做凉粉为什么加小苏打？有什么作用吗？

　　做凉粉最好使用（豌豆粉淀粉）更好。

　　我今天早上去超市，买了（红薯淀粉）并亲自操作起来，一份淀粉，五份水。不过我今天做的是（西红柿?）凉粉。

　　这样做出来，吃着凉粉的同时，还可以吃到维生素。

　　西红柿?两个洗净，用刀把西红柿?切碎，放进打汁机里打成浆。

　　在锅里放进红薯淀粉，按照比例1比5，小火?慢熬的同时加入西红柿?汁，等到凉粉熬制比较稠时，把放进去的盆刷点油防止粘盆。

　　我又准备了另一种添加食材，那就是（苦瓜），因为苦瓜略带微苦，由于红薯淀粉含糖量太高，糖尿病人吃起来就会升糖。我就采取了，苦瓜凉粉也是先把苦瓜打成浆，待明天再用。

　　您好，我做凉粉不放小苏打，分享一个我做川北凉粉的经验，川北凉粉品质细腻，口感柔嫩，筋力软绵，清香宜人

　　原料：白豌豆粉500克 色拉油10克 蒜泥20克 盐3克 酱油35克 白糖2克 味精2克 花椒面2克红油30克

　　制作方法：1.清水500克将粉稀释成备用。铁锅放在大火上，加入700克清水烧开时，下粉浆用搅棒不停搅动，当用搅棒挑起来能看到起丝时就用小火，继续搅动，再挑起搅棒挑浆能够呈片状流下而且锅里面不断起小泡泡的时候就熟了 2.准备一个干净面盆，在盆内抹少许色拉油，然后将煮熟的粉浆倒入面盆里面，待冷却后翻扣到案板上就好了，至于形状就想怎么切就怎么切了，细条状的块状的都可以，切好装到碗里放入调料就ok了。

　　备注一下我觉得重要的：在搅动过程中掌握好火候和掺粉比例，从上到下，从里到外慢慢搅动，做出来的凉粉是明而不透，细而不断。红油最好用优质大红辣椒和上等菜籽油，加上冰糖熬制，做出来的红油又红又回甜

　　做凉粉为什么要加小苏打？我想题主应该是记错了，做凉粉是不用加小苏打的，若放了小苏打，甚至还会影响凉粉最终的效果呢。

　　小苏打在日常造生活中用途挺广，比如：医疗、饲料、清垢、美容、化工原料、美食等方面。就美食制作方面来说，它的主要作用是：让食品膨松、中和酸、促进淀粉糊化等作用。

　　下面咱们详细分析下，为什么做凉粉时不用加小苏打

　　一、认识小苏打

　　1、了解小苏打

　　小苏打是碳酸氢钠，化学式【NaHCO?】白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠，也是一种工业用化学品，它是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。所以在美食制作中能起到膨松剂的作用，在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味，并且颜色发黄。

　　2、凝固糊化作用

　　在我们日常煮粥的时候，加一些小苏打，可以促进淀粉吸水，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解，这样煮出来的粥更加粘稠，有些人就很喜欢这样的糊糊的粥。但是，小苏打的加入会让谷类物质中的类黄酮物质从无色变为黄色，所以煮出来的粥会变成淡黄色，还有微微的碱味。

　　3、膨松的作用

　　因为小苏打是弱碱物质，在制作馒头、包子、面包等西点时，加入一些后，它会在发酵的时候，与食物中的酸和水发生作用，从而产生水和二氧化碳，会撑开面粉中的面筋网络组织，从而使面团内部呈现蜂窝状，也就是我们常看到的，发酵饧发后的面团总是会变成原来的两倍甚至三倍大，就是因为产生的气体撑开了面筋组织。

　　4、中和酸的作用

　　特别是在我们蒸馒头时，都要加入酵母进行发酵，发酵饧发时，会产酸，特别是饧发时间过长的时候，酸性物质就更多了，像古代科技不发达，那时候还没有现在这种酵母，一般蒸馒头都是用的面头发酵的，面头里面可是超级酸的，所以，一般都会加点碱或小苏打，来中和掉酸，使蒸出来的馒头既蓬松暄软，并且还不酸。

