蒸蛋糕的做法：蒸蛋糕要注意什么？

蒸蛋糕好吃不上火，最重要的是零添加更健康，很多朋友跟我反应蛋糕蒸好了塌下去的问题，蒸蛋糕失败是有原因的，第一大病因没有蒸熟，蛋糕在锅内看起来膨胀不错，取出来用手一按瘪了，里面的组织都很湿还很粘，出现这个问题要延长蒸时间，6寸的蛋糕模，我用中火蒸了60分钟。第二大病因蛋白消泡，要么蛋白没打到位，要么蛋白打过头，建议硬性发泡，蛋白细腻有直角。第三大病因搅拌面糊时间过长，用力过大，面糊由里向外搅拌顺滑即可。今天我做了个6寸的抹茶蒸蛋糕，我把做法分享一下：

用料：鸡蛋3个，低筋面粉60克，抹茶粉5克，牛奶45克，玉米油30克，细砂糖60克，柠檬汁几滴

步骤：

1、蛋清蛋黄分离，放蛋清的碗一定要无水无油。

2、蛋黄内依次加牛奶、油，搅拌乳化，过筛低筋面粉和抹茶粉，搅拌均匀。

3、打发蛋白，蛋清加几滴柠檬汁，细砂糖分三次加入，蛋白打至提起打蛋器，表面有直角，此时的蛋白很细腻。

4、先将三分之一的蛋白加入蛋黄中由里向外轻轻的搅拌均匀，再倒入剩余的三分之二蛋白中，同样的手法搅拌均匀。

5、锅内烧开水，大火烧开，模具在桌子上震两下，蛋糕模上面盖一层保鲜膜，再用牙签戳几个小洞水烧开，把蛋糕放上去蒸。

6、中火蒸，我大概蒸了60分钟。蛋糕慢慢的在膨胀。

7、蛋糕蒸熟后关火焖几分钟，掀开锅盖，取出蛋糕，撕掉保鲜膜，蛋糕稍微冷一下倒扣脱模，放凉后蛋糕就可以吃了。

自己在家蒸蛋糕要注意什么？蒸好了为什么会塌下去？

今年的春节是一个特殊的春节，由于疫情的蔓延，大家纷纷在家中自我隔离，在漫长的闭关日子里，闲来无事的网友们纷纷出奇招，缓解情绪。

特别是制作美食，是一大传统节目，在将近一个月的隔离期里，出现了不少的网友创造出了五花八门的美食。

用电饭煲蒸蛋糕就是最近一个比较火爆的节目。蛋糕的制作过程是比较繁琐的，平时大家都很忙，谁也没空去搞这种麻烦的美食，当然这是一个绝佳的机会。

我家也跟风做了一个奶油水果蛋糕，当然我家是用烤箱烤出来的。

烤箱一般只有烘焙爱好者家里才会有，好多家庭都是没有的，于是网上便出现了一种用电饭煲来做蛋糕的方法。

电饭煲和烤箱制作蛋糕的方法大致相同，只是最后烹制的厨具有所区别。

有朋友在问，第一次用电饭煲做蛋糕，为什么他做出来的蛋糕会塌下去呢。

第一：蛋白没有打发，从表面上来看，就是打得不够光滑细腻，不够坚挺有弹性。

第二：搅拌不能消泡，本来蛋白已经把空气打进去了，白色的泡沫里面全部是空气，由于搅拌的手法不对，把空气释放出去了，导致蛋白又变成了一摊液体。

第三：还有就是要蒸熟，没有蒸熟的情况下也会塌陷。

那么完美好吃的蛋糕是怎么做的呢，下面我们就来开始蛋糕制作之旅吧。

食材清单：

鸡蛋5个，玉米油55克，纯牛奶65克，低筋面粉70克，白砂糖65克，柠檬汁3滴

制作步骤：

第一步：准备两个不锈钢脸盆，把蛋黄和蛋清分离开

第二步：蛋黄中倒入玉米油和纯牛奶，用打蛋器搅拌均匀

第三步：鸡蛋液打均匀以后，把面粉过筛倒入蛋黄液，一定要过筛，防止有大颗粒，我们做出来的蛋糕一定是通体细腻的。然后继续用打蛋器用Z字型的手法把蛋黄液打成蛋黄糊，一定要打到没有小颗粒为止。

