为啥蒸好馒头，中间还有个成了死面坨呢？

首先不是面没有发好的问题。因为如果没有发好，应该是一笼都发的不好。单单有一个没有发好，八成是笼屉的问题。如果笼屉有漏气的现象，漏气的地方热量较大，如果火力大，局部温度升的太快，这个馒头就遭殃了！建议检查笼屉是否有漏气现象，可用笼布堵严，也可上笼后再醒发30分钟。

用铝篦蒸馒头容易出现发面被烫死而成死面疙瘩

换木头制锅盖试试。

蒸汽水滴在馒头上烫的，发面馒头怕烫，关火5分钟后再揭盖就沒事了。

简单直白的答复：

揭开锅盖的过程中，外界冷风一吹，锅盖上的冷凝水滴在中间的馒头上，瞬间由又白又胖的大馒头变成了一个死面坨坨。

因为我亲眼看见过它缩水。

这事儿多发生在天冷的情况下，秋冬季节。解决办法是，带锅端下来，放凉了再揭锅盖。或者揭开时候速度快点儿，别让水滴着馒头。

这个问题很好解决。慢慢听我道来：

这个问题在我起初用铁笼做馒头时遇到过，而且我太太有好多次都是很严重的，完全变成铁馒头，但是经我后来研究，我明白了。我那时候想在家用草笼做馒头很少有这个问题，因为大部分水蒸气被草笼吸收了，不会滴落在馒头上。只有多次蒸馒头，草笼也湿了，才会出现鬼捏青。（这是我们家乡称蒸出的这类馒头）我妈有时候很迷信，后来我研究明白了，是水汽滴落的问题，把草笼晒干就不会了。至于铁笼蒸馒头，不能吸收水汽，所以出现水滴落在发开的馒头上，就陷下去了。为了避免这个问题发生，很简单，最上面的锅盖不要盖的那么严实，让水蒸气有个出口，那么就不会冷凝在笼上，馒头就不会塌陷了，就解决了问题，后来我蒸馒头再有没有这种问题出现了。

蒸馒头看似很简单，只需要发好面，然后团成面团形状，在蒸锅中蒸即可。然而，很多人在蒸馒头的时候，会发现一个问题。就是蒸好后打开盖，馒头中间没有蒸成该有的形状，成了死面坨。这种情况更多出现在新手初次蒸馒头的时候，或者是冬季蒸馒头的时候。

至于出现死面坨的原因，自然不是跟没有醒好面有关。多蒸几次，就会发现，这种情况一般只出现在蒸笼的最上面一层。这一层也是内外温差最大的一层，馒头在蒸的过程中，需要保证馒头周围的蒸汽流稳定，这样才能均匀传导热量，馒头才能受热均匀。

如果是用一般的铁制蒸锅，蒸完后锅盖的温度下降很快，水蒸气就会在锅盖内部凝结，滴落在最上层的馒头上，这会导致馒头上半部分和下半部分有温差，原本疏松的馒头会变得又小又硬。

从这一原因可以看出，要避免出现死面坨的情况，整个蒸的过程需要保证热量足够均匀。一开始要用温水，这样能保证蒸汽传输到最上层。等到笼内的蒸汽流稳定后，用中火。要出锅之前改用小火，这样能保证馒头的温度能够平稳地降下来。

或者要避免笼盖的水滴落，也可以换成那种透气的笼盖。像原来用草编的锅盖蒸馒头，就不会出现馒头回缩这种状况。这样水蒸气不会在笼盖上凝结，水蒸气从底下传输到上层也更加平缓。

馒头出锅缩小是面问题。有的面无论怎么都不缩又白又大暄腾。有的面无论怎么用心都会缩。

我们老俩口从来都是自已蒸馍馍吃，有几十年的实际操作经验，愿意把自已的心得分享于大家。

1.形状及原因描述。所谓的死面坨馒头，外观上看，就像受到外部挤压、像被抽了真空一样的死面坨子，表面色泽呈深重米黄色，表皮皱皱巴巴，褶皱满满。馒头表面如同一个皮囊（膜），内部由于发酵而形成许多充着气体的空隙，从而使其体积变得膨大，下图就是已经醒好，上笼之前的形状。上笼屉开始蒸以后，馍馍体积便会进一步增大。蒸熟掀开锅盖后，温度和气流气压的突然变化形成局部挤压，而将馒头内部原本充着的空气排出，体积剧烈缩小，这便形成了死面坨馒头。

2.发生时间。根据多年实践经验，蒸馒头中发生死面坨一般都是一至两个，所以，与发酵、揉面、醒馍，上笼蒸的火力大小的整个操作流程无关。所观察到的，一般都是在关火之后，打开锅盖的一刹那间发生的抽搐的。因为，只有掀起锅盖的一刹那间，温度、气流、气压才发生了突然的骤变，才致使某一馒头受力不均，承受剧烈挤压，形成死面坨。