　　二、为什么做凉粉不用加小苏打

　　为什么做凉粉不用加小苏打？这里面可能是有些人误解了，具体有如下几条原因

　　1、小苏打在做发酵类面食时，有时候会用到，但那都是在确实有需求的时候才会用，比如，像上面说的古代没有酵母粉，用面头发酵会产生酸会加小苏打来中和；或者面团饧发时，饧发时间过长产生酸时，也会加点小苏打中和，等等这些很有需求的时候加，其它时候一般是不加的。

　　因为有些人没有真正的了解这个小苏打，所以，就会错误的以为，做任何食品都得加点好，呵呵，可真不是那么回事，没有真正需求的时候，不能乱加的。

　　2、凉粉想要做的劲道Q弹，爽口好吃，确实需要一点技巧，有些人做凉粉做出来稀碎不成型，或者不劲道，其中一个原因就是淀粉没选对，做凉粉可以用的淀粉有：豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉，这其中豌豆淀粉是目前公认的最好的。

　　有些人会说，小苏打不是可以使淀粉糊化吗？能起到凝固作用吗？这么说是没错，但是经过大量的实践证明，在做凉粉时加涉苏打，起到的作用微乎其微，更重要的是，加之后不仅起不到好的作用，甚至会使做出来的凉粉口感发涩发黄等。

　　并且，现在一般都用效果最好的豌豆淀粉做凉粉，并且完全不需加其它任何辅助材料的情况下，就能做出非常棒的凉粉，你为啥还要用其它淀粉（比如玉米淀粉等，像玉米淀粉做出来就非常不 成型，即使加很多小苏打也不会成型，并且加多了还会发苦，哈哈，得不偿失啊）？并且还那么麻烦加小苏打？并且做出来还影响口感？并且做出来颜色还发黄？嘿嘿，明白了吧

　　三、如何做凉粉

　　1、做淀粉糊

　　准备500克清水，一边搅拌一边倒入豌豆淀粉，慢慢的倒慢慢的搅拌，搅拌出均匀细腻无疙瘩的淀粉糊。

　　这里注意：做凉粉时淀粉选择特别重要，可以使用：豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉，豌豆淀粉最好，其次是红薯淀粉，土豆淀粉，切记一定不要用玉米淀粉，玉米淀粉做出来不成型。

　　2、煮淀粉糊

　　锅内倒入2000克清水烧开，然后开中小火，一边倒入淀粉糊，一边顺着一个方向搅拌，目的是让淀粉糊受热均匀而不煮糊，并且没有疙瘩，使做出来的凉粉细腻口感好。前后大约煮6分钟左右，看到淀粉糊很细腻，并且冒大泡，成细腻透明的胶状时，关火出锅。

　　这里注意：总的淀粉与水量的比例是 1：5，上面溶解淀粉时用了500克，这时锅中再加2000克水即可，这个餐饮美食比例特别重要。若水加多了做出来不成型不劲道，若水加少了做出来发硬不Q弹。

　　3、出锅装盆

　　把淀粉糊倒入容器中，容器可以是碗、盆子都可以，但不要太深的，倒入后放在常温下放凉，放凉后可以放冰箱冷藏着，也可以直接放凉水中浸泡着，这样可以使吃起来更爽口，嫩滑，Q弹。

　　4、切与吃凉粉

　　切的时候会粘刀，特别是凉粉厚的情况下会更粘，所以，在切的时候，凉粉上面多撒点水，切几刀后就撒点水，这样更好切。最后就是整点调料吃了，要么切条，要么切块，根据自己喜好，拌点调料酱汁，撒点葱花香菜等，开整吧。