第四步：蛋黄糊准备好了以后，下面是打蛋清泡沫，这一步比较重要，目的是把空气打进蛋清里面，这个过程比较漫长，如果有电动打蛋器的话，尽量用电动的，如果用筷子的话，那一定要手速极快的小伙子来打。直到打到表面光滑，饱满均匀完全打发至硬性发泡为止。

在打发蛋清液的过程中，白糖分成三次放入，打蛋清液之前滴入柠檬汁，这样做出来的蛋糕才能细腻，味道均匀。

第五步：这一步要小心一点，把打好的泡沫分三次加到蛋黄糊中，用翻拌的手法搅拌均匀，千万不要胡乱搅拌，不能搅拌到消泡，右手把铲子从中间切下去，抄底翻起来，左手不断转动不锈钢脸盆，直到搅拌均匀为止。这是很关键的一步，如果没搅拌好，蛋糕很容易就塌陷了。

如果不知道怎么搅拌的话，可以关注我，查看我的蛋糕制作视频。

第六步：先把电饭锅插上电预热，用刷子刷上油方便脱模，然后把打好的面糊倒入电饭锅，蒸50分钟即可。

结语：

最后一步只是加热的过程，不管是用烤箱，还是用电饭煲都可以，前面的步骤完全一样，如果家里有烤箱的朋友，当然用烤箱可以使用不同形状的模具，没有烤箱用电饭煲做出来也是一样的味道。

今天的分享就到这里了，如果还没有开始的朋友，赶紧把家里剩余的鸡蛋拿出来试试吧。

我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，喜欢做蛋糕的朋友，请点击收藏关注，谢谢观看，下次再见。

亲，你好！很高兴为您解答。

在家蒸蛋糕塌陷可能是打蛋白奶油没打到为位吧，其实在家做蛋糕也挺简单的，下面就给你分享下吧

1.准备五六个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离开来

2.蛋黄中加入150克面粉，最好是用筛子过滤下，这样会更细腻，两勺白糖，50可花生油搅拌均匀

3.现在处理蛋清，用打蛋器（没有可以用矿泉水瓶去底部来代替哟）把蛋清打出白色大泡，再放一勺白糖继续打 ，打出白色大泡加一勺白糖继续打，一直打到筷子树立中间都不会倒就算好了，切记一定要打到位要不做出来就会塌陷

4.打好的蛋清分两三次依次放蛋黄里拌匀，切记打圈搅拌，要不然气泡很容易消失

5.拌均匀后倒入到一个刷油的容器里，盖世保鲜膜，保鲜膜用牙签戳几个洞出气，盖上蒸锅锅盖大火蒸40分钟，关火焖十分钟就可以了

这就是整过过程，希望能帮到你。

你好，我是一个喜欢下厨且爱分享的女子，对于你提的在家蒸蛋糕的问题，希望我的经验可以帮到你。

有以下这几个重点是要注意的，要不蛋糕就不发或者容易下榻。

1、各配料的比例：5个鸡蛋、一碗面粉（平时吃饭的碗即可）、200ml纯牛奶、3调羹食用油、4调羹白糖

2、制作过程中的这几个重点也是需要做到：

（1）打发蛋清，需要保证盆与打蛋器都是是无油无水，并在打蛋清过程中分三次加入1.5调羹的白糖。

蛋清打发至拎起打蛋器有稳定的倒三角钩或者用筷子插入蛋清中能立起。

（2）打面糊，面糊打发的时候一定要加足够的食用油，保证蛋糕彭发的稳定性。如果不加，到时蛋糕一定会塌陷，这点非常重要。

（3）蛋清加到面糊的时候，搅拌要上下轻轻翻动，不要顺时针或者逆时针转动。搅拌的方式不对，蛋糕也会塌陷。

（4）蒸锅的时候，要冷水下锅，蒸20分钟关火焖5分钟。中途一定不要开锅盖。

只要做到以上几点重点部分，蒸的蛋糕一定可以成功，希望你能做出一个完美的蛋糕。

蒸蛋糕要做到不回缩塌陷，有几点要注意。

1.面糊倒入模具后，要振三四下，振出大气泡。

2.盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔，防止水落到蛋糕上。

3.水开后上锅蒸，关火后立刻取出振一下倒扣放凉，在脱模。

分享一下我做6寸蒸蛋糕粉比例和步骤，希望对你有帮助。

6寸戚风蛋糕，低筋面粉60g，油45g，糖45，牛奶45g，白醋5g。

8寸戚风蛋糕，低筋面粉100g，油75g，糖75，牛奶75g，白醋10g。

我这里做的是给宝宝做的香蕉红枣戚风蛋糕。

步骤如下:

第一步，开火，等待水开。

第二步，分离蛋黄蛋清。

第三步，准备另一个盆，加入油，筛入低筋面粉，Z字型搅拌均匀，加入蛋黄牛奶，拌匀。

第四步，蛋清中加入白醋，白糖分三次加入，蛋清打发成湿性发泡状态。

第五步，蛋白霜分三次加入面糊，拌匀后倒入模具，振三下。

第六步，包上保鲜膜，用牙签扎几个小孔，上锅蒸50分钟，50分钟后关火，取出振一下，倒扣放凉。

说起蒸蛋糕，很多人应该就会想到：“港荣蒸蛋糕，好吃不上火”的广告语，这句广告语也充分说明了蒸蛋糕好吃不上火的特点。为了孩子吃的健康，现在好多妈妈们都选择在家自己制作蛋糕，蛋糕的制作，分为用烤箱烤的蛋糕和用蒸锅或电饭锅蒸的蛋糕。那么自己在家蒸蛋糕，需要注意什么？蒸好了为什么会塌下去?这些都是在做蒸蛋糕之前，需要提前掌握的。

以我个人在家多次蒸蛋糕的经验，我觉得在家蒸蛋糕需要注意以下几个方面：

①制作蒸蛋糕所需要的食材的选择和工具的准备。②制作蒸蛋糕各种食材的具体比例（也就是配方）。③制作蒸蛋糕食材的处理和制作的方法（其中最关键的就是蛋清的打发和蛋清和蛋黄糊混合时的翻拌手法）。④制作蒸蛋糕蒸制的时间和后期注意事项。

而蒸好的蛋糕为什么会塌下去？我觉得是由以下几个原因导致的：

①：打发好的蛋清和蛋黄糊混合时，翻拌手法不对或翻拌过度，导致消泡塌陷。②：蛋清和蛋黄混合好后，倒入容器没有震出蛋糊里的气泡，导致回缩塌陷。③：蛋糊在倒入容器后，等待上锅蒸的时间过长，导致消泡塌陷。④：蛋糕蒸好后，没有焖几分钟而是直接打开锅盖（热胀冷缩的原理），导致回缩塌陷。

只有掌握以上这几个方面的内容，才能够在蒸蛋糕的时候做到万无一失，一次成功。

自己在家蒸蛋糕，需要注意什么？

在蒸蛋糕之前，我们需要提前掌握以下4个方面的内容，这样才可以在蒸蛋糕的时候不至于手忙脚乱，不至于因为制作时的一些小细节而导致蒸蛋糕失败。

（一）在蒸蛋糕之前，我们需要知道，在蒸蛋糕的时候需要用到哪些食材和哪些工具。

①：所需食材：

新鲜的鸡蛋

低筋面粉

纯牛奶

玉米油（没有的话可以用食用油代替）

柠檬汁（没有的话可以用白醋代替）

在食材的选择上，我们需要注意的是：

鸡蛋最好是选择比较新鲜的鸡蛋，因为放置时间较长的鸡蛋，在蛋清蛋黄分离时，容易将蛋黄混入到蛋清里，从而影响蛋清的打发效果。同时如果是在冰箱放置的鸡蛋，建议提前从冰箱取出，让鸡蛋回温，因为鸡蛋温度太低的话，不利于蛋清的打发，通常情况下，鸡蛋温度在30度左右，是蛋清打发最理想的状态。

