卤味加盟店都是用什么猪脚卤水配方？

以卤二十斤猪蹄比例。

香料：香叶30克，花椒50克，八角30克，桂皮30克，甘草80克，沙姜40克，香茅15克，白胡椒50克，豆蔻15克，草果8个，茴香20克，丁香8克，罗汉果1个，蒜100克，姜100克，红葱头100克。

配料：花生油2斤，糖色1斤，生抽1.25斤，盐1袋左右，老抽3两，鸡精1两，味精1两，低度白酒250克，蚝油300克。

材料：猪骨头8斤，老母鸡1只，猪蹄20斤。

制作1：将猪骨头，老母鸡洗净抄水洗净，再用汤锅加入50左右斤水一起炖煮，大火烧开转中小火煮上1.5小时。

制作2：起锅倒入2斤花生油，烧开倒入葱姜蒜炸干后，调小火再加入以上香料，炸出香味既可！

制作3：将炖好的高汤，捞去骨头。把炸好的香料用汤料包装好后，连油一起倒入高汤中，炖上40分钟。

制作4：猪蹄去毛洗净抄水。

制作5：把以上配料倒入卤水中，调味调色。下猪蹄卤至软烂既可！

这里先介绍一下我自己，我是一名厨师，下面告诉你的属于酒店的配方，如果你在家里做酌情减量。

1.准备食材，这里我用二十五个猪蹄做比例，海鲜酱一瓶，柱候酱一瓶，叉烧酱少半瓶，排骨酱一瓶，牛肉酱一瓶。豆瓣酱一勺

2.准备调料，花椒60克。大料60。桂皮25克。香叶25克。白子100克。小茴香25克。干辣椒50克。葱段，姜片，大蒜（适量）料酒150克，高度白酒80克，生抽200克，老抽120克，一瓶鲜半瓶，盐，味精，鸡精，白糖，

3.猪蹄前后割开一条缝，冷水下锅，打去血沫，捞出备用，起锅烧油吧所有香料放进去小火慢炒，有了香味以后放入豆瓣酱，炒出红油放剩下的酱料，接着炒出香味，放入白酒料酒生抽那些。加2000克水，水开后吧所有调料捞出包一个料包，下猪蹄，再把包好的料包放进去，煮一个小时，然后关门焖六个小时，

4.时间到了吧猪蹄捞出来就可以了，老汤撒一些盐，以免发酵，

5.以上这些就是我个人一个比较简单的卤水配方，造价低，味道香。 你可以尝试尝试

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卤肉的卤水还是老汤更入味。

一锅上好的卤水是养出来的，正所谓老汤出好味。

卤水的配料

配料有八角，桂皮，香叶，小香，花椒，肉蔻，草寇，草果，甘草，陈皮，丁香，白扣等，其他的辅料有盐，味精，老抽，料酒，生姜，白糖。

卤水的使用

第一次使用，下入调料后大火烧至沸腾，转小火慢熬1个小时，在下入清洗干净的猪蹄或者肉类。前三次卤水要用猪肉养汤，使汤汁有肉香味。

卤肉的方法

肉下锅后，卤制方法是先旺火烧沸腾，去除泡沫以及杂质，转小火炖1.5-2个小时，试一下肉是否里外都熟了，以肥而不腻，廋而不岑，绵而不烂为最佳。

卤水的保存

夏季一天热两次，冬季2天热一次，每次必须加热至沸腾。如果自己家里做，可将卤水冷冻保存，使用时拿出来直接用就可以了。

每个人配的卤水都不一样，在最基本的香辛料基础上，每个人都会或多或少增减，因为每个人对香辛料的喜好与理解不一样，基础配料有葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、肉蔻、陈皮冰糖、盐、酱油等。