3.死面坨的位置。发生死面坨的位置，一般在笼屉中间部位，这是由于掀锅盖时的气体流动来决定的。

4.预防和紧急处置。预防形成死面坨馒头，要特别注意关火之后，过5——10分钟时间，使锅内温度慢慢降下来之后，再打开锅盖。在打开锅盖时，不要突然一下子把锅盖拿掉，要先开个小缝，缓慢放气，避免温度气流发生剧烈变化。

一旦发现个别馒头发生抽搐，可以采取两个紧急处置措施，一是使劲拍打，使空气再进内馒头内部缝隙中，二是用筷子在馒头上（特别是底部，底部是被抽搐得最坚硬的部位）扎几个洞洞，有利于空气进入馒头内部。也可以双策并用。如“抢救”及时，能够看到已抽搐的馍馍“症状”得到缓解，体积又有所增大。

对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：我蒸馒头每次都这样 ，后来蒸熟关火瞬间把一蒸屉馒头倒扣在面板上就再也没出现过馒头塌陷。因为蒸馒头时气往上走，关火后气往下走，瞬间把馒头翻个就解决了塌陷问题，但要用能端下来的活动蒸屉，您不妨一试。

网友二：发面时里面有空气馒头才会发胖了，往笼屉里放馒头蒸时，手拿的太紧。把馒头里面的气挤压出来了，所以蒸出的馒头是死面坨，这是面软容易发生的事，如果是杠子压出的硬面就不会出现这样的事，多年的经验告诉我。

网友三：我们小时候蒸馒头和蒸包子从来不存在你说的这个问题，蒸馒头从来都是开水大火，从未出现坍塌的现象和死面疙瘩的问题。蒸包子要用冷水这个说法只是近几年才听到的说法。用冷水蒸面食肯定发黏，不能做到蒸发。我的经验是，问题在于用酵母粉还是用面肥（上次发面留下的老面头），同时还要注意发面时面要干一些，不能太稀软。

网友四：在90年代初，单位分了个老房子，住进去后，就出现过几次诡异的事，一到晚上屋里有个木门就咯吱的开关，起初以为是风挂的，就用绳子拉住，可天天都是晚上响。每次蒸馍都有1-2个缩下去，也就是当锅盖打开一瞬间时，馍就快速收缩，最终成为一个黑疙瘩。后来我就在门响的那个时间段蒸馍，门开始咯吱响越来越频繁了，没开灯，我装作不知道，然后右手握刀左手迅速解开锅盖，看准哪个馍后一刀就剁下去了，馍被劈开了，被劈开的馍慢慢弹起来了，这时门还在响，我没有吱声，手提菜刀往外走，走着走着，我猛的一回头把菜刀扔到木门上，刀扎在了门上，就在那一瞬间门不响了。第二天我就在门那里点三柱香，烧了几张黄表纸。从此后门再也没响过，馍也不缩了。

网友五：我跟你说一下，要是我婆婆婆看到，这样的馒头肯定会拿个菜刀逮着，死面坨坨菜刀坐上三刀，嘴里骂咧咧，她说是鬼捏的，哎呦妈呀，吓得我呀，都不敢出门，后来我发现啊，是水蒸气搞的鬼。

你的问题，以前我也时不时的会遇到。

小的时候因为父母都很忙，我经常需要准备饭菜，因为很小，说实话，做饭的时候真的没有想过怎么去做好，不管是馒头还是发面饼，总会出现熟了以后发的不好，好像死面坨。

以前我做馒头，把发好的面制作成馒头以后，都是等着锅里的谁沸腾了，然后上锅蒸，当时也没在乎过要熄火后等5分钟再开锅的问题，所以总是出现没有发起来，成了死面馒头。

还有一点，之后我知道了要等5分钟，但是还偶尔出现死面馒头，有一段时间我都很费解。

但是自从我开始自己做面包的时候，还有根据网友的经验，才终于总结了，怎么永远不出现死面馒头的办法。

很简单：

发好的面充分排气，整形成为馒头以后，直接冷水上锅，然后别开火，二次发酵20-40分钟，根据温度不同，时间不同，可以稍微开火让锅里的水热一下，然后关火，促进二次发酵，可以开盖查看，等再次有些隆起的时候，直接冷水开火，开锅后，蒸15分钟，然后关火，这时候别开锅，等5分钟或者在久一点点，然后在开锅，我保证，这样去制作，不会出现死面馒头！

我是小胖味道，喜欢各种美食，欢迎多多交流