用来做蛋糕的面粉，最好是用筋度最低的低筋面粉，这样做出来的蛋糕才会最大程度上的蓬松和暄软，也更加的细腻。

②：所需工具：

两个干净的无油无水的盆

电动打蛋器/手动打蛋器

蛋黄蛋清分离器（比较熟练的可以直接用手来进行分离，新手的话建议用专用的分离器）

一个干净的刮刀

粉筛

一个可以用来蒸制的容器

保鲜膜或小点的锅盖

一个有蛋糕功能的电饭锅或一个大点的蒸锅

在工具的准备上，我们需要注意的是：

用来盛放蛋黄和蛋清的盆一定要是干净的无油无水的。

用来打发蛋清的打蛋器及人的手，也都要确保是无油无水的，因为在蛋清的打发过程中，一旦沾到油和水，就会影响到蛋清的打发效果。

（二）就是蒸蛋糕的各种食材的具体比例。

这个是我做过的，相对成功的一个食材的比例（家里没有电子秤的，可以按照我的方法用一次性纸杯做量杯）：

5个鸡蛋

半纸杯的纯牛奶

三分之一杯的玉米油

一纸杯的低筋面粉

90克的白砂糖（喜欢稍微偏淡的可以用60克，这个比例做出的不甜）

（三）就是要知道在制作的过程中，食材的处理和蛋糊的制作方法。

①：食材的处理：

把新鲜的鸡蛋，先进行蛋清蛋黄的分离

②：蛋糊的制作方法：

分离好的蛋黄糊里，按比例倒入纯牛奶、玉米油和过筛的低筋面粉，用刮刀呈Z字型搅拌均匀。

分离好的蛋清里，需要把白砂糖分次加入，将蛋清打发至理想的状态。

蛋清打发好后，先取三分之一的蛋白放入蛋黄糊里，用刮刀以从下往上翻拌的手法，将蛋黄糊和蛋白翻拌均匀，倒入到剩余的蛋白里，再次翻拌均匀，蛋糊就做好了。

用来蒸蛋糕的容器，有条件的可以选择专用的蛋糕模具，没有的可以用蒸米饭的那个容器来代替，倒入做好的蛋糊，拿起容器，让容器轻轻的自由落下，通过震动，震出蛋糊里的气泡。

在制作的过程中，需要注意的是：（关键点）

首先在蛋清和蛋黄在分离的时候，一定不能让蛋黄混入到蛋清里。

其次在打发蛋清的时候，白砂糖分别在三种状态时放入，同时在打发蛋清时，建议放入适量的柠檬汁或白醋，可以有效的去除蛋腥味。蛋清打发至放入一根筷子不倒、盆倒立蛋清流不下来，提起打蛋器成硬性尖角，蛋清就打发好了，打发不到位或打发过头都会影响到蛋糕的最终效果。

在蛋黄糊和打发好的蛋清混合时，翻拌手法是从下往上的翻拌，切记不能转圈搅拌，这样就会导致消泡。

在蛋黄和蛋清混合成蛋糊后，倒入用来蒸制的容器里，需要拿起容器让轻轻的自由落下震动，重复这个动作，从而震动出蛋糊里的气泡。

（四）就是蒸蛋糕的时间和后期注意事项。

蒸锅里的水需要提前烧开，最好就是蛋糊做好后，正好锅里水开，可以直接上锅蒸，这也就相当于烤箱的提前预热。

容器放到锅里后，需要用一个小的锅盖或是保鲜膜盖住容器，防止水蒸气滴入。

最后盖上盖子，中火蒸40分钟，再焖两分钟，再打开锅盖。

在后期需要注意的是：

不能让蛋糊制作好后，有等待上锅的时间，因为这期间，有可能导致好不容易打发好的蛋白消泡，从而影响蛋糕的膨胀，就会出现蛋糕发不起来的情况。

蛋糕蒸好后，关火，焖两分钟再打开锅盖，直接打开锅盖的话，也可能会导致蒸好的蛋糕出现回缩的情况，这也就是最常说的热胀冷缩原理。

那么蒸好的蛋糕为什么会塌下去？

蒸好的蛋糕塌下去，出现这种情况，有以下几个原因：

①：打发好的蛋清和蛋黄糊混合时，翻拌手法不对或翻拌过度，从而导致消泡塌陷

蛋清和蛋黄糊在混合的时候，首先取三分之一的蛋白放入到蛋黄糊里，用刮刀以从下往上翻拌的手法，翻拌均匀，切记不要过度翻拌。过度的翻拌容易导致蛋糊里产生过多的气泡，气泡不能够完全震出，就会导致蒸好的蛋糕回缩塌陷。