　　好的凉粉是这样的：颜色好看，比如很纯净的白色，或者透亮透亮的；口感上劲道Q弹不易碎，有韧劲，吃起来软软的弹弹的，非常爽口。

　　想做出好的凉粉的技巧要点有：

　　①总水量与淀粉比例为【5：1】，比如500克淀粉，要加2500克水（这个水量是总的水量，即第一步溶解淀粉时的水+锅中烧开的水）

　　②煮淀粉时，一定要中小火，并且不停的顺着一个方向搅拌，以保证淀粉糊受热均匀煮熟，并且以防止煮糊掉。

　　③煮熟倒入容器中后，放在常温中放凉，之后放冰箱或凉水中，这样可以使凉粉更爽口劲道。

　　总结：根据以上的全方位解析，现在应该都明白为什么做凉粉不用加小苏打了吧，其实像题主这样的认知，我相信很多人也会有这种想法，其原因就是没有真正了解这个小苏打，并且也不清楚怎么样才能做出好吃又好看的凉粉，现在明白了这些原理，大家就赶紧试试吧，不加小苏打，按照我说的方法做一盆凉粉，就知道了，感谢大家的观看，欢迎评论转发哦

　　大家好！

　　我是姜药秃。

　　非常高兴能回答你这个问题。凉粉为什么要加小苏打。

　　凉粉儿是我们东北这面儿夏天人最爱吃的。特色小吃。口感细嫩爽滑。再加上自己爱吃的配料。调成酸辣口味的。吃起来特别开胃顺滑。基本上我们东北这边。到了夏天。都非常爱吃。

　　下面说说。凉粉儿为什么要加小苏打？加小苏打能让凉粉变得更筋道，更爽滑，而且还不易碎。以及可以提高凉粉的透明度，显得凉粉儿特别透亮。加小苏打。是80年代的老做法。现在做凉粉不用加小苏打也可以做成非常好吃的凉粉。下面就给大家介绍一下子凉粉的做法。

　　【准备材料】

　　1.做凉粉儿最主要的材料就是淀粉。上面给大家介绍一下子都有什么淀粉可以做凉粉。一般都是有豌豆淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉和绿豆淀粉。在这些淀粉中我个人推荐豌豆淀粉。因为碗豆淀粉它的粘性强，不需要加任何辅料。做出的凉粉Q弹爽滑，还有韧性，非常的好吃。

　　2.准备好。凉拌凉粉的配菜。有蒜末，香菜，花生脆花椒粉。红油生抽，陈醋，盐和白糖。

　　【制作凉粉注意事项】

　　制作凉粉儿一定要注意水的比例。我们以两种吃法为例，下面给大家介绍一下子。

　　一.水的比例

　　1.煎凉粉一定要让凉粉儿硬度够。所以说在水的比例上应该比普通的凉粉加水要少。个人推荐用豌豆和水的比例是1:5。这样做出来的凉粉儿硬度够放到锅里煎的时候它不会碎。

　　2.下面咱们就介绍一下子咱们经常吃的凉拌凉粉。凉拌凉粉儿必须，又嫩又滑，而且凉粉还透明。个人推荐豌豆粉和水的比例是1:7。比例，做出的凉粉Q弹爽口。口感细滑。

　　二.火候大小

　　首先火候一定要掌握好。火候太大了。淀粉容易糊底，这样就会失败的。最主要的就是水开之后不要立即下入淀粉。水开之后一定要调成小火。这样淀粉才不会成疙瘩。

　　下面我就给大家介绍一下家常凉粉的做法。

　　1.准备好一碗碗豆淀粉。在准备好一碗清水。当他俩倒入一个容器里一起搅拌。有伴木有颗粒充分融合即可。

　　2.咱们做家常凉皮儿的比例是1:7。再往锅里倒7碗水，这样水和淀粉的比例正好是1:7。锅里倒入水之后大火烧开。看着锅底冒气泡，给他调至小火。带水不沸腾了。准备加入水淀粉。

　　3.淀粉下锅后一定要中小火。如淀粉水后一定要不停的搅拌，锅非常容易糊底。一定不要停，让水淀粉均匀的受热。

　　4.随着不停的加热淀粉，慢慢慢慢的它会变成糊状。这个时候一定要关最小火。这里注意不能让淀粉沸腾起来。加热保持锅里没有任何液体，并且颜色变得透明起来。之后就可以关火了。

