前虾泡水里吐东西，不要做任何处理，虾太小没办法处理，也没那个意义。油温180即可（比轻微冒烟再严重点点那个感觉），不要太高不然容易过头，进锅三秒到5秒颜色红艳就捞出来。

最后：制作完成。

热锅加冷油，放蒜末、姜末入锅1秒，加入炸好的虾，一次加入料酒、蚝油、盐、白糖、生抽、鸡精，快速翻炒，出锅加葱花就可以。

就是这么简单，油爆虾就是要吃那个嗦的味道，而不是肉！

油焖大虾好吃又美味。

备料：

对虾8只              葱姜蒜适量               白糖适量            番茄酱适量

生抽适量               料酒适量                 盐适量

开做：

1.新鲜对虾，剪去须，爪，嘴，以整齐美观，入口方便。从背部剪开，至尾端，挑去黑线。剪口不要正中，偏一点为宜，以免破坏黑线。

2.清洗干净，控净水分备用。葱姜蒜切细，葱切段。

3.锅中倒油，烧至约6成熟，投入大虾，迅速翻面，变红起酥即捞出。

4.锅中留油少许，下姜蒜炒香，中火，下番茄酱约3小勺，炒出红油。

5.放入大虾，沿锅边放入料酒，生抽，撒约3小勺白糖，炒至轻压几下虾脑，挤出红汁，大火炒勺，放小半碗温水，大火烧开，小火盖焖。

6.约2分钟后，开盖，投入葱段，加盐调味，大火收汁，约20来秒，见汤收紧，油亮，颜色变深时，出锅。

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油爆虾怎么做最好吃？

谢谢邀请。

虾可是大众情人，谁都独爱这口。很少听人说不爱吃虾的，如果有人说不爱吃，会有人认为你很拽，当然了除了身体过敏人士除外。

虾怎么做都好吃，如果非要说出自己的观点，我觉得油爆虾放点补肾的韮菜最好吃。

食材:

青虾500克 韮菜500克 生姜、葱酱油、盐适量

操作步骤:

1、青虾洗净，牙签在虾的笫三节处刺破挑去黑色虾线，黑线是虾的排泄管道，有细菌，如不挑出，口感不好。

2、韮菜洗净，泡10分钟，再漂洗干净，根部切掉1厘米扔掉，韮菜根部爱长虫子，一般在根部上药驱虫，剩下韮菜切寸段备用。

3、生姜3片切丝，葱适量切段，大部分海鲜属寒性，多放生姜葱不仅可以给菜增香，还可以调和阴阳。

4、炒锅放熟花生油，油温升高直接放入大虾翻炒，炒出红油，再放葱姜，倒入一勺酱油继续拌炒。

5、待每个青虾都沾均酱油吋倒入韮菜上下翻炒，炒1分钟左右韮菜变软放入1小勺精盐，因为酱油也有咸味，盐减量，再炒几下，盐均匀就可以出锅了。

青虾炒韮菜完成了！补肾效果杠杠的！

百年传统名菜油爆虾，一个世纪的美味记忆。想要做好一道外酥里嫩，回口鲜香，好吃到欲罢不能的油爆虾，欣和味达美厨师有三个秘诀分享

秘诀一：油温一定要控制在200℃ ，炸制时间在25秒

秘诀二：太湖虾

秘诀三：要自己的饮食习惯稍作改良

首先是油爆虾食材，一定要选用新鲜的太湖虾，关键是200℃的油温炸制25秒。另外还要根据自己的口味进行些许改良，并且对调味料的选择也要严格控制，追求更健康本味酿造的味达美尚品生抽。

油爆虾菜谱

准备食材

1斤90-100粒的太湖虾

辅料

生姜100g、小葱80g、葱花2g

调味料

味达美尚品生抽15g、白糖10g、冰糖60g、味达美清香米醋2g、盐3g、味达美臻品料酒3g

美味过程

1、  首先将虾去虾须、虾钳备用，姜块拍松，小葱切断备用

2、  锅内入油5g、入冰糖、白砂糖融化，下姜葱，味达美臻品料酒、水，小伙熬制粘稠，加盐调味

3、  另起油锅，烧至200℃，放入河虾，炸制酥脆，虾壳稍稍脱离为佳

4、  加热酱汁，倒入味达美尚品生抽，待酱汁渐浓厚，加入炸好沥干的虾，急速翻炒均匀，出锅前滴入味达美清香米醋，装盘后撒入葱花即可

注意：这带材一定要油款、火旺，根据虾的大小，整道菜从炸到翻炒、装盘，控制在25-30秒内完成。

首先要知道我们要做的是大虾，那么肯定就先要去市场买大虾咯，一般我们做的这个菜一份基本上买二斤大虾就足够了，然后将买来的大虾用清水冲洗干净了之后，我们需要用剪刀把虾须剪掉，接着就是去掉虾线，这个比较简单，直接从背部挑出来就可以了，如果实在是感觉麻烦，那么可以把买来的虾先放在清水里养两天，这样就用不着去弄虾线了

咱们处理好了大虾之后，就可以准备腌制一下了，把大虾放在碗里，接着是放入部分的姜丝、料酒，接着就这样腌制15分钟左右就差不多了

接着我们应该做的就是准备料汁了，一般吃大虾准备的料汁为生抽+米醋+加少许白糖，搅拌均匀就做成了

然后我们就先炒一下姜丝吧，热油中下入姜丝，接着翻炒到闻到香味就行了

然后我们把腌好的大虾拿出来直接倒进去，也是一直翻炒到变色就可以暂停了

接着就是把调好的料汁都加进去了，再继续使用大火翻炒大约4分钟的样子就可以了

这道菜我们就做成了，美味的暴炒大虾就可以出锅了

做法  1/14 用剪刀从虾背中间剪开  2/14 去掉所有的虾线和虾脚和虾须  3/14 倒入少许的黄酒和加少量的盐和适量的白胡椒粉用手抓匀，腌制5分钟  4/14 再加适量的干淀粉抓匀，静置5分钟  5/14 把蒜头去皮，用刀对半切开  6/14 油锅倒入大量的油，烧至8成热  7/14 倒入虾，油煎至虾壳全变红  8/14 把虾捞出，控油  9/14 炒锅里留底油，煸一下生姜片，煸好后把生姜片拿出来  10/14 加入蒜头片，爆香  11/14 倒入煎好的虾  12/14 加少量的水  13/14 倒入少许的酱油  14/14 最后加入适量的白糖和味精，盖上锅盖焖一会收汁即可 。