②：蛋糊在混合好倒入容器后，没有通过震动容器震出蛋糊里的气泡，从而导致回缩塌陷

在前面一步进行蛋清和蛋黄糊混合的时候，由于翻拌手法或翻拌过度导致蛋糊里产生过多的气泡，那么在这一步，就需要通过震动容器，从而震出里面的气泡，如果气泡在这一步还没有完全震出，就会导致蒸好的蛋糕出现回缩塌陷的情况。

③：蛋糊做好后，蒸锅水还没开，等待上锅的时间过长，从而导致消泡塌陷

在这一步，一定要提前把锅里的水烧开，这也就相当于烤箱的提前预热一样，只有提前把水烧开，在蛋糊混合好后，就可以直接上锅蒸了，这就省去了中间等待的时间，也大大降低了蛋糊消泡的几率，所以等待上锅的时间过长，就会导致蒸好的蛋糕消泡塌陷。

④：蛋糕在蒸好后，没有焖两分钟而是直接打开锅盖，从而导致回缩塌陷

蛋糕在蒸好后，需要焖两分钟再打开锅盖，有很多朋友说，刚打开锅盖，看着好好的蛋糕，一下子像泄了气的皮球一样，一下子回缩了，这就是大家常说的热胀冷缩的原理，蒸好的蛋糕直接打开锅盖，遇到外面的冷空气，就会导致蒸好的蛋糕回缩塌陷。

【家常蒸蛋糕------做法详解】

【所需食材】：5个鸡蛋、半纸杯纯牛奶、三分之一杯的玉米油、一纸杯低筋面粉、90克白砂糖、柠檬汁或白醋

【所需工具】：一个大蒸锅、两个无水无油的盆、电动/手动打蛋器、粉筛、刮刀、蛋清蛋黄分离器、一次性纸杯、蒸蛋糕的容器

家里没有电子秤的，可以用一次性水杯代替，我是用蒸锅来蒸的，如果家里有蛋糕功能的电饭锅，也可以用电饭锅来做，做法基本一致。

------【开始制作】------

①：先把5个鸡蛋，蛋清蛋黄分离到两个干净的无油无水的盆里，切记不要把蛋黄混入到蛋清里。

②：蛋黄盆里，倒入半纸杯的牛奶、三分之一杯的玉米油、一纸杯的低筋面粉（面粉最好用筛网过筛一下）、然后用刮刀呈Z字型搅拌均匀即可。

③：蛋清盆里，先放入适量的柠檬汁或白醋（去腥），再放入三分之一的白糖，用打蛋器转圈快速打发。

打发至出现这种鱼眼泡，第二次放入三分之一的白糖，继续转圈打发。

蛋清打发到开始变粘稠，感觉开始有阻力，放入最后一次白糖，继续转圈快速打发。

蛋清打发至插入筷子不倒、打蛋盆倒扣不掉、打蛋器提起有硬性尖角，就可以了。

④：把打发好的蛋白先取三分之一，放入到拌好的蛋黄糊里，然后用硅胶铲从下往上翻拌的手法，翻拌均匀，在这个过程中，切记不要转圈搅拌和过度翻拌，那样会导致消泡。

把翻拌好的蛋糊，再倒入到剩下的蛋白里，用同样的手法，翻拌均匀即可。

⑤：把混合好的蛋糊倒入到容器里（给容器轻轻的刷一层油，为了更好的脱模，要是专用蛋糕模具的话，就不需要刷油了，因为刷了油之后，多少会影响到蛋糕的爬高，所以用不沾模具最好）。