　　5.之后把它放到一个容器里。这冰箱里凉凉凉凉之后就可以做出凉粉了。等待凉粉儿凉凉之后。咱们把凉粉取出切成自己适合的条状，之后放到空碗里，加入蒜末，香菜，花生脆胡椒粉。之后放入盐陈醋，白糖搅拌均匀。喜欢吃辣椒油的，可以放些辣椒油。制作完成咱们就可以吃一碗。非常开胃顺滑的凉皮儿了。

　　以上就是凉皮儿的整个制作过程。希望对你有所帮助。有什么说的不对的地方，大家可以下方评论。谢谢！

　　做凉粉不会加苏打分，做饼干会加

　　做凉粉是不需要放小苏打的，放小苏打根本起不到让凉粉增加弹性的作用。在很早以前，我们当地卖的凉粉，是用马铃薯淀粉做的，因为马铃薯淀粉粘性大，蓬起效果很好，但做凉粉需要的是筋道的口感，为了让马铃薯淀粉增加弹性，他们会在淀粉里面加入少量的“白矾”，这样可以使凉粉变的有弹性，但“白矾”现在不让添加在食品中了，所以我们现在做凉粉时，都会使用豌豆淀粉为原料，做出的凉粉Q弹爽滑还有韧性，非常的好吃。

　　没听说过，我们自已做的从来不加小苏打，好吃的很！

　　很荣幸能回答这个问题！食用小苏打NaHCO?,即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。白色粉末或单斜晶结晶性粉末，无臭、味咸、易溶于水，但比碳酸钠在水中的溶解度小，不溶于乙醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。食用碱放在凉粉中能让口感变得更好，吃起来更加筋道、更有嚼劲，并且能中和凉粉的酸性，防止凉粉变酸。接下来就让我们一起来探讨一下卤汁凉粉的做法吧：

　　材料：凉粉250克，鸡蛋1个，讬讬馍1个，熟鸡蛋1个，松花变蛋1个，八角1个，香叶1片，花椒2克，小茴香2克，草果1个，干辣椒2个，盐4克，酱油2汤匙，大蒜5克，芝麻酱2汤匙，香油适量，芥末粉2克，淀粉适量。

　　做法：1、准备凉粉。

　　2、将凉粉切成宽条备用。

　　3、准备芝麻酱。

　　4、锅中加高汤、放入香叶、八角、花椒、小茴香、草果、干辣椒煮5分钟。

　　5、捞出各种调料留汤，加盐、酱油在煮开的汤中加入鸡蛋，边加边搅。

　　6、煮开勾芡。卤汁就做好了。

　　7、准备讬讬馍。

　　8、将讬讬馍掰成拇指大小的块。

　　9、上面放上切好的凉粉。

　　10、芝麻酱用香油澥开。不要太稠。

　　11、将大蒜用捣蒜锤捣碎，加凉开水搅拌均匀。

　　12、芥末粉加开水拌匀。

　　13、准备熟鸡蛋、松花变蛋。

　　14、将做好的料汁浇上，再一次浇上蒜汁、芥末汁。

　　15、最后浇上麻酱、油泼辣子，放上松花变蛋、熟鸡蛋即可。

　　小贴士

　　1、凉粉可以自己在家做，我这次偷懒买的现成的。

　　2、没有讬讬馍的可以是发面白饼。饼不要掰的太小。

　　3、芝麻酱是浇在上面的因此不要太稠，要可以流动的那种。

　　4、卤汁中打鸡蛋时要用筷子搅动以免结块。

　　5、最好使用芥末粉，用开水烫好芥末粉用盖子盖一会即可。

　　6、这道菜吃的时候一定不能搅动，要从碗边慢慢拨着吃。

　　以上就是我对“做凉粉为什么加小苏打？”一问的一些拙见，还请大家指正，谢谢！