倒好后，把容器拿起来轻轻的震动几下，震出里面的气泡（也是为了避免蛋糕出现回缩的情况）。

⑥：锅里的水需要提前烧开，水开后，把容器放到锅里。

容器上可以盖上一个小的锅盖，这样可以防止水蒸气滴入。

最后盖上大锅的锅盖，中火蒸40分钟，蒸好后，关火，焖2分钟，再打开锅盖。

⑦：蒸好的蛋糕，取出倒扣在晾网上，等温度降下来后，脱模取出即可。

蒸好的蛋糕，特别好，掰开里面也是非常的细腻，孩子非常喜欢吃。在家自己制作的蛋糕，是不需要放其他任何添加剂的，非常适合老人小孩吃，这样也吃的放心。

【内容小结】

综上所述，自己在家蒸蛋糕需要注意什么？蒸好了为什么会塌下去？有以下几个最主要的关键点，需要特别的注意：

【1】确保盛放蛋清蛋黄的容器是干净的无水无油的，蛋清蛋黄分离的过程中，需要格外的注意，不要把蛋黄混入蛋清里。

【2】蛋清打发前，放入适量的柠檬汁或白醋，蛋清打发的程度需要掌握好，不能打发不到位或打发过头，同时蛋清打发的时间不宜过长，打发至提起打蛋器呈硬性尖角即可。

【3】蛋黄和打发好的蛋清混合时，也是最关键的步骤，很多人，前面也都做到位了，到这里却因为翻拌手法不对或翻拌过头而导致消泡，消泡就意味着蛋糕发不起来或塌陷。所以在翻拌的时候需要注意不要转圈搅拌，要用刮刀从下往上的翻拌。

【4】蛋糊混合好后，倒入容器，轻轻的震动几下，震出蛋糊里的气泡，这也是导致蛋糕回缩塌陷的主要原因之一。

【5】需要提前把锅中水烧开，因为混合好的蛋糊如果等待上锅的时间过长，也会导致蛋糊消泡，从而导致蛋糕的塌陷。把容器放到锅里，盖上一个小锅盖，中火蒸40分钟，焖2分钟再打开锅盖，如果直接打开锅盖，就可能出现前一秒惊喜，后一秒悲痛的局面，看着膨胀的很好的蛋糕，刷的一下，就像泄了气的皮球一样，一下子缩回去了，所以蒸好后直接打开锅盖这也是导致蛋糕回缩塌陷的主要原因之一。

只要在蒸蛋糕之前掌握以上几个关键点，我相信就算是新手，做出来的蒸蛋糕一定也不会差的。蒸蛋糕相比烤箱烤的蛋糕，更加的适合小孩子吃，所以家里有孩子的，可以尝试着做蒸蛋糕给孩子吃，毕竟自己在家做的是没有任何添加剂，孩子吃着也更安全、更放心。

我是乐乐妈咪美食厨房的乐妈，一枚爱吃爱做爱分享的80后全职妈妈，以上都是我的经验所得，喜欢的朋友可以帮忙点赞、收藏、评论、转发一下，关注我，我们一起研究美食，您的支持就是我创作的最大动力，感谢您的支持。

蛋白打发不到位

如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。

做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。

2.模子的问题

好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好

也不要弄油纸涂油什么的

3.搅拌不均匀

如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。

蛋糕塌陷的原因：

1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动

配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，

解决的办法：调整配

2.面糊出筋，凉后回缩。

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

自己在家蒸蛋糕要注意的地方还是挺多的，可以说每一步的操作都决定了最终的的成败，真的是这样，为什么会这么难？因为是蒸蛋糕，蒸的话确实挺不好整的，若是烤的话就更容易一些。至于要注意什么，知识点太多，下面我再详细分享

题主说蒸好了塌下去，这也是新手经常出现的现象，出现这种状况一般是因为：蛋清没打发好，原材料比例不对，蒸的时候出现了各种问题导致的，基本上这三大方面，好，下面咱详细说说

一、制作步骤

1、准备原料：低筋面粉100克、牛奶100克、鸡蛋5个、油20克、白糖60克、白醋几滴

2、准备两个盆子，保持盆子干澡无水无油，要非常干净，把蛋清与蛋黄分开分别装入两个盆子中，一定要分的很干净，蛋清就是完全蛋清，不要有一点蛋黄哦，这一点很重要。

3、往蛋黄盆子中倒入油、牛奶、糖适量（从准备的60克中取出10克左右）、低筋面粉，充分搅拌均匀，不能有一点颗粒，搅拌时记得Z字形搅拌，不要同方向搅拌，这样会使面粉起筋，制作出来就不蓬松，并且还会回缩。

面粉要用低筋面粉，低筋面粉筋性低，蒸出来起酥，低筋面粉一般就是用来制作酥脆的东西的，特别是蛋糕、饼干这些东西，都是用低筋面粉制作的。

4、往蛋清中滴几滴白醋，或者滴几滴柠檬也可以，作用是去除鸡蛋中的腥味。然后用打蛋器打发蛋清（一定要用打蛋器呀，不然人工打发的话，能把人累死呀，我刚开始就是不服气，人工搅拌的，搅拌出来效果不行，更重要是特别累人）打发几分钟后，加入白糖，白糖分三次加入，继续打发，打发一会儿之后，再加入白糖，就这样间隔着打发与加入。

用打蛋器，基本上要打发六七分钟，一直打发到蛋清变蛋白箱，转动盆子蛋白箱不动，或者用勺子舀一勺蛋白箱倒扣不掉落，这时候说明就打发好了。

5、取1/3的蛋白箱加入搅拌好的蛋黄糊中，翻拌式的融合到一起，不要Z字形翻拌，不能顺着一个方向搅拌，那样容易消泡，泡消完了，蒸出来就不蓬松了，并且还会回缩，这很重要。

6、混合后，倒入蛋糕模具中（若没有，用家中的盆子碗也行）并震动几下，让面糊中的气泡消失

7、模具上面盖个盘子，为了不让水蒸气滴进去，而破坏整个蛋糕。开大火蒸30-40分钟即可，时间到后关火但不开盖，锅中焖5分钟再出锅，否则易受热胀冷缩的影响，回缩塌陷。

二、注意事项及为什么会塌陷

1、两个盆子要干净无水无油，特别是剩放蛋清的盆子，蛋清蛋黄分离要干净，否则影响成品效果，会发硬且会回缩。

2、蛋清一定要打发为标准的蛋白箱，这一步非常关键，但是很多人做失败，大多数人这里会打发不够，后果就是蛋糕发糯不蓬松，会回缩。

3、不管是蛋黄还是蛋清，都要Z字形翻拌，不能顺着一个方向搅拌，那样容易使面糊起筋，起筋后就会像拉丝面包那样，那样的效果就是筋性高的原因，而做蛋糕是要起酥，完全不能有一点筋，否则做出来就是会塌陷回缩。

4、上锅蒸的时候要盖个盘子或保鲜膜等，防止水蒸液化滴进去水滴，这一步非常关键，可以说，只要滴进去一滴，就有可能会破坏整个蛋糕。

5、蒸的时间到后，不要急于出锅，关火不开盖焖五分钟，其实和蒸馒头一样的原理，特别是冬季，出锅太猛，易受热胀冷缩的影响，蛋糕就会回缩塌陷了。

总结：以上就是我家蒸蛋糕的详细过程及注意事项，大家要式尝试哦，我家也是经常蒸蛋糕吃，因为蒸的吃多也不上火，并且非常营养美味的，学是很容易学会，但实践操作时就比较难，需要多练习。

非常感谢您的阅读，写作不易，期待您的点赞、评论、转发等鼓励，祝您万事如意、开心每一天！

自己在家蒸蛋糕需要注意面粉的量要掌握好，蛋清蛋黄一定要分离干净，蛋清一定要打发好，打发的蛋清要分次加入蛋黄等等，有很多小细节都要注意的，蒸好的蛋糕塌下来的原因有很多，蛋白打发不到位、蒸的时间不足、蒸好后开盖太急等。

蛋糕蓬松喧软，香甜可口，老少皆宜，相信很多人都喜欢吃蛋糕，当然我也不例外，我和我家孩子都很喜欢吃，有一段时间，打开朋友圈，都是自己在家做蛋糕的视频，看着都好吃，自己也就在家试着做，刚开始也是各种失败，后面经过多次试验，终于做成功了，蓬松喧软，非常好吃，下面就来分享下自己在家蒸蛋糕需要注意什么，蒸好了为什么会塌陷。

一、自己在家蒸蛋糕需要注意什么

1、自己在家蒸蛋糕，盛蛋清蛋黄的盆里一定要无水无油，蛋清蛋黄要分离干净，特别是蛋清里面一定不能有蛋黄，不然做出来的蛋糕发硬，白糖最好用细砂糖。

2、蛋清一定要充分的打发好，这也是蛋糕能不能成功的一个重要步骤，打发好的蛋清要分次加入到蛋黄，搅拌时不能转圈搅拌。

3、面粉的量要掌握好，面粉加的太多会导致蒸出来的面包发硬，面粉加的太少，会导致蒸出来的蛋糕不成形，蛋糕蒸好后不能立马打开盖子，要焖3到5分钟再开盖。

二、蒸好的蛋糕塌陷的原因

1、蛋白没有打发好，蒸出来的蛋糕就会出现塌陷的情况，蛋白一定要充分的打发好，蛋白消泡了，蛋白和蛋黄在搅拌的时候，一定不能转圈搅拌，这样蛋清就会消泡，蒸出来蛋糕就会出现塌陷的情况。

2、蛋糕蒸制时间不够，蛋糕蒸制的时间短，蛋糕内部没有充分的蒸熟，出锅后温度下降，内部的气泡就会变小，从而导致蛋糕塌陷回缩。

3、蛋糕蒸好后马上打开盖子，也会导致蒸好的蛋糕塌陷回缩，就跟蒸馒头、包子一样，蒸好后要焖3到5分钟再开盖，这样就能很好地防止蛋糕塌陷回缩。

三、制作步骤

1、食材：低筋面粉90克、鸡蛋5个、玉米鱼油40克、牛奶60克、白糖80克

2、把蛋清和蛋黄分离，分别打入两个无水无油的盆子，先把蛋清放边上，在蛋黄里面加入30克细砂糖，搅拌均匀，再加入玉米油，充分的搅拌均匀。

3、一直搅拌至蛋黄充分乳化，看不到明显的油脂，再加入牛奶，搅拌均匀，把面粉过滤一下，加入到蛋黄里面，Z字形搅拌，搅拌至没有明显颗粒的细腻面糊。

4、接下来打发蛋清，把细砂糖分三次加入到蛋清中，用打蛋器低速打，没有打蛋器的话，蛋清很容易打发不好，一定要把蛋清打发好，一直打到勺子舀一勺蛋白霜，倒扣不掉的状态，就是打好了。

5、取出三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后再把翻拌好的蛋黄糊全部倒进蛋清中，用同样的方法翻拌均匀。

6、把混合好的蛋糕糊，倒入到模具中，然后在桌子上震几下，把内部的气泡震出来，可以用烤箱烤，也可以用蒸锅蒸。

7、蒸锅里加入适量的水，水开后，把蛋糕放进去，蒸50分钟左右，蒸好后不要马上开盖，焖3到5分钟再开盖，拿出来后震几下，倒扣在案板上，晾凉脱模就可以了，蓬松喧软、香甜可口。

总结：蓬松喧软、香甜可口的蒸蛋糕就做好了，香软好吃，蒸好不一会儿就被吃完了，真的是太好吃了，自己在家做，制作简单，做蛋糕，只要我们有足够的耐心，一定要把蛋清蛋黄打发好了，每一步都做到位，多尝试几次，就一定会成功的。

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我没有做过蒸蛋糕，烤箱版的蛋糕倒是做过。不过我想做法应该都是一样的。

之前我做蛋糕的时候，也出现过这样的情况。就是放入烤箱后，蛋糕长的挺快的，但是烤好以后，拿出来凉的过程中就出现了塌陷的问题。经过多次实验，我觉得有两个方面的问题需要注意

第一，就是一定要保证你用的容器是无水无油的。

第二，在搅拌蛋黄糊的过程中，一定要按比例添加牛奶和植物油，以及面粉。如果水性的东西加多了，最后调出来的蛋糕糊偏稀，水分大，烤出来就容易塌陷。

第三，打发蛋清的时候，也需要注意。一定要打到盆子倒扣不会掉出来，拉出直角。蛋清打发不到位，烤制出来的蛋糕不松软，没有蜂窝状，口感也不好。

做蛋糕其实也没有大家想的那么困难，只要掌握好比例，注意制作过程呈现出来的状态，熟悉烤箱温度，多尝试几次就好了。

以上纯属个人见解，如有不妥，请见谅。

在家蒸蛋糕还是很有成就感的，首先吃的放心很简单，三颗鸡蛋打匀加白砂糖和酵母粉打匀，加面粉开始揉面，注意一定要揉面20分钟哦，要揉的花开云散再揉成八个小挤子开始醒面，挤子上刷上蛋黄液撒上芝麻醒发两倍大开始蒸水开计时四十分钟一定焖四十分钟这样就不会塌陷了，最后刷上蜂蜜撒上椰蓉味道好极了